Żyjemy w czasach paradoksów. Możemy jeść wszystko, obawiamy się jeść cokolwiek. W konsekwencji  dźwignią marketingu jest nie bogactwo składu, a jego ograniczenia. Oznaczenia NO MSG (bez glutaminianu sodu) są zachętą do posiłku w restauracji, chociaż składnik ten odpowiedzialny jest za „smakowitość” jedzenia.

Piąty smak – umami

Mimo tego, że kwas glutaminowy występuje naturalnie w pożywieniu, właściwości nośnika smaku glutaminianu odkryto dopiero na początku XX wieku. Sama cząsteczka została zidentyfikowana już w 1866 roku przez niemieckiego chemika Karla Heinricha Ritthausena. Ale smak umami „odkrył” dopiero Kikunae Ikeda, profesor chemii z uniwersytetu w Tokio. Zauważył, że popularne w Japonii wodorosty kombu mają unikatowy smak, który nazwał „smakowitością” – po japońsku umami. W 1908 roku udało mu się wyizolować z kombu (przez odparowanie dużej ilości bulionu z kombu) substancję odpowiedzialną za ten smak – kwas glutaminowy. Niedługo później, profesor Ikeda opatentował metodę masowej produkcji krystalicznej soli kwasu glutaminowego, czyli glutaminianu sodu. Po swoim odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy Aji-no-moto („Istota smaku”) w postaci czystego glutaminianu sodu. Firma istnieje do dziś, a sam produkt łatwo znaleźć w sklepach azjatyckich w Polsce.

Nadal jednak istniały wątpliwości co do tego czy umami to „prawdziwy”, piąty smak, obok, słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Wątpliwości rozwiały dopiero odkrycia neurologów z uniwersytetu w Miami, którzy wykazali, że mamy na językach receptory smaku umami, wykrywające kwas glutaminowy/glutaminian. Dopiero w roku 2000! Te odkrycia spowodowały, że w ostatniej dekadzie naukowcy z ochotą zabrali się do jeszcze dokładniejszego badania piątego smaku, a kucharze zaczęli wykorzystywać go w praktyce – w kuchniach i na restauracyjnych stołach.

Jak zdefiniować smak umami? To trudne, tak samo jak opowiedzenie komuś czym jest smak słony czy słodki. W opracowaniach często nazywa się go smakiem „mięsnym” czy „bulionowym”. Naturalne źródła pożywienia bogate w kwas glutaminowy (źródło umami) to między innymi pokarmy bogate w białko (mięso), produkty sfermentowane i dojrzewające (sery parmezan, roquefort), glony (kombu), sosy: rybny i sojowy, a także w pomidory, orzechy, winogrona, brokuły i grzyby.

Glutaminian sodu a kwas glutaminowy – jaka jest różnica?

Przeciwnicy MSG często podkreślają, że „naturalny” kwas glutaminowy występujący w pożywieniu to coś innego niż jego sól sodowa (glutaminian sodu) wytwarzana przemysłowo. I choć teoretycznie rzeczywiście są to dwie różne cząsteczki, to w praktyce sprowadzają się do tego samego – anionu (ujemnie naładowanego jonu) nazywanego glutaminianem.

Zagadnienia chemii nieorganicznej chcemy ograniczyć do minimum, ale zupełnych podstaw nie możemy pominąć. Glutaminian sodu (E621) dodany do rozpuszczalnika (np. wody czy zupy) dysocjuje na dwa jony: dodatnio naładowany Na⁺ (kation) oraz ujemnie naładowany anion ⁻OOC-CH(NH⁺₃)-(CH₂)₂-COO⁻  zwany glutaminianem. To właśnie ten jon odpowiada za smak umami.

A jak jest z kwasem glutaminowym (E620) naturalnie występującym w jedzeniu? W środowisku wodnym o stosunkowo neutralnym, nie-skrajnym odczynie pH (takim jakie znajdziemy w pożywieniu czy jamie ustnej) rozpuszcza się on i „traci” proton tworząc… uwaga… anion ⁻OOC-CH(NH⁺₃)-(CH₂)₂-COO⁻ czyli glutaminian odpowiadający za smak umami. Nie ma więc znaczenia czy pochodzi on z dysocjacji soli glutaminianu czy rozpuszczania kwasu glutaminowego. Mało tego, forma anionowa kwasu glutaminowego jest formą przeważającą w warunkach fizjologicznych. Podsumowując: bez względu na to, czy jemy „kwas glutaminowy” z pożywienia czy „glutaminian sodu” rozpuszczony w zupie, realnie na nasze kubki smakowe trafia anion zwany glutaminianem. I nasz organizm nie ma mechanizmu, który byłby w stanie odróżnić ten „pochodzenia naturalnego” od tego „syntetycznego”, bo… takiej różnicy po prostu nie ma. A gdyby potrafił to stosowanie MSG nie miałoby sensu, bo nasze receptory umami nie byłyby pobudzone, a więc nie czulibyśmy jego „smakowitości”.

Jedyna realna różnica jest taka, że spożywając glutaminian sodu, dostarczamy naszemu przewodowi pokarmowemu dodatkowej porcji (jonów) sodu. A z sodem, jak z niemal każdym minerałem, nie powinniśmy przesadzać, trzymając się maksymalnej dobowej dawki. Jednak realnie rzecz biorąc, dzienny limit sodu o wiele łatwiej przekroczyć jedząc potrawy słone niż jedząc potrawy z dodatkiem MSG.

glutaminian (anion)

Jak pozyskiwany jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu był i jest wytwarzany na trzy główne sposoby. Zaczęło się od hydrolizy białek roślinnych w kwasie solnym, mającej na celu rozbicie wiązań peptydowych (1909-1962 r.). W późniejszych latach zastosowano bardziej wydajny proces syntezy chemicznej używając groźnie brzmiącego akrylonitrylu (1962–1973 r.). Dzisiaj używa się głównie procesów fermentacji bakteryjnej – najłatwiejszej i najwydajniejszej z wszystkich trzech wymienionych metod.

Początkowo profesor Kikunae Ikeda używał glutenu z pszenicy do hydrolizy, bo zawierała ponad 30 g glutaminianu na 100 g białka. Wraz ze wzrostem zapotrzebowania na MSG zmieniono technologię i dzięki rozwojowi przemysłu związanego z kwasami akrylowymi, wykorzystano produkt uboczny, czyli akrylonitryl jako materiał bazowy do syntezy MSG.

W chwili obecnej, większość światowej produkcji glutaminianu sodu wytwarza się wykorzystując procesy fermentacji, w swojej naturze podobne do procesów produkcji octu czy jogurtu. W ten sposób uzyskuje się kwas glutaminowy, neutralizowany później sodem. Podczas fermentacji, kultury bakterii z rodziny maczugowców, hodowane z amoniakiem i węglowodanami z buraków cukrowych, trzciny cukrowej, tapioki lub melasy, wytwarzają aminokwasy z pożywki hodowlanej, z której wyodrębnia się glutaminian. Firma Kyowa Hakko Kogyo jako pierwsza opracowała fermentację przemysłową do produkcji glutaminianu. Bez względu na to w jakim procesie wytworzono MSG, efekt końcowy jest ten sam – sól sodowa kwasu glutaminowego o wysokiej czystości.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?

Według doniesień internetowych, glutaminian powoduje nadmierne pocenie się, reakcje stresowe jak bóle żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie serca oraz migreny. Pogarsza percepcję zmysłową oraz zdolność uczenia się i koncentracji, a u alergików glutaminian może wywołać atak epileptyczny a nawet paraliż układu oddechowego. Glutaminian może rzekomo uszkodzić mózg i układ nerwowy, negatywnie wpływać na wzrok oraz odkłada się w organizmie co ma prowadzić do bliżej nieokreślonych efektów ubocznych.

Efekty uboczne

Co na ten temat ma do powiedzenia świat nauki? Badań nad glutaminianem sodu w żadnym razie nie można uznać za zamkniętych, ale dotychczasowe rezultaty nie wspierają żadnej z powyższych tez o szkodliwości tej substancji [1][2][3], a część badań wskazujących na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy mogła zostać przeprowadzona w niewłaściwy sposób [4]. W 1999 roku badano 100 pacjentów cierpiących na astmę [5] – glutaminian miał nasilać jej objawy. 30 spośród badanych uważało, że substancja pogarsza ich stan, jednak w badaniu żaden z nich nie miał problemów po spożyciu glutaminianu. Największe z tych badań przeprowadzono na 130-osobowej próbie osób, które deklarowały ostre skutki uboczne spożycia MSG. Warto zauważyć, że użyto podwójnie ślepej próby, gdzie jedna grupa dostawała MSG, a druga placebo. Przy podawaniu MSG i placebo w jedzeniu, nie było żadnych różnic między dwoma grupami. Jednak gdy grupy te dostawały MSG lub placebo w formie proszku, objawy zaczęły się pojawiać zarówno w grupie z MSG, jak i w grupie placebo. Siła sugestii?

Alergie osobnicze

Istnieje teoria, że wrażliwość na działanie glutaminianu sodu (alergia) może być osobnicza, co oznaczałoby, że niektóre osoby być może powinny rozważyć ograniczenie spożycia produktów zawierających MSG [6]. Nie stwierdzono tego w żadnych naukowych badaniach, ale takiej możliwości nie można wykluczyć. Podwójna ślepa próba wspomniana w akapicie wyżej wskazuje, że wiele opowieści o osobniczej szkodliwości MSG traktować trzeba jak typowy „dowód anegdotyczny”. Czy wszystkie? Tego na razie nie wiemy, nie przeprowadzono żadnych konkluzywnych badań w tej materii.

Czy poza efektem placebo czy alergią na MSG da się jakoś wytłumaczyć „syndrom chińskiej restauracji”? Pewne typy reakcji alergicznych na potrawy „kuchni azjatyckich” mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, owoce morza, orzechy i zioła. Często potrawy bywają jednocześnie tłuste, ciężkostrawne i obfitujące w sód, co może powodować niepożądane objawy. Elementów wywołujących gorsze samopoczucie po dużym ciężkim posiłku może być wiele.

Szkodliwy dla mózgu?

Jednym z argumentów przeciwko używaniu MSG jest jego potencjalna szkodliwość dla komórek mózgowych. Przywołuje się często badanie [7], podczas którego podawano nowo narodzonym szczurom bardzo wysokie dawki glutaminianu sodu, które skutkowały trwałym uszkodzeniem mózgu – glutaminian pokonywał jeszcze słabo rozwiniętą barierę krew-mózg. Współczesne badania na dorosłych osobnikach (szczurów) [8] wskazują, że MSG nie jest w stanie przeniknąć bariery krew-mózg. Rzecz jasna nikt nie będzie przeprowadzał doświadczeń na ludzkich noworodkach, ale obecność zauważalnej ilości kwasu glutaminowego w mleku matki (około 10x więcej niż w mleku krowim) wskazuje, że przynajmniej w pewnych dawkach, anion glutaminianu nie wpływa niekorzystnie na mózg nowo narodzonych dzieci.

MSG a choroby nowotworowe

Czy glutaminian sodu powoduje raka albo zwiększa szansę wystąpienia chorób nowotworowych? Ten temat w kontekście MSG wraca jak bumerang i istnieje grupa lekarzy (na przykład dr Russel Blaylock), która wskazuje na potencjalną kancerogenność tej substancji i konieczność lepszego jej przebadania. Jednak tak samo jak w przypadku innych objawów i negatywnych skutków, na razie nie istnieją żadne ostatecznie rozstrzygające tę kwestie badania, Bezpieczeństwo MSG zostawało wielokrotnie poddawane pod wątpliwość, ale według American Institute for Cancer Research [9] związek MSG i prawdopodobieństwa zachorowania na raka jest tylko anegdotyczny i nie został w żaden sposób udowodniony.

Glutaminian sodu a otyłość

Według pojedynczego badania opublikowanego w czasopiśmie medycznym The American Journal of Clinical Nutrition [10] wysokie spożycie glutaminianu sodu zwiększa ryzyko otyłości i nadwagi o prawie 30% w porównaniu z minimalnym spożycia tej substancji. Badanie zostało przeprowadzone nie w warunkach kontrolowanych, a jedynie na podstawie deklaratywnych odpowiedzi z ankiet pochodzących z China Health and Nutrition Survey (CHNS). Autorzy publikacji przypuszczają (jednak beż żadnych wiążących argumentów), że glutaminian sodu może wpływać na wzrost masy ciała nie tylko przez zwiększenie smakowitości pokarmów, lecz także prawdopodobnie zaburza również mechanizm działania leptyny, czyli hormonu odpowiedzialnego za uczucie sytości. Oba te czynniki mogą prowadzić do zwiększonego poboru kalorii i dodatniego bilansu energetycznego. Inne badania oparte na deklaratywnych danych statystycznych również wskazują na możliwą zależność między podażą MSG a przybieraniem na wadze, nawet jeśli inne czynniki środowiskowe wydawały się podobne (podaż kalorii, aktywność fizyczna). Autorzy wszystkich tych badań podkreślają, że ewentualny biochemiczny mechanizm powodujący domniemane zależności nie jest znany i wymaga dalszych analiz.

Mimo, że dane te nie są jednoznaczne, w przypadku spożycia MSG warto zachowywać zdrowy umiar. Tak samo jak w wypadku spożywania soli, cukru, tłuszczy, minerałów i… wszystkich substancji odżywczych, które w większych ilościach mogą okazać się niekorzystne dla naszego zdrowia i samopoczucia.

Regulacje prawne

Kwas glutaminowy i jego sole (E620-E625) należą do substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w produkcji spożywczej na terenie Unii Europejskiej. Substancje zostały uznane przez Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JEFCA) FAO/WHO oraz Agencję Żywności i Leków Stanów Zjednoczonych (FDA) jako bezpieczne dodatki do żywności i umieszczone w wykazie substancji GRAS (Generally Recognized As Safe). Zgodnie z opinią wymienionych organizacji wartość dopuszczalnego dziennego pobrania dla tych związków nie została wyznaczona. Kwas glutaminowy i jego sole mogą być stosowane w przemyśle spożywczym z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej. W Unii Europejskiej maksymalny dopuszczalny poziom dodatku tych związków wynosi 10 g/kg produktu żywnościowego.

Kilka lat temu eksperci Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oszacowali rekomendowaną dawkę dopuszczalnego dziennego spożycia kwasu glutaminowego i jego soli [11]. Zgodnie z ich opinią całkowite dziennego spożycie kwasu glutaminowego i jego soli nie powinno przekraczać 30 mg/kg masy ciała człowieka. Liczba ta została wyznaczona na podstawie najwyższych dawek, które nie wywoływały żadnych widocznych negatywnych skutków u zwierząt, podczas prowadzonych kontrolnych badań toksyczności. O wynikach przeprowadzonej oceny zostali poinformowani zarządzający ds. ryzyka w Komisji Europejskiej oraz w państwach członkowskich UE, ale na razie nie przełożyło się to na żadne nowe regulacje prawne.

Czy glutaminian sodu uzależnia?

Żadne dostępne nam badania nie potwierdziły, że spożywanie glutaminianu sodu może prowadzić do uzależnienia fizycznego. Często zarzuca się jednak, że dodając MSG potrzebujemy go coraz więcej i więcej, żeby osiągnąć ten sam efekt smakowy („bomba umami”). Okazuje się, że rzeczywiście tak jest. Ale nie tylko z glutaminianem i smakiem umami, ale też cukrem i smakiem słodkim czy solą i smakiem słonym. Im więcej mocnych bodźców smakowych przyjmujemy, tym bardziej się na nie uodparniamy, zmieniając swoje preferencje smakowe.

Badania opublikowane w kwietniu ubiegłego roku [12] wskazują, że spożywanie glutaminianu sodu w wysokich stężeniach daje w kontekście smaku umami podobne efekty do tych, które obserwowano w kontekście innych smaków, na przykład słonego czy słodkiego. Oznacza to, że osoby, które spożywają relatywnie dużo MSG nie tyle nie odczuwają już smaku potraw, ile ich preferencje smakowe ulegają zmianie. Mówiąc inaczej – osoby, które jedzą dużo produktów słodkich będą osiągały satysfakcję smakową przy wyższych stężeniach cukru niż osoby, które generalnie nie spożywają pokarmów słodzonych. I podobnie jest w odniesieniu do smaku umami oraz spożywania glutaminianu sodu. Wszystko wskazuje na to, że takie efekty można zaobserwować po około 4 tygodniach diety z wysokim stężeniem MSG, ale należy się spodziewać, że ten efekt równie szybko zanika jeśli dana osoba ponownie zmieni dietę na taką, która w mniejszym stopniu pobudza receptory smakowe umami.

Nadużywanie glutaminianu sodu

Unia Europejska pozwala na dodawanie 10g MSG na 1 kg produktu spożywczego (jego naturalne stężenie w pożywieniu zwykle nie przekracza 1 g/kg produktu), ale glutaminian sodu ma właściwości samoograniczające, co oznacza, że dodawanie do potrawy jego większych ilości nie powoduje uzyskania coraz lepszego smaku. Zbyt duża dawka może nawet smak pogorszyć. Według dostępnych danych, najlepsze walory smakowe uzyskuje się przy zawartości 0,2-0,8% glutaminianu sodu w masie produktu. Mniej więcej w takich proporcjach stosuje się MSG w żywności przetworzonej.

A w jakim celu używa się glutaminianu w restauracjach i barach? Dla podniesienia walorów smakowych serwowanych dań i obniżenia kosztu ich przygotowania (food cost). Zamiast redukować bulion można dodać MSG. Oczywiście jest to dość duże uproszczenie. Tak jak pisaliśmy wcześniej, glutaminian podbija aromat potraw, ale nie stworzy nowego smaku, którego wcześniej nie było. Jeśli wsypiemy glutaminian do wody, mikstura nie stanie się nagle mięsnym wywarem. Dlatego, mimo iż nie jesteśmy przeciwnikami MSG, bardzo doceniamy restauracje, które stosują zabiegi pozwalające wyciągnąć z potraw smak umami bez dodawania glutaminianu z zewnątrz. W domu gotujemy niemal w 100% bez MSG. Często daje to lepsze i bardziej złożone efekty smakowe, bo podbijając smak umami, często wzmacnia się też pozostałe nuty aromatyczne. Ale nie jest to uniwersalna reguła.

Z drugiej strony, MSG w niektórych kuchniach i daniach azjatyckich jest autentycznym i niemal nieodłącznym elementem, który traktowany jest jak całkowicie naturalny dodatek. Mówiąc w wietnamskiej restauracji, żeby nie dodawano glutaminianu do zupy phở, to tak jak powiedzieć w restauracji polskiej, żeby nie dodawano soli do rosołu. Bo czy zewnętrzny dodatek soli nie jest tak samo „sztuczny” jak dodatek MSG? Przykład jest trochę przerysowany, ale może pokazywać, że stosujemy inne kryteria do kuchni rodzimej, a inne do kuchni obcych.

Nagonka na MSG ze znamionami rasizmu?

Jak to się dzieje, że w krajach, w których zwyczajowo już od pokoleń przyprawia się jedzenie glutaminianem sodu nie stwierdza się jego negatywnych skutków ubocznych? Na Zachodzie nazywane są one syndromem chińskiej restauracji nie bez powodu – to silne powiązanie może mieć podłoże w lęku przed nieznanym. Nie pierwszy raz w historii migranci i przejawy ich kultury postrzegane są w kategoriach zagrożenia, przypisywana im jest nieczystość i niższość cywilizacyjna. [13]

Brzmi groźnie, ale jak w praktyce przekłada się to na mikroagresję czy inne formy rasizmu? Kiedy po sowitym posiłku we włoskiej restauracji (kuchnia tego kraju bogata jest w glutaminian sodu) albo po wieczornym podjadaniu chipsów (pełne MSG) dostaniemy zgagi, nie szukamy winnych poza nami samymi. Tymczasem jak podaje David Chang, restaurator, szef kuchni i celebryta, niejednokrotnie zgłaszają się do niego klienci z objawami syndromu chińskiej restauracji. Jego słynne rameny nie są jednak doprawiane MSG – przyczyną efektu placebo jest więc stereotyp oparty na jego własnym azjatyckim pochodzeniu oraz kuchni, których dania oferuje swoim gościom.

Wszyscy wiemy, że nie powinniśmy kierować się w życiu stereotypami – jest to jednak stwierdzenie, które pięknie brzmi w naszych ustach, ale trudniej wprowadzić je w życie. Zwłaszcza wtedy, kiedy nie mamy świadomości, że naszym zachowaniem rządzą fałszywe przekonania. Jak to się dzieje, że osoby uważające się za otwarte mogą odczuwać obniżenie samopoczucia po posiłku w chińskiej restauracji?

Przyczyn bólu głowy, uczucia suchości w ustach czy przyspieszonego bicia serca może być bardzo wiele. Poza laboratorium trudno nam jednak wyizolować każdą z nich, więc nasze wnioskowanie obciążone jest bardzo wysokim ryzykiem błędu. Ta nierzetelna interpretacja jest przyczyną powstawania przesądów. Na dodatek spotykając się wielokrotnie z podobnymi objawami, stosować możemy selekcję informacji opartą na stereotypie (Czy na pewno źle czujemy się tylko po posiłku w restauracji chińskiej?A co dzieje się w polskiej, francuskiej czy arabskiej?), co doprowadza do jego umocnienia.

Jeśli naukowe argumenty do Was nie przemawiają to może chociaż cytat kultowego szefa kuchni i podróżnika Anthony’ego Bourdaina, który podczas swojej podróży do Syczuanu w trakcie nagrania Parts Unknown stwierdził: You know what causes Chinese restaurant syndrome? Racism. 'Ooh I have a headache; it must have been the Chinese guy.'”

„Ale ja się źle czuję po glutaminianie”

Z takim stwierdzeniem trudno dyskutować. Jak z wszystkimi innymi dowodami anegdotycznymi. W żadnym wypadku nie chcielibyśmy negować osobistych doświadczeń, bez względu na to czy są skutkiem realnej nietolerancji pokarmowej, efektu placebo, zbiegu okoliczności czy po prostu przyjmowania dużych ilości niezdrowego i tłustego jedzenia. W Ugly Delicious, David Chang przeprowadził bardzo nie-naukowe badanie, którego efekty pokazały, że osoby deklarujące nietolerancje glutaminianu po wizytach w azjatyckich restauracjach, nie wykazywały żadnych negatywnych objawów po przyjęciu wysoko przetworzonych „zachodnich” pokarmów obficie wzbogacanych MSG. Czyżby to wszystko działo się w naszych głowach?

Uwaga: powyższego tekstu nie należy traktować jako opracowania naukowego, poradnika dietetycznego ani zachęty do stosowania glutaminianu sodu (MSG).

Literatura:

1. Geha, R. S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A., Grammer, L. C., & Corren, J. (2000). Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. The Journal of nutrition,
   
2. Williams, A. N., & Woessner, K. M. (2009). Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth? Clinical & Experimental Allergy.
3. Jinap, S., & Hajeb, P. (2010). Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite.
4. Obayashi Y, Nagamura Y (2016). Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies. The Journal of Headache and Pain.
   
5. Woessner KM1, Simon RA, Stevenson DD (1999). Monosodium glutamate sensitivity in asthma. The Journal of allergy and clinical immunology.
6. Zeratsky K (2015). What is MSG? Is it bad for you? mayoclinic.org
7. Foran L, Blackburn K, Kulesza RJ (2017). Auditory hindbrain atrophy and anomalous calcium binding protein expression after neonatal exposure to monosodium glutamate. Neuroscience.
8. Hawkins R (2009). The blood-brain barrier and glutamate. The American Journal of Clinical Nutrition.
9. Gentry M (2008). Cancer and MSG: Busting the Myth. American Institute for Cancer Research.
10. He K (2011). Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS). The American Journal of Clinical Nutrition.
11. (2017). Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal.
12. Noeland C, Dando R (2017). Umami taste perception following dietary glutamate supplementation. FASEB Journal.
13. LeMesurier J. (2017). Uptaking Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner. Poroi