Mul-naengmyeon (물냉면) – co zrobić, gdy za gorąco na chłodnik?

Temat upałów rozpala ostatnio serca wielu osób, a chłodniki – najskuteczniejsza polska broń do walki z nimi zdaje się być na wyczerpaniu. To jednak dopiero początek lata, więc zamiast poddawać się defetyzmowi zaopatrzcie swoje zamrażalniki w porcje koreańskiej zupy, której nie trzeba nawet podgrzewać – wręcz przeciwnie.

Jakie macie skojarzenia na hasło kuchnia Korei Północnej? Ze względów polityczno-gospodarczych pewnie niezbyt przychylne, ale przyjrzyjcie się zdjęciom tego wyrafinowanego mrożonego wywaru z makaronem gryczanym, pochodzącego z Pyongyang. Jeśli one Was nie przekonują, to na pewno smak mul naengmyeon, który odtworzyć możecie we własnej kuchni.

Idea tego dania jest prosta – sprężysty makaron gryczany (a tak naprawdę gryczano-pszenno-ziemniaczano-batatowy w różnych proporcjach mąk) gotujemy w pięć minut i schładzamy wodą z kostkami lodu. Zawinięty w kłębuszek ląduje w misce (ją również warto odstawić na pewien czas do zamrażalnika) i zalany zostaje zmrożonym wywarem o lekko kwaśnym smaku wody od kiszenia lub octu. Na wierzch lądują już tylko szybko przygotowane dodatki – zimne plastry wołowiny, jajko na twardo, plastry ogórków, piklowanej rzodkwi, gruszki nashi, wszystko posypane prażonym sezamem i skropione olejem sezamowym lub musztardowym.

Jeśli te smaki wydają Wam się zbyt delikatne, a na gotowanie wołowego wywaru brakuje sił, istnieją dwa rozwiązania: kupujecie makaron z saszetką wywaru instant lub rezygnujecie z wywaru i zamiast tego decydujecie się na wersję z ostrym sosem. Bibim naengmyeon to danie na bazie makaronu, z tymi samymi dodatkami (będąc precyzyjną: inaczej je tylko kroimy) i aromatycznym zimnym sosem. Jemy je mieszając wszystko dokładnie i płaczemy ze szczęścia lub nadmiaru chili (wedle uznania).

Jeśli chcecie nauczyć się prawidłowej wymowy tego dania, a przy okazji dokształcić z zakresu koreańskiej popkultury polecam piosenkę Naengmyeon.

Koreański lodownik z makaronem gryczanym
(mul naengmyeon 물 냉면)

Składniki

• woda od kiszenia białej rzodkwi (tzw. wodne kimchi – dongchimi) lub ocet ryżowy
• koreański makaron gryczany

WYWAR 1

• 1,5 kg wołowych kości i mięsa (szponder, łata, pręga)
• 1 biała cebula
• biała część dymki (pęczek)
• pół białej rzodkwi
• 2-4 łyżki sosu sojowego w zależności od słoności produktu

WYWAR 2 (wersja ekspresowa)

• 1 kg mięsa wołowego mielonego
• ½  białej cebuli
• biała część dymki (pęczek)
• 1/4 białej rzodkwi
• 2-4 łyżki sosu sojowego w zależności od słoności produktu

Dodatki

• ogórek zielony
• połowa białej rzodkwi
• ocet ryżowy
• sól, cukier do smaku
• gruszka nashi
• jajka na twardo
• mięso z wywaru (najlepiej pręga)
• musztarda koreańska
• olej sezamowy
• olej musztardowy
• sezam prażony

Sposób przygotowania

WYWAR 1

1. Oczyszczamy mięso i kości wołowe stosując jedną z dwóch metod: namaczanie lub sparzenie. W pierwszej składniki zalewamy zimną wodą na 2-3 godziny, a następnie dokładnie myjemy i płuczemy. W drugiej zalewamy wodą i doprowadzamy jak najszybciej do wrzenia.
2. Gotujemy 5 minut, odlewamy wodę, myjemy i płuczemy.
3. Przechodzimy do właściwego gotowania wywaru. Mięso i kości zalewamy zimną wodą, doprawiamy sosem sojowym i gotujemy przez 1,5 godziny.
4. Po tym czasie wyjmujemy mięso, które będziemy podawać jako dodatek (np. pręgę). Kontynuujemy gotowanie przez kolejną godzinę, a po tym czasie dodajemy warzywa – obraną cebulę, białą część dymki oraz obraną i pokrojoną w plastry białą rzodkiew.
5. Po pół godziny odlewamy wywar przez gęste sito lub zbieramy go delikatnie, aby był klarowny.
6. Przekładamy do zamrażalnika na minimum 5-6 godzin.
7. Po tym czasie łączymy wywar z wodą z kiszonej rzodkwi (lub octem ryżowym) i ostatecznie doprawiamy sosem sojowym lub solą. Nie ma jednych ustalonych proporcji, ale wywar powinien być wyraźnie kwaśny.

WYWAR 2

1. Mięso mielone gotujemy przez 30 minut w 2 litrach wody wraz z warzywami (cebula, rzodkiew, biała część dymki) i 2 łyżkami sosu sojowego.
2. Następnie wywar odlewamy przez sito wyłożone gazą. Mrozimy przez 5-6 godzin.
3. Po tym czasie łączymy wywar z wodą z kiszonej rzodkwi (lub octem ryżowym) i ostatecznie doprawiamy sosem sojowym lub solą. Nie ma jednych ustalonych proporcji, ale wywar powinien być wyraźnie kwaśny.

Przygotowanie

1. W międzyczasie przygotowujemy dodatki: ogórki kroimy w pół plasterki, posypujemy solą i odstawiamy. Rzodkiew kroimy w cienkie prostokąty, polewamy octem ryżowym i posypujemy cukrem oraz solą do smaku – są to tzw. szybkie pikle i powinny postać minimum godzinę.
2. Gruszkę nashi kroimy w półplasterki i moczymy w wodzie z cukrem.
3. Gotujemy jajka na twardo (ok. 10 minut), schłodzone mięso z wywaru kroimy w cienkie plastry, sezam kruszymy w moździerzu.
4. Makaron gryczany gotujemy we wrzącej wodzie przez 5 minut i płuczemy bardzo dokładnie w zimnej wodzie z kostkami lodu. To bardzo ważne, aby spłukać dokładnie skrobię, dlatego płuczemy aż przestanie się lepić.
5. Zwijamy porcję na dłoni w kłębuszek, odciskamy z wody i przekładamy do schłodzonej miski.
6. Zalewamy makaron zmrożonym wywarem z wodą od kiszenia rzodkwi (lub octem), dodajemy po ok. 1 łyżce składników – ogórka, piklowanej rzodkwi i gruszki nashi, układamy na wierzchu plastry mięsa i/lub jajko na twardo przekrojone na pół, posypujemy sezamem.
7. Doprawiamy olejem sezamowym, musztardą lub olejem musztardowym.

Koreański makaron gryczany z ostrym sosem
(bibim naengmyeon 비빔 냉면)

Składniki

• makaron gryczany naengmyeon

sos

• dwa ząbki czosnku
• połowa gruszki nashi
• 2 dymki wraz z liśćmi
• 4 łyżki płatków chili gochugaru
• 2 łyżki pasty chili gochujang
• kawałek imbiru wielkości orzecha włoskiego
• 1 łyżka syropu ryżowego lub ½ cukru
• 2 łyżki octu ryżowego
• ½ łyżeczki soli

Dodatki

• ogórek zielony
• połowa białej rzodkwi
• ocet ryżowy
• sól, cukier do smaku
• gruszka nashi
• jajka na twardo
• mięso gotowane (najlepiej pręga) – możemy pominąć i zdecydować się na użycie jedynie gotowanego jajka, co znacznie skróci czas przygotowania dania
• musztarda koreańska
• olej sezamowy
• olej musztardowy
• sezam prażony

Sposób przygotowania

1. Przygotowujemy sos miksując w blenderze wszystkie składniki. Bardzo ważna jest świeżość użytej papryki w płatkach i chili, jeśli chcemy uzyskać intensywnie czerwony kolor sosu.
2. Ogórki kroimy w cienkie zapałki i odstawiamy.
3. Rzodkiew w cienkie prostokąty, polewamy octem ryżowym i posypujemy cukrem oraz solą do smaku – są to tzw. szybkie pikle i powinny postać minimum godzinę.
4. Gruszkę nashi kroimy w półplasterki i moczymy w wodzie z cukrem.
5. Gotujemy jajka na twardo (ok. 10 minut), schłodzone mięso (gotowaną przez półtorej godziny pręgę) kroimy w cienkie plastry, sezam kruszymy w moździerzu.
6. Makaron gryczany gotujemy we wrzącej wodzie przez 5 minut i płuczemy bardzo dokładnie w zimnej wodzie z kostkami lodu. To bardzo ważne, aby spłukać dokładnie skrobię, dlatego płuczemy aż przestanie się lepić.
7. Zwijamy porcję na dłoni w kłębuszek, odciskamy z wody i przekładamy do schłodzonej miski.
8. Na porcję makaronu nakładamy 2-3 łyżki ostrego sosu, dodajemy po ok. 1 łyżce składników – ogórka, piklowanej rzodkwi i gruszki nashi, układamy na wierzchu plastry mięsa i/lub jajko na twardo przekrojone na pół, posypujemy sezamem.
9. Doprawiamy olejem sezamowym, musztardą lub olejem musztardowym.