Kiedy przygotowujemy kimchi jest go nie mniej niż 5 litrów – tyle właśnie pomieści nasz słój, który zajmuje honorowe miejsce w lodówce. Chociaż jest to ilość śmieszna z koreańskiego punktu widzenia, jesteśmy dumni z naszej kiszonej kapusty, intensywnie czerwonej i pachnącej sosem rybnym nước mắm cốt, czyli z pierwszej maceracji. Tę esencję sardeli do kwadratu przywieźliśmy z maleńkiej manufaktury na maleńkiej wyspie Quan Lạn, należącej do Bái Tử Long, mniejszej siostry zatoki Ha Long. Jeśli do przygotowania kimchi nie stosujecie świeżych owoców morza, to wybór odpowiedniego sosu rybnego jest jednym z najważniejszych czynników smakowych – nadaje kapuście głębi nieosiągalnej „bez morskiej wkładki”. Na polskim rynku dobrym zamiennikiem dla nước mắm cốt jest nuoc mam ca com marki Hanh Phuc z wysoką zawartością białka, co rozpoznacie po oznaczeniu śladu azotowego na opakowaniu (60 N).
Odchodząc jednak od tematu technikaliów. Przygotowane zapasy kimchi nie starczają nam na długo, ponieważ jemy je najczęściej w formie przetworzonej – w plackach, gorących kociołkach czy zupach.
Kimchi jjigae (김치찌개) to kolejny sprawdzony sposób na rozgrzanie ponurych, zimowych wieczorów. Wystarczy połączyć mocno kiszone kimchi, które puściło intensywnie kwaśne soki z wywarem z sardeli, wieprzowym boczkiem i tofu, aby osiągnąć wyżyny koreańskiego comfort foodu.
Kimchi jjigae
김치찌개
Składniki (4 porcje)
- 300g kimchi
- 50-100ml soku z kimchi
- 150g surowego boczku
- grzyby enoki
- 6 grzybów shiitake (z wywaru z sardeli)
- 1 cebula
- 4 ząbki czosnku
- 200 ml wywaru z sardeli (lub dashi instant)
- 4 kurze jaja
- 1 -1 1/2 kostki tofu
- 2-3 łyżki płatków chili gochugaru
- 1-2 łyżki pasty gochujang
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżki oleju sezamowego
- zielona część dymki/zielone chili
Sposób przygotowania
- Do garnka lub ceramicznego naczynia ddukbaegi (뚝배기) wlewamy 1 łyżkę oleju sezamowego i podsmażamy cebulę pokrojoną w piórka, posiekany drobno czosnek, boczek pokrojony w cienkie plastry oraz grzyby shiitake, odsączone z wywaru z sardeli.
- Dosypujemy płatki chili, pastę chili dokładamy kapustę kimchi.
- Następnie zalewamy całość wywarem z sardeli lub dashi instant oraz sokiem z kapusty.
- Gotujemy przez 5 minut, dodajemy pokrojone w plastry tofu oraz przygotowujemy zagłębienia, w które wbijamy surowe jajka.
- Zamykamy przykrywką naczynie i po 4 minutach dokładamy grzyby enoki oraz posiekaną część dymki i/lub zielone chili w plastrach.
- Gotujemy jeszcze minutę, polewamy olejem sezamowym i podajemy wrzące kimchi jjigae do stołu.
- Jemy ze sporą porcją krótkoziarnistego ryżu.