Morderstwo przez utopienie. Utopienie w sosie sojowym. Ale na początek odrobina historii. Sushi w Polsce cieszy się od dłuższego czasu zadziwiająco dużą i niesłabnącą popularnością, porównywalną chyba jedynie z pizzą i kebabem. I tak jak w przypadku tych dwóch dań z Włoch i Persji, również sushi nad Wisłą zdegradowało się niemalże do roli fast foodu, robionego byle jak z przeciętnej jakości składników (tak, wiem, są chlubne wyjątki!). Bo kto w Kraju Kwitnącej Wiśni słyszał o futomakach z rybną mielonką (aka paluszkami krabowymi) tak ogromnych, że mogłyby wykarmić całą japońską wioskę?
O jakości składników i dodatków, zakwaszaniu ryżu czy sposobie podania już nie wspominam, bo po co się pastwić nad polskimi restauratorami. Znaleźli swoje miejsce na rynku i skoro Polacy chcą jeść sushi w tej formie, trudno spierać się z wynikami i popularnością sushi barów. Takie błędne koło. Poza tym sam bym musiał uderzyć się w pierś. Bo kto nigdy nie miał smaka na grube rolki „chamskiego sushi” niech pierwszy rzuci kamieniem. Albo futomakiem – z uwagi na jego wagę i zbity ryż – efekt może być ten sam. I jeszcze jedno. W Japonii też możemy dostać tanie sushi przeciętnej jakości. Tam jednak, pewnych granic się nie przekracza. W Polsce, zostały one przekroczone już dawno.
Czego nie robić jedząc sushi?
- Absolutne minimum: nie proś o nóż i widelec! Tak, jesteśmy w Polsce, tak, polskie suszarnie nie mają wiele wspólnego z japońską tradycją, ale na boga, nóż i widelec to już przesada. I obciach. Jeśli to robiłeś – przestań. Jeśli twoi znajomi tak robią, wyślij im ten tekst. To kwestia nie tylko przyjętych norm, ale też praktyczności – trudno jeść sushi widelcem nie masakrując go.
- Kawałki sushi (co do zasady) jemy jednym kęsem. Nigiri, hosomaki, gunkany czy sashimi jemy „na raz” i inny sposób ich zjedzenia byłby nieelegancki. Nad Wisłą królują jednak mniej popularne w Japonii futomaki, które niczym Godzilla, zmutowały w Europie i Stanach do monstrualnych rozmiarów. W ich przypadku, dwa czy trzy kęsy są akceptowalne, a czasami po prostu konieczne. Nie dziel jednak porcji na talerzyku, masakrując ją uprzednio pałeczkami (ani tym bardziej nożem i widelcem!). Wpychanie ogromnego kawałka rolki o średnicy 6 cm i grubości 2-3 cm nigdy nie będzie wyglądać zbyt dobrze. A to, że sushi masterzy w Polsce lubują się w ogromnych rolkach, krojonych na grube kawałki, to już inna historia… Pamiętaj – to że musisz wykonać kilka gryzów, to ich wina, a nie twoja.
- Nie idzie ci jedzenie pałeczkami? Jedz palcami! Gdybyśmy chcieli trzymać się etykiety, palcami możemy jeść nigiri czy te kawałki sushi, które owinięte są papierem nori (ten zielony arkusz papieru z wodorostów). To między innymi dlatego w japońskich sushi-ya podaje się ręczniczki (oshibori) dla każdego uczestnika posiłku. Pałeczki będą ci natomiast potrzebne do sashimi (plastry surowej ryby lub owoców morza). I jeszcze jedno – być może sushi kojarzy ci się z Azją. To dobrze. Ale jeśli kojarzy ci się z Azją Tuchajbejowiczem i nabijasz kawałki sushi na pałeczkę jak bohatera powieści Sienkiewicza – natychmiast zaprzestań tego procederu.
- Nie zatapiaj sushi w sosie sojowym! To chyba największy grzech główny Polaków przy jedzeniu sushi. Po pierwsze, sos sojowy to dodatek, którego możesz użyć, ale nie musisz. To zależy od twoich preferencji smakowych. Po drugie, w sosie (bardzo delikatnie!) moczymy tylko brzeg rolki czy składnik, który znajduje się na ryżu (np. w przypadku nigiri). Topienie ryżu w hektolitrach sosu sojowego i rozmaczanie sushi w miseczce to grzech śmiertelny. Zabija to smak i powoduje rozpadnięcie się kawałka. Jeśli ktoś tak robi, nie może mieć pretensji, że wszystko się rozlatuje, a ziarenka ryżu pływają w miseczce z sosem. Niestety, sushi masterzy się do tego przyczyniają. Obsługa nie instruuje gości jak prawidłowo jeść sushi i używać dodatków, a do porcji na wynos dokładane są ogromne „baniaki” z sosem sojowym, które wystarczyłyby na dziesięć takich zestawów, a nie na jeden.
- Nie dodawaj imbiru do porcji sushi. Imbir służy oczyszczania kubków smakowych między kolejnymi porcjami. Pamiętaj: to nie jest sałatka ani przystawka. Pamiętaj też, że używany w restauracjach imbir zazwyczaj jest starszy i jego naturalnym kolorem po marynowaniu jest jasny żółty. Jedynie młody imbir (ideał!) w procesie marynowania barwi całość na różowo. Marynowany imbir kiepskiej jakości dostępny w większości suszarni w Polsce jest kupny i sztucznie barwiony czerwienią koszenilową. Już nie raz słyszeliśmy od znajomych restauratorów, o klientach, którzy zażądali różowego imbiru (zamiast żółtego), jako tego „jedynego słusznego”. Nie bądź tym klientem.
- Dbaj o ustawienie pałeczek. Jeśli chcesz być prawdziwym sushi ninja, zwracaj uwagę na szczegóły. Kiedy nie używasz pałeczek, nie kładź ich na miseczce, lecz na specjalnej podstawce (hashioki) równolegle do krawędzi stołu przy której siedzisz. Jeśli podstawki nie ma, możesz użyć brzegu talerzyka na sos sojowy lub złożonego papierowego opakowania po pałeczkach. Pamiętaj, że to tylko sugestia – najważniejsza jest przyjemność jedzenia. Zbytnia dbałość o etykietę powinna zepsuć ci frajdy z wyjścia do restauracji. W Japonii też są mniej formalne miejsca z sushi – w tym bary izakaya, gdzie sushi i inne dania popijane są piwem!
Jak nie jeść sushi. Źródło screena: aplikacja Qpony
Jak jeść sushi?
- Jedz palcami lub pałeczkami.
- Dodatków używaj z umiarem. Sos sojowy dawkujemy na krople, nie mililitry. Nie pozwól, żeby wasabi (a właściwie to co w Polsce nazywamy wasabi: mieszankę chrzanu pospolitego, gorczycy i polepszaczy) zabiło smak sushi.
- Jedz czysto. To wymaga odrobinę wprawy. Używaj tyle dodatków, żeby kawałki nie rozpadały się i nie nalewaj zbyt dużo sosu sojowego do miseczki – dodaj go tylko tyle, ile będzie ci potrzebne.
- Obróć nigiri przed włożeniem kawałka do ust tak, żeby dodatek na ryżu wylądował na twoim języku. Jeśli boisz się, że ryba spadnie podczas obracania – jedz palcami i przytrzymaj lekko składnik. Obracanie nie jest obowiązkowe, ale właśnie ten sposób jedzenia nigiri poleca 70 na 100 sushi masterów z najbardziej znanych sushiya oferujących omakase w Tokio.
- Sashimi (plastry surowych ryb lub owoców morza) jemy tylko pałeczkami.
- Zamiast jednego wielkiego zestawu, zamów małe pojedyncze porcje – dzięki temu danie nie będzie tracić na świeżości na etapie przygotowania i jedzenia.
- Ciesz się smakiem. Pamiętaj o etykiecie, ale nie pozwól, żeby zabiła ona przyjemność z jedzenia. Wprawa przyjdzie z czasem, a na początku każdy popełnia błędy.
Temat jakości sushi w Polsce jest bardzo kontrowersyjny. Od składników, po sposób podania i umiejętności sushi masterów. A sushi w Polsce jest jakie jest, bo oczekiwania klientów i restauratorów spotykają się w punkcie, który trudno mi zaakceptować. A później słyszymy o pani ekspert z bujnymi blond-lokami, która sypie gromy na jedną z szanowanych suszarni, za rozpadający się ryż. A wystarczyłoby nie utopić nigiri w sosie i jeść rękami. 😉 A tak, sushi masterzy będą coraz bardziej ugniatać nasze porcje nigiri – tak mocno, żeby wytrzymywały one obfite kąpiele w sosie.
Uwaga: Na koniec najważniejsze – japońska kultura stołu i etykieta jedzenia sushi to temat na książkę, a nie krótki blogowy wpis. Oczywiście istnieje wiele wyjątków od zasad, a także różnice wynikające ze specyfiki restauracji poza granicami Japonii (np. nigdy nie je się podczas jednego posiłku sushi i ramenu, a w Polsce w wielu lokalach sugeruje się klientom takie łączone zamówienie). Kiedy pytaliśmy znajomych Japończyków jak jeść sushi, z uśmiechem odpowiadali „normalnie” i nigdy nie poprawiali naszych faux pas (ewentualnie robili to bardzo taktownie), więc po prostu odprężcie się i rozsmakujcie zamiast toczyć bitwy o to, kto lepiej trzyma pałeczki.