Zacznijmy od przepisu. Na samym dole, za przepisem znajdziecie trochę teorii (naprawdę tylko trochę – jeśli interesują was technikalia – w Internecie znajdziecie mnóstwo materiałów na wiele godzin czytania), obalonych mitów i praktycznych wskazówek. Mnie przed pieczeniem własnego chleba na zakwasie przez lata powstrzymywała myśl, że zakwas to nie tylko trudna sprawa, ale też konieczność ciągłego jego pielęgnowania. Dokarmianie, wyrzucanie nadmiaru zakwasu, kontrola temperatury… To było nie dla mnie. Okazuje się, że jest dużo prostszy sposób. Bez dokarmiania, bez marnowania, bez zmartwień.
Do dzieła, czas stworzyć własny zakwas używając tylko mąki i wody!
Składniki
- mąka żytnia (najlepiej bio w typie 720 lub wyższym – zakwas na mące żytniej o typie 2000 powstanie najszybciej, bo mąka ta ma najwięcej dzikich drożdży)
- woda (letnia, ok. 35 st. C)
Przygotowanie
Dzień 1
W słoiku zmieszaj 25g mąki i 25 ml wody, przykryj gazą lub połóż luźno przykrywkę i odstaw (pokojowa temp. zwykle wystarczy, ale pewniejsze rezultaty przyniesie zostawienie zakwasu w ciepłym miejscu 25-30 st. C – na przykład w piekarniku z włączoną żarówką, w okolicy kaloryfera lub innym miejscu o zwiększonej temperaturze).
Dzień 2
Dodaj kolejne 25 g mąki i 25 ml wody. Wymieszaj. Zakryj i odstaw.
Dzień 3
Dodaj kolejne 25 g mąki i 25 ml wody. Wymieszaj. Zakryj i odstaw.
Dzień 4
Dodaj kolejne 25 g mąki i 25 ml wody. Wymieszaj. Zakryj i odstaw. W ciągu kilku-kilkunastu godzin zakwas (ok. 200 g) będzie gotowy do użycia. Poznacie to po tym, że zwiększy swoją objętość 2-3 razy (jeśli zakwas na tym etapie nie jest jeszcze gotowy, wydłuż proces o kolejne 2-3 dni). Zużyj (do ciasta np. na chleb) cały zakwas zostawiając tylko jego resztki na dnie słoika.
Po użyciu
Słoik z resztkami zakwasu wstaw do lodówki. Zakwas w takiej formie może leżakować w lodówce nawet kilka tygodni.
Następny wypiek
Wyjmij słoik z resztkami zakwasu z lodówki i dodaj do niego tyle mąki żytniej i wody, ile zakwasu potrzebujesz (na przykład 100 ml wody i 100 g mąki), odstaw do wyrastania w temperaturze pokojowej (choć optymalnie to 25-30 stopni), odczekaj 6-8 godzin i nowa porcja zakwasu będzie gotowa do użycia.
Jak kultywować zakwas i nie zwariować?
Na temat kultywacji zakwasu powstało wiele mitów. A jeśli nie mitów, to procedur, które sprawdzają się w profesjonalnych piekarniach, ale nie w domu.
Zapomnijcie o codziennym dokarmianiu zakwasu czy wyrzucaniu jego nadmiaru. Nie musicie też piec non stop czy z resztek zakwasu robić placków lub naleśników.
- Zużyj cały zakwas (przygotowując tyle, ile potrzebujesz) do swojego wypieku, zostawiając jedynie jego „resztki” na dnie słoika (około jednej łyżki).
- Włóż słoik z resztkami zakwasu do lodówki – możesz spokojnie przechowywać go w ten sposób przez 2-3 tygodnie bez dokarmiania.
- Kiedy zbliża się kolejny wypiek, wyjmij skrawki zakwasu z lodówki, dodaj potrzebną do zaczynu ilość mąki żytniej i wody w proporcji 1 do 1 (odczekaj 6-8 godzin aż zakwas/zaczyn będzie gotowy) i zużyj całość do wypieku. Zostaw tylko resztki. I tak w kółko…
Czym jest zakwas?
Zakwas to mieszanina mąki i wody. Mieszając wodę z mąką otrzymujemy „ciasto”, w którym przesiadują kultury bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus) i dzikich drożdży. Mąka zawiera wiele węglowodanów, którymi mogą odżywiać się te dwie grupy jednokomórkowców. Bakterie kwasu mlekowego produkują kwas mlekowy i octowy, a drożdże wytwarzają głównie dwutlenek węgla i alkohol. Właściwy stosunek kwasu mlekowego do octowego zapewnia swoisty smak i aromat chleba, odpowiednią elastyczność oraz dłuższą świeżość. W piekarnictwie zakwas używa się jako czynnika powodującego wyrastanie i fermentację ciasta.
Zakwasowe mity
- W każdym mieście, z uwagi na inną florę bakteryjną otrzymamy inny zakwas! O wyjątkowości zakwasu z San Francisco (z uwagi na bakterie Lactobacillus sanfranciscensis) słyszał zapewne każdy domowy piekarz. I choć łacińska nazwa tych bakterii mogłaby wskazywać na coś innego, to występują one na całym świecie i z technicznego punktu widzenia, zakwas z SF nie jest w żaden sposób magiczny. Dla walorów smakowych zdecydowanie ważniejsze będą rodzaje mąki, wody, oraz temperatura i czas fermentacji. Jeśli chcecie zobaczyć jak temperatura fermentacji wpływa na smak – zajrzyjcie tutaj.
- Stuletni zakwas będzie smaczniejszy i stabilniejszy. To kolejny mit, który nie ma poparcia w faktach. Choć w świadomości używania zakwasu, który jest karmiony przez 100 lat jest coś romantycznego, to Twój zakwas wyhodowany od zera po kilku dokarmieniach będzie równie stabilny (a jak się postaracie to i równie smaczny) jak zakwasy dokarmiane od wielu dekad.
- Zakwas zaciąga drożdże z powietrza. Nie jest to całkowita nieprawda, ale zdecydowana większość drożdży, która odpowiada za fermentację mąki pochodzi… właśnie z mąki i była w niej od samego początku (drożdże występują w ziarnach żyta czy pszenicy). To kolejny argument za tym, że jakość i rodzaj mąki ma dużo większe znaczenie przy produkcji zakwasu niż miejsce/region, w którym ten zakwas powstanie.
- Zakwas trzeba ciągle dokarmiać. Być może w zawodowych piekarniach „rzemieślniczych” codzienne (a nawet kilka razy w ciągu dnia) dokarmianie ma sens, a wyrzucanie części zakwasu jest „wliczone w koszty”. Nie polecamy jednak nikomu wyrzucać zakwasu w warunkach domowych. Opisana powyżej metoda ze skrawkami pozwala dokarmiać zakwas tylko jednokrotnie, przed samym wypiekiem. Później niemal pusty słoik trafia z powrotem do lodówki i może tam czekać nawet kilka tygodni.
Do dzieła! Jeśli masz pytania, możesz zadać je tu.