Tyle razy słyszałam już: jest tyle rodzajów ramenu, ilu kucharzy. To wygodne zdanie-wytrych, które pozwala na zignorowanie bogactwa regionalnych, pieczołowicie skomponowanych rodzajów tego dania (tzw. gotochi ramen). Mam dla Was sporą dawkę informacji, ale i inspiracji – domowe improwizacje na podstawie przykładowych misek wielce wskazane! Zwłaszcza, że odkryłam ostatnio świeży makaron ramen, który można zamówić sobie z internetowego sklepu – dojedzie prosto do Waszej kuchni.
Mimo chińskiego pochodzenia ramenu jest to potrawa, która znacznie różni się od pierwowzoru. Pierwszą różnicą jest złożoność wywaru użytego do dania z makaronem – w chińskiej kuchni jest on znacznie prostszy, a składnikami przypomina również np. bazę do dań duszonych. Ilość składników, wyrafinowanie technik, a w końcu czas poświęcony na przygotowanie to kolejna różnica na korzyść japońskiego ramenu. Przenosi się to bezpośrednio na złożoność smaku i wyrafinowaną głębię umami. Nie bez powodu powtarzamy to słowo jak mantrę – wszystkie elementy ramenu (makaron, tare, wywar, dodatki i olej smakowy) mają doprowadzić do skumulowania potencjału kwasu glutaminowego.
Nie należy mitologizować ramenu
Oczywiście nie należy mitologizować ramenu – jego streetfoodowe pochodzenie w Japonii przejawia się chociażby w bardzo rozsądnych cenach, niezależnie od lokaty w japońskich rankingach czy gwiazdek Michelin zdobytych przez ramenya. Z racji powszechności jest mnóstwo miejsc w których zjemy średniej jakości ramen, stanowiący jednak sycący posiłek, spożywany bez większego namysłu. Na tym tle i w wąskim środowisku amatorów (tzw. ramen headów) słynni ramen kreatorzy jawią się jako bóstwa food kultury, a ich miski analizowane są pod każdym możliwym kątem. Wgląd w ten świat umożliwia chociażby film Ramen Heads (w reżyserii Koki Shigeno) z królem ramenu Osamu Tomitą w roli głównej.
Celem jest synergia umami
Elementem mogącym zaskakiwać w podsumowaniu 36 regionalnych stylów ramenu (a może być ich znacznie więcej, bo kolejne miasta promują swoje wersje) jest przywiązanie do bardzo klasycznych dodatków (wieprzowe chashu, menma, por/zielona część dymki) oraz łączenie wielu wywarów w jeden. Celem tego zabiegu jest tzw. synergia umami – pojedyncze składniki zawierające kwas glutaminowy łącząc się ze sobą dają o wiele silniejszy efekt niż użyte osobno, ale w większej ilości. Dlatego też kwas glutaminowy z wodorostów kombu, kwas inozynowy z suszonego tunka pasiastego (katsuobushi), guanozyno-5′-monofosforan z suszonych grzybów shitake i kwas bursztynowy z suszonych małży to podstawa głębi smaku najlepszych japońskich ramenów.
Podstawowe rodzaje ramenu ze względu na źródło smaku słonego:
- Shio (塩): shio ramen (清湯塩ラーメン), tonkotsu ramen (とんこつラーメン)
- Shoyu (綴浊): shoyu ramen (清湯醤油ラーメン), tonkotsu shoyu ramen (とんこつ醤油ラーメン)
- Miso (味噌): miso ramen (清湯味噌ラーメン), tonkotsu miso ramen (味噌とんこつラーメン)
Podział dodatkowy ze względu na wyjątkową specyfikę podania lub obróbki składników:
- tsukemen – z makaronem podawanym osobno (つけ麺)
- mazemen – bez wywaru (まぜ麺)
- hiyashichuka – letni, zimny ramen (冷やし中華)
- tanmen – specjalność Tokio, szybki ramen ze smażonym mięsem i dodatkami (タンメン)
- sanmamen – specjalność Kanagawa, smażone warzywa i gęsty sos na bazie shoyu (サンマーメン)
- chanpon – specjalność Nagasaki, wieprzowina, owoce morza i warzywa smażone w świńskim tłuszczu, wywar drobiowo-wieprzowy, makaron gotowany razem (チャンポン)
Podział ze względu na rodzaj wywaru:
- tonkotsu ramen – mleczny wieprzowy (とんこつラーメン)
- niwatori sayu ramen – inna nazwa na paitan ramen, gęsty wywar na bazie kurczaka (鶏白湯ラーメン)
- noko gyokai ramen – intensywny rybny ramen (濃厚魚介ラーメン)
- bejita buru ramen – warzywny ramen (ベジタブルラーメン)
Lokalne style ramenów
Kushiro ramen (釧路ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Kushiro, Hokkaido
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Ramen powstaje z mieszanki kombu, sardynek (niboshi), rybnego i wieprzowego wywaru oraz mocnej bazy powstałej z suszonego tunka pasiastego (katsuo bushi). Makaron jest bardzo cienki, pofalowany i o dużej zawartości wody. Dodatki: wieprzowe chashu, menma, por.
Asashikawa ramen (旭川ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Asashikawa, Hokkaido
Rodzaj: tonkotsu shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Pofalowany makaron o niskiej zawartości wody świetnie łączy się z wywarem wieprzowym i rybnym (suszona makrela – saba bushi). Wywar jest dość mętny, z dość grubą warstwą tłuszczu na powierzchni, która utrzymuje wysoką temperaturę dania. Dodatki: wieprzowe chashu, zielona część dymki, menma.
Sapporo ramen (札幌ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Sapporo, Hokkaido
Rodzaj: miso
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★★★☆
Najsłynniejszy ramen z wyspy Hokkaido. Charakterystyczne dla tego stylu jest zblanszowanie na woku warzyw wraz z wywarem, po czym następuje przełożenie ich do miski ze zwartym makaronem średniej grubości. Wywar zagęszczany jest słoniną. Dodatki: wieprzowe chashu, menma, zielona część dymki, ale również kiełki, a nawet kukurydza z puszki i masło.
Hakodate ramen (函館ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Hakodate, Hokkaido
Rodzaj: shio
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
To styl, który najbardziej przypomina chiński oryginał. Makaron jest prosty, a wywar klarowny, doprawiony solą. Dodatki: wieprzowe chashu, zielona część dymki, menma.
Sakata ramen (酒田ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Sakata, Yamagata
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★★★☆
Ramen powstaje z połączenia wywaru drobiowego i z owoców morza oraz świńskich nóżek. Dla zagęszczenia dodawana jest słonina z grzbietu. Makaron jest cienki, pofalowany i bardzo sprężysty. Dodatki: wieprzowe chashu, zielona część dymki, menma, wontony.
Yamagata ramen (山形グフーメン)
Miejsce pochodzenia: Yamagata
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Wywar rybny doprawiony sosem sojowym. Makaron cienki, pofalowany. Dodatki: wieprzowe chashu, menma.
Akayu Ramen (赤湯ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Akayu, Yamagata
Rodzaj: miso
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★★★☆
Styl charakterystyczny dla wyspy Honshu. Wywar doprawiony jest miso, ale jako topping dodawane jest miso z papryka togarashi. Makaron jest krótki, mocno pofalowany i gruby. Charakterystyczne dodatki tłuste, wieprzowe chashu, miso togarashi, rybne ciastko, menma, por.
Yonezawa ramen (米沢ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Yonezawa, Yamagata
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Charakterystyczny dla tego stylu jest dość cienki makaron, o dość dużej zwartości wody, intensywnie pofalowany. Ciasto jest wyjątkowo długo wyrabiane, a gotowe pszenne nitki odstawiane na trzy dni przed podaniem. Lekki wywar na bazie owoców morza doprawiony sosem sojowym. Dodatki: owoce morza.
Tsubame ramen (燕ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Tsubame, Nigata
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★★
Grubość makaronu: ★★★★★
Szeroki, spłaszczony makaron podawany jest z wywarem na bazie owoców morza i suszonych ryb (sardynek niboshi, makreli saba i tunka katsuo). Dla wzbogacenia wywaru dodawana jest słonina z grzbietu oraz siekana cebula. Dodatki: wieprzowe chashu.
Kitakata ramen (喜多方ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Kitakata, Fukushima
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★★★★
Kolejny (obok Shirakawa) słynny ramen z Fukushimy. Płaski, gruby makaron, o dość dużej zawartości wody pozyskiwanej ze źródła znajdującego się w pobliżu góry IIde. Lekki, klarowny ramen powstaje z połączenia wywaru drobiowego, wieprzowego oraz rybnego. Dodatki: wieprzowe chashu, menma, zielona część dymki, rybne ciastko.
Shirakawa ramen (白河ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Shirakawa, Fukushima
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★★★☆
Charakterystyczny dla tego stylu jest makaron o dużej zawartości wody, dość szeroki i pofalowany. Dawniej wytwarzany był ręcznie poprzez ugniatanie bambusowymi kijkami, ręczne cięcie nożem oraz skręcanie. Dodatki: wieprzowe chashu z czerwoną obwódką nawiązujące do chińskiego pierwowzoru, nori, menma, rybne ciastko oraz blanszowany szpinak.
Toyama ramen (富山ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Toyama
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★★
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Charakterystyczne dla tego ramenu jest ciemne zabarwienie sosem sojowym, którego używa się obficie. Dodatki służą zrównoważeniu słoności, dlatego poza wieprzowiną znaleźć w nim można sporo zielonej części dymki, surowe jajko, a jako przystawka podawany jest ryż.
Sano ramen (佐野ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Sano, Tochigi
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★★★★
Charakterystyczny dla tego stylu jest ręcznie wyrabiany makaron. W procesie tym wykorzystywana jest woda z słynnego źródła (jezioro Benten) oraz bambusowe kijki. Makaron jest gładki i dość płaski, dobrze łączy się z klarownym wywarem na bazie sosu sojowego. Dodatki: wieprzowina, menma, por.
Katsuura tan tan men (勝浦タンタンメン)
Miejsce pochodzenia: Katsuura, Chiba
Rodzaj: tan tan men
Gęstość wywaru: ★★★★★
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Wyróżnikiem tego regionalnego stylu jest fakt, że na makaronie i wywarze znajduje się intensywnie czerwona warstwa mielonej wieprzowiny podsmażanej z cebulą, chili oraz olejem chili (rayu).
Tsuruga ramen (敦賀ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Tsuruga, Fukui
Rodzaj: tonkotsu shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Ramen powstaje z połączenia wieprzowego i drobiowego wywaru z sosem sojowym. Charakterystycznym dodatkiem jest pieprz. Dodatki: wieprzowe chashu, menma, biała część pora, beni shoga.
Tokyo ramen (東京ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Tokio
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Ramen ten ewoluuje nieustannie, ale charakteryhstyczne dla jego stylu elementy to pofalowany makaron o średniej grubości oraz wieprzowy lub drobiowy wywar zmieszany z dashi (wywar rybny z kombu). Dodatki: wieprzowe chashu, menma, nori, biała część dymki lub pora.
Yokohama ramen / iekei ramen (横浜家系ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Yokohama, Kanagawa
Rodzaj: tonkotsu shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★★★☆
Charakterystyczne połączenie gęstego wywaru (wieprzowego tonkotsu i drobiowego) z grubym makaronem. Dodatki: biała część pora, wieprzowe chashu, nori, zblanszowany szpinak.
Kyoto ramen (京都ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Kyoto
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Kleisty, mocny, intensywny w smaku wywar z prostym makaronem średniej grubości, ugotowanym na miękko. Dodatki: wieprzowe chashu, zielona część dymki.
Hida Takayama ramen (飛騨高山ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Takayama, Gifu
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★☆☆☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Lekki wywar doprawiony sosem sojowym i płatkami suszonego tunka (katsuo bushi), z dodatkiem cienkiego, pofalowanego makaronu. Dodatki: wieprzowe chashu, biała część dymki, menma.
Sunme ramen (サンマーメン)
Miejsce pochodzenia: Kanagawa
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Zagęszczony skrobią wywar doprawiony sosem sojowym z cienkim makaronem i dodatkami: kiełkami, wieprzowiną i warzywami stir fried.
Banshu Ramen (播州ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Nishiwaki, Hyogo
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Charakterystyczny słodki smak wywaru z wieprzowiny, kurczaka oraz warzyw, doprawionego lokalnym rodzajem sosu sojowego o obniżonej zawartości soli (Amakuchi shoyu). Uważany za styl kobiecy. Dodatki: wieprzowe chashu, nori, kiełki, zielona część dymki.
Tenri ramen (天理ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Tenri, Nara
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★★★☆
Bardzo ostry ramen, który swój smak zawdzięcza chińskiej paście chili i czosnkowi w połączeniu z wywarem wieprzowo-drobiowym, doprawionym sosem sojowym. Jako toppingi charakterystyczne będą zblanszowane: pekińska kapusta, chiński szczypior oraz mielona wieprzowina. Imponujący pod względem rozmiaru porcji, dlatego istnieje możliwość zabrania go na wynos (co rzadko zdarza się w przypadku ramenów).
Nagoya Ramen (名古屋ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Nagoja, Aichi
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Dzieli się na dwa podtypy: Yakuzen (z dodatkiem żeńszeniowego octu) oraz Taiwan (wywar na sosie sojowym, pikantna wieprzowina i warzywa jako topping).
Tottori ushibone ramen (鳥取牛骨ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Tottori
Rodzaj: wołowy wywar
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Wołowy wywar jest bardzo rzadko spotykany. Czasami dodawany jest do niego również wieprzowy wywar oraz dashi (rybny wywar z kombu). Makaron cienki, pofalowany. Dodatki: wieprzowe chashu, kiełki, zielona część dymki.
Takaida ramen (高井田ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Higashinari, Osaka
Rodzaj: tonkotsu shoyu
Gęstość wywaru: ★☆☆☆☆
Grubość makaronu: ★★★★☆
Wywar z kurczaka z kombu i sosem sojowym. Bardzo gruby, prosty makaron. Dodatki: kurczak, zielona część dymki.
Wakayama ramen (和歌山ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Wakayama, Wakayama
Rodzaj: tonkotsu shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Cienki, prosty makaron, ugotowany na miękko. Dzieli się na dwa podstyle: shako mae (klarowny wywar) i ide (tonkotsu shoyu). Dodatki: wieprzowe chashu, zielona część dymki, menma, rybne ciastko. Jako przystawki podawane są ugotowane jajka lub haya sushi (sprasowane sushi z makrelą, cięte na mniejsze prostokątne części).
Hiroshima ramen (広島ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Hiroshima
Rodzaj: tonkotsu shoyu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Ramen powstaje z połączenia wodorostów kombu, sproszkowanych sardynek (niboshi), rybnego wywaru, wieprzowego wywaru i drobiowego z mocną bazą opartą na katsuo (kawałkach suszonego tunka pasiastego). Makaron jest cienki, pofalowany, z dużą zawartością wody. Klasyczner dodatki: wieprzowe chashu, zielona część dymki, kiełki oraz menma.
Kasaoka ramen (笠岡ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Kasaoka, Okayama
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆☆
Wywar z kurczaka doprawiony sosem sojowym. Dodatki: zielona część dymki, menma, a zamiast wieprzowego chashu stosuje się kawałki kurczaka (kashiwa) – region, z którego pochodzi ramen znany jest również z kurzych ferm.
Tokushima ramen (徳島ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Tokushima, Tokushima
Rodzaj: tonkotsu shoyu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Makaron prosty, dość cienki, krótki, wilgotny i ugotowany na miękko. Dodatki: zamiast wieprzowego chashu stosowane są pieczone kawałki mięsa otaczającego żeberka, surowe jajko, kiełki, zielona część dymki.
Hakata Ramen (博多ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Fukuoka, Fukuoka
Rodzaj: tonkotsu
Gęstość wywaru: ★★★★☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Jeden z trzech najważniejszych regionalnych ramenów obok Tokio i Sapporo. Mleczny, tłusty i gęsty wywar powstaje przez wielogodzinne wygotowywanie świńskich kości aż do wypłukania szpiku. Jego wyjątkowość podkreśla makaron – dość suchy i cienki. Jeśli się skończy jest możliwość jego uzupełnienia zwana kaedama. Dodatki: wieprzowe chashu, beni shoga, zielona część dymki.
Onomichi Ramen (尾道ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Onomichi, Hiroshima
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★★☆☆
Aby nadać ciężar do wywaru z kurczaka i wywaru dashi dodawana jest słonina z grzbietu świni (możliwy jest też niewielki udział wieprzowego wywaru). Dobrze łączy się z dość wilgotnym makaronem średniej grubości. Dodatki klasyczne: zielona część pora, menma, wieprzowe chashu.
Susaki Ramen (須崎ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Susaki, Kochi
Rodzaj: shoyu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Wywar z kurczaka doprawiony sosem sojowym, cienki prosty makaron i charakterystyczne dodatki: drobne kawałki kurczaka, zielona część japońskiego pora, surowe jajko i rybne ciastka w formie rurek (chikuwa). Najczęściej podawany w donabe – ceramicznym lub żeliwnym naczyniu, a jako przystawka stosowana jest piklowana rzodkiew (takuan).
Kumamoto Ramen (熊本ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Kumamoto, Kumamoto
Rodzaj: tonkotsu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Kolejny ramen z Kyushu, obok Hakata i Kurume. W porównaniu ze słynnym Hakatą ma grubszy makaron i łagodniejszy wywar, dzięki zabiegowi połączenia wieprzowego tonkotsu z wywarem kurzym. Jego wyróżnikiem jest hojny dodatek czosnku – w postaci oleju smakowego, ale i prażonego jako toppingu. Dodatki: wieprzowe chashu, kiełki, menma, zielona część dymki.
Kurume Ramen (久留米ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Kurume, Fukuoka
Rodzaj: tonkotsu
Gęstość wywaru: ★★★★★
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Bardzo gęsty wieprzowy wywar (gęstszy od Hakata ramen). Styl często określany jako pierwowzór tonkotsu na wyspie Kyushu. Bogaty smak i dość mocny świński aromat. Dodatki: nori, menma, chashu, zielona część dymki i czasami beni shoga.
Miyazaki Ramen (宮崎ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Miyazaki, Miyazaki
Rodzaj: tonkotsu
Gęstość wywaru: ★★★☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
Wywar rybny oparty na makreli (saba-bushi) albo tazarze (souda-bushi) połączony z lekkim wieprzowym tonkotsu oraz doprawiony solą i sosem sojowym. Gęstość wywaru może być zmienna. Makaron jest dość wilgotny. Dodatki klasyczne: wieprzowe chashu, menma, grzyby mun, zielona część dymki, nori. Możliwe jest samodzielne doprawienie sosem sojowym aromatyzowanym czosnkiem oraz jako przystawka – dodatek piklowanej rzodkwi (takuan).
Kagoshima Ramen (鹿児島ラーメン)
Miejsce pochodzenia: Kagoshima, Kagbochima
Rodzaj: tonkotsu
Gęstość wywaru: ★★☆☆☆
Grubość makaronu: ★★☆☆☆
W porównaniu z innymi rodzajami tonkotsu, wieprzowy wywar nie jest tak tłusty i intensywny, dzięki większej zawartości kurczaka i warzyw. Stosowany makaron może być zarówno dość gruby (typ Okinawa), jak i bardzo cienki (typ tajwański). Dodatki klasyczne: wieprzowe chashu, menma, kiełki, zielona część dymki i Dobrze komponuje się z takimi przystawkami jak piklowana rzodkiew oraz herbata. Jest to jeden z najdroższych ramenów w Japonii!
Wpis powstał na bazie (między innymi) materiałów zgromadzonych w Muzeum Ramenu w Jokohamie.