Nie jest to zaskoczeniem, że Warszawa nie stoi kuchnią znad Delty Mekongu. W przeciwieństwie do Berlina, który rozkwitł konceptami inspirowanymi sajgońskimi ulicami, u nas niepodzielnie króluje pho. I dobrze! To w końcu smak znany z każdego wietnamskiego domu na północy kraju i cieszymy się, że Viet Mamy chcą się nim dzielić. Rozsmakowawszy się jednak mamy (sic!) ochotę na więcej! Więcej aromatycznych ziół, więcej zaskakujących fermentacji, więcej… kaszanki w wydaniu wietnamskim?

Na Mokotowską 27 już od dawna można było wpaść na gorące kociołki. Bez specjalnych anonsów (jak to w niektórych lokalach bywa w regule) sprawdzaliśmy się w samodzielnym przygotowywaniu krabów, korzeni lotosu i innych intrygujących składników, będących częścią wielkiej azjatyckiej uczty. Dla właścicielki lokalu, Linh Nguyen, było to jednak za mało. 😉 Po sukcesie Koreanki, Vietnamki oraz Azjatki przyszedł czas na Saigonkę.

Ta charakterna panna nadal lubi posiedzieć nad gorącym kociołkiem, ale od połowy marca pokazuje swoje kreatywne podejście do kuchni środkowej i południowej części Wietnamu. Czego możemy się spodziewać? Samych nowości! Przygotujcie się, więc na przekraczanie kulinarnych granic. O ile chcecie je przekraczać. Bo nie dla wszystkich będzie to łatwe.

Na wstępie zamówcie jednak lemoniadę z kumkwata, w której zanurzona została trzcina cukrowa. To napój, który inspirowany jest sokiem z trzciny cukrowej wyciskanej wraz z kumkwatem na przenośnych prasach ulokowanych co i rusz na ulicach Sajgonu. Zwykle pije się go wprost z plastikowej torebki ze słomką, ale sposób podania w Saigonce też ma w sobie coś – trzcinę cukrową można bowiem bezwstydnie obgryźć, nie jedząc włókien, ale wysysając jej słodki sok. Pozwoli Wam to też na chwilę zapomnieć o upływie czasu, ponieważ w Saigonce płynie on znacznie wolniej – zgadzamy się jednak na to, bo wiemy że kucharze nie idą w tym miejscu na skróty.

Pierwsze co zamawiamy to przezroczyste pierożki z tapioki z krewetkami (bánh bột lọc) na liściach dong (czyt. zom, łac. Phrynium placentarium), które nadają im roślinny aromat. Odpakowujemy je i pochłaniamy ciągnące się, idealnie uparowane ciasto. Lubię zamoczyć je w sosie rybnym, ponieważ same w sobie zaskakują bardziej konsystencją niż smakiem.

Spring rollsy (gỏi cuốn, czyt. goj kłon) z wołowiną lub krewetkami marynowanymi w trawie cytrynowej i chili, podawane są z makaronem ryżowym, świeżym ananasem, ziołami i kapustą chrzanową. Zwróćcie uwagę na bardzo cienki papier ryżowy, który nadaje się do jedzenia bez namaczania. Po prostu kładziemy na nim wszystkie składniki i zwijamy szerszy bok prostokąta w rulon. Zanim jednak włożycie go do ust, warto podbić smak sosem mắm nêm, który powstał z połączenia fermentowanych sardeli i ananasa. Ja lubię kiedy jest do granic możliwości napakowany umami, więc proszę o dodatkową porcję sardeli, ale tę przyjemność polecam sobie stopniowo dozować. 😉

Kaszanka w stylu wietnamskim (dồi, czyt. zoj) to absolutny hit Saigonki! Wygląda niepozornie, a nawet swojsko – to jednak tylko pozory. Sekret tkwi w jej odpowiednim doprawieniu (m.in. tajską bazylią) oraz dopracowaniu konsystencji. Zamoczcie ją delikatnie w sosie na bazie pasty ze sfermentowanych krewetek, który zapewnia porażenie kubków smakowych. To danie kocha się albo nienawidzi. Szczególnie za sprawą wyrazistego sosu.

Ostatnia przekąska, wegetariańska, smakuje mi dużo bardziej niż vege-propozycje z Vietnamki. Młode banany smażone z tofu (chuối xanh om đậu phụ, czyt. ciuoj sań om dał fu) to tradycyjne danie, które czasami zawiera jeszcze wkładkę mięsną w postaci żab. Spokojnie, i bez nich ma sporo do zaoferowania. Sytne, przypominające ziemniaki banany świetnie łączą się z tofu zasysającym sos doprawiony pachnotką. Większą porcję można zjeść jako danie główne.

Na porządne bún bò Huế (czyt. bun bo Hłe) w Polsce czekaliśmy bardzo długo! I chociaż lubimy naszą domową wersję, to jednak długi czas przygotowywania sprawia, że jemy tę wieprzowo-wołową zupę z makaronem ryżowym, pachnącą trawą cytrynową i pastą krewetkową, zdecydowanie za rzadko. W Saigonce podawana jest z plastrami gotowanej wołowiny, golonki oraz koagulowanej krwi. Ten ostatni element może budzić obiekcje, ale jest niezwykle ważny – dodaje bún bò Huế sznytu Środkowego Wietnamu.

Na powierzchni wywaru znajdziecie czerwony, pikantny olej smakowy, a jeśli wciąż Wam mało dodatków to sięgnijcie do zestawu świeżych ziół, w którym znajdziecie sprężynki szpinaku wodnego, cienkie plasterki kwiatów bananowca, meksykańską kolendrę o długich liściach, kiełki i… długo by wymieniać. Ta możliwość dostosowania zupy do własnych preferencji to zdecydowany plus. Jedynymi minusami są w moim subiektywnym odczuciu zbyt lekkie doprawienie pastą krewetkową (można poprosić o więcej) oraz zbyt cienki makaron (a to ma się zmienić już wkrótce).

Druga (ogromna) zupa powstała na bazie krabów słodkowodnych. Podawana jest z krewetką, smażonym tofu oraz zestawem ziół. Bún riêu cua (czyt. bun zjeł kua) to kolejne danie, które jest bardzo pracochłonne i cieszę się, że wreszcie będę mogła je częściej jeść. Sam wywar jest delikatniejszy niż w przypadku bún bò Huế (co nie wszystkim przypadnie do gustu), ale to zupełnie normalne – w końcu to comfort food.

Kaczka (inspirowana giả cầy) została długo duszona w trawie cytrynowej i galangalu. Nie spodziewajcie się więc chrupiącej skórki, ale miękkiego, aromatycznego mięsa podanego z ryżem jaśminowym, przyprawionym jej sokami. W połączeniu z ziołami to bardzo charakterne danie i kreatywne podejście do klasyki. Jestem bardzo ciekawa czy Wam zasmakuje.

Danie główne wegetariańskie to opcja dla każdego, niezależnie od diety. Okra smażona z czosnkiem (đậu bắp xào tỏi, czyt. dał bap xał toj) podana z ryżem jaśminowym ma z zewnątrz śliską konsystencję, ale jej wnętrze poprzez szybkie smażenie nie traci chrupkości.

Saigonka nie zapomniała, że również desery mogą zapewnić doświadczenia graniczne. Jesteście gotowi na duriana? Perełki tapioki w połączeniu z jego miąższem nabierają charakteru, ale dojrzałe mango też daje radę.

W karcie znajdziecie same mocne pozycje, ale nie gwarantuję, że Saigonka rozkocha Was od pierwszego spotkania. Na tak odważną kuchnię wietnamską czekaliśmy długo, więc oswojenie się z jej mocnymi smakami również może zająć sporo czasu. Mam jednak przeczucie, że będzie jeszcze lepiej, jeśli szefowa kuchni zdecyduje się bardziej podkręcić klasyki i wznieść je na poziom wyższy niż w znanym z Wietnamu oryginale.

Saigonka

Adres: ul. Mokotowska 27, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-niedz. 12:00-22:00
Telefon: 535 685 750