Xiao long bao – historia najlepszych pierogów świata i chińskiego fusion

W ciągu ostatnich lat pierożki xiao long bao stały się jednym z najbardziej rozpoznawanych chińskich dań, szczególnie w środowisku smakoszy (czy smakosz to dobre tłumaczenie terminu „foodie”?). Sakiewki o cieniutkiej skórce, delikatnym farszu i przede wszystkim bulionie pływającym w środku pobudzają wyobraźnie, ale powstało na ich temat też wiele mitów i nieporozumień. Nie należy ich mylić z pierożkami jiaozi czy pampuchami baozi. Xiao long bao nie jest również alternatywną nazwą dla dim sum. Dim sum to więcej niż pierożki. To rodzaj tradycji kulinarnej i sposobu jedzenia, wywodzący się z Kantonu, ale obecnie spopularyzowany w całych Chinach i wielu innych krajach. Xiao long bao może być częścią posiłku dim sum, ale nie można stosować tych nazw zamiennie.

Co dosłownie znaczy xiao long bao (xiâolóngbāo)? Xiao oznacza mały, long to bambusowy koszyk, a bao(zi) to pampuch/bułka. I właśnie to ostatnie słowo powoduje najwięcej zamieszania. Słysząc bao, myślimy o puszystym drożdżowym cieście, a nie o cieniutkiej jak papier skórce, która jest wyróżnikiem tego wyjątkowego dania. Może jest to po prostu (mimo mylącej nazwy) odmiana pierożków jiaozi pochodzących z północy Chin? Też nie. Geneza xiao long bao – zarówno receptury i nazwy jest dla mnie fascynująca, i mam nadzieję, że kontekst historyczny pomoże rozwiać wszelkie wątpliwości związane z najlepszymi pierogami świata.

Nazwa i miejsce pochodzenia

W czerwcu 2011 r. władze Szanghaju umieściły xiao long bao (wraz z 83 innymi wytworami sztuki ludowej) na liście „chronionych skarbów narodowych” miasta. Pierożki te okazały się spektakularnym sukcesem od samego początku – odkąd po raz pierwszy pojawiły się w prowadzonej przez Huang Mingxian restauracji Ri Hua Xuan w obszarze Nanjiang (przyległym do Szanghaju). Zostały spopularyzowane w restauracji Nan Xiang Xiaolong Mantou, która istnieje pod zmienioną nazwą do dziś i jest obecnie częścią „Starego Miasta” Szanghaju. Mingxian pierwotnie nazwał swoje bułeczki nanxiang da rou mantou (dosłownie „duża bułka mięsna z Nanxiang”), ale nic dziwnego, że nazwa ta się nie przyjęła. Danie jednak bardzo zasmakowało i w zmienionej wersji, pierożki szybko stały się hitem. Ich popularność gwałtownie rosła dzięki marketingowi szeptanemu, a klienci zaczęli ustawiać się w długich kolejkach. Z czasem nazwa przekształciła się w znacznie prostsze xiao long bao i tak zostało do dziś.

Ze względu na miejsce ich wprowadzenia, xiao long bao natychmiast rozprzestrzeniło się nie tylko na terenie Chin, ale też na świat zachodni. Szanghaj już jakiś czas temu stał się jednym z największych portów handlowych (a niedawno, w 2010 r. wyprzedził port w Singapurze, stając się najbardziej ruchliwym portem kontenerowym na świecie) i był nie tylko najbardziej zaludnionym miejscem w Chinach (75 milionów ludzi), ale też najbogatszym. Połączenie sprzyjających warunków – oceanu od wschodu, rzeki Jangcy od zachodu, Wielkiego Kanału od południa i Jedwabnego Szlaku od północy sprawiły, że Szanghaj przekształcił się w światowe centrum przenikania się kultur i kulinariów. W rezultacie powstała unikatowa, eklektyczna i innowacyjna kuchnia, która znacznie różni się od reszty ośmiu regionalnych kuchni chińskich. Xiao long bao i jego pochodne są często określane jako „szanghajska kuchnia fusion” – wiele komponentów tego dania pochodzi z regionów położonych stosunkowo blisko Szanghaju i stanowi ucieleśnienie najważniejszych cech regionalnej i krajowej kuchni chińskiej. Xiao long bao zawiera w sobie istotę: pięć najważniejszych „smaków” – słodki, słony, kwaśny, ostry i gorzki, a także trzy główne elementy chińskiej sztuki kulinarnej: kolor/estetyczne piękno, aromat i smak.

Szanghaj, pszenica i ciasto

Powiedzieliśmy o pochodzeniu nazwy, ale historia tego dania sięga tysięcy lat wstecz. Ewolucja ciasta do xiao long bao daje nam niezwykle pouczający wgląd w wyjątkowość tych pierożków, a także w rozwój kulinarny, rolniczy i gospodarczy Chin. Ciasto przygotowywane jest z mąki pszennej i pierwotnie było mieszanką zarówno mąki pełnoziarnistej, jak i rafinowanej mąki białej. Ta ciekawa kombinacja powstała dzięki wyjątkowej lokalizacji Szanghaju. Miasto leży na południowych brzegach rzeki Jangcy, która jest często uznawana jako linia geograficznego podziału między północnymi a południowymi Chinami. Mieszkańcy Państwa Środka ze wschodu nazywają ją także „główną ulicą Chin” ze względu na jej kluczową rolę w rozpowszechnianiu kultury, ekspansji i dywersyfikacji rolnictwa oraz ogólnym rozwoju Chin. Do nietypowego jak na ten region składu ciasta przyczynił się również fakt, że w Szanghaju i okolicznych prowincjach zlokalizowana jest większość produkcji jedwabiu, który był następnie sprzedawany na Jedwabnym Szlaku. Ponadto położenie u ujścia Jangcy odgrywa nie małą rolę w rozwoju lokalnej kultury kulinarnej. Rzeka ta nazywana jest „nitką makaronu ryżowego”, ponieważ na północ od niej jest zbyt zimno i sucho, aby sadzić ryż, a z kolei uprawa pszenicy nie przedostała się na południe jeszcze przez tysiące lat po wprowadzeniu tego ziarna na północy Chin. Jednak w bezpośrednim otoczeniu Szanghaju, rzeka zgromadziła tyle mułu i będąc niezawodnym źródłem nawodnienia, sprawiła, że okolice metropolii charakteryzują się najbardziej żyznymi glebami w całych w Chinach. Jest to istotne, ponieważ ciasto xiao long bao odzwierciedla wyjątkowość miejsca jego pochodzenia (mąka pszenna na wschodzie!), w wyniku czego jest jedynym w swoim rodzaju. Przed zbadaniem fizyczno-chemicznych właściwości ciasta warto najpierw poznać genezę wprowadzenia jego składników do Chin, aby zrozumieć, dlaczego zostały one użyte. Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie przekopywanie się przez historię pojawienia się pszenicy w Szanghaju było naprawdę fascynujące. No to zaczynamy!

Pszenica (xiaomai) została po raz pierwszy wprowadzona do północno-wschodnich Chin około 3000 p.n.e. od wędrujących nomadów – wędrujących szlakiem, który stał się w końcu znany jako… Jedwabny Szlak. Jednak pszenica nie była uprawiana na szeroką skalę aż do dynastii Zhou/Han (1046–256 p.n.e.). Do tego czasu najwcześniejszy protoplasta xiao long bao (mantou) przekroczył barierę północ-południe i był wytwarzany z mąki pszennej. Przed dynastiami Zhou/Han mąka pszenna była używana tylko wśród arystokracji – to ważny czynnik ze względu na kulturowe znaczenie pierogów i wyrobów mącznych w Chinach. Jednak impulsem do tego synkretyzmu było rozpoczęcie handlu jedwabiem na Jedwabnym Szlaku, który przecina Chiny w poprzek. Do 3000 r. p.n.e. Chińczycy udoskonalili techniki fermentacji mąki pszennej, stosując łatwo poddający się fermentacji ryż jako katalizator. W kolejnych stuleciach, używanie mąki pszennej zamiast mąki ryżowej zaczęło być popularne w całych Chinach, ale szczególnie w prowincjach północnych (przede wszystkim w prowincji Heilongjiang ze stolicą w Harbinie). To zwiększone wykorzystanie mąki w skali całych regionów, a nawet kraju zachęciło rolników do uprawy większej ilości pszenicy, a to spowodowało, że dostępność pszenicy gwałtownie wzrosła i składnik ten przestał być dostępny jedynie dla arystokracji. Społeczności osiedlające się wzdłuż rzeki Jangcy, przyczyniały się do powstania centrów wymiany dóbr wzdłuż Jedwabnego Szlaku i stopniowo włączały niespotykane wcześniej artykuły spożywcze dostępne wzdłuż Jedwabnego Szlaku do swojej diety – w tym mąkę pszenną.

Wreszcie, w czasie panowania dynastii Ming i Qing, wschodnie prowincje (dolna Jangcy) na tyle się wzbogaciły, że założono miasto Szanghaj. Jednymi z głównych członków wczesnej społeczności Szanghaju byli migranci z prowincji Shanxi, którzy przynieśli ze sobą zarówno miłość do ciasta na bazie mąki pszennej, jak i chińskie pierogi, które z niej robili (jiaozi i baozi). W tym czasie wschodnie Chiny, a konkretnie Szanghaj, doświadczyły intensyfikacji handlu z Zachodem – wśród wielu wpływów zachodnich, które rozprzestrzeniły się we wschodnich Chinach w tym okresie, była biała mąka oraz metody i sprzęt potrzebny do jej rafinacji. Wcześniej, z powodu braku odpowiednich technik oczyszczania niezbędnych do wytworzenia tej pierwszej, dostępna była tylko nierafinowana mąka pszenna. W związku z tym, początkowe przepisy na xiao long bao, które stworzono w czasach dynastii Qing, wymagały połączenia zarówno nierafinowanych, jak i białych mąk pszenicznych. Ta kombinacja nadaje ciastu delikatność i elastyczność wysoce rafinowanych mąk, przy jednoczesnym zachowaniu smaku, tekstury, wartości odżywczych (oraz znaczenia kulturowego) nierafinowanej mąki pszennej. Ponadto, do ciasta często dodawano tłuszcz wieprzowy, aby ugotowana skórka pierożka była bardziej elastyczna i delikatna, a także by nasycić ciasto smakiem i zapachem wieprzowiny. Mieszanie składników mięsnych i niemięsnych jest podstawą wielu chińskich potraw i ma na celu osiągnięcie symbolicznej równowagi w posiłku. Użycie tłuszczu wieprzowego dodaje również aromatu, który wydziela się podczas gotowania/parowania pierogów – aromat jest kolejnym istotnym czynnikiem w kuchni chińskiej.

W tym miejscu warto też porozmawiać o nazwie. Ta, która się przyjęła to xiao long bao, ale popularna była też xiao long mantou. Różnica między nazwami xiao long bao i xiao long mantou jest wbrew pozorom znacząca (a przynajmniej tak uważają chińscy badacze). Zarówno mantou, jak i baozi to bułeczki gotowane na parze, pierwotnie wykonane z mąki pszennej i spożywane przez bogatych, ze względu na niewielką dostępność pszenicy przed III wiekiem naszej ery. Baozi to bułki nadziewane, a mantou to po prostu „bułeczki”. To mantou pojawiły się w Chinach jako pierwsze i stały się podstawowym pożywieniem dla północnych, a później też południowych Chin. Chociaż baozi jest bezpośrednim poprzednikiem xiao long bao, to właściwie mantou jest ich prawdziwym protoplastą. Dlatego wielu chińskich badaczy za poprawną nazwę uważa xiao long mantou, a nie xiao long bao. Nie sądziłem, że ten temat może budzić tyle emocji w chińskim środowisku akademickim! Niezależnie od tego, dziwny jest inny fakt. Nazwa (ani jedna ani druga) nie zawiera żadnego odniesienia do kluczowego aspektu tych pierogów – czyli płynnego bulionu, który je wypełnia. A to właśnie ten element czyni je wyjątkowymi na skalę świata.

Ciasto – wyrośnięte czy nie?

To najtrudniejszy temat. Użycie słowa „bao” wskazywałoby, że tak, wyrośnięte. Zdecydowana większość nie tylko zachodnich, ale też chińskich („autentycznych”) przepisów nie zawiera jednak drożdży ani żadnych innych czynników powodujących wzrastanie czy fermentację ciasta. Z kolei tajwańska restauracja Din Tai Fung (obecnie z filiami na całym świecie i to właśnie z pekińskiej pochodzą nasze zdjęcia ilustrujące ten tekst), w swojej recepturze stosuje zaczyn z prefermentowanego ciasta, który trafia do ciasta głównego. Jaka wersja jest prawidłowa? Odpowiedź jak zwykle brzmi – to zależy. Powstało wiele prac naukowych poruszających ten temat, kupiłem książkę-biblię o chińskich wyrobach mącznych i uwzględniając historię oraz pochodzenie ciasta do xiao long bao, skłaniam się zdecydowanie ku wersji z ciastem wyrośniętym. A właściwie pół-wyrośniętym.

Istnieje wiele odmian „bułek” gotowanych na parze, różniących się rozmiarem, fakturą, kształtem i nadzieniem. Mimo tak szerokiego asortymentu, istnieją naprawdę ich dwa główne rodzaje: da bao (duże bułeczki) i xiao bao (małe bułeczki). Ciasto na da bao jest w pełni sfermentowane (i wyrośnięte), podczas gdy ciasto na xiao bao jest jedynie częściowo sfermentowane, zwykle z wykorzystaniem połowy lub jednej trzeciej czasu wymaganego do pełnej fermentacji. Częściowo sfermentowane ciasto jest delikatne, ale nadal ma „siłę” i elastyczność, żeby utrzymać soczyste nadzienie i jednocześnie nie nasiąknąć nim. Tekstura da bao jest „puszysta”, a xiao (long) bao jest „gęsta”. Wybór nadzienia do da bao jest zwykle bardzo szeroki (nadzienia zarówno słodkie i wytrawne), ale do xiao bao używa się niemal wyłącznie soczystego nadzienia, z zastosowaniem bulionowej galaretki, która pod wpływem ciepła procesu gotowania na parze rozpuszcza się, tworząc charakterystyczną „zupę” – stąd zachodnia nazwa soup dumplings.

Odpowiednia fermentacja jest bardzo ważna dla finalnej jakości ciasta. W Chinach, do bułek gotowanych na parze, ciasto fermentowane jest zazwyczaj przy użyciu świeżo przygotowanego ciasta „startowego” (zaczyn) lub zakwasu. Gdy stosuje się fermentację na zakwasie, przefermentowane ciasto jest wyczuwalnie kwaśne z powodu produktów ubocznych fermentacji – bakterii z rodzaju Lactobacillus. Takie ciasto należy zneutralizować. Ale nie martwcie się, z uwagi na częściową fermentację ciasta na xiao long bao, nie wymaga ono przeprowadzania procesu neutralizacji. Na szczęście!

Istnieją trzy główne rodzaje procesów fermentacji, które są stosowane dla różnych rodzajów bułeczek i pierożków gotowanych na parze:

1. Pełna fermentacja (1-3 godz., w zależności od temperatury otoczenia) służy do przygotowania ciasta na bułeczki na parze w stylu południowym, baozi i da bao.
2. Częściową fermentację (0,5-1,5 h) stosuje się, aby ciasto nadawało się do pierożków gotowanych na parze z soczystym nadzieniem (xiao long bao).
3. Fermentacja błyskawiczna jest coraz częściej stosowana w komercyjnej produkcji „pieczywa” na parze. Mąkę, wodę, ciasto startowe i węglan sodu miesza się ze sobą, a następnie formuje się ciasto, dojrzewa i gotuje na parze. Ilość dodanego węglanu sodu jest zmienna i zależy zarówno od temperatury w dojrzewalniku, jak i od czasu dojrzewania.

A co z głównymi składnikami i ich proporcjami? Tutaj właściwa odpowiedź to również – to zależy. Zależy od regionu. Najbardziej podstawowy podział to północ, południe i Tajwan. W zależności od miejsca występowania, ciasto może różnić się ilością wody, cukru, drożdży, ale też rodzajem mąki (zawartość glutenu, popiołu czy zdolności absorpcyjnych).

• Mąka – tworzy lepko-sprężyste ciasto
• Woda – uwadnia białko mąki, tworząc siatkę glutenową
• Drożdże – reagują z węglowodanami, wytwarzając dwutlenek węgla (puszystość), alkohol i aromat
• Cukier – służy za źródło fermentowalnych węglowodanów, nadaje słodkawy smak
• Tłuszcz – zmiękcza teksturę, dodaje aromatu
• Soda lub proszek do pieczenia – odpowiada za miękką konsystencję
• Sól – wzmacnia siatkę glutenową, hamuje aktywność drożdży, poprawia smak
• Sole alkaliczne – neutralizują pH ciasta, dodają smaku
• Emulgatory – (dodawane opcjonalnie) poprawiają teksturę, wydłuża okres przydatności do spożycia, stosowane są w produkcji przemysłowej

W następnym wpisie (już wkrótce) znajdziecie konkretny przepis, ale czytając go warto wrócić tutaj, żeby lepiej zrozumieć fizykę i chemię wyrośniętego ciasta z pszenicznej mąki, które od mantou trafiło do xiao long bao. Jeśli jesteście bardzo wkręceni w mąkę – polecam przejrzeć bibliografię. Fun fact: przepis będzie w dwóch wersjach – ta prostsza, zakłada, że w skład ciasta wejdzie tylko mąka i woda. Tak, jak w większości przepisów z zachodniego i chińskiego internetu.

No dobrze, ale jak uformować pojedynczego pierożka? Technika składania używana do formowania xiao long bao nazywana jest „zamykaniem sakiewki”. Ten kształt jest również używany w momo – pierożkach nepalskich/tybetańskich i zheng bao – chińskim nadziewanym pampuchu. Efekt końcowy powinien przypominać małą, okrągłą sakiewkę z zakładkami „uszczelniającymi” skierowanymi w dół lub w górę.

Xiao long bao są znane ze swojej niezwykle delikatnej i cienkiej skórki. Osiąga się to zarówno poprzez odpowiednie przygotowanie ciasta, jak i nienaganną technikę formowania, która nie pozwala na pozostawienie nadmiaru ciasta. Proces „sklejania” można rozpocząć dopiero po przygotowaniu bardzo cienkich kręgów ciasta. Kiedy już rozwałkujemy taki placek (cieniutki na zewnątrz, odrobinę grubszy w środku , ważący ok. 5-8 g), należy wziąć okrągły płat takiego ciasta na trzy środkowe palce i nałożyć niewielką ilości nadzienia w samym centrum. Następnie kciuk powinien zostać umieszczony na środku nadzienia stabilizując je, jednocześnie formując kolejne falbanki używając palca wskazującego i kciuka przeciwnej dłoni. Po wykonaniu falbanek wokół całej krawędzi, powstały „dziubek” zaciskany jest między kciukiem a palcem wskazującym. Jeśli jakakolwiek część skórki nie jest cienka jak papier – sorry, po ugotowaniu ciasto zrobi się żółte i zniweczy pożądany efekt delikatnej przezroczystości.

Nadzienie, czyli serce pierożków

Tradycyjnie nadzienie xiao long bao składa się z tłustej wieprzowiny z dużą ilością dodatkowej tkanki łącznej, świeżo posiekanego imbiru, posiekanego pora i octu ryżowego. Podobnie jak mieszanie tłuszczu wieprzowego z ciastem, nadzienie to równowaga między wieprzowiną a warzywami i przyprawami. Jest to niezbędne przy przygotowaniu niemal każdej potrawy pochodzącej z Chin i pokazuje, że chociaż xiao long bao jest stosunkowo nowym wynalazkiem kulinarnym, jego korzenie sięgają daleko poza metropolitalną kuchnię Szanghaju. Ważna jest też różnorodność kolorów – zielona cześć pora, biały imbir i brązowa wieprzowina spełniają aspekt kolorystyczny, będący niejako wymogiem tradycyjnej kuchni chińskiej.

Najbardziej typowym składnikiem nadzienia jest wieprzowina. Świnia jest uważana za jedno z trzech najważniejszych udomowionych zwierząt, określanych przez Chińczyków jako trzy Sheng lub trzy ofiary. Wierzy się, że wieprzowina jest jednym z najwcześniejszych składników wczesnej diety chińskiej, jednak dopiero po 5000 latach od neolitu, około 3000 r. p.n.e., dowody archeologiczne zdają się potwierdzać powszechne spożycie tego rodzaju mięsa. Nadzienie wieprzowe xiao long bao jest odpowiedzialne za najbardziej wyjątkowy aspekt pierogów z Szanghaju – płynnego bulionu, który uwalnia się podczas gotowania na parze. Pierwotny przepis wymagał kawałka mięsa z dużą zawartością tkanki łącznej. Gdy tkanka ta pod wpływem temperatury została roztopiona, upłynniła się, tworząc bulion zamknięty w cieście pierożka. Bardziej współczesne przepisy wymagają dodania ściętego bulionu wieprzowego (gotowana skóra wieprzowa – w formie galarety) lub użycia żelatyny by ściąć wywar gotowany na mięsie o mniejszej zawartości kolagenu.

Kolejny składnik to imbir. Jest on niezwykle ważnym elementem chińskiego gotowania, nie tylko ze względu na swoje właściwości aromatyczne, ale także z uwagi na korzyści zdrowotne, które według Chińczyków powiązane są ze spożyciem tej rośliny. Imbir jest jedną z najstarszych przypraw Państwa Środka, co zostało udokumentowane w dialogach Konfucjusza (551–479 p.n.e.). Chińscy kucharze pamiętając o przysłowiu „jedzenie i lekarstwa mają te same źródło” chętnie używają składników korzennych podczas gotowania, wierząc, że ich jedzenie powinno nie tylko zaspokoić głód, ale także odstraszyć choroby i pozytywnie wpływać na zdrowie. Holistyczne podejście ludzi Wschodu do żywienia chyba nigdy nie przestanie mnie fascynować.

Por natomiast, odpowiadający za harmonię kolorów (zielony), pochodzi z dolnego obszaru Jangcy i był powszechnie uprawiany w tym regionie w czasach dynastii Qin (221–206 p.n.e.). Na koniec ocet. Odgrywa on ważną rolę w każdym przepisie na xiao long bao. Chociaż jest wytwarzany z fermentującego ryżu, a protoplaści xiao long bao wywodzą się z północnej części Chin, gdzie ryż nie jest uprawiany ani spożywany, można powiedzieć, że pierożki z zupą to sztandarowy przykład kulturowego i kulinarnego przenikania, swoistej pierwotnej kuchni fusion w najlepszym wydaniu. Ale to wersja romantyczna. W rzeczywistości żyzna delta Jangcy po prostu stała się siedliskiem uprawy ryżu i produkcji octu w latach po rozpoczęciu dynastii Han.

Dziedzictwo kulinarno-kulturowe i historia xiao long bao sprawiają, że pierożki z Szanghaju smakują lepiej niż kiedykolwiek! A może to po prostu idealna skórka, soczysta wieprzowina i cudowny bulion? 😉

Smacznego!

Bibliografia:

1. C. Ang, K. Liu, Y. Huang – Asian Foods: Science & Technology
2. G. G. Hou, L. Popper – Chinese Steamed Bread
3. J. Lin-Liu – Serve the People : A Stir-Fried Journey through China
4. J. Liu – Chinese Food
5. K. Chang, E. Anderson – Food in Chinese Culture : Anthropological and Historical Perspectives
6. H. F. Ullmann – Culinaria China: Country, Cuisine, Culture
7. F. Simoons – Food in China: A Cultural and Historical Inquiry