main

Restauracje

PHOBAR – droga w dobrym kierunku

Piotr Górecki - 2018-04-11

Obserwując zdjęcia na fejsbukowym profilu PHOBARu mieliśmy dylemat czy w ogóle będziemy chcieli odwiedzić to miejsce. Nie mamy nic przeciwko nowym koncepcyjnym lokalom, w których pojawia się phở na wiele sposobów, nie przeszkadzają nam “południowe” kiełki i tajska bazylia, ale pachnotka w wywarze to już było za wiele. Po co “ulepszać” oryginał, skoro ma on w sobie tyle (najczęściej) niewykorzystanego potencjału?

Za tym miejscem kryje się konkretny pomysł

Na poznańskie Jeżyce trafiliśmy długo po otwarciu PHOBARu i mam wrażenie, że to miejsce już okrzepło. Mimo tego, że spróbowaliśmy jedynie dwóch dań z karty, dało się odczuć, że za tym lokalem kryje się konkretny pomysł, który wymaga jedynie dopracowania. Nie wiem czy autentyczność dań jest tutaj priorytetem, ale sądząc po początkowych recenzjach i zdjęciach – jest z nią coraz lepiej. Ale zacznijmy od początku.

phở bò tái
phở bò tái

Phở bò tái, które pojawiło się na naszym stole nie miało (na szczęście!) pachnotki i choć ze względu na kiełki bardziej przypominało wersję z południa Wietnamu, okazało się lepsze niż przypuszczaliśmy. Wywar mógłby być odrobinę bardziej klarowny i mięsny, ale mocny aromat przypraw z pewnością przypadnie do gustu wielu gościom. W Hanoi, w miejscach gdzie podaje się najlepsze phở, bulion jest bardzo delikatny, a anyż, kardamon, cynamon oraz imbir nie są tak wyczuwalne jak w wielu polskich wersjach. Nie mam jednak nic przeciwko mocniejszemu doprawieniu zupy, jeśli harmonizuje to z zastosowanymi dodatkami.

Wywar i makaron okazały się bardzo poprawne

Wywar i makaron przygotowane zostały bardzo poprawnie i mimo niezachęcającego brzmienia tego słowa jest to chyba komplement, patrząc na to co najczęściej myślimy o phở serwowanym we współczesnych lokalach prowadzonych przez Polaków. Poza klasycznymi toppingami (parzoną wołowiną, zieloną częścią dymki i kolendrą) i “południowymi” kiełkami, w misce znalazł się też marynowany czosnek i ósemka limonki. Wolałbym żeby te mocno zmieniające smak wywaru dodatki podawane były na osobnej miseczce. W osobnej miseczce podano natomiast pokrojoną czerwoną papryczkę chilli, która była bardziej słodka niż pikantna. Zdecydowanie lepiej pasowałoby klasyczne chilli bird’s eye!

bánh quẩy
bánh quẩy

Najsłabszym elementem phở był bánh quẩy, czyli drożdżowy paluch smażony na głębokim tłuszczu. W PHOBARze w niczym nie przypomina on oryginału – chrupiącego i pełnego pęcherzy powietrza w środku specjału tak lubianego przez koneserów phở. Był krótki, nasiąknięty tłuszczem, a konsystencją przypominał bardziej czerstwą kajzerkę niż wietnamskie quẩy. Duży plus za pomysł, duży minus za wykonanie.

Najsłabszym elementem phở był banh quay

Burger bò kho, czyli buła wypełniona mięciutką, rozpadającą się na włókna wołowiną, z liśćmi tajskiej bazylii, ogórkiem, kiełkami, majonezem i sosem chili sriracha to fusion jaki lubię. Chociaż sama forma może wydawać się nowatorska, to łączenie wołowiny doprawionej gwiazdkami anyżu, cynamonem, imbirem i mnóstwem aromatycznej trawy cytrynowej z pieczywem jest wyraźnym śladem francuskich wpływów w kuchni wietnamskiej. Z przyjemnością zjadam burgera, ale znowu brakuje mi dopracowania – zarówno bò kho, jak i składników (może warto pomyśleć nad wietnamskimi piklami i własnymi sosami?).    

bò kho burger
bò kho burger

Wizytę w PHOBARze zakończyliśmy wietnamską kawą. I choć zarówno sposób parzenia, podania jak i samo mocno palone ziarno są w pełni autentyczne, to smak już nie. Z prozaicznego powodu. Do przygotowania napoju użyto zdecydowanie zbyt małej ilości zmielonej kawy. Powinno być jej około trzy razy więcej, tak żeby zajmowała ona 20-30% pojemności zaparzacza (fina). W Polsce nie jesteśmy przyzwyczajeni do parzenia tak mocnej i esencjonalnej kawy, ale w Wietnamie ta się ją właśnie przygotowuje. Słaba wietnamska kawa ze słodkim mlekiem skondensowanym to nie jest dobry pomysł. To mankament bardzo łatwy do wyeliminowania, więc mam nadzieję, że w PHOBARrze jeszcze kiedyś napiję się prawdziwej kofeinowej bomby po wietnamsku.

Wizytę zakończyliśmy wietnamską kawą

Na poznańskich Jeżycach powstało miejsce, które warto odwiedzić i przetestować. Jesteśmy bardzo ciekawi drogi rozwoju PHOBARu, ale na razie lokal nie osiągnął tego etapu co Raj czy Mikoya, który sprawiłby, że jesteśmy w stanie przyjechać do Poznania tylko po to, żeby tam zjeść. Droga do tego może być bardzo długa, ale za to jaka przyjemna. 🙂

wietnamska kawa
wietnamska kawa

Pro tipy:

  • Poproś o podanie limonki, marynowanego czosnku i kiełków osobno na talerzyku, a nie w misce z phở.
  • Poproś o mocniejsze, “wietnamskie” zaparzenie kawy.

PHOBAR

Adres: ul. Wawrzyniaka 19, Poznań
Godziny otwarcia: niedz.-czw. 12:00-20:00, pt.-sob. 12:00-21:00
Telefon: 501 973 974