Rok Ognistej Małpy rozpoczynamy zgodnie z tradycją – jemy dużo ryb symbolizujących dostatek i pomyślność. Wśród nich najlepsza jest duszona w karmelu (cá kho tộ), kusząca swoim słono-gorzko-słodkim smakiem. W Wietnamie zamawia się ją z wioski Vũ Đại, położonej około 100km od stolicy. Z pobliskich stawów odławiane są amury czarne (cá trắm đen), których mięso trafia do glinianych naczyń, aby przez 2 godziny dusić się na żywym ogniu.
Co dzieje się z tą ekstremalnie świeżą i tłustą rybą (do której na dodatek dokłada się czasami boczek lub wieprzowy smalec) po tak długim czasie gotowania? Staje się sucha i twarda. I taka ma być według wietnamskiej tradycji, my jednak podobnie jak Wietnamczycy mieszkający na obczyźnie wolimy wersję bardziej soczystą i rybie pozwalamy dusić się przez godzinę. Do sosu, którego podstawą jest melasa kokosowa i sos rybny, dokładamy głównie galangal, ale istnieje wiele wersji tego dania i do glinianego naczynia trafić mogą plasterki karamboli, trzcina cukrowa, a nawet świeże liście herbaty.
Potraktujcie ten przepis jako punkt wyjściowy do własnych eksperymentów zastępując amura naszym polskim karpiem lub innymi dostępnymi rybami. Postarajcie się jednak znaleźć galangal (Alpinia officinarum), można go kupić np. w wietnamskich sklepach spożywczych pod nazwą riềng, a także przez internet. Chociaż należy do tej samej rodziny co imbir, to jego smak bardziej złożony i nie tak pikantny. Kłącze działa antybakteryjnie, pomaga w trawieniu tłustych potraw i zatruciach, wzmaga również apetyt. Nic więc dziwnego, że połączenie ryby i galangalu jest tak popularne w kuchni wietnamskiej, a cá kho tộ jest jak życzenie zdrowia w Nowym Księżycowym Roku. Chúc Mừng Năm Mới!
Ryba z galangalem duszona w karmelu (cá kho tộ)
Składniki:
- 700g ryby (najlepiej karpia, ale może być też inna tłusta ryba np. łosoś)
- 4 łyżki sosu rybnego
- 3 łyżki cukru
- 3 łyżki melasy kokosowej (nước hàng, nước kho, nước màu dừa) / zamiast karmelu
- 200g świeżego galangalu
- 50g świeżego imbiru
- 1-2 papryczki chili bird’s eye
- kolendra/zielona część dymki
- 200ml wody (lub świeżego soku z kokosa)
- gliniane naczynie lub garnek
Sposób przygotowania:
Rybę oczyszczamy i kroimy w dzwonka. Połowę galangalu kroimy w plastry (bez obierania), a pozostałą część kłącza oraz imbir obieramy i siekamy bardzo drobno. Chili kroimy w cienkie plasterki. Łączymy ze sobą składniki sosu: cukier, sos rybny oraz melasę kokosową, a następnie dolewamy 200ml wody (lub świeżego soku z kokosa). Do naczynia wkładamy kolejno plastry galangalu, rybę, posiekany galangal, imbir oraz chili. Na koniec zalewamy wszystko sosem. Naczynie zamykamy, zagotowujemy zawartość, a następnie dusimy na małym ogniu przez 30 minut. Po tym czasie zdejmujemy przykrywkę i gotujemy aż sos się zredukuje do ¼ objętości (ok. 20-30 minut).
Rybę gotowaną w karmelu i sosie rybnym posypujemy kolendrą i szczypiorkiem, podajemy z ryżem jaśminowym.
