Półmiski z krewetkami, cienkimi plastrami wołowiny, kulkami krabowymi, egzotycznymi warzywami przyprawiały o zawrót głowy. Niezwykłości uczcie nadawała również jej oprawa – podłoga zasłana gazetami służyła nam za stół. Przystawałam na tę egzotyczną zmianę obyczajów nie wiedząc, że wynika z przyzwyczajenia wietnamskich współbiesiadników do spożywania posiłków na słomianych matach, a nie z braku większego blatu. Siedząc w kucki czy skrzyżnie zbliżaliśmy się do siebie w skupieniu wyglądając co lepszych kąsków w bulgoczącym wywarze, podgrzewanym nieprzerwanie na polowej kuchence. Kolejne przysmaki pojawiające się w mojej miseczce, wrzucane przez przyjaciół bez pytania o zgodę, nauczyły mnie, co to znaczy okazywanie bliskości poprzez jedzenie.
W tym micie gorącego kociołka zawiera się smak mojego dzieciństwa, dlatego tak długo zwlekaliśmy z odwiedzeniem wietnamskiej restauracji o japońskiej nazwie Shabu Shabu, specjalizującej się w tego typu daniach. W Lany Poniedziałek wybór warszawskich lokali z przyzwoitą azjatycką kuchnią mieliśmy jednak ograniczony. Cóż robić? Postanowiliśmy zaryzykować.
Idea
Tradycja gorącego kociołka sięga podobno tysiąca lat, a jej korzenie wywodzą się z Mongolii i/lub Chin (to sporna kwestia). Idea zasadza się na celebracji wspólnego gotowania surowych składników w wywarze, który nieustannie podgrzewany jest w czasie ucztowania. Restauracja Shabu shabu nawiązuje do tej tradycji, ale jednocześnie odrzuca ważny jej element – jedzenie z jednego garnka. Kociołki wmontowane są w blat stołu i każdy może spróbować własnych sił w gotowaniu, dobierając ulubiony bulion, decydując o tym jakie składniki w nim zanurkują, w jakiej ilości i kolejności. Wszystko to wpływa na ostateczny efekt, dlatego danie to zawsze smakuje inaczej.
Tradycyjny jednogarnkowy lẩu występuje w Wietnamie w wielu odmianach (rozmaitości lẩu thập cẩm, z owocami morza lẩu hải sản, tajskiej lẩu Thái i innych – wegetariańskich oraz mięsnych, w tym wielu regionalnych), jednak w dużych miastach coraz większą popularność zyskują lokale z indywidualnymi gorącymi kociołkami. Wpierw pojawiły się ekskluzywne japońskieshabu shabu, a następnie w 2009 r. pierwsza sieciówka tego typu – Kichi Kichi, w której surowe składniki umieszczane są na ruchomej taśmie znanej z restauracji sushi typu kaiten. Obecna na polskim rynku restauracjaShabu Shabu oparta była na podobnym zamyśle sądząc po zdjęciach znajdujących się na stronie internetowej. W jej minimalistycznym, odrobinę postarzałym wnętrzu, nie ma już jednak taśmy, za to spore stoły z czterema kociołkami z osobnym sterowaniem. Szanowny Mąż chwali sobie neutralne wnętrze oraz możliwość samodzielnego gotowania, dzięki czemu może skomponować swój własny mięsny zestaw, pozostawiając mi rozkoszowanie się super świeżymi krewetkami (i mniej świeżymi krabami). Co ważne – pomocna obsługa udziela wskazówek technicznych i pomaga w doborze składników.
Co zjemy
Zaczynając od przekąsek możemy spróbować puchatych bułeczek bánh bao – to klasyk kuchni wietnamskiej, na dodatek atrakcyjnie podany w bambusowym koszyczku. W menu znajdziemy również inne potrawy typu dim sum (drobne przekąski) – pierożki há cảo z mąki ryżowej i tapioki (chińskie fun guo) czy sủi cảo, czyli pierożki z mąki pszennej, z różnymi nadzieniami.
Przejdźmy jednak do konkretów. Główne menu składa się z gotowych zestawów oraz listy składników, które możemy dowolnie łączyć. Znajdziemy pośród nich rzadko pojawiające się na polskich stołach warzywa takie jak taro czy kłącze lotosu, a również zioła – szpinak wodny (rau muống), tajemniczo brzmiące cải cúc (inaczej tần ô), czyli po prostu liście chryzantemy, chiński seler (cần ta/ cần nước) oraz grzyby, a wśród nich warto wspomnieć o delikatnych enoki i aromatyczne shiitake. Zestawy kompletujemy zgodnie z własnymi preferencjami, ale warto zdecydować się na połączenie mięsa, owoców morza, warzyw/ziół, grzybów i makaronu – tak, aby podczas gotowania stworzyć wielowymiarową kompozycję smakową.
Do wyboru mamy cztery rodzaje bulionów – wietnamski, tajski, koreański i wegetariański. Ostatni nie był dla nas kuszący, więc stestowaliśmy pozostałe trzy. Niestety tylko koreański wyróżniał się intensywnym smakiem i był przyjemnie pikantny, ale nie wszystkim do gustu przypaść może jego kalmarowy aromat. Wietnamski i tajski trochę nas rozczarowały, ale poratowaliśmy je świeżym chili i sosem rybnym. Pomocna kelnerka poinformowała nas, że smaki dostosowane są do gustów europejskich i chociaż rozumiemy takie ustępstwa, to jednak wydaje nam się, że dodatek trawy cytrynowej, ananasa czy pomidorów nie zniechęci polskiego klienta ciekawego azjatyckich kuchni.
Składniki gotujemy krótko, a następnie maczamy w sosach – klasycznym (choć mniej ostrym) nước chấm na bazie sosu rybnego oraz lekko kwaśnym tamaryndowym. Zamówione przez nas kociołki (po doprawieniu) były tak pyszne, że zapomniałam że nie jest w Wietnamie i ucztowałam z pełnym zachwytu mlaskaniem i mruczeniem. Na koniec nie odmówiliśmy sobie wypicia esencjonalnego wywaru, który nasycił się smakami gotujących się w nim wcześniej składników.
Dla osób, których nie pociąga samodzielne gotowanie w restauracji, dostępne są dania gotowe – smażone makarony, drobne przekąski oraz desery (wśród nich koktajl z awokado, a przepis TU).
Na koniec najważniejsze – Shabu Shabu łatwo pomylić ze znajdującą się obok Dużą Mihą. Absolutnie tego nie róbcie.