Zieleń wybuchła, wszystko kwitnie, a ja mam wrażenie, że opętani ideą sezonowości paradoksalnie co roku odgrzewamy stare kotlety. Jak szparagi to sos holenderski, jak rabarbar to placek, a jak młody ziemniak to koperek.

Zostało to nawet przebadane i okazuje się, że z niemal nieograniczonej ilości składników możemy stworzyć miliony kombinacji, jednak uparcie łączymy je zgodnie z utartym schematem. A gdyby tak sparować sezonowość z egzotyką, ryby i owoce morza z jadalnymi kwiatami, orzechami, a nawet owocami?

Na pierwszy rzut oka warszawski sushi butik Temari nie wygląda na ostoję kulinarnego buntu. Tytułowe ryżowe kulki to do granic możliwości wyestetyzowane cacka. Szkoda jeść, przynajmniej do momentu strzelenia sobie twarzowego selfie z sushi w tle. Ładna otoczka wskazuje na perfekcjonizm twórców tego miejsca, ale ich kreatywność odkryjecie przyglądając się bliżej ciągle zmieniającym się połączeniom smaków.

Nazwa temari (jap. 手まり寿司)pochodzi od kul pokrytych nićmi, które dawniej służyły do zabawy, a obecnie są uznawane za cenne wytwory rzemiosła artystycznego. Wzorowany na nich ozdobny rodzaj sushi świetnie poddaje się interpretacjom w stylu fusion, dlatego też za każdym razem, kiedy pojawiam się w sushi butiku w gablocie odkrywam nowe połączenia smaków. Kiedy próbuje wypytać o zasady foodpairingu, którymi kierują się twórcy polskich temari okazuje się, że ich praca polega na ciągłym eksperymentowaniu. Żonglują znanymi z innych suszarni składnikami: łososiem, tuńczykiem, krewetką czy węgorzem tworząc nową jakość, dzięki kreatywnym połączeniom z niestandardowymi składnikami. Czym się kierują? Świętą trójcą: formą, smakiem i konsystencją.

Tej wiosny zdarzyło się jednak coś niespotykanego – ich sushi po raz pierwszy zakwitło! Wykorzystanie części kwiatów sprawia, że nie wyglądają banalnie, a czasami wręcz trudno mi odgadnąć z jakiej rośliny pochodzą. Poza stroną wizualną odkrywam zupełnie inne właściwości kwiatów – ich smaki i konsystencja tworzą niespotykane zestawienia: stokrotki / sezam, orchidea / opiekany łosoś, begonia / tuńczyk. Jeśli na samą myśl o sushi robicie się głodni, to warto poeksperymentować we własnej kuchni, łącząc ze sobą składniki zarówno na zasadzie podobieństw, jak i przeciwieństw. I tak słodki smak krewetki można wydobyć przez dodanie dojrzałego mango, ale również lekko gorzkich nut kwiatu chryzantemy. Bawiąc się konsystencjami warto zestawić rozpływającego się na języku tłustego tuńczyka z chrupiącymi karmelizowanymi orzechami lub płatkami aksamitki.

Twórcy Temari chętnie dzielą się swoją wiedzą na warsztatach organizowanych we współpracy z Restaurant Week Polska, ale jeśli nie macie cierpliwości czekać na ich kolejne kulinarne wydarzenie, to dzięki uproszczonej metodzie samodzielnie przygotujecie ten rodzaj sushi:

http://www.youtube.com/watch?v=LpaetE7cvq0

Inspiracje:

• Kontrastowe kolory lub zbliżone,
• półprzezroczyste składniki nałożone na siebie,
• zestawienia różnych konsystencji

Kiedy boleśnie uświadamiam sobie jak ograniczona jest moja kreatywność stosuję szybki trik –

zaglądam do darmowej wersji serwisu Foodpairing. Według analizy komponentów smakowo-zapachowych najlepszym połączeniem dla zgranego już klasyka sushi (ale mojego ukochanego), surowego łososia są… morela, guawa, liczi, mango, melon, żurawina, a nawet chmielowa szyszka!

Jadalne kwiaty (przykładowe):

• begonia
• róża
• bratek drobny
• aksamitka
• bez
• chryzantema
• goździk duży
• nasturcja
• floks
• ogórecznik
• kwiat czosnku
• lewkonia
• stokrotka
• storczyk
• lawenda
• nagietek
• margerytka

Kwiaty można zebrać samemu upewniając się wcześniej czy na pewno są jadalne (w tej kwestii wiele jest nieścisłości np. hortensje uznawane są w Polsce za trujące, a w Japonii z ich liści przygotowuje się herbatę). Często najbezpieczniejszą opcją jest po prostu ich zakup – np. w Makro w formie wygodnych zestawów lub bezpośrednio z gospodarstwa rolnego Pana Ziółko. Nigdy nie używamy kwiatów z kwiaciarni lub sklepów ogrodniczych, ponieważ silne nawożenie oraz opryski sprawiają, że nie nadają się do spożycia.

Temari

Adres: Mokotowska 8, 00-641 Warszawa
Godziny otwarcia:  pon.-niedz. 12:00-21:00