Chleb na zakwasie własnej roboty to wielka frajda nie tylko z jedzenia, ale też z jego przygotowywania. A żeby jego przygotowywanie było jeszcze przyjemniejsze, postanowiliśmy uprościć przepis, aby:

• nie wymagał ręcznego zagniatania ciasta,
• nie wymagał wielokrotnego dokarmiania zakwasu,
• pozwalał na komfortową pracę w kuchni bez zamieniania jej w białe od mąki glutenowe laboratorium,
• wymagał jak najmniej specjalistycznego sprzętu.

Z tym ostatnim było trochę kombinacji – podstawowy przepis wykorzystuje koszyki do wyrastania chleba i żeliwny garnek do wypieku, ale na koniec podpowiemy jak poradzić sobie nie mając tych sprzętów.

Czym jest chleb (pszenny) na zakwasie (żytnim)? Jest… chlebem… na… zakwasie. I tyle. Nie ma jedynego właściwego przepisu. Nie ma Międzynarodowej Federacji Autentycznego Chleba Na Zakwasie. Nie ma wzorca chleba na zakwasie w Sèvres pod Paryżem. I choć zawsze znajdą się osoby, które powiedzą, że robisz coś nie tak, pamiętaj o najważniejszych zasadach:

• chleb ma smakować Tobie i Twoim domownikom,
• chleb nie zawsze będzie idealny (zakwas bywa kapryśny!),
• każdy kolejny wypiek to cenna nauka,
• z czasem będziesz w stanie sam modyfikować ten przepis i stosować bardziej zaawansowane metody, dające jeszcze lepsze rezultaty.

Najważniejsze na koniec: nie przejmuj się jeśli Twój chleb nie wygląda jak ten z Instagrama. Pamiętaj, że instagramerzy i blogerzy wrzucają zdjęcia tylko tych udanych i najlepszych bochenków. 🙂 A założę się, że nawet Wasze mniej udane wypieki będą smakować zdecydowanie lepiej niż komercyjnie sprzedawane marketowe pieczywo.

Przepis ten jest uproszczony i powstał na bazie wielu receptur z internetu, które próbowaliśmy odtworzyć. Uproszczony nie oznacza jednak łatwy. Szczególnie za pierwszym razem. Wymaga zarówno czasu, jak i odrobiny techniki. Tą drugą zdecydowanie warto opanować, by Wasze bochenki wystrzeliwały w piekarniku w górę i miały nie tylko świetny smak, ale też imponujący wygląd. Zaczynamy!

chleb na zakwasie
(dwa bochenki)

Obfita fotorelacja pomocnicza znajduje się na dole wpisu – pamiętajcie jednak, że zawiera ona większość, ale nie wszystkie pośrednie kroki.

Narzędzia

• Skrobaczka (1, 2) (można sobie poradzić bez, ale nie polecam)
• Waga kuchenna (można sobie poradzić bez)
• Koszyki do wyrastania (można sobie poradzić bez)
• Żeliwny garnek z pokrywką (można sobie poradzić bez)

Składniki

• 1 kg mąki pszennej chlebowej typ 750 (najlepiej z zawartością białka 13 g lub wyższą)
• 670 g wody w temperaturze pokojowej (670 g = 670 ml)
• 200 g aktywnego zakwasu żytniego
• 20 g soli

Przykładowy harmonogram procesu

Dzień 1

• 8:00 – dokarmienie zakwasu mąką żytnią i wodą
• 15:00 – wymieszanie ciasta (mąka, woda, sól, aktywny zakwas)
• 16:00 – pierwsze zwijanie (folding)
• 19:00 – drugie zwijanie (folding)
• 20:00 – podział na dwa bochenki, wstępne kształtowanie (pre-shaping)
• 21:00 – końcowe kształtowanie (final shaping), włożenie do koszyków, włożenie do lodówki

Dzień 2

• 9:00 – wypiek

Opis procesu

Dokarmienie zakwasu

1. Dokarm jednokrotnie zakwas przy pomocy 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody. Procedura dokarmiania jednokrotnego opisana jest pod koniec tego wpisu. Zakwas powinien zwiększyć swoją objętość dwa razy (optymalnie trzy razy) w ciągu kilku godzin w temperaturze 25-28 stopni. Jeśli nie masz możliwości trzymania go w takiej temperaturze, wystarczy temperatura pokojowa (20-22 st.), ale wtedy proces ten może wydłużyć się nawet dwukrotnie. W tej sytuacji zakwas warto dokarmić nie z samego rana, a poprzedniego dnia wieczorem.

Przygotowanie ciasta

1. Przygotuj i zważ wszystkie pozostałe składniki – wodę, mąkę i sól. Przygotuj zakwas, który w tym momencie powinien być już aktywny (poznasz to po tym, że zwiększył swoją objętość 2-3 razy).
2. Wyjmij łyżką zakwas ze słoika i dodaj go do miski z odmierzoną wodą. Wymieszaj aż woda stanie się mętna, ale nie przejmuj się tym, że zakwas nie rozpuścił się całkowicie (pozostaną „farfocle” na dnie).
3. Dodaj połowę mąki i dokładnie wymieszaj zawiesinę, aż cała mąka dokładnie zaabsorbuje wodę.
4. Dodaj sól i wymieszaj.
5. Dodaj pozostałą połowę mąki i dokładnie wymieszaj. Mieszanie powinno potrwać nawet kilka minut – do momentu aż cała mąka zostanie nawodniona, a konsystencja ciast będzie sugerować, że gluten zaczyna się zawiązywać.
6. Po wymieszaniu zakryj miskę z ciastem (np. dużą deską do krojenia lub przykrywką od garnka, a nie ściereczką – w przeciwnym razie ciasto może schnąć) i odstaw na godzinę w temperaturze pokojowej.
7. Wykonaj pierwsze składanie ciasta (metodą coil folds) by nadać mu strukturę i wzmocnić gluten. Przed składaniem natrzyj dłonie wodą – to zapobiegnie przyklejaniu się ciasta do rąk. Składaj do momentu aż ciasto przestanie być bardzo rozciągliwe, a zacznie być sprężyste (minimum 6-10 zwinięć). Te i następne składanie można wykonać w tej samej misce, w której mieszaliśmy ciasto.
8. Ponownie odstaw ciasto pod przykryciem w temperaturze pokojowej, tym razem na 3 godziny.
9. Wykonaj drugie składanie ciasta tą samą metodą.
10. Ponownie odstaw ciasto pod przykryciem w temperaturze pokojowej, tym razem na 1 godzinę.
11. Posyp delikatnie wierzch ciasta znajdującego się w misce i przy pomocy skrobaczki wyłóż ciasto na delikatnie obsypany mąką blat. Gładkie blaty sprawdzają się dużo lepiej niż porowata stolnica, którą zobaczycie na zdjęciach niżej. Im więcej będziesz miał praktyki, tym mniej mąki będziesz potrzebował.
12. Używając skrobaczki, przetnij ciasto dzieląc je na dwie równe części.
13. Przystąp do wstępnego kształtowania dwóch bochenków. Najpierw kilkukrotnie zawiń ciasto „na siebie” łapiąc za jego brzegi, następnie odwróć je do góry nogami i przy pomocy skrobaczki, przesuwając je po blacie nadaj mocną strukturę. Wykonaj tę czynność dla obu bochenków. Przypatrz się filmowi z linka – ten etap jest bardzo ważny.
14. Nakryj leżące na blacie ukształtowane bochenki ściereczką (jeśli są wilgotne, możesz delikatnie podsypać je mąką). Pozostaw je na blacie kolejną 1 godzinę.
15. W tym czasie możesz przygotować dwa koszyki do wyrastania – obsypując ich wnętrze mąką. To zapobiegnie przyklejaniu się ciasta do ich ścianek.
16. Przystąp do końcowego kształtowania. Delikatnie posyp bochenek mąką i używając skrobaczki obróć go do góry nogami. Rozciągnij ciasto do kształtu prostokąta, złóż prawą i lewą stronę „do środka” i zwiń ciasto w rulon. Następnie używając skrobaczki, przesuwaj je po blacie nadając ostateczną strukturę. Włóż bochenek do koszyka „szwem” do góry. Czynność powtórz dla drugiego bochenka.
17. Posyp bochenki mąką i włóż je do lodówki na nocną zimną fermentację.

Wypiek

1. Włóż garnek żeliwny z pokrywą do piekarnika i rozgrzej piekarnik do temperatury 250°C.
2. Gdy piekarnik osiągnie wskazaną temperaturę odczekaj jeszcze 10 minut i wyjmij jeden koszyk z ciastem z lodówki.
3. Przygotuj papier do pieczenia (prostokąt o wymiarach kilka cm większych niż szerokość i długość koszyka) i deskę, na którą za chwilę przełożysz ciasto.
4. Połóż papier do pieczenia na brzegach koszyka, a na tym deskę. Obróć koszyk z papierem i deską do góry nogami, żeby bochenek wypadł z koszyka pod własnym ciężarem.
5. Użyj pędzelka aby usunąć nadmiar mąki z powierzchni bochenka.
6. Wyjmij garnek z piekarnika i zdejmij jego przykrywkę.
7. Używając nożyka do nacinania chleba (z żyletką) zrób nacięcie na chlebie wzdłuż jego długości, aby pozwolić mu rosnąć w górę i zapobiec pękaniu w przypadkowych miejscach. Jeśli nie masz tego specjalnego narzędzia, możesz użyć bardzo ostrego noża.
8. Przełóż papier do pieczenia z bochenkiem bezpośrednio do garnka. Zakryj garnek przykrywką i włóż całość do piekarnika.
9. Piecz chleb pod przykryciem ok. 25 minut w temperaturze 250°C.
10. Po 25 minutach zdejmij przykrywkę pozostawiając otwarty garnek w piekarniku i zmniejszając temperaturę do 220°C.
11. Piecz chleb bez przykrywki ok. 20-25 minut, w zależności od stopnia wypieczenia, który preferujesz.
12. Po 20-25 minutach wyjmij chleb z garnka i powtórz powyższe czynności dla drugiego bochenka.
13. Pokrój chleb nie wcześniej niż godzinę po wypieku. To ważne! Niektórzy mówią nawet o trzech godzinach, ale kto by chciał zrezygnować ze zjedzenia ciepłego świeżego chleba?!

Praktyczne wskazówki

• Co zrobić jeśli nie mam garnka? Nic nie szkodzi! Będziesz potrzebował kamienia do pizzy lub zwykłej blachy oraz naczynia żaroodpornego. W pierwszym etapie pieczenia (w przepisie jest to pieczenie pod przykrywką przez 25 minut) umieść ciasto na papierze do pieczenia i włóż do piekarnika kładąc je na blachę lub kamień. Na dnie piekarnika ustaw naczynie żaroodporne i wlej do niego wrzącą wodę prosto z czajnika. Piecz przez 25 minut w temperaturze 250°C. Po 25 minutach wyjmij naczynie żaroodporne, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz przez kolejne 20-25 minut. Gotowe!
• Co zrobić jeśli nie mam koszy do wyrastania? W kosze na pewno warto zainwestować, ale jeśli ich nie masz możesz użyć miski i lnianej ściereczki obficie obsypanej mąką. Nie jest to rozwiązanie optymalne, ale wystarczająco dobre jeśli nie masz innej możliwości.
• Ciasto bardzo się klei, co teraz? Prawdopodobnie tak ma być i musisz się do tego przyzwyczaić. Wraz z praktyką będziesz wiedział w jaki sposób z nim postępować, żeby kleiło się do siebie, a nie do Twoich rąk. Wraz z kolejnymi wypiekami zorientujesz się kiedy i gdzie podsypać mąką, a kiedy wystarczy natrzeć dłonie wodą. Jeśli nie radzisz sobie z mokrym ciastem, w ostateczności możesz zmniejszyć jego nawodnienie, odejmując z przepisu około 20-30 ml wody.

Nawodnienie ciasta

Nawodnienie (inaczej hydratacja) to stosunek wody do mąki. W tym przepisie, uwzględniając mąkę i wodę w zakwasie, finalne nawodnienie ciasta to 70%. Zasadniczo, typowy chleb na zakwasie ma poziom nawodnienia od 65% do 100%, w zależności od rodzaju użytej mąki.

Im niższe nawodnienie, tym sztywniejsze ciasto. A dla domowego piekarza będzie to oznaczać, że:

• Musisz włożyć więcej wysiłku, aby połączyć wszystkie składniki.
• Gluten będzie rozwijał się dłużej (dlatego może wymagać więcej ugniatania).
• Czas fermentacji będzie dłuższy.
• Ciasto będzie mniej lepkie i łatwiejsze w obróbce

Im wyższe nawodnienie, tym bardziej luźne i miękkie będzie ciasto. Będzie to oznaczać, że:

• Składniki łatwo się połączą, ponieważ ciasto będzie bardziej wilgotne.
• Ciasto będzie sztywniejsze i trudniejsze w obróbce (będzie się kleić i mieć słabszą strukturę).
• Ciasto będzie bardziej luźne, więc trudniej będzie je kształtować. Ponadto mogą być potrzebne dodatkowe kroki, aby uzyskać wystarczającą wytrzymałość ciasta i mogło dobrze rosnąć (takie jak składanie czy formowanie wstępne).
• Ugniatanie ciasta o dużym nawodnieniu jest mniej istotne i być może wcale niepotrzebne. Wynika to z faktu, że dodatkowa wilgotność pozwala drożdżom i bakteriom poruszać się łatwiej, dzięki czemu ciasto lepiej fermentuje i rozwija gluten.
• Ciasto będzie miało tendencję do szybszej fermentacji i będzie wymagało krótszego wyrastania.

Wyrastanie

Po czym poznać, że ciasto jest gotowe do ostatecznego kształtowania? Dla początkujących, taki znakiem rozpoznawczym może być zwiększenie objętości o minimum 50% w stosunku do objętości początkowej po wymieszaniu składników.

Zwiększenie objętości zależy jednak od mąki i wielu innych czynników – kiedy już nabierzesz doświadczenia, wyrośnięte ciasto poznasz między innymi po:

• Innej gęstości. Bąble gazów, które pojawiają się w cieście sprawiają, że zwiększa ono objętość, przez co przy tej samej masie zmniejsza się jego gęstość.
• Innym wyglądzie. Będzie większe, wypukłe, pojawią się bąble i gładka powierzchnia.
• Innej konsystencji. Dojrzałe ciasto będzie bardzo elastyczne, a mniej plastyczne.
• Innym zachowaniu. Gdy potrząśniesz miską, dojrzałe ciasto będzie się zachowywać jak galaretka. Gdy włożysz palec w ciasto na ok. 1 cm i natychmiast wyjmiesz, to:
  • jeśli szybko wraca do pozycji wyjściowej – jeszcze niedofermentowane;
  • jeśli wgłębienie zostało – ciasto jest przefermentowane;
  • jeśli ciasto powili wraca do pozycji wyjściowej, ale pozostawia niewielkie wgłębienie – jest idealnie sfermentowane.

Pomoc zdjęciowa