Nie wiem jak to się stało, ale wyszliśmy ostatnio z koreańskiej restauracji z ceramicznym naczyniem ddukbaegi (뚝배기). Ten spontaniczny akt serdeczności właścicieli chwycił nas za serce i początkowo chcieliśmy wyeksponować cenny dar na kuchennej szafce obok laotańskiego parownika do ryżu, tajskiego moździerza i innych azjatyckich fetyszy. Na szczęście się opamiętaliśmy! Grube, czarne ścianki ciężkiego ddukbaegi nadają się idealnie do przygotowywania ostrych i piekielnie gorących dań jednogarnkowych jjigae, które ostatnio goszczą u nas minimum raz w tygodniu.
Kiedy sypnę płatkami chili już same opary sprawiają, że płaczę. Sypię dalej, bo to już uzależnienie! W ekspresowym tempie znikają kolejne porcje krótkich ziaren ryżu, kiedy wypalamy swoje kubki smakowe koreańskimi owocami morza z jedwabistym tofu. Nie znaczy to jednak, że smak tego jjigae jest płaski. Nie z nami te numery! Wywary z suszonych owoców morza i wodrostów to tylko pół godziny gotowania, więc warto się do nich przyłożyć. Jestem na etapie eksperymentowania ze składnikami, ale jeśli wolicie bezpieczną bazę to polecam dobrej jakości dashi w saszetkach (najlepiej takich, w których widać kawałki sardynek). Dobry wywar to dusza koreańskich dań i chociaż pozornie nie czuć go w zalewie chili, to jest sekretnym składnikiem, który sprawia, że wszystko smakuje lepiej.
Koreańskie owoce morza z tofu
(haemul sundubu jjigae, 해물 순두부 찌개)
Składniki
- 200g sporych surowych krewetek
- 200g owoców morza (omułki, kalmary, ośmiorniczki)
- 50g wołowiny (krzyżowa) pokrojonej w cienkie plasterki
- 1 opakowanie jedwabistego tofu (sundubu) ok. 350g
- 3-4 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki cukru
- 3 łyżki koreańskich płatków chili (gochugaru)
- 2 łyżki pasty gochujang
- zielona część dymki
- 2 ząbki czosnku
- opcjonalnie 1 jajko na osobę
- 2 łyżki oleju sezamowego
Wywar (1,5l):
- 4 grzyby shiitake
- 2 plastry rzodkwi białej (daikon)
- 2 ząbki czosnku
- 1 dymka
- 1 łyżka suszonych krewetek, 1 łyżka suszonych małży, 8 suszonych sardynek LUB 1,5 łyżki dobrej jakości sproszkowanego dashi
- wodorosty dasima, znane w Polsce pod japońską nazwą kombu (3 kawałki 4cm)
Sposób przygotowania
Wpierw zaczynamy od serca dania, czyli wywaru. Do miski wkładamy wodorosty oraz sardynki i zalewamy 500ml letniej wody. Do 2 litrowego garnka nalewamy 1 l wody i dokładamy: suszone owoce morza, rzodkiew, obraną i przekrojoną na pół dymkę, rozgnieciony czosnek oraz grzyby. Gotujemy na niewielkim ogniu przez 20 minut.
Po tym czasie wlewamy zawartość miski (wraz z sardynkami i wodorostami) i gotujemy kolejne 10 minut. Wywar przelewamy po tym czasie i odstawiamy. Pamiętajmy, aby nie gotować zbyt długo kombu – wywar zrobi się gorzkawy. Grzyby odsączamy i kroimy w plasterki.
W garnku lub ceramicznym naczyniu ddukbaegi (뚝배기) podgrzewamy powoli 1 łyżkę oleju sezamowego. Dodajemy sukcesywnie: posiekany czosnek, plasterki shiitake z wywaru, plasterki wołowiny, owoce morza, chili gochugaru oraz pastę gochujang. Smażymy przez chwilę, ale nie na tyle intensywnie, żeby składniki straciły intensywnie czerwony kolor. Zalewamy przygotowanym uprzednio wywarem, doprawiamy sosem rybnym i cukrem oraz doprowadzamy do wrzenia. Kiedy na powierzchni pojawią się bąble dodajemy kawałki tofu i gotujemy przez 5 minut. W tym czasie możemy też wbić surowe jajka, aby jedynie lekko się ścięły. Przed podaniem posypujemy haemul sundubu jjigae posiekaną zieloną częścią dymki i polewamy 1 łyżką oleju sezamowego.
Uwaga: bardzo uważamy na gorące naczynie ddukbaegi – nasze owoce morza podane do stołu powinny wciąż wrzeć i bulgotać.