Mirin (słodkawe „wino ryżowe”) to jeden z podstawowych dodatków stosowanych w kuchni japońskiej. I choć we wczesnym okresie Edo był napojem, później używało się go niemal wyłącznie jako przyprawy do gotowania. Jakiś czas temu Magiczny Składnik zapytał nas gdzie kupić mirin o dobrym składzie, bo te ze sklepów to jakieś dziwne mieszanki (np. „skład: woda, ryż kleisty, drożdże ryżowe, syrop maltozowy, ekstrakt z limetki”). To skłoniło nas do poszukiwań, bo nie można w nieskończoność odpowiadać „najlepiej przywieźć dobry z Japonii”. Kuba z NABE pomaga nam dzielnie w poszukiwaniach i to zawsze skarbnica wiedzy o szmuglowaniu japońskich produktów do Polski. 😉 Gdy tylko namierzymy jakiś stabilny kanał przerzutowy natychmiast się z Wami nim podzielimy.
Najpierw jednak warto zastanowić się skąd to całe zamieszanie i skąd na rynku jest tyle produktów o dziwnym składzie. A chodzi jak zwykle o… cenę i przepisy podatkowe. Najpopularniejszy „mirin” dostępny na rynku wcale mirinem nie jest. Ba, zawiera jedynie śladowe ilości alkoholu, dlatego można go sprzedawać przez internet. Nawet produkty alkoholowe nazywane mirinem nie zawsze są tym „prawdziwym mirinem”, bo zawierają dodatki słodzące i sól. Poniżej znajdziecie trzy główne typy mirinu, które pojawiają się (lub nie) w sklepach.
- hon mirin (本みりん) – oryginalna, najwyższa i najdroższa forma mirinu, gdzie składnikami są jedynie kleisty ryż, ryżowa pleśń kōji i wysokoprocentowy destylat shōchū, które są mieszane, a następnie fermentowane przed 40-60 dni. Specyficzny słodko-wytrawny smak uzyskiwany jest bez dodatku soli czy substancji słodzących. Zawartość alkoholu mieści się w granicach 12,5-14,5%. Przedrostek hon- w tym przypadku wskazuje na „oryginalność” czy „prawdziwość”.
- przyprawa w typie mirinu (みりんタイプ調味料) – zawiera od 8 do 14% alkoholu i zrobiony jest z syropu skrobiowego, wody, alkoholu (destylat, ale nie musi być nim shōchū), ryżu i soli. Nie jest to produkt bardzo wysokiej jakości, ale zawartość alkoholu przydaje się przy gotowaniu (neutralizacja mocnych zapachów czy lepsza penetracja smaków produktów bogatych w umami).
- przyprawa mirinopodobna (みりん風調味料) – nie zawiera alkoholu wcale lub zawiera go nie więcej niż 1%. Zrobiony jest z syropu skrobiowego, ryżu/drożdży ryżowych, octu lub innych składników kwasowych. Jest najtańszy, ze względu na brak alkoholu (względy podatkowe).
Niektóre klasyfikacje uwzględniają jeszcze „shio mirin” (ok. 1,5% alkoholu i dodatek soli) oraz po prostu „mirin” na bazie nihonshu z dodatkiem substancji słodzącej (często syropu glukozowo-fruktozowego).
Jak powstaje dobrej jakości mirin? Ryż kleisty (mochigome) jest gotowany na parze przez jakieś 50 minut, następnie chłodzony i mieszany z ryżową pleśnią kōji oraz destylatem ryżowym shōchū. Całość jest fermentowana przez około 2 miesiące w szczelnych zbiornikach, a następie wyciskana na prasach i filtrowana. A później już tylko butelkowanie i mamy hon mirin.
PS: Choć brzmi to niepradopodobnie, wpis ten nie jest sponsorowany przez Kubę, Tomka ani japońskich producentów mirinu. 😉