Najcenniejsze przepisy, które trafiają na bloga to te, którymi dzielą się z nami zaprzyjaźnieni kucharze. Nieważne czy gotują w domu, na ulicznym stoisku czy w restauracji, najważniejsza jest jakość dań oraz entuzjazm z jakim otwierają przed nami swoje kuchnie.

Podczas kulinarnej wyprawy do Kambodży zupełnie niespodziewanie na naszej drodze stanął Mengly Mork, chef i właściciel restauracji Pou Restaurant & Bar w Siĕm Réab. Obserwując jak emocjonalnie reaguję na jego interpretacje kuchni rodzinnej i wnikliwie analizuję kartę, zaproponował wspólną wyprawę na targowisko, abym na własnej skórze przekonała się z jakich składników powstają jego kultowe dania. Mieliśmy wpaść tylko na chwilę, a skończyło się na 4 godzinach podżerania ze stoisk, porównywania oryginalnych streetfoodowych dań z ich interpretacjami, rozmów z handlarzami i kupowania ryb żmijogłowych na amok.

Amok trei (ហហ្មុកត្រី) to ryba w sosie z aromatyczną (to mało powiedziane!) pastą kroeung, mlekiem kokosowym oraz jajkiem, która gotowana jest na parze w koszyczku z liścia palmowego. Jej przygotowanie nie zajmuje wiele czasu, a uparować można ją w dowolnym naczyniu z przykrywką, na przykład ceramicznym. Wszystkie składniki dostępne są w azjatyckich sklepach spożywczych poza jednym – świeżymi liśćmi noni. Poradzimy sobie jednak bez nich. 🙂

Mengly nie ukrywał rozczarowania, kiedy poprosiłam go o podzielenie się przepisem na amok – w kuchni khmerskiej jest wiele ciekawszych dań: ryba z grilla, kurczak z grilla, wieprzowina z grilla… Sama nie wiem czemu nie dałam się przekonać. 😉

Amok z rybą
(ហហ្មុកត្រី, amok trei)

Składniki

• 240g białej ryby
• 80g pasty amok
• 3 liście noni (opcjonalnie)
• 1 łyżka cukru palmowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka soli
• 1 jajo kurze

Pasta amok

• 20g czosnku
• 15g szalotki
• 1 chili (większe lub 1/2 bird’s eye)
• 2 liście limonki kaffir + 1 do podania
• 35 g trawy cytrynowej
• 10 g galangalu
• 10 g świeżej kurkumy
• 150 ml mleka kokosowego + 50 ml
• 50 g imbiru chińskiego (łac. Boesenbergia rotunda, w sklepach azjatyckich dostępny pod nazwą tajską: krachai)

Sposób przygotowania

1. Pokrój oczyszczoną rybę na plasterki 2x3cm, o grubości 0,5cm.
2. Składniki na pastę obierz, pokrój dość drobno, ubij razem w moździerzu lub zblenduj.
3. Rozgrzej patelnię, wlej cukier palmowy i zaczekaj aż skarmelizuje.
4. Dodaj pastę i krótko smaż, wlej mleko kokosowe, sos rybny, wsyp sól i dokładnie wymieszaj.
5. Włóż rybę tak aby pokrył ją sos, wbij jajko i wymieszaj je, posyp posiekanym liściem noni. Jeśli sosu będzie za mało dolej ok. 30 ml mleka kokosowego.
6. Całość przełóż do naczynia ceramicznego z przykrywką i gotuj w garnku wypełnionym wrzącą wodą przez 15-20 minut.
7. Przed podaniem dolej mleka kokosowego i posyp amok bardzo cienko pokrojonymi liśćmi limonki.