Wiedzeni przykładem bohaterów japońskiego westernu Tampopo zaglądamy do garnków, wypytując o składniki wywaru i pochodzenie pszennego makaronu, jednak sekret idealnego w swej prostocie ramenu pozostaje dla nas tajemnicą. Co nam umyka?
Robi się gorąco.
I to nie za sprawą pary buchającej z gotującego się godzinami wieprzowego wywaru. Zawrzało w środowisku okołojedzeniowym, gdy doszło do krytyki krytyki krytyki kulinarnej. Na ile ocena smaku to kwestia wyłącznie subiektywna? Kto do oceny upoważniony jest, a komu to prawo odebrać i na jakiej podstawie? Sami testując ostatnio ramen spotkaliśmy się z pytaniami: czy gotujemy ramen, czy jedliśmy go w Japonii i czy jako blogerzy zdefiniowani jako specjaliści od wypieku babeczek (sic!) mamy prawo do wypytywania o jego koncept.
Pytania te nas zainteresowały, bo pokazują ważny kierunek – próbę obiektywizacji krytyki kulinarnej. Zatem ile misek ramenu trzeba pochłonąć (z mniej lub bardziej ekstatycznym siorbnięciem) i gdzie, żeby wyrobić sobie smak idealny?
Robi się konkretnie.
Ramen – wielki (prawie) nieobecny polskiej sceny kulinarnej ostatnio zyskał spore zainteresowanie. Stało się to za sprawą dwóch świeżych projektów: krakowskiej Ramen Girl of Yellow Dog i warszawskiej Tekedy, które reprezentują zupełnie inne wizje tego, czym jest ramen.
Tekeda (ul. Meissnera 1/3, Warszawa)
Wprowadzenie do menu ramen to przemyślana taktyka właściciela trzech stołecznych lokali specjalizujących się w sushi. Napięcie profesjonalnie stymulowano na Facebookowym fanpejdżu Tekedy, gdzie ukazywały się informacje o wielokrotnych testach bulionu, ręcznie robionym makaronie, dopasowanych przekąskach. Manewr ten ściągnął zainteresowanie tych, którzy z modą na treściwą japońską zupę spotkali się chociażby za naszą zachodnią granicą.
Wszystko po to, aby dostarczyć klientom tradycyjny ramen. Nie ma co się jednak oszukiwać – na percepcję smaku wpływa tak wiele czynników (chociażby specyficzna atmosfera japońskich ramenya, zanurzenie w gwarze obco brzmiącego języka i ekscytacja japońskim szefem kuchni), że próby odtworzenia oryginalnego dania nigdy nie będą satysfakcjonujące. Podoba nam się jednak sama chęć dążenia do ideału i mamy nadzieję, że będzie coraz lepiej.
Obiektywnie:
+ dobrze przygotowane półpłynne jajko „lawa” (ajitsuke tamago), ręcznie robiony makaron
– zdarzają się braki składników, przystawek
Subiektywnie:
+ interesujące wykończenie palnikiem boczku chashu
– brak zharmonizowania, zbyt ciężki wieprzowy wywar
Ramen Girl of Yelow Dog (ul. Krupnicza 9/1, Kraków)
Nazwa lokalu może zmylić niejednego amatora ramenu, który nastawiony jest na danie proste, wręcz przaśne w swojej naturze i korzeniach w ulicznych jadłodajniach. Autorska reinterpretacja Luizy Trisno (właścicielki i szefowej kuchni w jednej osobie) zaskakuje – ramen jest w tym miejscu nazwą zupy, w której zarówno wywar, makaron i składniki są przemyślane, ale z oryginałem nie mają wiele wspólnego (i nie muszą!). Ramen Girl uwodzi wywarem w kolorze czarnej sepii, podobają nam się też własnej produkcji pikle oraz połączenia smaków w stylu fusion (nasza polska marynowana śliwka pływająca dumnie w zupie to bardzo fajny pomysł rozszerzający granice tego, czym jest i czym może być ramen). Eksperymentowanie niesie jednak ze sobą ryzyko porażki – nasze kubki smakowe ledwo przeżyły konfrontację z ramenem z kaczki, co utwierdziło nas w przekonaniu, że wrócimy na Krupniczą dopiero wtedy, kiedy menu już trochę osiądzie.
Obiektywnie:
+ oryginalny koncept małych form – intensywne smaki, niewielkie porcje – to zdecydowanie nie jest azjatycka kuchnia uliczna, ale prawdziwy fusion. Reinterpretacje tradycji i kreatywność zamiast dążenia do oryginału.
– ramen z kaczką (smak zdominowany przyprawą 5 smaków, prezentacja – ogromna miska zupy, w której niewiele się dzieje, składniki – dużo wietnamskiego makaronu, niewiele dodatków utopionych w wywarze).
– stosowanie wietnamskiego pszennego makaronu mì khô – wprawdzie na Facebookowym fanpejdżu lokalu pojawiają się informacje o testach przepisów na ręcznie robiony makaron alkaliczny, ale tani makaron wietnamski jako podstawa dań to wybór dość kontrowersyjny w ambitnym menu.
Nasza pogoń za ramen trwa.
