main

Poradniki

Kuchnia japońska – słownik i klasyfikacja dań

Piotr Górecki - 2019-02-05

Wszelkie klasyfikacje i taksonomie kuchni narodowych są szalenie trudne, bo nie jest to zadanie ściśle naukowe i pozostawia miejsce na własne interpretacje czy niedopowiedzenia. W tym tekście spróbowaliśmy zestawić dla Was podstawowy podział dań w kuchni japońskiej. Nie jest to absolutnie opracowanie wyczerpujące ten złożony i wyjątkowo ciekawy temat, ale dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z kuchnią Kraju Kwitnącej Wiśni, być może okaże się pomocne w zrozumieniu najważniejszych grup dań. Niektóre pozycje się powtarzają, bo występują w kilku kategoriach. Zaczynamy!

Zanim jednak przejdziemy do omówienia podstawowych grup potraw, warto wspomnieć o głównych przyprawach i dodatkach, które pojawiają się w kuchni japońskiej.

Najważniejsze przyprawy i dodatki

  • sos sojowy (shōyu, 醤油)
  • pasta ze sfermentowanej soi (miso, 味噌)
  • wywar z kombu i płatków bonito (dashi, 出汁)
  • sake (nihonshu, 日本酒)
  • „wino” ryżowe (mirin, 味醂)
  • ocet ryżowy (komezu, 米酢)
  • sól (shio, 塩)
  • cukier (satō, 砂糖)

A teraz już naprawdę zaczynamy. Oczywiście od… ryżu!

— Dania z ryżu/z ryżem (gohanmono, ご飯物)

Gohan/meshi (ご飯/飯) to ugotowany, niezaprawiony biały ryż, który jako składnik podstawowy stanowi bazę wielu potraw. Gohan używane jest też w kontekście posiłku: asa gohan (朝御飯, śniadanie), hiru gohan (昼御飯, obiad/lunch) i  ban gohan (晩御飯, kolacja). Niektóre popularne dania na bazie ryżu to:

  • onigiri (おにぎり) – japońskie „kanapki” zrobione z ryżu uformowanego w trójkątny lub owalny kształt, czasami zawinięte w nori. Onigiri często nadziewane jest marynowaną morelą japońską (umeboshi, 梅干), solonym łososiem, rybą bonito (katsuo), ikrą lub innymi słonymi bądź kwaśnymi dodatkami, będącymi naturalnymi konserwantami dla niezakwaszonego ryżu. Onigiri to nie jest rodzaj sushi, ani nie jest „trójkątnym sushi” i nie powinno być z nim mylone.
  • tamago kake gohan (卵掛け御飯) – popularne i proste japońskie śniadanie, składające się z ugotowanego ryżu i surowego jajka (które przed zjedzeniem mieszamy pałeczkami w miseczce). Jako dodatki wzmacniające smak, często stosuje się sos sojowy, zieloną część cebuli dymki, cienkie paseczki nori (kizami nori, 刻み海苔), algi hijiki (ヒジキ), posypki furikake (振り掛け), intensywnie słono-kwaśne morele japońskie umeboshi czy japońskie kiszonki.
  • omuraisu (オムライス) – omlet jajeczny z ryżem. Słowo to powstało z połączenia zjapońszczonych słów pochodzenia angielskiego: omleta oraz ryżu. Szczególnie ważne wydaje się podkreślenie zachodniego charakteru tego drugiego, świętego elementu japońskiej kuchni, który zamiast gohan czy meshi przyjął nazwę raisu.
  • mochi (餅) – ciastko ryżowe (często nadziewane), zrobione z japońskiego krótkoziarnistego ryżu kleistego, zmiażdżonego i wyrobionego na gładką pastę. Mochi charakteryzuje się przyjemnie gumiastą, ciągnącą konsystencją.
  • karē raisu (カレーライス) – ryż curry, jedno z najpopularniejszych dań napływowych.  Curry przybyło do Japonii dzięki Brytyjczykom, którzy poznali jego smak w XVII wieku, gdy Indie były brytyjską kolonią. Zmodyfikowano je, czyniąc mniej pikantnym i dodając mąki w celu zagęszczenia. Pod koniec XIX wieku, kiedy Japonia otworzyła swoje porty na handel zagraniczny, brytyjska przyprawa curry stała się wysoko pożądanym towarem importowym, a przepis na curry z ryżem  trafił do japońskich domów i restauracji.
  • chāhan (炒飯) – ryż smażony. Danie wywodzi się z Chin, ale japoński wariant jest delikatniejszy w smaku. Wiele wskazuje na to, że chāhan trafił do Japonii za pośrednictwem chińskich imigrantów, którzy przybywali portu w Kobe w latach 1860-1870.
  • sekihan (赤飯) – ryż kleisty gotowany razem z fasolą azuki. Sekihan często podawany jest podczas specjalnych okazji takich jak urodziny, wesela czy niektóre święta. Koreański wariant tego dania to patbap (팥밥).
  • ochazuke (お茶漬け) – danie z ryżem, zalewane gorącą zieloną herbatą, wodą lub wywarem dashi, podawane często z wytrawnymi dodatkami, takimi jak umeboshi, tsukemono, prasowanymi wodorostami nori, sezamem, ikrą, solonym łososiem czy wasabi.
(miso) katsudon
miso-katsudon

Miski ryżu (donburi, どんぶり)

Danie „jednomiskowe” składające się z donburi („duża miska”) wypełnionego gorącym ryżem i wytrawnymi dodatkami. Najpopularniejsze dania typu donburi to:

  • gyūdon (牛丼) – miska ryżu z wołowiną (gyū, 牛 – krowa). Donburi podawane z wołowiną oraz cebulą dymką w słodkawym sosie na bazie dashi, sosu sojowego i mirinu. Czasami jako dodatek stosuje się surowe jajko lub jajko w koszulce (onsen tamago, 温泉卵).
  • katsudon (カツ丼) – miska ryżu z kotletem. Głównym dodatkiem jest panierowany, wieprzowy kotlet oraz jajko z warzywami. Nazwa potrawy to skrócenie japońskich słów tonkatsu (kotlet wieprzowy) oraz donburi. Niektóre warianty tego dania, w podziale ze względu na źródło smaku słonego, to: demi katsudon (z sosem demi-glace), shio-katsudon (z solą), shōyu-dare katsudon (z sosem sojowym) i miso-katsudon (z pastą miso).
  • oyakodon (親子丼) – miska ryżu z kurczakiem i jajkiem. Oyako (親子) dosłownie oznacza rodzic i dziecko (w tym przypadku kurczak i jajko) – czasami oyakodon podawany jest jako tandem łososia i ikry z łososia (ikura, イクラ).
  • tekkadon (鉄火丼) – miska ryżu z sashimi z tuńczyka. Na ryżu ułożone są surowe, cienko pokrojone plastry tuńczyka. Termin tekka pochodzi od słowa tekkaba (鉄​火​場), oznaczającego pokój gier hazardowych, w których danie to było często serwowane – począwszy od końcówki okresu Edo do początków okresu Meiji.
  • tendon (天丼) – miska ryżu z tempurą. Podstawą tempury są najczęściej owoce morza (głównie krewetki) i warzywa.
  • unadon (うな丼) – miska ryżu z węgorzem. Podstawowym składnikiem tego donburi, obok ryżu, jest węgorz słodkowodny (unagi, ウナギ). Węgorz często przygotowywany jest techniką kabayaki (蒲焼) – w uproszczeniu, grillowanie wyfiletowanej ryby w słodkiej zalewie na bazie sosu sojowego.

Kleiki ryżowe (okayu, お粥)

  • nanakusa gayu (七草粥) – kleik ryżowy jedzony tradycyjnie 7 stycznia  podczas Festiwalu Siedmiu Ziół (nanakusa no sekku, 七草の節句).
  • okayu (お粥) – prosty kleik ryżowy (ryż i woda lub ryż gotowany w wywarze) podawany często dzieciom, osobom starszym, ludziom przeziębionym lub nie mającym apetytu. W niektórych wariantach, do gotującego się kleiku dodaje się surowe jajko intensywnie mieszając („egg drop„). Standardowe dodatki (o ile występują) to cebula dymka, łosoś, ikra, imbir czy umeboshi.
  • zōsui (雑炊) – zupa ryżowa na lekkim bulionie (najczęściej warzywnym lub rybnym) doprawiona sosem sojowym albo pastą miso. Czasem podawana z jajkiem, mięsem, owocami morza, warzywami czy grzybami. Zupa powstaje na bazie ugotowanego wcześniej ryżu, w przeciwieństwie do okayu, którego wyjściową bazą jest ryż nieugotowany.

Sushi (寿司)

O sushi mógłby powstać osobny wpis (i pewnie powstanie!), ale w największym uproszczeniu, sushi to potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym (su, 酢), często też solą i cukrem oraz różnych dodatków (przeważnie surowych) takich jak ryby, owoce morza, wodorosty nori, warzywa, czy omlet japoński (tamagoyaki, 卵焼き). Danie podawane jest zwyczajowo z sosem sojowym (shōyu, 醤油), startym kłączem japońskiego chrzanu (wasabi, 山葵) oraz marynowanym imbirem (gari, ガリ). Sushi meshi (鮨飯) to zakwaszony ryż, podstawa sushi. Z definicji – nie ma sushi bez zakwaszonego ryżu.

  • nigirizushi (握り寿司) – składa się z ryżu do sushi (shari, しゃり) w postaci podłużnej „kulki” i podstawowego składnika (neta, ネタ) najczęściej w formie plastra surowej ryby lub owoców morza.
    • temarizushi (手まり寿司) – „kulka sushi”. Sushi powstaje przez ściskanie ryżu i dodatku w kulisty kształt przy pomocy plastikowej folii spożywczej.
  • makizushi (巻き寿司) – „sushi zwijane” w wielu możliwych wariantach, którego nazwa pochodzi od słowa zwijać (maku, 巻く). W najpopularniejszej formie, ryż do sushi wraz z dodatkami zawijany jest w arkusz wodorostów nori,
    • futomaki (太巻き) – „grube rolki”. Okrągłe rolki najczęściej zawinięte w nori. Standardowo mają 5-6 cm średnicy i składają się z przynajmniej kilku podstawowych składników dobranych pod względem smaku i koloru.
    • hosomaki (細巻き)- „cienkie rolki”. Małe okrągłe rolki zawinięte w nori. Zazwyczaj nie przekraczają 2,5 cm średnicy i poza ryżem mają jeden główny składnik – najczęściej jest to tuńczyk (maguro), ogórek czy marynowana tykwa (kanpyō).
    • temaki (手巻き) – „rolka do ręki”. Rolka z arkusza nori w kształcie rożka, w którym znajduje się ryż do sushi i wybrane dodatki. Standardowe temakizushi ma około 10 cm wysokości i jedzone jest trzymając je bezpośrednio w dłoni.
    • uramaki (裏巻き) – „rolki odwrotne”, w których na zewnątrz jest warstwa ryżu, a wodorosty nori trafiają do środka. Ich pochodzenie przypisuje się Stanom Zjednoczonym, gdzie powstała słynna „Californa roll”. Ze względów estetycznych i smakowych, zewnętrzna warstwa rolki kalifornijskiej często obtoczona jest w ziarnach sezamu lub ikrze gromadnika.
    • gunkanmaki (軍艦 巻) – gunkan, dosłownie „okręt wojenny”. Gunkanmaki to specjalny rodzaj sushi (często traktowany jako wariant nigirizushi), w którym owalna, ręcznie formowana kulka ryżu, zawijana jest w pasek nori wokół jej obwodu, aby utworzyć miejsce na luźny lub drobno posiekany składnik taki jak ikra, nattō, ostrygi, uni, czy jaja przepiórcze. Nazwa tego rodzaju sushi pochodzi od jego kształtu.
  • chirashizushi (ちらし寿司) – „sushi rozrzucone”, podawane w misce. Na zakwaszonym ryżu rozrzucone (lub ułożone) są dodatki takie jak tuńczyk, ikra łososia, paski nori, wasabi, marynowany imbir, itp.
  • inarizushi (稲荷寿司) – „kieszonka” zrobiona ze smażonej skórki tofu nadziewana ryżem do sushi. Regionalne wersje dopuszczają użycie cienkiego omletu jajecznego zamiast skórki tofu (fukusazushi, 帛紗寿司).
  • oshizushi (押し寿司) – „prasowane sushi”. znane też jako hakozushi (箱寿司). Pochodzi z regionu Kansai i jest specjalnością miasta Osaka. Sushi w formie prostopadłościanu przygotowywane jest przez sushi chefa w specjalnej drewnianej formie oshizushihako (押し寿司箱). Po wyjęciu z formy, oshizushi krojone jest na mniejsze bloki. Najbardziej znana wersja tego rodzaju sushi zawiera makrelę (saba, 鯖).

— Makarony (menrui, 麺類)

Japońskie makarony czasami zastępują ryż jako podstawę posiłku. Umiłowanie Japończyków do ryżu jest jednak tak wielkie, że w wielu współczesnych restauracjach dostaniemy zestawy, w których pojawi się zarówno makaron jak i ryż.

Tradycyjne makarony japońskie

Klasyczne makarony (soba, udon, sōmen) często podawane są z lekkim sosem do maczania lub w lekkim wywarze na bazie sosu sojowego i dashi.

  • soba (そば) – cienki makaron gryczany (często też gryczano-pszenny). Słowo soba dosłownie oznacza grykę.
    • zaru soba (ざるそば) – soba serwowana na zimno, z makaronem podawanym w osobnym bambusowym koszyku/sitku (zaru, ざる).
  • udon (うどん) – gruby i sprężysty makaron pszenny. Podawany najczęściej z delikatnym bulionem kakejiru (掛け汁) i toppingami. Czasami podawany jest z japońskim curry (patrz karē udon).
    • miso nikomi udon (味噌煮込みうどん) – twardy makaron udon podawany na ciepło, zanurzony w zupie z czerwonej pasty miso z dodatkami.
    • tempura udon (天ぷらうどん) – makaron udon podawany na ciepło z tempurą.
    • kake udon (かけうどん) – udon w lekkim wywarze podawany na ciepło z zieloną częścią dymki i (czasami) z ciastkiem rybnym (kamaboko, 蒲鉾:かまぼこ).
    • karē udon (カレーうどん) – makaron udon z japońskim curry, podawany na ciepło.
    • bukkake udon (ぶっかけうどん) – udon podawany na zimno z gęstym bulionem dashi.
    • zaru udon (ざるうどん) – udon na zimno, posypany paskami nori, podawany w przypominającym sitko koszyku zaru.
  • sōmen (そうめん) – bardzo cienki i jasny makaron pszenny podawany na zimno razem z sosem do maczania, najczęściej tsuyu (つゆ ) . Ciepła wersja tego dania nazywa się nyūmen (煮麺).

Makarony pochodzenia chińskiego

  • rāmen (ラーメン) – pszenny makaron alkaliczny o średniej grubości podawany na ciepło, tworzący danie składające się z pięciu podstawowych elementów: makaronu, wywaru, esencji smaku słonego (tare, 垂れ), oleju smakowego i dodatków. Rameny można dzielić ze względu na klarowność: chintan – klarowny wywar, paitan – “mleczny”, gęsty wywar lub ze względu na esencjonalność: assari – lekki wywar, kotteri – ciężki, bogaty wywar. Makaron ramen wywodzi się od chińskiego makaronu lāmiàn (拉面). Klasyczne dodatki to między innymi duszony boczek (chashu), marynowane jajko (ajitsuke tamago), ciastko rybne (narutomaki), cebula dymka, fermentowane pędy bambusa (menma), wodorosty nori, wodorosty wakame, marynowany imbir (beni shōga), grzyby mun czy kukurydza.
    • shio rāmen (塩ラーメン) – bazą jest tare, do stworzenia którego użyto soli – często kilku rodzajów. Najczęściej występuje w wersji bardzo klarownej.
    • shōyu rāmen (醤油ラーメン) – bazą jest tare, do stworzenia którego użyto sosów sojowych.
    • miso rāmen (味噌 ラーメン ) – bazą jest tare, do stworzenia którego użyto pasty miso (pasta ze sfermentowanej soi).
    • tonkotsu rāmen (豚骨ラーメン) – podstawą dania jest wywar wieprzowy (najczęściej ciężki i gęsty).
    • tori paitan rāmen (鶏ガラパイタンラーメン) – podstawą dania jest “mleczny” wywar drobiowy lub drobiowo-wieprzowy.
    • gyokai rāmen (魚介ラーメン) – to wywar z ryb i/lub owoców morza. Najczęściej stosowany jako domieszka do wywarów tonkotsu czy tori paitan. Występuje między innymi w takich ramenach jak: tonkotsu gyokai, tori paitan gyokai, tsukemen gyokai.
  • tsukemen (つけ麺) – „ramen do maczania”. Makaron i wywar są podawane w osobnych naczyniach. Jedzący zamacza makaron w wywarze przed zjedzeniem. Tsukemen podawany jest zarówno na ciepło, jak i na zimno.
  • tantanmen (担担麺) – to japońska wersja chińskiego makaronu dan dan, specjalności z Syczuanu, Ramen pływający w esencjonalnym wywarze z ostrym chilli i sezamem zwykle zawiera mieloną/siekaną wieprzowinę, zieloną część dymki oraz (czasami) ze szpinakiem lub pak choiem.
  • champon (ちゃんぽん) – danie wykorzystujące makaron ramen, który jednak nie jest gotowany osobno, a w wywarze. Podstawowe składniki to często wieprzowina, owoce morza, warzywa (te składniki są obsmażane na smalcu) i wywar drobiowy (zalewa się nim obsmażone składniki). Potrawa wywodzi się z Chin. Dodatki (toppingi) zależą od sezonu podawania.
  • hiyashi chuka (冷やし中華) -„zimne chińskie” danie wykorzystujące makaron ramen, zimny sos (najczęściej na bazie sosu sojowego lub sezamu) oraz dodatki takie jak ogórek, pomidor, szynka, kurczak, kiełki fasoli mung czy cienko pokrojony omlet jajeczny. Potrawa ta, w przeciwieństwie do ramenu, nie zawiera klasycznego wywaru.

Pozostałe makarony

  • Okinawa soba (沖縄そば) – średnio-gruby makaron pszenny popularny na Okinawie, serwowany w gorącym wywarze z duszonymi wieprzowymi żeberkami (sōki, ソーキ). Makaron ten przypomina połączenie udonu i ramenu.
  • abura soba (油そば) – to ramen bez wywaru, dosłownie „makaron z olejem” (olej – abura, 油). Przed przystąpieniem do jedzenia, należy dokładnie wymieszać makaron, olej smakowy i wszystkie dodatki.
  • yaki soba (焼きそば) – makaron smażony wywodzący się z Chin.
  • yaki udon (焼きうどん) – smażony makaron udon.
bukkake udon
bukkake udon

— Dania główne i przystawki

Przystawki, dodatek do ryżu (okazu, おかず)

  • okazu ( おかず) – to japońskie słowo oznaczające przystawkę będącą dodatkiem do ryżu. Elementy posiłku nazywane okazu są najczęściej przyrządzane w taki sposób, żeby dobrze komponowały się z ryżem – są to zwykle dodatki na bazie ryb, mięsa, warzyw czy tofu. Niemal każdy rodzaj jedzenia spożywany z ryżem może być nazywany okazu. Okazu różni się jednak na przykład od ryżowej posypki furikake (振り掛け), która ma swoim intensywnym aromatem wzmocnić smak ryżu, a nie być jedzona osobno.

Zestawy (teishoku, 定食)

  • teishoku (定食) – rodzaj japońskiego zestawu dań, w którym wszystkie potrawy podawane są razem. Teishoku często są oparte na ichiju-issai (czyli „jednej zupie, jednej przystawce”), czyli tradycyjnych posiłkach serwowanych w świątyniach Zen: w tym daniu podstawowym, zupie, ryżu i piklach. Koncepcja ostatecznie rozprzestrzeniła się w całej Japonii i przekształciła się w wygodne zestawy posiłków spotykane dziś w restauracjach i stołówkach.
  • gozen ( ) – ogólne określenie posiłku (zestawu), często składającego się z dania głównego, przystawki, lekkiej zupy, pikli i ryżu, a czasami też napoju czy deseru.

Dania smażone w głębokim tłuszczu (agemono, 揚げ物)

  • karaage (唐揚げ) – kęsy kurczaka, ryby, ośmiornicy lub innego rodzaju mięsa, usmażone na głębokim tłuszczu w mącznej panierce . To danie często pojawia się w lokalach izakaya (居酒屋) oraz w sklepach typu convenience store.
    • nanbanzuke (南蛮漬け) – ryba (najczęściej ostrobok lub wakasagi) smażona i w następnej kolejności marynowana w occie i innych dodatkach wzmacniających smak.
  • korokke (コロッケ) – panierowane i smażone w głębokim tłuszczu placki, zawierające ziemniaczane lub białe sosy zmieszane z mięsem mielonym, warzywami lub owocami morza. To popularne jedzenie domowe.
  • kushikatsu (串カツ) – szaszłyki mięsne, warzywne lub z owocami morza. Smażone w głębokim tłuszczu (często w panierce). Japońskie kushi (串) odnosi się do używanych szaszłyków, podczas gdy katsu (カツ) oznacza smażony na głębokim tłuszczu kawałek mięsa.
  • tempura (天ぷら) – smażone w głębokim tłuszczu warzywa lub owoce morza w lekkim, charakterystycznym cieście. Na danie wpłynęły techniki gotowania Portugalczyków mieszkających w Nagasaki w XVI wieku, a nazwa „tempura” odnosi właśnie się do tego pochodzenia (portug. tempêro). Mimo, że ta potrawa jest pochodzenia obcego, nie uznaje się jej za jedzenie zachodnie (yōshoku, 洋食) – tempura traktowana jest jak tradycyjne danie kuchni japońskiej (washoku,和食). Tempura nie jest panierką tylko daniem, więc określenie „krewetki/warzywa w tempurze”, pojawiające się często w menu restauracji w Polsce, jest mylące, ale na dobre zakorzeniło się w świadomości klientów.
  • tonkatsu (豚カツ) – kotlet wieprzowy panierowany smażony w głębokim tłuszczu (wersje z kurczaka nazywane są chicken katsu). Dwa główne typy to polędwica i schab. Jest często podawany z szatkowaną kapustą. W Korei tonkatsu jest znane jako don-gaseu (돈가스) lub don-kkaseu (돈까스) – nazwy te pochodzą z transliteracji japońskiego słowa.
  • agedashi dōfu (揚げ出し豆腐) –  to japoński sposób podawania gorącego tofu. Jedwabiste (kinugoshi) tofu, pokrojone w kostkę, jest lekko posypane skrobią ziemniaczaną lub skrobią kukurydzianą, a następnie głęboko smażone na złoty kolor. Następnie podaje się go w gorącym bulionie tentsuyu (てんつゆ/天汁) z dashi, mirinem i sosem sojowym, z drobno posiekaną negi (rodzaj cebulki), startym daikonem lub katsuobushi (suszonymi płatkami bonito) posypanymi na wierzch.

Dania grilowane i smażone (yakimono, 焼き物)

  • gyōza (餃子) – chińskie (jiaozi, 餃子) pierożki, zwykle wypełnione farszem z wieprzowiną i warzywami (cebula, por, kapusta, czosnek i imbir), smażone na patelni (potstickers). Japońskie słowo gyōza (餃子) wywodzi się z chińskiego 餃子 i jest napisane przy użyciu tych samych chińskich znaków. Po drugiej wojnie światowej, japońscy żołnierze, którzy powrócili z północno-wschodnich Chin, przynieśli ze sobą do kraju receptury na gyozę.
  • kushiyaki (串焼き) – jest formalnym terminem określającym grillowane szaszłyki, obejmującym zarówno drób jak i inne mięsa. Czasami restauracje grupują je jako kushimono – potrawy z szaszłykami (串 物) i yakimono – potrawy smażone oraz grillowane (焼 き 物).
  • motoyaki (素焼き) – styl gotowania oparty na pieczeniu potraw z sosem na bazie majonezu, podawanych w muszli ostryg. Zazwyczaj dostępny w japońskich restauracjach na wybrzeżu Oceanu Spokojnego.
  • okonomiyaki (お好み焼き) – wytrawne naleśniki z różnymi mięsnymi i warzywnymi dodatkami, przyprawione często sosem podobnym do Worcestershire lub majonezem. Okonomiyaki kojarzy się głównie z obszarami Kansai i Hiroshimy, ale danie jest szeroko dostępne w całym kraju.
  • takoyaki (たこ焼き) – japońska przekąska w kształcie kulki z ciasta na bazie mąki pszennej, smażona w specjalnie ukształtowanej patelni. Zwykle, wypełniona jest mieloną lub pokrojoną w kostkę ośmiornicą (tako, たこ), skrawkami tempury (tenkasu, 天かす), marynowanym imbirem i zieloną częścią cebuli dymki.  Takoyaki są polewane z sosem podobnym do Worcestershire i majonezem, a następnie posypane aonori (青海苔) i płatkami z suszonego bonito.
  • teriyaki (照り焼き) – technika gotowania stosowana w kuchni japońskiej, w której potrawy są pieczone lub grillowane z glazurą z sosem sojowym, mirinem i cukrem. Ryby (seriola, marlin, tunek pasiasty, łosoś, pstrąg i makrela) są używane głównie w Japonii, a białe i czerwone mięso – kurczak, wieprzowina, jagnięcina i wołowina są częściej używane na Zachodzie. Słowo teriyaki wywodzi się od rzeczownika teri (照 り), które odnosi się do połysku lub blasku nadawanego przez zawartość cukru w tare i yaki (焼 き), które oznacza grillowanie lub pieczenie.
  • kabayaki (蒲焼) – metoda przygotowania ryb, w szczególności węgorza (unagi, 鰻), w którym ryby są dzielone wzdłuż grzbietu (lub brzucha), patroszone, filetowane, rozkładane, krojone w kwadratowe filety, nabijane na patyczki/druty i zanurzane w słodkim sosie na bazie sosu sojowego, a następnie opiekane na grillu .
  • yakiniku (焼肉) – „mięso z grilla”. To termin japoński, który w najszerszym znaczeniu oznacza dania z grilla. Yakiniku pierwotnie odnosiło się do zachodniego „grilla”, którego nazwa została spopularyzowana przez japońskiego pisarza Kanagakiego Robuna. Dzisiaj określenie yakiniku powszechnie używane jest w kontekście japońskiego stylu grillowania mięsa wielkości pojedynczego kęsa (zazwyczaj wołowiny i podrobów) i warzyw na ruszcie lub rusztach nad płomieniem z węgla drzewnego suchej destylacji (sumibi, 炭火 na węglu binchōtan, 備長炭) lub grilla gazowego/elektrycznego.
    • horumonyaki (ホルモン焼き) – danie z grilla na bazie wieprzowych podrobów.
    • jingisukan barbecue (ジンギスカン) – grillowana jagnięcina lub baranina w plastrach z różnymi warzywami, w szczególności cebulą i kapustą i zanurzone w gęstym sosie (tare). Specjalność Hokkaido.
  • yakitori (焼き鳥) – szaszłyki z kurczakiem. Ich przygotowanie polega na nadziewaniu mięsa za pomocą kushi (串), rodzaju szpikulca wykonanego ze stali, bambusa lub podobnych materiałów. Kolejnym etapem jest grillowanie nad ogniem z węgla drzewnego. Podczas lub po procesie obróbki cieplnej, mięso jest zazwyczaj przyprawiane sosem (tare) lub solą oraz przyprawami. Najczęściej używane kawałki kurczaka do yakitori to:
    • momo (もも) – udko z kurczaka.
    • hasami (はさみ) – żołądek mięśniowy.
    • sasami (ささみ) – mięso z piersi kurczaka.
    • negima (ねぎま) – kurczak i cebula dymka.
    • tsukune (つくね) – klopsiki z kurczaka.
    • kawa (かわ) – skórka kurczaka, grillowana na chrupko.
    • tebasaki (手羽先) – skrzydełko kurczaka.
    • bonjiri (ぼんじり) – ogon kurczaka.
    • shiro (シロ) – jelita cienkie kurczaka.
    • nankotsu (なんこつ) – chrząstka kurczaka.
    • hāto/hatsu (ハートハツ) lub kokoro (こ こ ろ) – serce kurczaka.
    • rebā (レバー) – wątroba kurczaka.
    • sunagimo (砂肝) lub zuri (ず り) – żołądek kurczęcia.
    • keiniku (鶏肉) – mięso z kurczaka.
    • yotsumi (四つ身) – kawałki piersi z kurczaka.
  • yakizakana (焼き魚) – grillowana ryba, często podawana z tartym daikonem. Jedna z najczęstszych potraw przyrządzanych w domu. Ze względu na prostotę przygotowania, kluczowe znaczenie ma świeżość sezonowej ryby (zwykle bez kości).
karaage
karaage

Dania jednogarnkowe (nabemono, 鍋物)

Nabe czyli dosłownie „garnek do gotowania”. Większość nabemono to „gulasze” i zupy podawane w chłodniejszych porach roku. We współczesnej Japonii, potrawy typu nabemono są podgrzewane przy stole na przenośnych kuchenkach. Danie często gotuje się bezpośrednio przy stole, a goście mogą wybierać z garnka gotowe składniki, które są albo jedzone z wywarem, albo z sosem do maczania.

  • shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) – gorący kociołek japoński z cienko pokrojoną wołowiną, warzywami i tofu, gotowany w delikatnym wywarze bezpośrednio przy stole. Pojedyncze kęsy zanurzane są w sosie na bazie sosu sojowego lub sezamu.
  • sukiyaki (すき焼き) – danie przyrządzane bezpośrednio przy stole w płytkim żelaznym garnku. Składa się z mięsa (zwykle cienko pokrojonej wołowiny), które powoli gotuje się lub dusi w mieszance sosu sojowego cukru i mirinu na wolnym ogniu, razem z warzywami i innymi składnikami. Składniki, po ugotowaniu w garnku, są zwykle zanurzane są w małej misce z surowym, ubitym jajkiem. Sukiyaki to zimowe danie i jest powszechnie spotykane na bōnenkai (忘年会), japońskich imprezach organizowanych pod koniec roku.
  • motsunabe (モツ鍋) – danie przyrządzane z flaków wołowych, wieprzowych lub innych podrobów. To popularne nabemono na bazie tłustych kawałków różnych rodzajów mięsa, gotowane w tradycyjnym garnku kuchennym lub specjalnym japońskim naczyniu (nabe).
  • chirinabe (ちり鍋) – gorący kociołek z rybą i warzywami.
    • tetchiri (てっちり) – gorący kociołek z rybą z rodziny rozdymkowatych (fugu) i warzywami. Specjalność Osaki.
  • chigenabe (チゲ鍋) lub kimuchinabe (キムチ鍋) – gorący kociołek z mięsem, owocami morza i warzywami w wywarze przyprawionym pastą gochujangi i kimchi. Danie pochodzi od koreańskiego kimchi jjigae (김치 찌개).
  • torinabe (鶏鍋) – gorący kociołek z kurczakiem i warzywami, podawany często ze smażonym tofu.
  • imoni (芋煮) – to rodzaj zupy na bazie „ziemniaków” taro i mięsa, spożywanej tradycyjnie jesienią w regionie Tōhoku w Japonii. Z imoni słynie przede wszystkim prefektura Yamagata, ale inne regiony również mają swoje własne odmiany tego dania.

Dania gotowane i duszone (nimono, 煮物)

Nimono to rodzina dań gotowanych lub duszonych. Bazowy składnik gotowany jest w bulionie shiru z dodatkiem sake, sosu sojowego i niewielkiej ilości cukru.

  • oden (おでん) – jednogarnkowe danie składające się z kilku składników, takich jak jajka na twardo, tofu, daikon, bulwy dziwidła Riviera (sic!) i przetworzone placki rybne duszone w lekkim bulionie dashi doprawionego sosem sojowym.
  • kakuni (角煮) – boczek duszony w sosie sojowym, mirinie i sake z dużymi kawałkami rzodkwi daikon i całymi jajkami na twardo. Odmiana z Okinawy wykorzystująca alkohol awamori, sos sojowy i pastę miso, znana jest jako rafuti (ラフテー).
  • nikujaga (肉じゃが) – danie typu gulasz pochodzenia zachodniego (yōshoku). Potrawe tworzą ziemniaki, wołowina i cebula długo gotowane są w sosie na bazie słodkiego sosu sojowego. Nikujaga została stworzona przez kucharzy Imperialnej Marynarki Japońskiej pod koniec XIX wieku. Opowieść o tym, że Tōgō Heihachirō zamówił marynarskich kucharzy, aby stworzyć wersję gulaszu wołowego podawaną w brytyjskiej Royal Navy, została opracowana w ramach kampanii rozpoczynającej się w 1895 roku w celu promowania miasta Maizuru, które mieściło imperialną bazę japońskiej marynarki wojennej gdzie stacjonował Tōgō.
  • kinpira (金平) – gotowania, który można określić jako technikę „smaż i gotuj”. Jest powszechnie używany do gotowania warzyw korzeniowych, takich jak marchewka, łopian, korzeń lotosu czy wodorosty takie jak aram i hijiki (brązowe algi) oraz inne składniki w tym tofu i gluten pszenny (namafu), a nawet mięso (kurczak, wieprzowina, wołowina).
  • nizakana (煮魚) – ryba gotowana w słodkim sosie sojowym (często spotykana w menu jako nitsuke, 煮付け).
  • sōki (ソーキ) – specjalność kuchni prefektury Okinawa w Japonii. Sōki to duszone żeberka wieprzowe (zwykle bez kości) z wciąż przyczepioną chrząstką. Często są podawane z makaronem Okinawa soba.
  • misoni (味噌煮) – ryby, ale czasami warzywa, gotowane w bulionie z pasty miso i dashi.

Dania surowe (sashimi, 刺身)

Sashimi to japoński przysmak składający się z surowej ryby (często bardzo świeżej) lub mięsa pokrojonego w cienkie kawałki i często podawanego z sosem sojowym i startym kłączem wasabi (lub zamiennikiem). Słowo sashimi może dosłownie oznaczać „przebite ciało” – 刺し = sashi (przebite) i 身 = mi (ciało, mięso). Jedna z możliwości genezy nazwy pochodzi od tradycyjnej metody połowu tuńczyka. Ryby klasy sashimi są chwytane metodą na żyłkę – kiedy tylko ryba zostanie wciągnięta na pokład, jej mózg zostanie przekłuty ostrym szpicem, a całą tusze wkłada się do pokruszonego lodu. To wkłucie nazywane jest ikejime, a natychmiastowa śmierć sprawia, że ciało ryby wytwarza tylko minimalną ilość kwasu mlekowego i hormonów stresu. Sprawia to, że ryba będzie zachowywała świeżość dłużej, nie zmieniając koloru ani w inny sposób nie degradując walorów smakowych.

  • fugu (河豚) – krojona ryba fugu (rodzina rozdymkowatych), Jej ciało zawiera silnie trującą tetrodotoksynę. Szef kuchni odpowiedzialny za jego przygotowanie musi posiadać licencję.
  • ikizukuri (活き造り) – sposób przygotowania sashimi z żywych ryb i owoców morza. W tej japońskiej technice kulinarnej najbardziej popularnym zwierzęciem morskim jest ryba, ale można również użyć ośmiornicy, krewetki czy homara. Ta praktyka jest bardzo kontrowersyjna ze względu na obawy związane z cierpieniem zwierzęcia.
  • tataki (たたき) – surowy/przygotowany na krwisto tunek pasiasty (bonito) lub stek z polędwicy wołowej przypieczony z zewnątrz i pokrojony w plastry. Określenie tataki może dotyczyć też drobno posiekanej surowej ryby (makrela japońska lub sardynka), przyprawionej takimi jak dodatkami jak cebula dymka, imbir lub pasta czosnkowa.
  • basashi (馬刺し) – sashimi z końskiego mięsa, jest regionalną specjalnością w niektórych obszarach, takich jak historyczna prowincja Shinano (Nagano, Gifu i Toyama) i Kumamoto. Basashi znajduje się w menu wielu izakayi, nawet tych z dużych sieci o skali krajowej.
  • torisashi (鶏刺し) – sashimi z piersi kurczaka, regionalna specjalność prefektur Kagoshima i Miyazaki.
  • rebasashi (レバ刺し) – wątróbka cielęca podawana całkowicie na surowo (przygotowanie jej poprzez szybkie obsmażenie z zachowaniem krwistego wnętrza to aburi, あ ぶ り). Zwykle zanurza się w osolonym oleju sezamowym, a nie w sosie sojowym.
sashimi
sashimi

Zupy (suimono, 吸い物 i shirumono, 汁物)

  • misoshiru (味噌汁) – tradycyjna japońska zupa składająca się z bulionu dashi, z którym miesza się pastę z fermentowanej soi (miso). Do misoshiru można dodać wiele różnych składników, w zależności od regionalnych i sezonowych przepisów oraz osobistych preferencji – między innymi warzywa, tofu czy wodorosty wakame.
  • tonjiru (豚汁)/butajiru (ぶたじる) – dosłownie oznacza zupę ze świni/z wieprzowiny. To japońska zupa z wieprzowiną i warzywami, o przyprawiona pastą miso (smakiem wywaru bardzo przypominająca misoshiru).
  • dangojiru (団子汁) – zupa z kluseczkami, z wodorostami, tofu, korzeniem lotosu lub innymi warzywami i korzeniami oraz bulwami. Dango (団子) dosłownie znaczy pieróg/kluska.
  • sumashijiru (澄まし汁) – klarowna, lekka zupa na bazie bulionu dashi z owocami morza lub kurczakiem.
  • zōni (雑煮) – zupa zawierająca ciastka ryżowe mochi z różnymi dodatkami warzywnymi oraz (często) kurczakiem. Jedzona jest zazwyczaj w Nowy Rok.

Pikle (tsukemono, 漬け物) i produkty solone

  • ikura (いくら) – ikra łososia marynowana w soli i sosie sojowym.
  • tarako (たらこ) – ikra dorsza lub ryby pollachius (odmiana mintaja) sezonowana w soli.
    • mentaiko (明太子) – ikra ryby pollachius sezonowana w soli i marynowana w przyprawach nadających dodatkowy smak. Pikantna wersja z japońskim czerwonym chilli to karashi mentaiko (辛子明太子).
  • shiokara (塩辛) – rodzaj jedzenia w kuchni japońskiej przygotowanego z ryb i owoców morza. Dania tej kategorii składają się z małych kawałków mięsa w brązowej, lepkiej i mocno solonej, sfermentowanej paście z wnętrzności tych zwierząt. Surowe wnętrzności miesza się z solą (ok. 10%) i słodowanym ryżem (ok. 30%), pakuje w zamknięty pojemnik i fermentuje przez około miesiąc.
  • tsukemono (漬物) – warzywa piklowane (zazwyczaj marynowane w soli, solance lub ryżowych otrębach). Podawane są z ryżem jako przystawka (okazu), z napojami jako przekąska (otsumami), jako dodatek do dań, a także podczas części kaiseki japońskiej ceremonii parzenia herbaty.
    • umeboshi (梅干) – marynowana morela japońska. Zwykle czerwona i mocno kwaśna, często podawane jako dodatek do pudełek bento (弁 当) na lunch lub jako nadzienie do kanapek ryżowych onigiri.
  • tsukudani (佃煮) – bardzo małe ryby, skorupiaki lub wodorosty gotowane na wolnym ogniu w słodkim sosie sojowym w celu ich konserwacji.
  • sunomono (酢の物) – warzywa takie jak ogórek lub wodorosty wakame (czasami też krab) marynowane w occie ryżowym.

Różności i dania codzienne (sozai, 惣菜)

  • gyūtan (牛タン) – japońskie danie na bazie ozora wołowego z grilla. Słowo gyūtan jest połączeniem japońskiego słowa oznaczającego krowę (gyū, 牛) i angielskiego słowa „język” (tongue). Zwyczaj przygotowywania gyūtan zrodził się w Sendai w 1948 roku i danie to jest zwykle podawane z kaszą jęczmienną, zupą z ogonów wołowych i piklami. W innych rejonach Japonii, gyūtan jest najczęściej podawany w restauracjach yakiniku (grill japoński).
  • bento (弁当) – jedna porcja posiłku na wynos charakterystycznego dla kuchni japońskiej. Tradycyjne bento to zestaw w specjalnym pudełku, z ryżem lub makaronem, rybą lub mięsem oraz z marynowanymi i gotowanymi warzywami jedzonymi na zimno.
  • chawanmushi (茶碗蒸し) – mięso (owoce morza i/lub kurczak) oraz warzywa gotowane na parze w kremie jajecznym.
  • edamame (枝豆) – gotowane i solone strąki soi, spożywane jako przekąska, często towarzysząca piwu.
  • himono (干物) – suszona ryba, często aji (鯵, japońska makrela/karanks nowozelandzki). Tradycyjnie, podawana na śniadanie z ryżem, misoshiru i piklami.
  • hiyayakko (冷奴) – danie przygotowywane z zimnego tofu oraz dodatków. Wybór dodatków różni się w zależności od regionu i restauracji, ale standardową kombinacją jest posiekana zielona część cebuli dymki z katsuobushi i sosem sojowym.
  • natto (納豆) – fermentowana soja, ciągnąca się jak roztopiony ser, sławna ze względu na silny zapach i śliską teksturę. Często spożywana na śniadanie. Produkt ten jest popularny w Kantō i Tōhoku, ale obecnie sukcesywnie zyskuje uznanie w innych regionach Japonii.
  • ohitashi (お浸し) – gotowane warzywa zielone (takie jak szpinak), schłodzone i przyprawione sosem sojowym, często podawane z dodatkami.
  • goma wakame (リごまわかめ) – znana również jako sałatka z wodorostów, jest popularnym dodatkiem w amerykańskich i europejskich restauracjach sushi. Dosłownie przetłumaczone, oznacza „sezamowe wodorosty”, ponieważ nasiona sezamu są jednym z popularnych dodatków.

Lokalne przysmaki (chinmi, 珍味)

Japoński termin chinmi oznacza dosłownie „rzadki smak”, ale odpowiedniejsze tłumaczenie to „rarytas”. Są to lokalne dania, które straciły na popularności lub te, które są charakterystyczne dla określonego obszaru. Wiele z nich zawiera marynowane owoce morza.

  • ankimo (あん肝) – danie, którego podstawą jest gotowana wątroba żabnicy. Często podawana z drobno startym daikonem, siekaną cebulą dymką i sosem ponzu (ポン酢).
  • karasumi (カラスミ) – produkt spożywczy otrzymany przez solenie ikry ryb z rodziny mugilowatych i suszenia jej na słońcu. To specjalność z Nagasaki.
  • konowata (海鼠腸) – marynowane w soli wnętrzności ślimaka (ogórka) morskiego, zwanego namako. Serwowana zazwyczaj jako zakąska do alkoholu, z dodatkiem tartej skórki yuzu lub rzodkwi daikon. W okresie Edo była zaliczana do trzech najbardziej wyszukanych specjałów (chinmi).
  • mozuku (モズク) – rodzaj jadalnych wodorostów w rodzaju Cladosiphon, naturalnie występujących na Okinawie. Większość mozuku jest obecnie hodowana przez mieszkańców i sprzedana fabrykom przetwórczym.
  • uni (ウニ) – marynowane gonady jeżowca.
uni (gonady jeżowca)
uni (gonady jeżowca)

— Słodycze i przekąski (okashi, おかし oraz oyatsu, おやつ)

Tradycyjne japońskie słodycze (wagashi, 和菓子)

  • amanattō (甘納豆) – tradycyjne słodycze przygotowywane z fasolki azuki lub innej fasoli, które po gotowaniu w syropie cukrowym i po suszeniu, pokrywane są rafinowanym cukrem.
  • mochi (餅) – ciastko ryżowe (często nadziewane) zrobione z japońskiego krótkoziarnistego ryżu kleistego, zmiażdżonego i wyrobionego na gładką pastę. Mochi charakteryzuje się przyjemnie gumiastą, ciągnącą konsystencją.
    • ichigo daifuku (大福) – rodzaj słodyczy zawierający truskawki i słodkie nadzienie, najczęściej anko (餡こ – pastę z czerwonej fasoli), w małym okrągłym mochi.
    • hanabiramochi (葩餅) – japoński słodycz z rodziny mochi, zwykle spożywany na początku roku.
  • dango (団子) – japońska słodka kluska wykonana z mochiko (mąki ryżowej), podobna do mochi.
  • imagawayaki (今川焼き) – znany również jako „taikoyaki” to okrągłe taiyaki ze słodkim nadzieniem, najczęściej z pasty z czerwonej fasoli.
  • dorayaki (どら焼き) – biszkoptowy naleśnik z czerwoną fasolą. Dorayaki są podobne do imagawayaki, ale te ostatnie są przyrządzane z ciastem całkowicie otaczającym nadzienie z fasoli i często podawane na ciepło.
  • higashi (干菓子) – rodzaj słodyczy najczęściej na bazie mąki ryżowej, które są suche i zawierają bardzo mało wilgoci, co pozwala na ich dłuższe przechowywanie.
  • hoshigaki (干し柿) – suszone owoce persymony.
  • taiyaki (鯛焼き) – smażone ciastka w kształcie ryby, zwykle ze słodkim nadzieniem, takim jak pasta z czerwonej fasoli.
  • kakigōri (かき氷) – skrobany lód polany syropem. Często podawany z owocowymi dodatkami.
  • kompeito (金平糖) – cukierki na bazie krystalicznego cukru, najczęściej kolorowe.
  • manjū (饅頭) – rodzaj słodkawej bułki wypełnionej nadzieniem z fasoli. Istnieje wiele odmian manjū, ale większość z nich wykonana jest z mąki pszennej oraz nadzienia z pasty z czerwonej fasoli azuki i cukru.
  • oshiruko (お汁粉) – słodki kleik z fasolą azuki (gotowaną i pokruszoną), podawany w misce z mochi. Istnieją różne rodzaje shiruko, na przykład z kasztanami lub z kleistymi kluskami z mąki ryżowej zamiast mochi.
  • uirō (外郎) – ciasto na parze z mąki ryżowej.
  • namagashi (生菓子) – rodzaj słodyczy, który jest ogólnym określeniem dla przekąsek spożywanych podczas japońskiej ceremonii parzenia herbaty.

Niedrogie słodycze i przekąski (dagashi, 駄菓子)

  • karumeyaki (カルメ焼き) – słodkie toffi o lekkiej, sztywnej, przypominającej gąbkę teksturze. Jego głównymi składnikami są zazwyczaj brązowy cukier, syrop kukurydziany (lub melasa) i soda oczyszczona, czasem z dodatkiem octu.
  • senbei (煎餅) – krakers ryżowy. Zwykle wytrawny, ale pojawiają się też wersje słodkie.
  • mizuame (水飴) – syrop cukrowy z Japonii tłumaczony dosłownie na „słodycze wodne” (znany również jako galaretka z prosa). Klarowny, gęsty, lepki płyn powstaje przez przekształcenie skrobi w cukry., a swoją strukturą przypomina płynny miód.

Zachodnie słodycze (yōgashi, 洋菓子)

  • kasutera (カステラ) – zapisywane też jako castella to popularne w Japonii ciasto biszkoptowe pochodzenia portugalskiego, na bazie cukru, mąki, jajek i syropu skrobiowego.

Słodkie pieczywo (kashi pan, 菓子パン)

  • anpan (あんパン) – japońska słodka bułka najczęściej wypełniona pastą z czerwonej fasoli. Anpan można również przygotować z innymi nadzieniami, między innymi z białą fasolą, zieloną fasolą, sezamem czy kasztanem.
  • meronpan (メロンパン) – duża, okrągła bułka, stanowiąca połączenie zwykłego ciasta (wewnątrz) i ciasta kruchego (warstwa zewnętrzna). Czasami zawiera krem o smaku melona, choć tradycyjnie nazywa się go chlebem melonowym, nie z uwagi na aromat, ale ze względu na jego kształt przypominający melon.

— Napoje (nomimono, 飲み物)

Herbata i napoje bezalkoholowe

  • genmaicha (玄米茶) – zielona herbata połączona z prażonym brązowym ryżem.
  • gyokuro (玉露) – szlachetna zielona herbata charakteryzująca się przede wszystkim intensywnym smakiem umami o wyraźnym, zielonym kolorze naparu.
  • hōjicha (ほうじ茶) – japońska zielona herbata prażona, składająca się głównie z łodyżek krzewu herbacianego o intensywnym smaku palenia.
  • kombucha (昆布茶) – specyficzna herbata z dodatkiem glonów kombu, zapewniającymi bogaty smak umami. Nie mylić z napojem kombucha (o tej samej nazwie zachodniej) powstającym na bazie grzyba herbacianego.
  • kukicha (茎茶) – japońska herbata łodyżkowa. W jej skład wchodzą głównie szypułki liści krzewu herbacianego, ale także same liście. Orzeźwiająca i lekka herbata o mniejszej zawartości kofeiny.
  • kuzuyu (葛湯) – mieszanka herbaciana z łodyżek, szypułek i gałązek.
  • matcha (抹茶) – sproszkowana zielona herbata, kojarzona głównie z formalnym parzeniem herbaty chanoyu (茶の湯). Ma postać intensywnie zielonego pudru.
  • mugicha (麦茶) – orzeźwiający napar z jęczmienia, podawany zazwyczaj schłodzony w okresie letnim.
  • sakurayu (桜湯) – napar z piklowanych w soli płatków kwiatu wiśni (sakura, 桜).
  • sencha (煎茶) – najbardziej popularna zielona herbata japońska o intensywnym i pobudzającym smaku.
  • umecha (産茶) – napój herbaciany z dodatkiem umeboshi, zapewniającym przyjemną kwasowość.

Napoje alkoholowe

  • amazake (甘酒) – słodki napój o niskiej zawartości alkoholu, wytwarzany z fermentowanego ryżu. Należy do rodziny tradycyjnych japońskich pokarmów wykorzystujących do fermentacji grzyb o nazwie kropidlak żółty (kōji, 麹).
  • awamori (泡盛) – rodzaj napoju alkoholowego, pochodzącego z Okinawy. Napój jest wytwarzany w procesie destylacji długoziarnistego ryżu gatunku indica.
  • nihonshu (日本酒) – w krajach zachodnich nazywane sake. Napój alkoholowy, produkowany ze sfermentowanego ryżu o zawartości alkoholu 13-17%.
  • shōchū (焼酎) – destylat japoński. Może być produkowana z batatów, ziemniaków, ryżu, jęczmienia, gryki, prosa lub kukurydzy. Shōchū trafiła do Japonii prawdopodobnie w XV wieku z Chin, Korei lub Tajlandii.
  • umeshu (梅酒) – napój alkoholowy, wytwarzany poprzez macerację owoców moreli japońskiej ume w shōchū z dodatkiem cukru. Zawartość alkoholu produktów rynkowych waha się między 10 a 15%.
matcha
matcha

— Dania napływowe

Potrawy pochodzenia portugalskiego (XVI wiek)

  • tempura (天ぷら) – smażone w głębokim tłuszczu warzywa lub owoce morza w lekkim, charakterystycznym cieście. Na danie wpłynęły techniki gotowania Portugalczyków mieszkających w Nagasaki w XVI wieku, a nazwa „tempura” odnosi właśnie się do tego pochodzenia (portug. tempêro). Mimo, że ta potrawa jest pochodzenia obcego, nie uznaje się jej za jedzenie zachodnie (yōshoku, 洋食) – tempura traktowana jest jak tradycyjne danie kuchni japońskiej (washoku,和食). Tempura nie jest panierką tylko daniem, więc określenie „krewetki/warzywa w tempurze”, pojawiające się często w menu restauracji w Polsce, jest mylące, ale na dobre zakorzeniło się w świadomości klientów.
  • kasutera (カステラ) – również „castella”, popularne w Japonii ciasto biszkoptowe pochodzenia portugalskiego, na bazie cukru, mąki, jajek i syropu skrobiowego.
  • pan (パン) – chleb, z portugalskiego pão. Okruszki chleba, odpowiednik polskiej bułki tartej, to panko (パン粉)
    • karē pan (カレーパン) – smażony na głębokim tłuszczu chleb z japońskim curry.
    • anpan (あんパン) – japońska słodka bułka najczęściej wypełniona pastą z czerwonej fasoli. Anpan można również przygotować z innymi nadzieniami, między innymi z białą fasolą, zieloną fasolą, sezamem czy kasztanem.
    • yakisoba pan (焼きそばパン) – chlebowa rolka z farszem ze smażonego makaronu pszennego (yakisoba).
    • korokke pan (コロッケパン) – chlebowa rolka z farszem z panierowanymi i smażonymi w głębokim tłuszczu krokietami (korokke).
    • meronpan (メロンパン) – duża, okrągła bułka, stanowiąca połączenie zwykłego ciasta (wewnątrz) i ciasta kruchego (warstwa zewnętrzna). Czasami zawiera krem o smaku melona, choć tradycyjnie nazywa się go chlebem melonowym, nie z uwagi na aromat, ale ze względu na jego kształt przypominający melon.
    • katsu sando (カツサンド) – kanapka na bazie chleba pan z wieprzowym kotletem tonkatsu.

Dania zachodnie (yoshoku, 洋食)

  • furai (フライ) – dania panierowane, smażone na głębokim tłuszczu. Japońskie słowo furai pochodzi od angielskiego „fry”, czyli smażyć.
    • kaki furai (カキフライ) – panierowana ostryga.
    • ebi furai (エビフライ) – panierowana krewetka.
    • korokke (コロッケ) – panierowane i smażone w głębokim tłuszczu placki, zawierające ziemniaczane lub białe sosy zmieszane z mięsem mielonym, warzywami lub owocami morza. To popularne jedzenie domowe.
    • tonkatsu (豚カツ) – kotlet wieprzowy panierowany smażony w głębokim tłuszczu (wersje z kurczaka nazywane są chicken katsu). Dwa główne typy to polędwica i schab. Jest często podawany z szatkowaną kapustą. W Korei tonkatsu jest znane jako don-gaseu (돈가스) lub don-kkaseu (돈까스) – nazwy te pochodzą z transliteracji japońskiego słowa.
  • japońskie curry/karē (カレ) – curry przybyło do Japonii dzięki Brytyjczykom, którzy poznali jego smak w XVII wieku, gdy Indie były brytyjską kolonią. Zmodyfikowano je, czyniąc mniej pikantnym i dodając mąki w celu zagęszczenia. Pod koniec XIX wieku, kiedy Japonia otworzyła swoje porty na handel zagraniczny, brytyjska przyprawa curry stała się wysoko pożądanym towarem importowym, a przepis na curry z ryżem  trafił do japońskich domów i restauracji.
    • karē pan (カレーパン) – smażony na głębokim tłuszczu chleb z japońskim curry.
    • karē udon (カレーうどん) – makaron udon z japońskim curry, podawany na ciepło.
    • karē raisu (カレーライス) – ryż z japońskim curry.
  • ryż hayashi (ハヤシライス) – danie z wołowiną, cebulą i pieczarkami w gęstym sosie demi-glace, które często zawiera czerwone wino i sos pomidorowy. Sos ten podaje się na wierzchu lub obok ryżu.
  • nikujaga (肉じゃが) – danie typu gulasz pochodzenia zachodniego (yōshoku). Ziemniaki, wołowina i cebula długo gotowane są w sosie na bazie słodkiego sosu sojowego. Nikujaga została stworzona przez kucharzy Imperialnej Marynarki Japońskiej pod koniec XIX wieku. Opowieść o tym, że Tōgō Heihachirō zamówił marynarskich kucharzy, aby stworzyć wersję gulaszu wołowego podawaną w brytyjskiej Royal Navy, została opracowana w ramach trwającej kampanii rozpoczynającej się w 1895 roku w celu promowania miasta Maizuru, które mieściło imperialną bazę japońskiej marynarki wojennej gdzie stacjonował Tōgō.
karē raisu
karē raisu