Od ramenu się nie ucieknie! Za każdym razem, kiedy zaczynam zastanawiać się czy na blogu nie pojawia się za dużo tekstów o tym daniu (jest ich prawie 60!), to do głowy przychodzi mi nowy temat, którym chciałabym się z Wami podzielić. I bardzo dobrze, bo ramen to nie tylko to, o czym ja chcę pisać, ale też (jak się okazuje) to, o czym chcecie czytać. Wasze ogromne zaangażowanie i komentarze na fejsbukowym fanpejdżu sprawiają, że dzisiaj znowu usiadłam do klawiatury. 🙂
„Ramen to tylko w Japonii”
Do zastanowienia się nad tytułowym pytaniem skłoniły mnie wypowiedzi niektórych osób w mediach społecznościowych. Pisano, że ramen to tylko w Japonii, a polskie jego interpretacje i uosobienia to jakiś nieśmieszny żart, o którym chciałoby się jak najszybciej zapomnieć. Z jednej strony wydało mi się to bardzo krzywdzące w stosunku do garstki restauratorów i kucharzy walczących o lepszy ramen w Polsce, a z drugiej, uświadomiłam sobie, że różnica jest rzeczywiście ogromna. I nie chodzi tu tylko o smak, kompozycję czy jakość, ale też sam sposób jedzenia, wygląd lokali czy całą ramen-otoczkę związaną z tym daniem.
Na początku chciałabym zastrzec, że to co napisałam poniżej jest oczywistym uogólnieniem i na pytanie czym różni się ramen w Japonii od tego w Polsce nie powinniśmy udzielać odpowiedzi kategorycznych. W Polsce zdarzają się lokale stawiające na autentyczność i odwzorowanie japońskiego stylu jedzenia, a w Kraju Kwitnącej Wiśni z oczywistych względów nie wszystkie ramen shopy będą uchodzić za kultowe. Różnica jest jednak na tyle widoczna, że takie uogólnienia dobrze będą oddawać rzeczywistość Anno Domini 2018.
Wyższy ogólny poziom
Ze względu na powszechność tego dania w Japonii, świetnie został rozwinięty system dystrybucji podstawowych elementów np. makaronu czy toppingów takich jak menma. Gwarantuje to dość równy poziom przeciętnych przybytków, korzystających z półproduktów. Ponadto, pomimo wielkiej kreatywności, zachowane zostają podstawowe ramy dania, a wszelkie modyfikacje są świadome, chociaż nie zawsze udane. Nie ma więc ryzyka, że ugoszczeni zostaniemy ramenem „tylko z nazwy”, jak zdarza się wcale nie tak rzadko w Polsce – bez makaronu czy z makaronem ryżowym, bez oleju smakowego, z całą paletą toppingów dobranych kolorystycznie i przysłaniających to, co najważniejsze.
Inny styl jedzenia
Wbrew temu, co mówi jeden z polskich autorytetów kulinarnych, ramen nie jest daniem domowym, do którego zasiada cała rodzina. Nie znaczy to, że nie może się tak stać, ale w Japonii dominuje zupełnie inny sposób jego jedzenia. To danie do szybkiej konsumpcji (około 15 minut), najczęściej w samotności – podyktowane jest to warunkami lokalowymi ramen shopów. Siedząc przy kontuarze na przeciwko otwartej kuchni, z kolejnymi klientami stojącymi w kolejce na zewnątrz (w trudnych warunkach atmosferycznych) lub za naszymi plecami, naprawdę nieprzyzwoicie byłoby przeciągać to doświadczenie. Uwierzcie mi, Japończycy, chociaż zwykle uprzejmi, potrafią na wiele niewerbalnych sposobów skłonić nas do postępowania według zasad. 😉
W Polsce rameny zamówić można w suszarniach, restauracjach fusion, wszędzie. Mało jest klasycznych ramen shopów, a nawet jeśli w jednym z nich się znajdziemy, to w karcie spodziewać można się deserów, przystawek, a nawet innych dań – wszystko to sprawia, że klient siedzi długo.
Zamawianie usprawnione jest w Japonii do granic możliwości, a podpatrując bywalców stajemy się trybikami w świetnie funkcjonującej maszynie. No, właśnie – maszynie! To od automatu sprzedającego bilety na ramen i drobne przekąski wszystko się zaczyna. Po zajęciu miejsca wystarczy wręczyć go stojącemu po drugiej stronie kontuaru kucharzowi albo pomocnikowi i nasze zamówienie dostarczone będzie ekspresowo.
W Polsce przyzwyczajeni jesteśmy raczej do obsługi kelnerskiej i nasz sposób zachowania jest ściśle zrytualizowany – jest to ważny element doświadczenia restauracyjnego, ale zajmuje czas. Z drugiej strony – w Polsce nie przywykliśmy do kolejek i tylko niektóre ramen shopy ich uświadczają. W większych japońskich miastach kolejkowanie to styl życia. 😉
Bardziej złożone wywar i tare
Zasada pięciu podstawowych elementów ramenu bywa w Polsce nagminnie ignorowana. Jest to zadziwiające, ponieważ wydaje się, że osoby gotujące lub opierające swój biznes na ramenie powinny znać chociaż podstawy. A przecież płacąc często więcej niż w Japonii za to danie, chcielibyśmy czegoś więcej niż tylko poprawności. Najczęściej popełnianym błędem jest ignorowanie istnienia tare (esencji smaku) i tworzenie doprawionego jednego wywaru. Dlaczego ma to znaczenie? Jedną z przyczyn jest chociażby fakt, że czas przygotowywania wywaru różni się od czasu sezonowania tare – nie mogą więc powstać w jednym momencie.
Z różnych powodów pomijane są też morskie nuty ramenu, które pojawić się mogą zarówno w wywarze, jak i tare oraz oleju smakowym. Kulturowo nie jesteśmy przyzwyczajeni do łączenia ryb i mięsa, dlatego zarówno kucharze, jak i klienci nie są im przychylni.
Makaron
Makaron (jego grubość, sprężystość, kształt) powinien dobierany być do wywaru – u nas to rzadkość, choć są pozytywne wyjątki. W wielu lokalach w Japonii produkowany jest własny makaron, ale nie jest to regułą – normalne jest kupowanie świeżego makaronu od lokalnych dostawców czy tworzenie sieci współpracujących ze sobą ramen shopów.
Na polskim rynku znaleźć można głównie Sun Noodles (zaledwie kilka rodzajów), Yetztu i kilka innych, zwykle podrzędnej jakości – nie jest to imponujący wybór. Cieszy, że coraz częściej podejmowane są próby stworzenia własnej receptury na idealny makaron – w moim odczuciu w powszechności przoduje Yetztu, w jakości Mikoya, a w fachowości podejścia i fascynacji tematem – Ato Ramen. Znaczną poprawę widać też w Arigatorze.
Mimo tego wciąż wracamy do punktu wyjścia – dostajemy zwykle ten sam makaron do wszystkich rodzajów ramenu. I chociaż w Japonii ramen traktowany jest bardziej holistycznie – wszystkie elementy powinny ze sobą współgrać, to wydaje mi się, że najważniejszy nacisk położony jest na makaron. Tymczasem w Polsce wciąż pokutuje pogląd, ze ramen to „zupa z makaronem”, gdzie makaron jest tylko dodatkiem. Nie ma dobrego ramenu, bez dobrego makaronu – nawet najlepsze dodatki nie są w stanie naprawić efektu zepsutego przez np. rozgotowane czy rwące się jego nitki.
Konsekwentne dodatki
W pamięć najbardziej zapadają ekscentryczne toppingi, ale przeważająca większość dodatków w japońskich ramenach jest taka sama: menma, zielona część dymki/japoński por, wieprzowe chashu, grzyby mun, kiełki, nori. Czym więc się różnią? Jakością składnika wyjściowego i sposobem obróbki. W Polsce niestety zamiast skupić się na tych dwóch czynnikach, skupiamy potencjał na estetytyce podania. W efekcie nieprzemyślane połączenia smaków nie zapadają w pamięć, a ramen staje się łagodną w smaku azjatycką zupą z sałatką na wierzchu, którą samemu należy jeszcze doprawić i przysypać górą sezamu.
Różnorodność stylów
Nie jest to zaskakujące, że w Japonii spotkać można dużo większą różnorodność/dostępność stylów. ramenu. Często jest to nie tylko wynikiem odmiennych regionalnych tradycji, ale świadomego kreowania nowych rodzajów, które zachęcić mają Japończyków do turystyki kulinarnej.
W Polsce króluje święta trójca: shoyu, miso i „fusion”, a tylko sporadycznie paitan i tonkotsu. Tantanmeny, mazemeny czy tsukemeny dopiero raczkują i często są nierozumiane ze względu na odmienny sposób spożywania czy pikantność.
Ceny
Mimo ogromnych różnic w zarobkach i sile gospodarki per kapita (PKB: 48556.93 versus 15751.23 USD rocznie) proste rameny shio, shoyu czy miso z podstawowymi dodatkami można w Japonii dostać już od 500 jenów (16 zł), a przekraczające 1000 jenów (32zł) postrzegane są jako nieprzyzwoicie drogie. Utrzymanie niskich cen jest możliwe, ponieważ klienci jedzą szybko i zachowana jest duża rotacja. W Polsce ceny zaczynają się najczęściej od +30 zł (ale zwykle wszystkie dodatki są w cenie).
Bonus: nienawiść do shio ramenu
Oczywiście to wyolbrzymienie, więc należy traktować je z przymrużeniem oka. Coś w tym jednak jest, że wśród polskich klientów shio ramen nie cieszy się popularnością. Dlaczego? Za bardzo przypomina rosół? Jest zbyt neutralny w smaku i chudy? Mamy przeciętne makarony, które w shio są tak ważne? A może po prostu w Polsce jeszcze nikt nigdy nie zrobił dobrego shio? Trudno rozsądzić, ale mam nadzieję, że sytuacja zmieni się na lepsze i będziemy mieli okazję docenić wyrafinowanie jego prostoty.
