Dzielę się z Wami prostym przepisem na phở. Szczerym, dość pracochłonnym, tak bardzo naszym. I chociaż pierwszy przepis wyniosłam z wietnamskiego domu, to nie twierdzę, że przedstawiona poniżej wersja jest najlepsza. Phở ciągle się tworzy, a przyjemność jego gotowania polega nie tylko na szacunku dla korzeni, ale również na ciągłym eksperymentowaniu i udoskonalaniu. Chúc các bạn thành công và ngon miệng với món phở này!
Składniki:
- 1,5 kg ogonów wołowych (pociętych na 15cm części)
- 1kg goleni wołowej
- 0,5 kg łaty wołowej
- 4 kawałki imbiru wielkości małego palca
- 2 cebule
- 3 gwiazdki anyżu
- 10cm laski cynamonu
- 1 owoc czarnego kardamonu (nacięty lub lekko rozgnieciony np. bokiem ostrza tasaka)
- 6 łyżek sosu rybnego
- 1 łyżka soli morskiej
- 1 kryształ cukru wielkości kciuka
- 15 litrowy garnek
- 1 opakowanie makaronu phở (szerokie ryżowe wstążki)
- biała i zielona część dymki
- świeże zioła (ja dodaję zwyczajną kolendrę oraz meksykańską – ngò gai, łac. Eryngium foetidum)
- cebula (pokrojona w cienkie plastry)
- limonka (podzielona na ćwiartki)
- opcjonalnie kiełki fasoli mung, świeże chilli bird’s eye
- opcjonalnie polędwica (lekko sparzona w wywarze przed podaniem lub surowa)
- opcjonalnie – żółtko jaja kurzego
Sposób przygotowania:
Mięso zalewamy zimną wodą i szybko doprowadzamy ją do wrzenia. Chwilę gotujemy i wylewamy wodę. Mięso dokładnie myjemy i przekładamy do czystego 15 litrowego garnka. Napełniamy go zimną wodą i rozpoczynamy właściwe, czyli delikatne i powolne gotowanie wywaru (na powierzchni powinny pojawiać się jedynie pojedyncze bąble, co świadczy o tym, że temperatura nie dochodzi do punktu wrzenia). Podczas gotowania zbieramy z powierzchni szumowiny (nieczystości, alkaloidy i lektyny), można to robić łyżką lub np. wacikiem z gazy, do którego łatwo się przykleja ta szarawa piana.
Nad ogniem opalamy obraną cebulę oraz imbir. Nie chodzi o szybkie spalenie ich powierzchni, ale o uzyskanie skoncentrowanego i w przypadku cebuli – słodkiego smaku. Jak rozpoznać, że osiągnęliśmy cel? Oba te składniki zmieniają kolor, co widać po nacięciu imbiru lub po charakterystycznym wypływaniu kropel soku z cebuli. Możemy zdjąć opaloną skórę albo przełożyć warzywa do woreczka z gazy/muślinu lub dużego papierowego filtra na herbatę. Ja stosuję ostatnią opcję. Tak przygotowany imbir i cebulę wkładamy do garnka, w którym gotujemy już mięso.
Po 1,5 godzinie wyjmujemy łatę, aby miała przyjemną sprężystą konsystencję (oczywiście wszystko zależy od tego czy gotujemy kawałek czy kilka mniejszych, a także od jakości mięsa). Przekładamy ją do zimnej wody i studzimy, aby mięso nie ściemniało. Następnie przechowujemy w lodówce i kroimy w cienkie plastry dopiero przed podaniem gotowej zupy.
Po kolejnych 3-4 godzinach gotowania możemy rozpocząć aromatyzowanie wywaru. Dodajemy 4-6 łyżek sosu rybnego, sól oraz cukier (ilość zależna jest od tego ile pozostało nam zredukowanego wywaru oraz jak bardzo słony jest nasz sos rybny). W tym celu na suchej patelni prażymy przyprawy i przekładamy je do woreczka z gazy/muślinu lub dużego papierowego filtra na herbatę. Nie jest to konieczne, ale znacznie ułatwia nam kontrolowanie nasycenia wywaru smakiem przypraw, ponieważ chcemy aby jego wołowy smak nie został zdominowany. Ja wyjmuję przyprawy po maksymalnie 30 minutach (czas ten zależny jest od pożądanego przez nas efektu oraz jakości przypraw). Wywar podczas gotowania powinien zredukować się o ¼ do połowy objętości (jeśli jest nadal zbyt mało intensywny w smaku dodajemy 2 łyżki sosu rybnego, możemy go również dosłodzić jeśli zajdzie taka potrzeba). Ma być intensywny i dość słony, ponieważ w połączeniu ze sporą porcją makaronu i innych składników może stracić swój charakter.
Jeśli chcemy wywar odchudzić pozbywamy się nadmiaru tłuszczu podczas gotowania zbierając go z powierzchni, przelewając przez specjalne naczynie lub chłodząc i ściągając w zastygłej formie.
Jeśli chcemy uzyskać idealnie czysty wywar można go przelać przez sito wyłożone gazą. Robimy to czerpiąc zupę chochlą, ale nie mieszamy wywaru ani nie przelewamy go bezpośrednio z garnka do innego naczynia!
Sposób podania:
Makaron zalewamy wrzątkiem na 15 minut, następnie przelewamy go zimną wodą, a dopiero przed podaniem zanurzamy go na chwilę w gorącej wodzie. Przekładamy go do miski (powinien wypełnić jej połowę). Układamy plastry łaty wołowej, surowej lub sparzonej polędwicy, cebulę, posiekaną białą i zieloną część dymki, (opcjonalnie) kiełki fasoli mung, posypujemy ziołami i na koniec wszystko zalewamy gorącym wywarem. Podajemy z chili, limonką oraz ewentualnie sosem rybnym.