Na to czekaliśmy od dawna. Wreszcie powiew świeżości w warszawskim ramenowym światku. Przez ostatni rok narzekaliśmy po cichu na niektóre stołeczne ramenownie – nie dlatego, że podają kiepski ramen (pod tym względem Warszawa pozytywnie wyróżnia się na tle całej Europy), ale ze względu na brak wyraźnego postępu jakościowego jeśli chodzi o makaron, wywary czy tare.
I wtedy na scenę wchodzi Marek z SHISO Ramen, cały na biało (to pewnie od japońskiej ramenowej mąki). Shiso pewnie znacie. Trudne początki, trudna lokalizacja i czasowe zamknięcie lokalu. Ten reset zdecydowanie był potrzebny.
Marek Ignaciuk wskrzesił SHISO, by wraz z Kohei Yagi serwować wyjątkowy ramen, który zarówno pod względem makaronu, wywaru czy dodatków przypominał współczesne ramenya z Tokio. Nawet wygląd samego lokalu jest mocno inspirowany znanymi miejscami ze stolicy Japonii (na około 20 m2 króluje otwarta kuchnia i kontuar w kształcie litery L – w niewypowiedziany sposób sugerujący „nasz drogi gościu: zamów, zjedz, zapłać i przyjdź do nas na kolejną miskę ramenu!”).
Jak jest? Nie chcemy mówić zbyt wiele. Wczoraj byliśmy na przed-otwarciu, wiec nasza opinia nie będzie ani miarodajna, ani w pełni wiarygodna. Możemy jednak powiedzieć o kilku ciekawych faktach. Po pierwsze, za makaron i receptury odpowiada Kohei Yagi, co ustawia nasze oczekiwania wysoko. Specjalnie dla SHISO przygotowywane są dwa rodzaje makaronu – klasyczny cienki i grubszy, pofalowany przypominający styl „Tokyo wavy”. Nie zdradzając wielu szczegółów powiemy jednak, że o makaron możecie być spokojni.
Duże wrażenie robi też mięso, bo… Marek umie w mięso. Wystarczy popatrzeć na zdjęcia i zrozumiecie o co chodzi. Różowa (ale ugotowana!) wieprzowina sprawia, że przez chwilę zastanawiamy się czy nadal jesteśmy w Polsce. I nie chodzi tu o przejściową modę na sous-vide. W tym przypadku ma to nie tylko sens, ale też pozwala osiągnąć pożądane własności mięsa, zarówno jeśli chodzi o jego kolor, konsystencję i smak.
Kolejnym elementem jest „maszyna” do zmieniania klarownego wywaru chintan w mlecznego paitana. Jakim cudem? Przez emulgację. Nic wyjątkowego? No to co wy na to, że z chintana na paitana możecie przejść w połowie jedzenia jednej porcji?
W menu pojawił się też ramen wegański. Z opinią jeszcze poczekamy, ale już teraz dużym plusem (poza świetnym makaronem) jest jego balans. Nie jest ani grzybowy, ani warzywny, nie smakuje też mlekiem sojowym (którego w nim nie ma). Smak umami uzyskano tak umiejętnie, że długo zastanawialiśmy się w jaki sposób osiągnięto takie „body” wywaru.
Wontony. Własnej roboty wykonywane od zera – łącznie z własnym ciastem. Czy to jedyne miejsce w Warszawie, w którym wontony są przygotowane na domowym cieście?
I najważniejsze na koniec. To był najlepszy (tanrei ginger) shio ramen, jaki mieliśmy okazję zjeść w Polsce. Jak nazwa wskazuje, wywar jest „elegancki”. Jest odpowiednio morski, ale nie rybny. Imbirowe nuty natomiast są bardzo delikatne i nie przykrywają smaku szlachetnego bulionu. Jeśli poziom się utrzyma, to będzie nasz zdecydowany hit. Wreszcie.
Powodzenia i mamy nadzieję, że SHISO Ramen namiesza w Warszawie i że zdrowa ramenowa konkurencja spowoduje pojawienie się kolejnych ciekawych pomysłów. To jeszcze za wcześnie, żeby ogłaszać że znaleźliśmy swoją ramenową przystań, ale po dzisiejszym specjale w SHISO Ramen odkrywamy, że to co najbardziej nas kręci to niekończący się Ramen Day.
Tak, utrzymanie stałości jest ważne, ale jak dzieci cieszymy się dopiero kiedy pojawia się element zaskoczenia. A dzisiaj: trzy rodzaje makaronu, z doradą (tai) w trzech, różniących się diametralnie obliczach. Dostępny dzisiaj do wyczerpania zapasów i w każdy kolejny czwartek.
To świetny przykład potencjału ramenu do modyfikacji – chcecie uderzenia ryby zdecydujcie się na mazesoba z olejem z dorady, wolicie cięższy wywar – paitan czeka, a może czysta harmonia smaku w postaci chintana z dodatkową porcją miso z doradą i skórką yuzu? Uwaga: do klarownego ramenu z dorady dostaniecie (tylko) dzisiaj ultracienki makaron spod lady. 🙂
Podglądacie to co dzieje się ostatnio na ramenowej scenie w Tokio? Team Shiso najwyraźniej tak i już się nie mogę doczekać jakie trendy przeniosą do swojego ramen baru chociażby na jeden dzień.
Obiecujemy, że to już ostatni post o SHISO Ramen w najbliższym czasie. Choć właściwie nie jest to tekst o Shiso, a o ramenach w Polsce i naszych lokalnych gustach. Jeśli nie chce się wam czytać dalej i jesteście tutaj dla zdjęć oraz wskazówek – Pro Tip: zamówcie „Kohei-style” shoyu ramen, modyfikując go nieznacznie: wersja bez jajka i wontona, z cienkim makaronem zamiast grubego i olejem kurczakowym (zamiast tłuszczu wieprzowego). W tej wersji smakuje nam bardziej!
Zaczniemy od tego, że być może zrobiliśmy Shiso krzywdę, a przynajmniej niedźwiedzią przysługę. Po pierwszych wizytach zdecydowanie najbardziej rekomendowaliśmy shio ramen – delikatny, ale esencjonalny klarowny wywar drobiowy, shio tare na bazie soli (z morskimi akcentami) i nuty imbiru. Do tego cienki makaron robiony specjalnie dla Shiso przez Kohei Yagi (receptura przywieziona i dopracowana podczas stażu w Tokio) i delikatne mięso. Nawet menma jest „taka jak w Japonii”, czyli mięsista, a nie zrobiona ze zdrewniałej części bambusa.
O gustach się nie dyskutuje. A tak naprawdę dyskutuje się ciągle, ale nie chcemy w to brnąć. Gusta są. I nie warto dzielić je na „lepsze” i „gorsze”. Nie da się ukryć, że w Polsce dominują rameny kolorowe, z dużą ilością dodatków, wyraźnie doprawionym mięsem, gęstymi wywarami i mocnymi olejami smakowymi. Nie może dziwić popularność choćby tantanmena, który zwykle pomijany jest w japońskich ramenowych rankingach, ale doceniany przez ludzi zachodu… choćby inspektorów Michelin, którzy nagrodzili jakiś czas temu Nakiryu, lokal znany głównie z tego przaśnego stylu.
Polecając shio ramen w Shiso sprawiliśmy, że wiele osób wyszło z tego ramen baru z mieszanymi uczuciami. „Jakiś taki delikatny”. „Trochę jak rosół”. „Nie rozwala kubków smakowych”. „Mięso jakieś niedoprawione”. „To nie wygląda jak ramen”. Rozumiemy to. Celem warszawskich ramen barów nie musi być naśladowanie Tokio. Spróbujcie w takim razie kamo paitana albo… innych stołecznych ramen barów. Bo shio czy shoyu nie wszystkim muszą smakować i nie ma w tym nic ani dziwnego, ani niestosownego. Nie jest to też kwestia „znania się”. Jasne, te dwa style w Shiso ewidentnie nawiązują do współczesnych tokijskich trendów (i super, że mamy takie miejsce!), ale zwyczajnie… nie muszą wszystkim smakować. Szczególnie osobom, którzy od ramenu oczekują kalorycznej bomby i glutenowej śpiączki. Takie rameny też istnieją, choćby równie autentyczny i jiro ramen w Yatta.
SHISO Ramen
Adres: ul. Koszykowa 31, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-niedz. 11:00-16:30, 17:30-01:00
