Przepis na pizzę nowojorską (New York-style)

Zaskoczyła nas ogromna popularność poprzedniego przepisu na pizzę neapolitańską. Wasze wypieki, których zdjęcia nam podsyłaliście wyglądały naprawdę imponująco! Pojawiały się jednak komentarze, że to trochę za dużo wysiłku i czasu, w kontekście posiłków domowych. Coś w tym jest. Dlatego w tym wpisie dzielimy się z Wami przepisem na pizzę w stylu nowojorskim (New York-style pizza), której przygotowanie jest znacznie łatwiejsze – zarówno jeśli chodzi o wyrabianie ciasta, jak i sam wypiek w domowym piekarniku. Pizza nowojorska wybacza błędy!

Pizza kojarzy się głównie z Włochami, ale tak naprawdę jej popularność w USA jest chyba jeszcze większa niż w ojczyźnie. I choć od niedawna w dużych miastach Stanów Zjednoczonych na nowo wróciła moda na klasyczne pizze neapolitańskie, to lokalne style dalej królują, a ten nowojorski jest chyba najbardziej znanym i rozpoznawanym nie tylko w Ameryce, ale i na całym świecie. Porównanie najpopularniejszych stylów pizzy zostawimy sobie na osobny wpis, a tutaj skupimy się na klasycznym już ulicznym NY-style.

Uważa się, że pierwsza pizzeria w Stanach Zjednoczonych została założona w 1905 r. przez Gennaro Lombardiego w nowojorskich Małych Włoszech. Włoski pizzaiolo z Neapolu otworzył najpierw sklep spożywczy, a osiem lat później otrzymał licencję na sprzedaż pizzy w stanie Nowy Jork. Jego pracownik, Antonio Totonno Pero, robił pizzę, którą sprzedawał w cenie 5 centów za całość. Nie wszystkich było jednak na to stać (pizza to w założeniu miał być tani fast food) – mogli sobie pozwolić jedynie na pojedynczy kawałek, który otrzymywali owinięty w papier i przewiązany sznurkiem. W 1924 r. Totonno opuścił Lombardiego i otworzył własną pizzerię na Coney Island. Nazwał ją „Totonno’s”.  W pierwszych nowojorskich pizzeriach używano pieców ceglanych opalanych węglem, a ciasto pokrywano najpierw serem, a następnie sosem co dzisiaj może budzić zdziwienie. Dzisiaj, lokali z pizzą w Nowym Jorku i jego suburbiach jest ponad 2400, co z jednej strony jest liczbą imponującą, ale gdy uświadomimy sobie, że w Warszawie jest ich ponad 400… My też lubimy pizzę.

Co charakteryzuję uliczną pizzę nowojorską? Zacznijmy od ciasta. Jest cienkie, chrupiące na brzegach, ale na tyle elastyczne w środku, że da się je „zwinąć” na pół. Placki są duże (45-60 cm) i dzielone zazwyczaj na osiem trójkątnych kawałków. Swój unikatowy smak zawdzięcza wysokobiałkowej mące, długiej fermentacji na zimno i nowojorskiej wodzie „kranówce”, charakteryzującej się nietypową kompozycją minerałów (w tym ostatnim jest trochę prawdy, a trochę mitologii). Ranty ciasta nie są ani duże, ani przesadnie wyrośnięte. Dwa najpopularniejsze style to margherita (sos pomidorowy, ser) oraz pepperoni (sos pomidorowy, ser, kiełbasa „pepperoni”). Użycie półtwardego, tartego sera mozzarella oraz stosunkowo długi wypiek sprawiają, że ser i pomidory łączą się, stanowiąc ostatecznie jedną chrupiąco-mokrą masę. Z początku używano głównie pieców opalanych węglem, ale te z czasem coraz częściej zastępowano piecami gazowymi czy elektrycznymi z temperaturą wypieku w zakresie 250-300°C. Ta ostatnia informacja sprawia, że pizza w stylu nowojorskim jest stosunkowo łatwa do odtworzenia w domu, bo temperatury te są osiągalne przy użyciu domowego piekarnika.

Gdybym miał wymienić trzy elementy, które sprawiają, że pizza nowojorska jest wyjątkowa, byłyby to:

• mąka – „silna” mąka o wysokiej zawartości białka tworząca dużo glutenu to podstawa tekstury pizzy nowojorskiej
• zimne wyrastanie – dzięki długiej fermentacji w lodówce, pizza NY-style ma złożony smak i aromat
• timing – odpowiednie czasy wyrabiania, wyrastania i wypieku sprawiają, że efekt końcowy za każdym razem jest taki sam

Pizza nowojorska nie ma jednak tak ścisłej definicji jak pizza neapolitańska. Nowojorczycy nie zrzeszają się w federację „Autentycznej Pizzy Nowojorskiej” na wzór Associazione Verace Pizza Napoletana. Powyższe cechy opisane w poprzednim akapicie należy traktować raczej jak wskazówkę niż nakaz. Nie ma również jednego jedynego właściwego przepisu na ciasto czy dodatki. Najlepsze miejsca w Nowym Jorku różnią się od siebie (od pizz trochę przypominających neapolitańskie, do takich typowo ulicznych, gdzie sprzedaje się placki na kawałki), ale na potrzeby tego przepisu postarałem się zebrać możliwie jak najwięcej informacji o tych różnicach i stworzyć przepis oparty na dziesiątkach lat doświadczenia i praktyki najlepszych nowojorskich pizzerii. Styl nowojorski niektórzy dzielą na „gourmet” (pizza margherita za +20$ najczęściej z pieca opalanego węglem) i „street” (niedroga pizza sprzedawana na slajsy z pieca elektrycznego czy gazowego). Ten przepis tworzony był w oparciu o to drugie podejście.

Jeśli lubicie pizzę na cienkim cieście i chcecie robić ją w domu, styl nowojorski jest do tego idealny. Wystarczy piekarnik i blacha, bez żadnych kombinacji, które (niestety) trzeba wykonywać przy próbie wypieku pizzy neapolitańskiej. Problemu też nie stwarza zmienna temperatura otoczenia, bo ciasto wyrasta w lodówce. NY-style (w tym przepisie wzoruję się na Joe’s Pizza) to łatwo dostępne składniki, szybkie wyrabianie ciasta i wygodny wypiek. Potrzebna będzie Wam jednak waga kuchenna. Pamiętajcie, że jest to przepis na nowojorską pizzę uliczną – to nie jest kuchnia produktu czy wysokiej jakości składników. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, żeby zastosować lepszą mozzarellę lub dobre włoskie pomidory. Jeśli traficie w internecie na przepisy na NY-style z mąki tortowej czy „zwykłej” albo takie, w których czas wyrastania to kilkadziesiąt minut – zapomnijcie o optymalnych rezultatach. Pizza nowojorska jest prosta, ale wymaga odrobiny cierpliwości i planowania. Do dzieła!

Przepis na pizzę nowojorską
(New York-style)

Składniki

Ciasto (na 4 placki 32 cm)

• 600 g mąki chlebowej o zawartości białka nie mniejszej niż 12,5%
• 375 g wody (zimnej)
• 12 g soli
• 3.5 g drożdży świeżych
• 6 g cukru
• 12 g oliwy z oliwek

Dodatki

• 600-800 g twardej tartej mozzarelli
• 400 g rozdrobnionych/zblendowanych pomidorów
• 100 g koncentratu pomidorowego
• szczypta soli
• szczypta oregano
• salami/pepperoni

Przyprawy (opcjonalne)

Dodaje się je po upieczeniu. W Nowym Jorku można je dodać samemu (są dostępne na stolikach).

• suszone płatki czerwonego chilli
• tarty parmezan
• proszek czosnkowy
• suszona bazylia
• suszone oregano
• oliwa z oliwek / oliwy smakowe

Sposób przygotowania

Wyrabianie ciasta

1. Do miski wlej zimną wodę i rozpuść w niej drożdże.
2. Następnie dodaj całość mąki i wstępnie wymieszaj.
3. Dodaj sól, oliwę i cukier, następnie wymieszaj składniki aż się połączą i wyjmij ciasto z miski na blat.
4. Wyrabiaj ciasto przez około 10 minut na blacie.

Dojrzewanie ciasta

1. Odstaw wyrobioną kulę (blok) ciasta na 30 minut, zostawiając ją pod przykryciem (materiałowa ścierka kuchenna).
2. Podziel blok ciasta na 4 równe części i uformuj z nich kulki.
3. Kulki umieść w głębokiej blasze do ciasta (np. 40×25 cm) i owiń szczelnie blachę plastikową folią spożywczą. Alternatywnym sposobem przechowywania są pojedyncze zamykane pojemniki na jedzenie. Pamiętaj jednak, że ciasto będzie rosnąć, więc pojemnik musi być odpowiednio większy niż kulka.
4. Blachę z kulkami włóż do lodówki (4°C) na minimum 24 godziny (zimna fermentacja). Optymalny czas zimnej fermentacji dla wysokobiałkowych mąk to 48 godzin.

Przygotowanie do wypieku

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 250-280°C – w piekarniku w górnej jego części ustaw kamień do pizzy lub zwykłą blachę do pieczenia (do góry dnem). Jeśli używasz kamienia, rozgrzewanie powinno potrwać minimum 40 minut (lub więcej jeśli Twój kamień jest gruby).
2. Wyjmij blachę z kulkami z lodówki i pozwól im ogrzać się do temperatury otoczenia (minimum 60-90 minut przed wypiekiem). Kulki powinny zwiększyć swój rozmiar prawie dwukrotnie w stosunku do ich rozmiaru przed włożeniem do lodówki.
3. Przygotuj dodatki: tartą mozzarellę i sos pomidorowy (zmieszaj rozdrobnione/zblendowane pomidory z koncentratem pomidorowym, oregano i szczyptą soli).
4. Wyjmij jedną kulkę, obtocz ją w mące i rozciągnij na podsypanym mąką blacie lub użyj wałka albo miski odwróconej do góry dnem.
5. Umieść rozciągnięty placek na obsypanej mąką łopacie do pizzy lub innym płaskim narzędziu, które pomoże przełożyć pizzę na blachę. Alternatywnym sposobem jest umieszczenie placka na zimnej blasze, ale nie jest to metoda optymalna (zimna blacha będzie się długo rozgrzewać w piekarniku).
6. Dodaj sos pomidorowy, następnie posyp pizzę serem mozzarella w taki sposób, żeby jedynie około centymetr rantu pizzy nie był pokryty dodatkami.
7. Dodaj salami/pepperoni na sam wierzch pizzy.

Wypiek

1. Otwórz piekarnik i przy pomocy łopaty umieść pizzę na gorącym kamieniu lub blasze. Jeśli zdecydowałeś się nie używać łopaty tylko rozciągnąć pizzę bezpośrednio na zimnej blasze, włóż ją na górny poziom piekarnika. Cały proces powinien trwać jak najkrócej, żeby uniknąć obniżenia temperatury wewnątrz.
2. Piecz pizzę przez 6-9 minut (w zależności od temperatury i rodzaju Twojego piekarnika) w trybie termoobieg – do momentu aż brzegi i ser zaczną brązowieć.
3. Wyciągnij pizzę z piekarnika i pozwól jej „odpocząć” na kratownicy przez 1-2 minuty. Pozwoli to uniknąć wytworzenia się miękkiego spodu.
4. Pokrój pizzę na 6 równych części i posyp suchymi dodatkami według uznania (dużą pizzę nowojorską większą niż 45 cm kroi się zwykle na 8 kawałków).
5. Smacznego!

Praktyczne wskazówki

• Kamień do pizzy i łopata nie są potrzebne do wykonania tego przepisu, ale jeśli zamierzasz piec pizzę w domu często – zainwestuj koniecznie w te dwa akcesoria. Kamień zapewnia równomierny wypiek i odpowiednio wypieczony spód (pizza nie będzie mokra), a łopata okaże się niezbędna do umieszczenia placka na kamieniu.
• Pamiętaj, że temperatura  lodówce może zależeć od półki, na której ją mierzysz. Moja lodówka z nastawem na 4°C osiąga 9°C na półce górnej i 3°C na półce najniższej. Optymalna temperatura do zimnej fermentacji to ok. 4°C, więc staraj się korzystać z dolnych komór czy półek.
• Jeśli pieczesz w temperaturze 250°C może okazać się, że ser będzie gotowy szybciej niż brzegi pizzy. W efekcie albo placek będzie niedopieczony, albo ser zbyt przypieczony. Rozwiązanie? Trzymaj sos pomidorowy w lodówce i wyjmij go dopiero tuż przed nakładaniem na ciasto, a tarty ser włóż do… zamrażalnika na godzinę przed wypiekiem. Obniżenie temperatury toppingów sprawi, że będą one dochodzić wolniej, co pozwoli na osiągnięcie optymalnie upieczonej pizzy.
• Sekretem pizzy w stylu nowojorskim jest zimna fermentacja, czyli wyrastanie w lodówce przez minimum 24 godziny. Polecam jednak wydłużyć ten proces do 48 godzin w celu uzyskania bardziej złożonego smaku i lepszej konsystencji ciasta.
• Sos pomidorowy można przygotować tuż przed podaniem, ale najlepszy smak będzie miał jeśli zrobimy go dzień (lub kilka dni) wcześniej i pozostawimy w lodówce.
• „Górą” pizzy powinna być ta strona, która była „górą” podczas wyrastania. W przypadku pizzy nowojorskiej odwrócenie ciasta do góry nogami nie jest tak problematyczne jak w przypadku neapolitańskiej, jednak warto zwrócić na to uwagę.
• Niektórzy pizza mejkerzy zaczynają od mozzarelli, a dopiero później dodają sosu pomidorowego. Która metoda jest tą właściwą? Trudno jednoznacznie rozstrzygnąć, więc radzimy przeprowadzić własne eksperymenty i samemu zdecydować.
• Od mąki chlebowej z dużą zawartością białka jeszcze lepsze będą mąki włoskie 00 o wysokiej sile powyżej W350.

Rozwiązywanie problemów

• Ciasto jest bardzo miękkie, rozciągliwe i delikatne. Być może stosujesz mąkę, która nie tworzy wystarczająco dużo wiązań glutenowych. W takiej sytuacji warto zacząć od dojrzewania w lodówce przez 24 godziny (a nie 36 czy 48). Sukcesywnie możesz zwiększać czas fermentacji i sprawdzać rezultaty. 24 godziny to dobry punkt wyjściowy i od tego należy zacząć.
• Ciasto nie wyrosło. Problemów może być wiele. Zbyt niska temperatura, zbyt mało drożdży (lub drożdże stare/mniej aktywne) lub zbyt krótki czas fermentacji. Co zrobić? Po wyjęciu z lodówki można potrzymać je dłużej w temperaturze otoczenia w celu dodatkowego wyrośnięcia.
• Ciasto się słabo rozciąga. Jeśli ciasto jest bardzo sprężyste i po rozciągnięciu „wraca” zmniejszając swoją średnicę, najprawdopodobniej albo jest za zimne (za krótki okres po wyjęciu z lodówki) albo za słabo przefermentowane. Co zrobić? Potrzymać dłużej w temperaturze otoczenia lub następnym razem wydłużyć czas zimnej fermentacji.
• Ciasto opadło. Jeśli ciasto wyrosło i opadło, możliwe, że użyłeś za „słabej” mąki (za mało białka), fermentacja mogła trwać zbyt długo albo przebiegała ona w zbyt wysokiej temperaturze. Co zrobić? Można spróbować zmienić mąkę lub stosować niej cukru, który przyspiesza fermentację.
• Brzegi nie są zarumienione. Jeśli dodatki osiągną optymalny stan wypieczenia (lekko zarumieniony, ale nie spalony ser), a brzegi będą blade, to znaczy, że z wypiekiem poszło coś nie tak. Sposobem jest manipulacja temperaturą (trzeba eksperymentować), dodanie większej ilości cukru (pomaga w zarumienianiu ciasta) lub dodawanie zimnych toppingów w celu spowolnienia procesu ich pieczenia.
• Spód jest niedopieczony. Jeśli używasz blachy stalowej, nigdy nie osiągniesz optymalnych rezultatów. Chcąc mieć perfekcyjnie upieczony spód warto użyć kamień, który nie tylko lepiej będzie trzymał temperaturę, ale też wyciągnie z ciasta nadmierną wilgoć.
• Pizza przykleja się do łopaty i nie chce się zsunąć. Sprawdź czy łopata została odpowiednio natarta mąką, a placek nie leżał na niej zbyt długo. Dodatkowo, przed samym zsunięciem rozciągnij pizzę na łopacie (łapiąc za ranty i ciągnąc do zewnątrz) – to pozwoli odkleić ciasto od łopaty, jeśli do niej przylgnęło.
• Kulki skleiły się i nie mogę ich wyciągnąć z blachy. To rzeczywiście etap wymagający koncentracji. Użyj szpachelki albo innego płaskiego narzędzia. Podsypuj mąką i „zluzuj” kulkę wsuwając pod nią szpachelkę. Zanim podniesiesz kulkę powinna być cała zluzowana. Po wyjęciu, obtoczeniu w mące, spróbuj na nowo nadać jej okrągły kształt.

Do dzieła i pokażcie nam swoje wypieki!