Moim guru kuchni chińskiej jest Brytyjka. Zupełnie niezwykła Fuchsia Dunlop, która eksplorowała kuchnię Państwa Środka latami i  jako pierwszy przybysz z Zachodu zdobyła zawód kucharza w Syczuańskiej Akademii Sztuki Kulinarnej. W jej książce Płetwa rekina i syczuański pieprz odnajduję samą siebie – przekraczanie granic tego, co jadalne i niejadalne doprowadza ją (i mnie) do momentu, w którym nie trzeba już wszystkiego jeść. Ale można.

W Chengdu mają nawet na to specjalne wyrażenie: hao chi zui – usta kochające jeść. Dlatego pozwalam sobie na azjatyckie mlaskanie nad przepyszną rybą z pary. Brzmi to jak oksymoron (albo dietetyczny koszmar), ale sami przekonacie się, że Chińczycy wiedzą, co robią.

Składniki:

• 1 ryba o białym mięsie (250-300g) – najważniejsze, żeby była bardzo świeża. Wybrałam płoć, bo właśnie teraz odbywają się jej wiosenne połowy, ale świetny będzie labraks, a nawet łatwo dostępny dorsz czy pstrąg.
• 4 łyżki jasnego sosu sojowego (ale jeśli będzie ciemny też nic się nie stanie)
• 4 łyżki wina chińskiego do gotowania Shaoxing
• 2 łyżeczki oleju sezamowego
• 2 łyżki oleju do smażenia o neutralnym smaku (np. z orzechów arachidowych)
• imbir (kawałek wielkości kciuka)
• biała część liści dymki
• opcjonalnie kolendra i świeże chilli

Sposób przygotowania:

Wpierw łączymy składniki marynaty: 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki wina chińskiego, 1 łyżeczkę oleju sezamowego i połowę imbiru drobno posiekaną. Następnie nacieramy tą miksturą oczyszczoną rybę i odstawiamy na 15 minut. W tym czasie kroimy resztę imbiru w zapałki, podobnie białą część dymki i chili. Mieszamy składniki sosu: 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki wina chińskiego i 1 łyżeczkę oleju sezamowego. Rybę przekładamy na talerz, który mieści się w parowniku, zagotowujemy wodę i parujemy rybę przez 10-15 minut. Następnie zlewamy soki, które puściła (niektórzy dodają je do sosu, ale jeśli ryba nie była dobrze oczyszczona, to mogą mieć lekko gorzki smak, więc po co ryzykować). Układamy na niej imbir, białą część dymki i chili, a na patelni rozgrzewamy olej z orzechów arachidowych (ewentualnie ryżowy, a nawet rzepakowy) z dodatkiem oleju sezamowego. Kiedy zacznie dymić szybko zdejmujemy patelnię z ognia i polewamy olejem rybę. Usłyszymy przyjemne skwierczenie skórki, a imbir delikatnie zmięknie. Na koniec polewamy sosem i jemy wraz z ryżem.