Nie ma jednego przepisu na phở, a idealne smakuje po prostu domem. Zdradzę Wam jednak 10 trików, które sprawią, że Wasze phở będzie jeszcze lepsze.
- O smaku decyduje przede wszystkim rodzaj wybranego mięsa i kości. Mój przepis przekazała mi wietnamska ciocia i jest wynikiem jej wieloletniej praktyki, dlatego z zaufaniem stosuję jedynie ogon, goleń oraz łatę wołową. Będę jednak na pewno eksperymentować z kośćmi do czego Was również zachęcam pod jednym warunkiem – w tym przypadku nie przykrywajcie garnka przykrywką, bo chcemy pozbyć się ich nieprzyjemnego zapachu.
- Klarowność wywaru jest w przypadku phở ideałem, do którego dążymy. Jeśli macie za dużo czasu możecie jak ja bawić się w zdejmowanie szumowin i tłuszczu za pomocą złożonej gazy, a na koniec przelać wywar przez sitko, ale dla dobrej jakości wystarczy zastosować jedną podstawową zasadę: wyparzamy kości i mięso. Wkładamy je do garnka z zimną wodą, zagotowujemy i odlewamy. Następnie bardzo dokładnie czyścimy nasze składniki oraz sam garnek (ja po prostu przekładam je do drugiego garnka). Dzięki temu zabiegowi pozbywamy się również resztek krwi, która dzięki zawartości żelaza barwi wywar na ciemny kolor. Mięso i kości zalewamy ponownie zimną wodą i gotujemy na bardzo małym ogniu przez najbliższe 4, 6, a nawet 8 godzin. Jeszcze jedna mała rada gratis – staramy się wywaru nie mieszać, aby nie podrywać z dna tego, co na nie opadło. Po prostu nabieramy delikatnie wywar chochlą.
- Opalanie cebuli i imbiru. Najlepiej zrobić to na kuchni gazowej kładąc na metalowej kratce lub po polsku – nabijając na widelec i opierając o palnik. Kluczowy jest czas – ma być na tyle długi, aby cebula w środku się upiekła (będzie bardziej słodka), a imbir nie wysuszył. Jeśli stosujemy do opiekania piekarnik włóżmy najpierw cebulę, a pod koniec pieczenia imbir. Niektórzy obierają je ze spalonej skóry, ja nie.
- Aromatyzowanie zupy – przede wszystkim potrzebne są świeże przyprawy, bo czas i złe przechowywanie obniżają ich jakość. Najlepiej kupić je w sklepie wietnamskim, co zapewni największą zgodność z oryginałem. Koniecznie dodajemy czarny kardamon, który ma zapach paleniska i nadaje naszej zupie mroku 😉 Stosuję tylko trzy przyprawy gwiazdki anyżu, cynamon i ww. kardamon, ale w przepisach pojawiają się również goździki czy ziarna kolendry. Kluczowy jest czas aromatyzowania (15-30 minut) – nawet, gdy dodamy za dużo przypraw możemy szybko je wyjąć, aby nie zdominować smaku wołowiny.
- Makaron powinien być sprężysty, dlatego zamiast gotować go tak jak podane jest na jego opakowaniu zwykle zalewamy go wrzątkiem na 15 minut i przelewamy zimną wodą. Przed samym podaniem ogrzewamy go w gorącej zupie przez pół minuty. Najlepiej wybrać jedną markę makaronu i przetestować ją aż znajdziemy optymalny czas jego gotowania.
- Mięso (w moim przypadku łatę) wyjmujemy z zupy po ok. 1,5 godziny i studzimy w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania i powstrzymać jego ciemnienie. Przechowujemy w lodówce, a przed samym podaniem kroimy w cienkie plastry, które układamy na makaronie i zalewamy gorącym wywarem.
- Dodatki – moim ulubionym ziołem do phở jest meksykańska kolendra, która wbrew nazwie stosowana jest również w kuchni wietnamskiej.
- Jeśli podajemy phở z parzoną w zupie wołowiną (np. polędwicą) to należy ją lekko zamrozić, żeby pokroić ją w naprawdę cienkie plastry.
- Kiedy pod koniec gotowania próbujemy wywaru powinien być intensywny w smaku i dość słony – to bardzo ważne, bo połączeniu z makaronem i dodatkami straci nas swej intensywności. Jeśli okaże się zbyt lekki możemy dodać sos rybny lub kontrowersyjny glutaminian sodu (w wietnamskich sklepach znajdziecie go pod nazwą mì chính.
- Jak ugotować zupę phở w 15 minut? Zwykle gotuję bardzo dużą porcję wywaru nie aromatyzując go, dzięki czemu staje się bazą zarówno do phở, jak i do polskich zup czy sosów. Następnie mrożę go. Kiedy jestem zmęczona i nie mam ochoty na gotowanie wyjmuję moją kostkę wywaru, dodaje przyprawy i przygotowuje dodatki. Po kwadransie siedzę nad gorącą miską phở i od razu czuję się lepiej.