Vietnamka – prawdopodobnie najlepsza w Polsce

Tytułowa Vietnamka to autorka kilku warszawskich konceptów gastronomicznych. Kobieta biznesu o własnym stylu: zawsze w biegu, ale spokojna, ze skupionym wyrazem twarzy przełamanym uśmiechem. Zdolnościami kulinarnymi zasłynęła podczas efektownych brunchy, które przygotowywała w To To Pho. Pamiętamy jak wpadała do lokalu przy Alei Niepodległości z jeszcze żyjącymi homarami i już po chwili serwowała z nich wietnamskie sashimi, rubinowe szczypce w sosie szafranowym, a na dokładkę zupę krabową i deser z duriana. Sam wybór dań robił na nas wrażenie, ale to jakość (kontrolowaną również przez czujne oko jej mamy) zapamiętaliśmy jako wyznacznik stylu gotowania Linh. To coś więcej niż pogoń za odtworzeniem smaków Wietnamu, to ich ulepszenie poprzez dobór wysokiej klasy produktów i podrasowaną formę ich podania.

Niestety brunche w To To Pho obecnie funkcjonują jedynie jako miejska legenda. Na szczęście Linh postanowiła wskrzesić ducha dawnych czasów i wyżyć się kulinarnie w nowym lokalu na Poznańskiej. Menu Vietnamki to krótka lista jej ulubionych dań. Będzie się zmieniać, ale zobaczcie czego udało nam się do tej pory spróbować.

Phở bò tái, czyli zupa z gotowaną i parzoną wołowiną oraz… kością szpikową! To wersja, którą spotkać można np. w londyńskiej The Little Viet Kitchen czy wietnamskich restauracjach w Kalifornii. W Vietnamce jednak zadbano nie tylko o foodpornowy wygląd phở, ale przede wszystkim o jakość wywaru. Esencjonalna zupa ma intrygującą „maślaną” nutę tłuszczu szpikowego, na dodatek doprawiona została sekretnym składnikiem (zwróćcie uwagę na słodki smak niezdominowany sosem rybnym). Phở towarzyszy porcja świeżych ziół, co może nie jest do końca zgodne z purystycznym wzorcem z Hanoi, ale ponieważ liście kolendry meksykańskiej (ngò gai) czy mięty podane zostały osobno, to sami decydujemy czy skorzystamy z ich aromatycznej mocy. Pan Pyz mówi, że ogromne phở w Vietnamce, podawane rytualnie z dzbanka to wejście na zupełnie inny poziom, takie Phở 2.0 – ja się z nim 100% zgadzam, ale innymi słowami. 😉 W wersji rozszerzonej dobrać będzie można jeszcze surowe żółtko oraz quẩy, czyli smażone drożdżowe paluchy (idealnie nasiąkają wywarem).

Koniecznie spróbujcie też zyskującą coraz większą popularność w Polsce phở bò sốt vang (phở z sosem winnym). Sekretem jej intensywnego smaku jest m.in. dodatek trawy cytrynowej. Nam najbardziej wołowina z sosem winnym smakuje z bagietką zamiast makaronu ryżowego, ponieważ to bezpośrednie nawiązanie do jej francuskich korzeni, czyli bœuf à la Bourguignonne.

Szefowa kuchni słynie wśród Wietnamczyków z koziny. Obecnie podaje ją w formie gotowanej w czarninie dê rượu mận oraz wietnamskiego ceviche, czyli dê tái chanh. Wbrew pozorom to dwa różne rodzaje mięsa, specjalnie dobrane pod względem wyrazistości smaku i konsystencji. Pierwsza potrawa serwowana z ryżem i ziołami to dla nas (w tym Małej Pyzy) synonim comfort foodu. Wiemy, że może budzić skrajne emocje, ale jej smak jest z tych kojących i budzących skojarzenia z kuchnią babci, więc warto przymknąć oko na jej brunatną barwę.

Druga kozina w menu to delikatne, wręcz słodkie plasterki mięsa sparzone sokiem z cytrusów, które w połączeniu z dość słonym sosem tworzą kwintesencję równowagi pięciu smaków. Do tego prawilnie dopasowane zioła (Paederia lanuginosa, czyli lá mơ lông, limnofila pachnąca – rau ngô) oraz zielone banany, kwaśna karambola pocięta w gwiazdki i cieniutkie plasterki galangalu. Dê tái chanh można jeść łącząc składniki wedle własnych upodobań, ale Wietnamczycy uwielbiają wszystko zawijać – w tym przypadku do tego celu służą duże liście „wietnamskiej brzoskwini”, które my nazywamy liśćmi camembert ze względu na charakterystyczny aromat. Na płaskiej powierzchni (dłoni czy talerza) kładziemy liść, a na nim układamy pozostałe składniki, zwijamy i maczamy wszystko w sosie. Eh, robię się głodna na samą myśl o tym smaku.

Często słyszymy od kucharzy, że nie da się w Polsce dostać składników, dlatego ich dania odbiegają od oryginału. Vietnamka udowadnia, że to nie kwestia dostępności, ale dbałości o szczegóły i wiary w to, że Polacy poczują różnicę. Jeśli ciekawi jak goście lokalu zareagują na sos towarzyszący kozinie – albo się go kocha, albo (jak mówi sama Linh) można zjeść bez sosu. Dla nas dê tái chanh to najlepsze danie Vietnamki – doskonale zrównoważone pod względem smaków, widać w nim grę konsystencji i doświadczenie w tej specyficznej obróbce mięsa.

Świeże sajgonki na południu Wietnamu nazywane są gỏi cuốn, co dosłownie oznacza zwiniętą sałatkę i dokładnie oddaje sens tego dania. Linh zdecydowała się na dość odważny krok – zamiast wersji klasycznej postawiła na smażoną rybę z paskami świeżego ananasa (testowaliśmy też wersję z zielonym mango) i świeżym tartym kokosem. Do tego sos tương đen, który uzależnia – jesteśmy w stanie uwierzyć, że Mała Pyza zjadłaby z nim wszystko, więc od dziś dodawać go będziemy do brukselki, brokułów i szpinaku. Uważajcie jednak alergicy, bo zawiera w składzie orzechy arachidowe, chociaż wcale tego nie widać! Nem cuốn/gỏi cuốn zwinięte są w długaśne rolki, ale jeśli macie ochotę możecie poprosić o zestaw do samodzielnego przygotowania.

Najbardziej zaskakującym daniem w karcie jest dla nas bánh xèo, czyli wytrawne naleśniki z krewetkami, gotowanym boczkiem i kiełkami fasoli mung. Dlaczego? Bo nie jest to specjalność osób pochodzących z północy kraju, a właśnie stąd (w większości) przyjechali nasi polscy Wietnamczycy. Rumiane od kurkumy bánh xèo są jednak tak pyszne, że cieszymy się, że w Vietnamce podjęto wyzwanie ich przyrządzenia. Najlepsze jadłam w Sajgonie, ale te zbliżają się do ich poziomu – zwróćcie uwagę na cieniutki i chrupiący brzeg! Jemy je zawinięte w kapustę sitowatą (cải xanh) podobnie jak kozinę, czyli na liściu układamy zioła, dodajemy kawałek naleśnika, rolujemy i zamaczamy w sosie bezpośrednio przed włożeniem kąska do ust.

Nie możemy doczekać się kolejnych dań, które mają pojawić się w karcie na stałe lub zaistnieć przynajmniej sezonowo: smażone sajgonki z owocami morza, kawa z koglem moglem (cà phê trứng), lemoniada z marakują, ryż kleisty z dodatkami oraz różne wersje phở.

Na koniec warto wspomnieć o wystroju wnętrza, bo mural na ścianie nie powstał oczywiście przypadkowo. W nowoczesną formę wpisane zostały feniksy o złotych ogonach oraz kwiaty o tej samej nazwie (hoa phượng, wianowłostka królewska), które są nieodłącznym znakiem nadejścia jesieni w Hanoi. Jest więc bardzo wietnamsko i prawie idealnie, gdyby nie chwiejne stoliki.

Szefowa kuchni Vietnamki nie zatrzymała się na osiągnięciu poziomu 100% autentyczności, ale poszła o krok dalej. Bo czy pogoń za dorównaniem daniom sprzedawanym na ulicach Hanoi za circa dwa dolary jest ostatecznym celem, do którego powinni dążyć ambitni restauratorzy? Wierzymy w potencjał młodego pokolenia Wietnamczyków, którzy czerpiąc z tradycji kulinarnej ojczyzny, potrafią swoją kuchnię wynieść na wyższy poziom. Na pytanie: gdzie zjeść najlepszą kuchnię wietnamską w Polsce zwykle odpowiadaliśmy: w Wólce Kosowskiej. Wygląda na to, że będziemy musieli zmienić zdanie.

Vietnamka

Oficjalne otwarcie: 04.11.2017
Adres: ul. Poznańska 7, Warszawa (wejście od ul Wilczej!)
Godziny otwarcia: pon. – niedz. 12:00-22:00
Telefon: 570 306 609