Czy najzdolniejsi kucharze specjalizujący się w kuchni japońskiej wyemigrowali z Polski? Nie szłabym z wnioskami aż tak daleko. Zagraniczne wojaże (niekoniecznie do Japonii) są szansą na stymulację pierwotnego potencjału, choć nie każdy ten potencjał wykorzystuje. Dają możliwość nauki od najlepszych, pracy na wysokiej jakości składnikach – sprowadzanych z Japonii, ale również np. owocach morza pozyskiwanych lokalnie, a także pozwalają na wyrobienie japońskiej etyki pracy. Z nieukrywaną fascynacją przyglądamy się zmaganiom kucharzy, których motywują nie tylko wyższe zarobki, ale przede wszystkim chęć samorozwoju. Niektórych z nich znaleźć można w Wielkiej Brytanii czy krajach skandynawskich. W końcu to wyjątkowe czasy dla japońskiej kuchni poza jej granicami – rozwija się inspirowany Krajem Kwitnącej Wiśni fine-dining oraz sushi w duchu Edomae (w formie okonomi lub omakase). Najlepszym przykładem zmian może być londyńska restauracja Araki, której po niecałym roku działalności przyznano 2* Michelin, a następnie 3*, dzięki czemu przez kilka lat była uznawana za najlepszą restaurację w Wielkiej Brytanii.

Z tej perspektywy powroty do Polski bywają trudne. Walka o dostępność i jakość składników, których ceny często są wyższe niż na rynkach zachodnich, raczkująca kultura restauracyjna czy trudności w stworzeniu zaangażowanego zespołu pracowników to tylko niektóre czynniki demotywujące. Dlaczego więc porywać się na zakładanie restauracji o wąskiej specjalizacji, bez wynosów i rolek? Bo można. Założenie podobnego przybytku za granicą jest czasami po prostu nieosiągalne.

Wiele osób przyglądało się właścicielowi i jednocześnie szefowi kuchni Noriko Sushi już od dłuższego czasu. Pracował m.in. w londyńskiej Zumie pod czujnym okiem Japończyków oraz jako szef kuchni w Babylon Surøl & Sushi w Stavanger (Norwegia), gdzie tworzył doświadczenia restauracyjne w formie omakase, I wreszcie to on po powrocie do kraju – jako pierwszy zdecydował się na otworzenie lokalu w całości dedykowanemu najwyższej jakości sushi.

W Noriko Sushi powściągliwy, ale elegancki wystrój stanowi doskonałe tło dla tego, co najważniejsze – kontuaru przy którym dochodzi do spotkania itamae z maksymalnie ośmioma gośćmi. Takie warunki sprzyjają skupieniu na tym, co dzieje się dosłownie przed naszymi oczami. Emocjonujemy się już na sam widok ryb zaprezentowanych w witrynie, których atutem może być świeżość, ale nie zawsze – takie zabiegi jak umiejętne postarzanie, marynowanie (m.in. w kombu – kobujime czy roztworze octu – sujime), sparzanie gorącą wodą (yubiki), opiekanie (aburi) pozwalają na osiągnięcie zróżnicowanych konsystencji i smaków. W każdym detalu widoczny jest charakter szefa kuchni – chociażby nacisk na powtarzalność jakości (stosowanie japońskiego wasabi czy kanadyjskiego jeżowca) i pewność umiejętności (zwróćcie uwagę na precyzję i estetykę używanych technik). Marcin Jasiura określa swój styl jako Yoroppa – większość zamawianych przez niego ryb, pochodzi bowiem z Hiszpanii, Włoch i Portugalii.

Czego spodziewać możecie się po omakase w Noriko?

Przede wszystkim metodycznego przejścia przez trzy podstawowe kategorie składników – białe ryby, te o srebrnej łusce i tuńczyki. Poza z emfazą przygotowywanymi nigiri (około 13 sztuk), gości czeka wiele mniejszych i większych otsumami, czyli drobnych smakołyków. W naszym przypadku największe wrażenie zrobił podany na ciepło hata, czyli granik z rzodkwią daikon, piklowane pomidorki i myoga czy dość skromnie wyglądające, ale rozkosznie pękające na języku gonady przegrzbka (hotate). Sygnałem zakończenia posiłku jest podanie tamagoyaki, soczystego od dashi omleta. Jeśli tylko po tej uczcie będziecie mieli ochotę na powtórkę najlepszej pozycji nie krępujcie się wskazać szczerze tego, co sprawiło wam największą przyjemność – szef kuchni w miłym geście przygotuje je jako zwieńczenie posiłku.

Atmosfera spotkania jest w przypadku tak bezpośredniego kontaktu z szefem kuchni kluczowa – najlepiej jeśli pozwala na koncentrację, ale jednocześnie nie jest przesadnie formalna. Niektórych gości na pewno zaskoczyć może padający z ust szefa kuchni opis składników nafaszerowany angielskim i japońskim słownictwem – nie wynika on jednak z nonszalancji, ale wielu lat pracy na Zachodzie. Mam wrażenie, że niektórym gościom może brakować spokojnego przewodnictwa po smakach. Nie powinniśmy jednak martwić się znajomością etykiety stołu czy rodzajów sushi. W tej kwestii zdać możemy się na osobę po drugiej stronie kontuaru – to itamae ma sprawić, że będziemy czuć się swobodnie. Pamiętajmy jednak, że wyczucie jak głęboko chcemy popłynąć w szczegóły obróbki składników czy ich pochodzenia to kwestia wzajemnego zgrania. I tu dochodzimy do clue – dla nas pierwsze omakase w Noriko Sushi to dopiero początek relacji, wzajemnego poznawania się i rozwoju.

Co nam najbardziej smakowało?

Cieszy nas na pewno pojawienie się nie tylko najdroższych, ale też tych wymagających umiejętności składników takich jak sardynki (iwashi) czy makrela (saba). Wrażenie robiły też umiejętne cięcia, które podniosły walory konsystencji serioli olbrzymiej (kampachi) oraz bardzo ciekawe połączenia soli i tłustych kawałków tuńczyka. Ponadto na uwagę zasługuje wprowadzenie rzadziej docenianych w Polsce ryb – troci wędrownej, tuńczyka białego i granika (ten ostatni, serwowany przez Wojciecha Popowa, pojawił się wcześniej również we wrocławskim NABE).

Wszystko to nie miałoby jednak znaczenia bez nacisku na jakość ryżu – Marcin Jasiura zdecydował się na Nagano-Ken San Koshihikari. Na początku jego wyższa temperatura sprawiła, że zaskoczeni byliśmy jego słodkością i konsystencją, ale wraz z czasem kiedy ryby stawały się coraz tłustsze na pierwszy plan zaczęła wychodzić jego kwasowość i sprężystość. Więcej o różnych odmianach tego ryżu poczytacie tutaj.

Duże wrażenie może robić obsługa, która mimo, że Noriko odwiedziliśmy w pierwszym tygodniu funkcjonowania, od samego początku prezentuje wysoki poziom. Manager sali jest spostrzegawczy, ale jednocześnie nieintruzywny. Potrafi w odpowiednim momencie „zniknąć”,  dając poczucie komfortu i swobody, żeby po chwili podejść z karafką wody czy imbrykiem herbaty uzupełniając nasze kończące się zapasy. Niewątpliwie sprzyja temu koncepcja lokalu, który nastawiony jest na intymną, ale jednocześnie swobodną atmosferę. Wchodząc do Noriko i przebywając tam przez ponad trzy godziny naprawdę mieliśmy wrażenie, że trafiliśmy do całkiem innego świata, gdzie nastój pozwolił na wyhamowanie i chwilowe zapomnienie o świecie zewnętrznym.

Brak koncesji (to się wkrótce zmieni) sprawił, że nie mogliśmy skosztować nihonshu, które jest idealne do przełamywania pierwszych lodów w takich sytuacjach, ale szef kuchni poczęstował nas za to doskonałym japońskim single maltem, którego zaskakująca delikatność nie zaburzyła równowagi delikatnych smaków białych ryb, których próbowaliśmy zaraz potem. Do atmosfery niesamowicie dużo wniósł też doskonale znany w świecie sushi Ernest Perepeczo, który gościnnie występował w roli zastępcy szefa kuchni. Jego siła spokoju i ciepło od razu pozwoliły na większą swobodę i zmniejszenie dystansu między dwiema stronami kontuaru.

Omakase u Marcina Jasiury to koszt 300 zł od osoby, na co składa się około 25 pozycji nigiri i otsumami (+ dokładki od szefa na koniec) oraz stale uzupełniana herbata i woda, które pozwalają na oczyszczenie kubków smakowych jednocześnie nie zakłócając percepcji aromatów (w moim subiektywnym odczuciu jednak mieszanki ziół i herbat dostępne w Noriko Sushi nie spełniają tego zadania – nuty warzyw i wodorostów pojawiające się w zielonych herbatach japońskich dużo lepiej łączą się z sushi, uzupełniając je o kolejny poziom umami).

Czy 300 zł to dużo? Porównując ze średnimi cenami w polskiej gastronomii na pewno tak, ale trzeba pamiętać, że poza wielodaniowym posiłkiem dostajemy też pełną uwagę szefa kuchni, co jest zjawiskiem rzadkim i wyjątkowo cennym. Nie lubimy rozmawiać o pieniądzach, ale naszym zdaniem cena nie jest wysoka również w znaczeniu praktycznym. Jeśli odliczylibyśmy koszt napojów, to okazuje się, że za świetnej jakości nigiri, sashimi i otsumami płacimy około 10 zł za sztukę, co samo w sobie jest czymś nieosiągalnym choćby w warszawskich restauracjach sushi, gdzie za dwa nigiri z tłustym tuńczykiem nierzadko płaci się w granicach 40-60 zł.

W Noriko zamówicie jednak sushi nie tylko w formie omakase, wymagającej poświęcenia przynajmniej trzech godzin oraz wcześniejszej rezerwacji. Co prawda nie znajdziecie tu kolorowych futomaków, sosów majonezowych ze Srirachą czy krewetek „w tempurze”, ale chcąc przyjść bez zapowiedzi i po prostu zamawiając z karty (okonomi), można wybierać spośród szerokiej oferty nigiri, przekąsek otsumami, sashimi czy chirashi. Jednak jeszcze lepszym pomysłem, szczególnie na początek, wydaje się wybranie opcji lunchowej, która również nie wymaga rezerwacji. Za 100 zł otrzymacie 4 przystawki otsumami (w tym ostrygę), 6 kawałków nigiri (w tym toro), handroll do którego najprawdopodobniej trafi posiekane tłuste i chudsze mięso tuńczyka błękitnopłetwego (akami, chutoro i otoro), zupę oraz jajeczny omlet tamagoyaki. Całość powinna potrwać od 25 minut do godziny, w zależności od liczby osób. Jeszcze nie mieliśmy okazji przetestować takiego lunchu, ale w teorii wygląda to nieprzyzwoicie dobrze.

Trudno będzie uniknąć pytań o to, czy Noriko jest lepsze niż Ato albo Sushiya. Na szczęście nie musimy odpowiadać. Nie dlatego, że nie chcemy, ale dlatego, że nie ma dobrej na nie odpowiedzi. Nowa restauracja Marcina Jasiury jest na pewno unikalna pod wieloma względami i wyznacza nowy trend, odważnie zakładając, że polscy i zagraniczni klienci będą potrafili docenić dobre jedzenie, nawet jeśli kosztuje trochę więcej niż dotąd byliśmy do tego przyzwyczajeni. I my taki szacunek oraz wiarę w ludzi bardzo cenimy. A dzięki wcześniej wspomnianym lokalom z Kielc i Łodzi, mamy w Polsce dobry klimat na sushi wysokiej jakości i pozostaje mieć nadzieję, że rok 2019 będzie pod tym względem przełomowy. Trzymamy mocno kciuki nie tylko za Noriko i Marcina, ale też za wszystkich, którzy sprawiają, że ten rodzaj kuchni wysokiej coraz wyraźniej istnieje w świadomości restauracyjnych gości. Wszystkich – od (zdrowej) konkurencji, po dostawców, plantatorów i gości, którzy swoimi wyborami dają sygnał, że czas dobrego sushi w Polsce nadchodzi wielkimi krokami.

Noriko Sushi

Adres: Plac Wolności 7, Pod Złotym Dębem, Wrocław
Godziny otwarcia: pon. zamknięte, wt.-pt. 12:00-15:00, 16:00-22:00, sob.-niedz. 16:00-22:00
Rezerwacje: +48 510 339 210