Skoro już tu jesteś, musimy coś wyjaśnić. Makaron ramen w 20 minut będzie możliwy do przygotowania jeśli masz już wcześniej gotowy węglan sodu i pominiesz proces „odpoczywania ciasta”, który nie jest niezbędny, ale poprawia teksturę makaronu i jego walory smakowe.
Druga ważna wiadomość dotyczy samego przepisu. To receptura skrajnie amatorska i domowa, mająca na celu umożliwienie przygotowania makaronu ramen we własnej kuchni z powszechnie dostępnych składników. Efekt końcowy jest bardzo przyjemny, ale nie jest to na pewno przepis restauracyjny. Tekst o ramenie w wersji pro jest w przygotowaniu, ale to inna, dłuższa historia.
Makaron ramen nazywany jest też makaronem alkalicznym, z uwagi na pH (odczyn zasadowy). W jego skład wchodzi mąka, woda, kansui (alkaliczna „woda” odpowiadająca właśnie za zasadowość) i opcjonalnie sól (czasami też jaja, tapioka i inne dodatki). To właśnie proporcje tych trzech lub czterech składników w dużej mierze odpowiadają za końcowe parametry i walory makaronu ramen. O chińskim pochodzeniu i biochemii opowiemy w osobnym wpisie, a tutaj skoncentrujemy się na kwestiach praktycznych.
Mąka
Do ramenu używa się mąki pszennej (z miękkiej pszenicy, nie durum) o różnych parametrach. Nie ma jednej idealnej mąki, bo użycie konkretnego jej rodzaju zależy od oczekiwanego efektu. Grubsze i miększe makarony będą wykorzystywały mąki o mniejszej zawartości białka (8-11%), a te cieńsze i twardsze – wyższej (11-13%). Im więcej białka tym (po połączeniu mąki z wodą) więcej glutenu. To tak w największym uproszczeniu.
W tym przepisie zdecydowaliśmy się na makaron o średniej grubości i mąkę o wysokiej zawartości białka. Dlaczego? Z uwagi na rodzaj zastosowanego kansui – ale o tym już za chwilę. Szukamy mąki o zawartości białka około 11,5-13 g/100 g, i dobrym rozwiązaniem będzie mąka pszenna chlebowa typu 700 lub (trudniej dostępna) włoska mąka typu 00 o takiej właśnie zawartości protein.
Woda
Zalecana twardość wody wynosi 0,5 (10 ppm) lub mniej – należy używać miękkiej wody o twardości zbliżonej do… 0. Ponieważ około 70% masy gotowanego makaronu stanowi woda, jej jakość ma duży wpływ na efekt końcowy.
Na przykład, jeśli twardość wynosi aż 9 stopni, czas gotowania będzie wydłużony. Doprowadzi to do szybkiego zmiękczenia makaronu w zupie – makaron zmieni się w „kluchy”. Jeśli twardość wody jest bliska 0, czas gotowania jest krótszy, tekstura makaronu utrzymuje się dłużej, a ilość makaronu rozpuszczonego w wodzie do gotowania jest mniejsza. Co to oznacza w praktyce? Lepiej użyć wody butelkowanej o niż wody z kranu, która zazwyczaj charakteryzuje się większą twardością. Zarówno jako składnik makaronu jak i do gotowania.
Kansui
Kansui to wodny roztwór mieszaniny węglanu sodu i węglanu potasu w różnych proporcjach. Bez kansui, makaron nie powinien być nazywany ramenem. Każda z tych substancji odpowiada za inne właściwości makaronu, ale ich zasadowość sprawia, że są też właściwości wspólne. Obecnie kansui często występuje w formie gotowego proszku.
Nie wdając się w dalsze chemiczne rozważania, zastanówmy się jak zrobić kansui w domu. O ile węglan potasu nie jest łatwy do zdobycia, o tyle węglan sodu możemy bez problemu przygotować własnoręcznie. Wystarczy kupić sodę oczyszczoną (wodorowęglan sodu) i „wypiec” ją w piekarniku w temperaturze 120-150 stopni przez około godzinę – rozsypując cienką warstwę sody na papierze do pieczenia. Nie wierzycie? Sprawdźcie papierkiem lakmusowym pH roztworu tej substancji przed i po wypieku. Dla dociekliwych – dwie cząsteczki wodorowęglanu sodu zamieniają się w jedną cząsteczkę węglanu sodu, jedną cząsteczkę wody i jedną cząsteczkę dwutlenku węgla. No big deal.
W zależności od rodzaju makaronu, używa się zwykle 1-2% kansui w odniesieniu do całkowitej ilości mąki. Na potrzeby tego przepisu, użyjemy kansui składającego się wyłącznie z (łatwo pozyskiwalnego) węglanu sodu, dostosowując parametry mąki i grubość makaronu właśnie do tego składnika.
Sól
Wpływ soli na makaron ramen jest następujący:
- zwiększa elastyczność ciasta,
- tłumi aktywność enzymów proteolitycznych zawartych w mące pszennej,
- działa konserwująco poprzez minimalizowanie aktywności bakterii,
- poprawia smak,
- wzmacnia wiązania glutenowe,
- dodaje słoności (kto by pomyślał!).
Jaka sól? Bez względu na to co mówią w internetach, póki trzymasz się gramatury – to nie ma wielkiego znaczenia.
W skrócie
- Węglan sodu – makaron jest miększy, szybciej staje się miękki po ugotowaniu. Nie nadaje mocnego koloru ani wyraźnego smaku.
- Węglan potasu – makaron jest twardszy, nie mięknie tak szybko po ugotowaniu. Nadaje żółty kolor i wyraźny „alkaliczny” smak.
- Więcej białka w mące – makaron twardszy (zwykle makarony cienkie).
- Mniej białka w mące – makaron jest miększy (zwykle makarony grube).
- Więcej wody – makaron gładki (wywar się do niego nie „przykleja” tak dobrze), ale dłużej trzyma właściwą konsystencję po kilku minutach spędzonych w bulionie (większą zawartością wody charakteryzują się zazwyczaj makarony grube).
- Mniej wody – makaron jest chropowaty (wywar dobrze go oblepia „przyklejając” się), ale gorzej trzyma konsystencję po kilku minutach spędzonych w bulionie (mniejszą zawartością wody charakteryzują się zazwyczaj makarony cienkie).
Potrzebne przybory kuchenne
Niezbędne:
- waga kuchenna
- „włoska” maszynka do makaronu
- garnek średniej wielkości
- piekarnik
Przydatne:
domowy makaron ramen
Składniki (na 4 porcje ok. 150 g)
- 450 g mąki pszennej chlebowej lub włoskiej 00 (zawartość białka 11,5-13%)
- 175 g wody (najlepiej miękkiej)
- 3 g soli
- 5 g węglanu sodu („kansui” – opis przygotowania powyżej)
Sposób przygotowania
Poniższa procedura jest jedynie sugestią i kolejne kroki mogą zależeć od rodzaju używanej maszynki. Ważne jest jednak zachowanie wszystkich etapów: połączenie składników, uniformizacja i laminacja, pocienianie oraz cięcie.
- Węglan sodu i sól rozpuszczamy w wodzie.
- Przygotowany roztwór mieszamy z mąką aż powstaną grudki – wodę dolewamy powoli i stopniowo.
- Dajemy grudkom odpocząć około 30 minut. Krok ten jest opcjonalny.
- Wyrabiamy ciasto do momentu aż cała mąka zostanie połączona z wodą. Ciasto będzie wyrabiać się bardzo trudno. Warto użyć wałka lub (pro tip) worka foliowego z Ikea, do którego włożymy ciasto i będziemy je ugniatać stopami.
- Dla uzyskania optymalnego efektu warto zawinąć wyrobione ciasto w folię spożywczą i zostawić na godzinę w lodówce. Pozwoli to na relaksację wiązań glutenowych oraz zadziałanie enzymów. Krok ten jest opcjonalny.
- Dzielimy ciasto nożem na dwie równe części, żeby łatwiej się na nim pracowało w ręcznej maszynce.
- Rozgniatamy pierwszą część ciasta ręką, żeby je spłaszczyć i przewijamy przez najgrubsze ustawienie wałków w maszynce do makaronu (około 3-4 mm). Z uwagi na niskie nawodnienie ciasta, będzie wymagać to sporej siły.
- Przewijamy ciasto przez wałki maszynki na ustawieniu około 1,5 mm (bez składania na pół).
- Przewijamy ciasto przez wałki maszynki na ustawieniu około 0,7 mm (bez składania na pół).
- Zaczynamy laminację. Składamy ciasto na pół łącząc je i przewijamy przez wałki na ustawieniu około 1 mm.
- Powtarzamy kroki 9 i 10 aż uzyskami całkowicie homogeniczne ciasto. Minimum 4 razy.
- Pocieniamy ciasto przewijając je przez wałki na ustawieniu ok. 0,7 mm (bez składania na pół).
- Dzielimy ciasto na dwie równe części krojąc je nożem.
- Wykonujemy kroki 7-13 dla drugiego kawałka ciasta.
- Smarujemy płaty ciasta mąką (w celu uniknięcia sklejania się nitek makaronu) i przepuszczamy przez noże krojące maszynki. Podtrzymujemy wychodzące nitki dłonią, żeby uniknąć splątania.
- Obtaczamy pocięty makaron w niewielkiej ilości mąki.
- Makaron domowy można gotować od razu, ale najlepiej smakuje, gdy wysezonuje go się minimum 24 godziny w lodówce.
- Gotujemy jedną porcję makaronu w dużej ilości miękkiej wody przez około 90-100 sekund – najlepiej używając sitka do makaronu.
- Odcedzamy makaron w sitku podrzucając go delikatnie, pozwalając wodzie spłynąć do garnka.
- Wrzucamy makaron do wywaru.
