Naszą ulubioną kategorią wietnamskich potraw są wszelkiego rodzaju bánh. Ich wspólnym mianownikiem jest ciasto, reszta jest nieprzewidywalna. Mogą być słodkie, wytrawne, smażone, gotowane, parowane czy pieczone (tak jak w przypadku bánh mì – słynnych bułek na francuską modłę). Odświętne i całkiem zwyczajne.
Wiele rodzajów bánh powstało w cesarskim mieście Huế, położonym nad brzegami Perfumowej Rzeki. Przypuszczać można, że to niespożyty apetyt lokalnych dostojników sprzyjał kreatywności kucharzy. Na początku XX w., to właśnie tutaj powstało wiele szkół kulinarnych, a także napisana została pierwsza książka opisująca specyfikę kuchni tego regionu Nấu món ăn lối Huế autorstwa Hoàng Thị Kim Cúc.
najlepszych bánh bèo warto szukać w Hue
Bánh bèo, czyli ryżowe naleśniki na parze, można zjeść w całym Wietnamie, jednak najlepszych warto szukać właśnie w Huế. Często sprzedawane są nie na ulicznych straganach, ale bezpośrednio z bambusowych nosideł. W jednym z koszy znajdują się dodatki, w drugim gar spowity parą, skrywający zestawy małych spodeczków. Wyjęte z nich ryżowe naleśniki kształtem przypominają liście jadalnej wodnej sałaty, po wietnamsku bèo cái (Pistia stratoides).
O wyjątkowym smaku bánh bèo decyduje wielopoziomowe dopełnianie się smaków oraz konsystencji. Neutralny, czysty, prosty smak ciasta stanowi tło dla intensywnych dodatków – w wersji podstawowej: suszonych krewetek tôm chấy, oleju szczypiorkowego mỡ hành i klasycznego wietnamskiego sosu nước chấm. Z kolei sprężysta konsystencja naleśników kontrastuje z chrupiącymi składnikami – skwarkami, ekspandowaną wieprzową skórą, prażoną cebulką czy grzankami. Są proste w przygotowaniu i chociaż niewielkie – bardzo sycące.
Wytrawne naleśniki ryżowe na parze (bánh bèo)
Składniki:
Ciasto
- 2 szklanki mąki ryżowej i tapioki (w proporcji 3:1) lub gotowa mieszanka do bánh bèo + 3 łyżki tapioki
- 1 do 1 ½ szklanki ciepłej wody
- ½ do 1 łyżeczki soli
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku (np. ryżowy, z orzechów ziemnych)
Dodatki
- 3 łyżki suszonych krewetek (tôm khô) LUB 5 świeżych lub mrożonych krewetek średnich (16/20) LUB suszone krewetki krylopodobne z rodzaju Acetes (tép).
- garść siekanego szczypiorku
- 2-3 łyżki oleju o neutralnym smaku
- 2-3 łyżki prażonej cebuli
- 2-3 łyżki drobno pokrojonej ekspandowanej wieprzowej skóry
- sos nước chấm
- ewentualnie olej annatto (dầu điều)
- szczypta soli
Sposób przygotowania:
Mieszamy składniki ciasta i odstawiamy je do leżakowania na minimum 1 godzinę, a nawet lepiej na całą noc (nie jest to konieczne, ale daje lepsze rezultaty). Następnie przygotowujemy dodatki:
- olej szczypiorkowy: posiekany szczypiorek lekko podgrzewamy z 2 łyżkami oleju (tak, aby uwolnił aromat, ale nie zmienił koloru).
- Gotujemy krewetki przez 1-2 minuty i w moździerzu rozbijamy je na mniejsze części. Prażymy na suchej patelni (dla koloru możemy dodać olej annatto).
- LUB: Suszone krewetki namaczamy w gorącej wodzie, a kiedy zwiększą objętość odcedzamy i kroimy drobno. Prażymy na suchej patelni (dla koloru możemy dodać olej annatto).
- LUB: Suszone krewetki krylopodobne z rodzaju Acetes (tép) prażymy krótko na patelni.
- Przygotowujemy sos nước chấm.
Mieszamy ciasto i rozlewamy je do spodeczków ustawionych na parowniku lub sitku do gotowania na parze (spodeczki można posmarować olejem, aby później łatwiej było wyjąć naleśniki). Bánh bèo powinny mieć od 2 do 5mm grubości.
Zagotowujemy wodę i parujemy naleśniki przez około 5 minut. Następnie dodajemy po ½ łyżeczki każdego z dodatków (oleju szczypiorkowego, krewetek, cebulki, skórki wieprzowej). Wyjadamy za pomocą łyżki bezpośrednio ze spodeczków lub po częściowym ostudzeniu delikatnie wyjmujemy na talerz. Porcja dla jednej osoby to zwykle od 5 do 10 naleśników.
