Dostałam ostatnio maila z bardzo precyzyjnymi pytaniami dotyczącymi przepisu na phở. I powiem Wam, że nie ma nic przyjemniejszego od myśli, że ktoś gotuje naszą domową zupę, dzieli się nią z najbliższymi albo po cichu podjada bezpośrednio z garnka. Nasza czytelniczka okazała się być córką Wietnamczyka, który ponad 40 lat temu przyjechał do Polski. Być może w latach 70 zabieranie notatnika z przepisami nie było priorytetem, a może nie wierzył, że phở może smakować na obczyźnie. Po latach córka postanowiła powrócić do swoich korzeni poprzez kuchnię i nasz blog jest dla niej przewodnikiem. Chyba nie mogłabym być bardziej dumna!
Wietnamskie phở gà na wywarze z kury albo wiejskiego kurczaka nie jest w Polsce poważane. A szkoda – to autentyczne danie, które pojawiło się w swojej ojczyźnie w czasach, kiedy wołowina była droga i trudnodostępna. Podobnie jak polski rosół zupa ta powinna być idealnie klarowna, o smaku intensywnym, ale z umiarem przyprawionym cynamonem, czarnym kardamonem i gwiazdkami anyżu (niektórzy w ogóle z tych przypraw rezygnują lub zastępują białym pieprzem czy ziarnami kolendry, patrz: Angela Nguyen. Ciekawym dodatkiem są korzenie kolendry, patrz: Helen’s recipe). Charakterystyczny dla phở gà jest posmak gotowanego czosnku i opcjonalnie: świeżego imbiru.
Phở gà podawane jest ze wstążkami ryżowego makaronu, plastrami gotowanego kurczaka (częściej kawałkami rwanymi palcami), dużą ilością zielonej części dymki oraz opcjonalnie świeżymi ziołami: kolendrą, a nawet tajską bazylią. Ja uwielbiam wersję phở gà lòng trứng non, która dzięki dodatkowym podrobom jest dużo ciekawsza pod względem smaku i konsystencji. Z kolei Mała Pyza z upodobaniem wyjada trứng non, czyli nienarodzone jajka/komórki jajowe (nie mylić z embrionami). Nazywane są kurzym kawiorem i wcale się temu nie dziwię – smakują jak żółtka, a przez to, że różnią się znacznie wielkością można w jednej porcji ugotować jedne na twardo, a drugie na miękko.
Ważne! Wszelkie podroby (u nas to serca i wątróbki) gotować osobno, odlewając niewielką ilość zupy, ponieważ zabarwią one wywar, który powinien być idealnie przejrzysty i w słomkowym, ciepłym kolorze.
Phở gà
Składniki
- 3 kg oczyszczony kurczak bez piersi (może być kurczak, ale najlepsza będzie kura lub kapłon), dodatkowo można dodać więcej skrzydełek, a nawet kurze łapki, żołądek, wątróbkę i serce
- 200g trứng non, czyli nienarodzonych jajek lub surowe żółtko na porcję zupy
- 5-6l wody
- 4 łyżki sosu rybnego
- 3-4 ząbki czosnku
- 1 łyżka cukru
- 1 mały kawałek cynamonu (ok. 2 cm)
- 2 gwiazdki anyżu
- 1 czarny kardamon
- 1 łyżka ziaren kolendry
- 1 opalona cebula
- 1 opalony imbir (ze skórą, kawałek wielkości kciuka)
- 1 łyżka posiekanego drobno imbiru
- 1 pęczek kolendry
- 1 pęczek zielonej części dymki
- 1 opakowanie makaronu phở
- chili bird’s eye do smaku
Sposób przygotowania:
Kurczaka/kurę/kapłona zalewamy zimną wodą i szybko doprowadzamy do wrzenia. Chwilę gotujemy i wylewamy wodę. Mięso dokładnie myjemy i przekładamy do czystego garnka. Napełniamy go zimną wodą i rozpoczynamy właściwe, czyli delikatne i powolne gotowanie wywaru (na powierzchni powinny pojawiać się jedynie pojedyncze bąble, co świadczy o tym, że temperatura nie dochodzi do punktu wrzenia). Podczas gotowania zbieramy z powierzchni szumowiny (nieczystości, alkaloidy i lektyny), można to robić łyżką lub np. wacikiem z gazy, do którego łatwo się przykleja ta szarawa piana.
Nad ogniem opalamy obraną cebulę oraz imbir. Nie chodzi o szybkie spalenie ich powierzchni, ale o uzyskanie skoncentrowanego i w przypadku cebuli – słodkiego smaku. Jak rozpoznać, że osiągnęliśmy cel? Oba te składniki zmieniają kolor, co widać po nacięciu imbiru lub po charakterystycznym wypływaniu kropel soku z cebuli. Zajmuje to około kwadrans i po upływie tego czasu możemy zdjąć opaloną skórę albo przełożyć warzywa do woreczka z gazy/muślinu lub dużego papierowego filtra na herbatę. Ja stosuję ostatnią opcję. Tak przygotowany imbir i cebulę oraz obrany ze skórki czosnek wkładamy do garnka, w którym gotujemy już mięso.
Po 30 minutach od zagotowania (to zależy od kurczaka, nasz wiejski ma dość zwarte mięso) wyjmujemy udka i studzimy je. Na zimno wykrawamy z nich plastry lub rwiemy kawałki palcami. Nie przejmujemy się jeśli nie są dogotowane, ponieważ i tak przed podaniem zanurzymy je w gorącym wywarze. Kości możemy opłukać i włożyć z powrotem do wywaru.
Po 2 godzinach gotowania możemy rozpocząć aromatyzowanie wywaru. Dodajemy 4 łyżki sosu rybnego oraz cukier (ilość zależna jest od tego ile pozostało nam zredukowanego wywaru oraz jak bardzo słony jest nasz sos rybny). Na suchej patelni prażymy przyprawy i przekładamy je do woreczka z gazy/muślinu lub dużego papierowego filtra na herbatę. Nie jest to konieczne, ale znacznie ułatwia nam kontrolowanie nasycenia wywaru smakiem przypraw. Aromatyzowanie trwać powinno ok. 15 minut i po tym czasie wywar powinien być już gotowy i zredukowany o ¼ do połowy objętości.
Jeśli decydujemy się na dodanie podrobów to powinny się one gotować ok. 30 minut w odlanym do małego garnka wywarze – nigdy w dużym garnku, aby uniknąć zmiany smaku i koloru naszego phở.
Jeśli chcemy wywar odchudzić pozbywamy się nadmiaru tłuszczu podczas gotowania zbierając go z powierzchni, przelewając przez specjalne naczynie lub chłodząc i ściągając w zastygłej formie.
Jeśli chcemy uzyskać idealnie czysty wywar można go przelać przez sito wyłożone gazą. Robimy to czerpiąc zupę chochlą, ale nie mieszamy wywaru ani nie przelewamy go bezpośrednio z garnka do innego naczynia!
Sposób podania:
Makaron zalewamy wrzątkiem na 15 minut (ale np. makaron marki na T gotowy będzie po 3 minutach!), następnie przelewamy go zimną wodą, a dopiero przed podaniem zanurzamy go na chwilę w gorącej wodzie. Przekładamy go do miski (powinien wypełnić jej połowę). Układamy plastry lub rwane kawałki z kurzego udka, ugotowane podroby i trứng non (nienarodzone jajka), posiekaną zieloną część dymki i imbir, posypujemy kolendrą, a na koniec wszystko zalewamy gorącym wywarem. Podajemy z chili, limonką oraz ewentualnie sosem rybnym.