Nawet nie wiecie jaka to przyjemność obserwować jak azjatyckie kuchnie zdobywają podniebienia Polaków za sprawą…. nas samych! Kiedy mieszkający w kraju nad Wisłą przybysze z Azji biją się z myślami czy wprowadzenie do restauracji autentycznej rodzimej kuchni wreszcie będzie się kalkulować, gastro-rewolucjoniści działają. Głowy mają naładowane wiedzą, cieszą się jak dzieci z testowania nowych składników, jeżdżą po świecie, jedzą, gotują i tworzą nowe oblicze Azji. I wiecie co jest najlepsze? Nawet świadomie ograniczając się w ramach wegańskiego stylu życia (i diety) potrafią przenieść autentyczne smaki na polski grunt.
Do grona najlepszych dołączył powstały całkiem niedawno w Krakowie – Ka udon bar. Specjalizacja tego lokalu zawarta jest już w samej nazwie – glutenowy haj w postaci japońskich, grubych, pszennych klusek.
Udon i przeżywający ostatnio boom ramen, to zupełnie inne bajki. Sacrum i profanum. Elegancki udon znajdziemy w rankingach najlepszych restauracji w Japonii, za to popularny ramen sam w sobie stanowi oddzielną kategorię o własnym rankingu.
Udon i przeżywający ostatnio boom ramen, to zupełnie inne bajki
Sprężysty, ale ciężki makaron pszenny (o bardzo niskiej zawartości wody przez co trudny w domowej produkcji – wykręca rączki, więc ugniata się go stopami) zanurzony jest w mentsuyu, czyli zupie powstałej z wywaru (dashi) połączonego z kaeshi (mieszanka sosu sojowego, cukru i mirinu) z jedynie prostymi dodatkami: słodkim tofu (aburaage), tempurą, zieloną częścią dymki, tartym imbirem lub białą rzodkwią. Uwierzcie mi – do szczęścia nie trzeba więcej!
Zwykle intensywne, wyrafinowane umami wywaru uzyskuje się poprzez gotowanie (albo cold brew) cennych wodorostów kombu, płatków ryby bonito (katsuobushi) i/lub malutkich sardynek (iriko). Nad wersją wegańską trzeba się jednak natrudzić, bo poza suszonymi wodorostami, można dodać soki z pieczonych warzyw czy grzyby shiitake. Tak też dzieje się w Ka udon bar, gdzie dzielnie testowane są różne rodzaje kombu, powstaje autorskie kaeshi, grillują, kiszą, uczą się i poszukują receptury na idealny udon z polskiej mąki współpracując z Takahiro z Sanuki Menki Noodle School.
W menu znajdziecie cztery gorące i dwa zimne udony, w tym mój ukochany kitsune udon, czyli lisi udon – nazwa swoje źródło ma w legendzie o lisie szczególnie łakomym na poduszeczki z tofu, które dumnie spoczywają na powierzchni zupy. Smak gorącej zupy (kake) jest wysublimowany, ale jeśli chcecie naprawdę intensywnego uderzenia umami powinniście zdecydować się na wersję zimną (zaru), z makaronem podawanym osobno i jedynie maczanym w zupie (mentsuyu) przed ostatecznym trafieniem do spragnionych japońskich smaków ust. Możecie też skomponować swój własny tsukimi udon, dodając do podstawowej wersji zupy surowe jajko (to już wersja średnio wegańska, ale dla fleksitarian idealna). Nazwa zapada w pamięć, ponieważ oznacza spoglądanie na księżyc w pełni, który jako żywo jawi się w postaci żółtka.
Zanim rozpoczniecie posiłek warto podkręcić apetyt kiszonkami, bo są naprawdę dobrej jakości. Cebulki zaskakująco chrupią, seler zaskakuje azjatyckim obliczem, a ogórkom w tylu koreańskim nie poskąpiono chili.
Na koniec pozostał mi już tylko zachwyt nad tempurą
Na koniec pozostał mi już tylko zachwyt nad tempurą. Porcja warzyw i grzybów jest naprawdę ogromna i stanowić mogłaby osobny posiłek, a nie dodatek do zupy. Ciasto jest delikatne i chrupiące, jedyne czego mi brakuje to większego dopracowania konsystencji (co jest trudne przy jednoczesnym gotowaniu większości składników. Rozumiem jednak, że nie jest to lokal specjalizujący się w tempurze, której przygotowanie samo w sobie jest sztuką i poziom Ka udon bar i tak znacznie wykracza ponad to, co spotykamy w azjatyckich (i nie tylko) restauracjach, gdzie tempura zasysa pół frytkownicy tłuszczu.
W krakowskiej udonya z posiłku zadowoleni będą nie tylko weganie, ale po prostu wszyscy, którym niestraszne szaleńcze dawki glutenu w japońskim stylu.
PS. Najbliższy równie smakowity udon znajdziecie w Berlinie – w sezonie letnim podają wersję na lodzie doprawioną cytrusowym sosem ponzu. MEGA! W warszawskim Uki Uki makaron jest naprawdę dobry, ale jakość zup oraz dodatków niestety nas nie przekonuje.
PS. 2. Tak, wiemy że istnieją również bardziej mięsne wersje dań z makaronem. Jedliśmy je w Japonii np. charakterny miso nikomi udon w Nagoi.
Ka udon bar
Adres: ul. Rakowicka 14A, Kraków
Godziny otwarcia: pon: zamknięte, wt: 10:00 – 20:00, śr: 10:00 – 20:00, czw: 10:00 – 22:00, pt: 10:00 – 22:00, so: 10:00 – 22:00, nie: 10:00 – 20:00
Telefon: +48 506 060 684
