Dlaczego na azjatyckim blogu kulinarnym pojawia się ceviche – danie będące klasykiem Ameryki Południowej? Mimo trwających sporów, co do jego pochodzenia jedno jest pewne – popularność zyskało dzięki skróceniu sposobu marynowania, a przyczynił się do tego Peruwiańczyk o japońskich korzeniach – Dario Matsufuji. Przypadek? Nie sądzę. Skojarzenie z sashimi jest jak najbardziej zasadne – z tą różnicą, że surowe plasterki białej ryby lub owoce morza marynowane są krótko w soku z cytrusów, dzięki czemu pod wpływem kwasu cytrynowego zawarte w nich białko ścina się – mięso staje się bardziej zwarte i zmienia kolor.
Ta niezwykła konsystencja zaintrygowała nas, gdy po raz pierwszy jedliśmy ceviche w barcelońskiej restauracji Pakta, łączącej kuchnię peruwiańską i japońską. Złożony smak tworzyły zaskakująco proste składniki – okoniowi morskiemu towarzyszyły dwa rodzaje kukurydzy (białachoclo i chrupiąca cancha), czerwona cebula, pataty, papryczki aji, młoda kolendra oraz leche de tigre, czyli marynata zwana mlekiem tygrysa. To bardzo tradycyjne połączenie, ale jednocześnie dopracowane do perfekcji. Dobitnie przekonaliśmy się o tym testując przepis we własnej kuchni.
Pierwszym wyzwaniem była próba skompletowania składników. Najłatwiej poszło nam z rybą – w świeżego labraksa (okonia morskiego) zaopatrzyliśmy się u Fish Lovers, dalej było już tylko pod górkę – papryczek aji brak, peruwiańskich rodzajów kukurydzy również. Ostatecznie zdecydowaliśmy się stworzyć własną paletę dodatków, wśród których znalazły się czerwona cebula, pataty, ekspandowana gryka, młoda kukurydza, popcorn, chipsy z manioku oraz kiełkująca cieciorka. Nasza idea polega na przeniesieniu elementu eksperymentowania ze smakiem na biesiadników.
Kolejnym wyzwaniem było dobranie odpowiedniego czasu marynowania ryby – zbyt krótki nie pozwoli na ścięcie białka, a przesadnie długi sprawi, że mięso rozpadnie się. Szybki przegląd przepisów dostępnych w Internecie przyprawił nas o ciarki – przeciętna długość marynowania oscylowała między godziną a dwoma! My zdecydowaliśmy się na przetestowanie trzech czasów: 10, 15 i 30 minut. Przy wąskich plasterkach ryby (ok. 1 cm) optymalny okazał się kwadrans.
Po zakończonych testach musimy przyznać, że kluczowym elementem jest jakość składników użytych do przygotowania marynaty – limonki dostępne na polskim rynku odbiegają smakiem od peruwiańskich, ponieważ są nieco mniej słodkie. Być może rozwiązaniem tego problemu jest dodatek soku z pomarańczy? Przekonamy się o tym przygotowując kolejne ceviche, które z pewnością stanie się naszym ulubionym daniem na nadchodzące ciepłe wieczory.
Ceviche – okoń morski marynowany w tygrysim mleku
Składniki:
- 2 okonie morskie (300g)
- 1 łyżka sosu rybnego
- ½ łyżki soli morskiej
- Marynata (mleko tygrysie):
- Sok z 6 limonek
- ½ papryczki chili lub ½ łyżeczki sosu chili (polecamy z papryczek habanero)
- 2 ząbki czosnku (nieobranego)
- 3 cm kawałek imbiru (nieobranego)
- świeża kolendra
- 200 ml wywaru (ze sprawionych ryb)
Dodatki:
- 1 patat (obligatoryjnie)
- 20g ekspandowanej gryki
- 20g popcornu
- 20g młodej kukurydzy (obligatoryjnie)
- ½ czerwonej cebuli (obligatoryjnie)
- 20g chipsów z manioku
- 20g kiełkującej cieciorki
- świeża kolendra (obligatoryjnie)
- olej do smażenia o neutralnym smaku
Sposób przygotowania:
Ryby sprawiamy, a z pozostałości przygotowujemy wywar z dodatkiem sosu rybnego. Filety kroimy na plasterki o szerokości 1 cm i posypujemy solą. Odstawiamy do leżakowania. W tym czasie przygotowujemy mleko tygrysie – sok z limonek mieszamy z 200 ml wywaru, dodajemy kolendrę, rozgniecione płaską stroną noża chili, czosnek i imbir. Odstawiamy na około 1 godzinę, aby smaki się przegryzły. W międzyczasie przygotowujemy składniki – pataty kroimy w kostkę i gotujemy na osolonej wodzie przez 5 minut, a następnie zarumieniamy na lekko natłuszczonej patelni. Układamy wraz z resztą produktów. Rybę podajemy bezpośrednio po 15 minutowym marynowaniu w mleku tygrysim.
Sposób jedzenia:
W miseczce układamy plasterki ryby i zalewamy marynatą. Dobór uzupełniających danie składników pozostawiamy biesiadnikom. Polecamy dodanie szczególnie tych najbardziej tradycyjnych – kukurydzy, patatów, czerwonej cebuli oraz kolendry. Allin mikuna!
