W naszej wielokulturowej rzeczywistości świątecznych dni jest aż nadmiar, dlatego wybieramy z nich to, co naszym zdaniem jest najlepsze. W Boże Narodzenie najlepszy jest karp.
Nasz pływał całkiem niedawno w Stawach Milickich na terenie największego w kraju rezerwatu przyrody. Hodowla w tym miejscu trwa od średniowiecza, a połów odbywa się tradycyjnie przez spuszczanie wody i zbieranie karpi w sieci. Dzieje się to zazwyczaj raz w roku, kiedy wraz ze spadkiem temperatury obniża się metabolizm ryb i ich zapotrzebowanie na tlen.
Dla nas najważniejszy jest jednak smak karpia – bez mułu! Jak to się dzieje? Po pierwsze dobrze się odżywia pszenicą, jęczmieniem i spółką. Po takim trzy letnim wypasie trafia na turnus dietetyczny do mniejszego zbiornika, a następnie na dodatkową płuczkę w świeżej wodzie. I voila – na naszym stole ląduje karp o mięsie czystym, przyjemnie tłustym, ale zwartym. Można? Można!
Podczas świątecznych warsztatów zorganizowanych przez szkołę wyższą Viamoda w Warszawie, chef Marcin Śnieżek reprezentujący restaurację Jung&Lecker, przeszkolił nas w obróbce karpia, więc i Wam tej wiedzy nie poskąpimy.
Zaczynamy klasycznie tak jak w przypadku każdej innej ryby – od dokładnego umycia, obejrzenia oczu i skrzeli. Zaczynając od głowy – wbijamy nóż i jadąc nim po kręgosłupie wycinamy filet. Nacinamy mięso, przekręcamy nóż poziomo, a następnie pociągając skórę w dół i w górę skrawamy ją z całej długości. Z powstałych resztek przygotowujemy zupę (zamiast wody możemy użyć wywaru z włoszczyzny).
Lubimy nowe tradycje, dlatego eksperymentujemy z karpiem. Poniżej znajduje się przepis na ceviche z karpia w stylu południowoazjatyckim, czyli multi-kulti do potęgi. Zdajemy sobie sprawę, że zastosowanie surowej ryby poddanej jedynie destylacji kwasem jest tematem kontrowersyjnym. Słodkowodne ryby nie są zazwyczaj spożywane w tej postaci ze względu na możliwość występowania w nich pasożytów. Przepis ten polecamy jedynie osobom, które są świadome tego ryzyka i posiadają karpie pochodzące z zaufanego źródła.
Ceviche z karpia
Składniki:
- 100g karpia milickiego
- 1 limonka (skórka oraz sok)
- 1 świeży kokos (lub 100 ml wody z kokosa)
- 1 chili bird’s eye
- ½ ząbka czosnku
- sól do smaku
- prażone płatki kokosa
Sposób przygotowania:
Pokrojony w wąskie paski filet z karpia (bez skóry) posypujemy solą i odkładamy do leżakowania. Przygotowujemy marynatę, czyli tygrysie mleko: sok z limonki, kilka kawałków skórki, rozgniecione chili i czosnek. Zalewamy rybę i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie odsączamy ją, marynatę przelewamy przez sitko i dodajemy wodę kokosową. Karpia podajemy z cząstkami miąższu ze świeżego kokosa, polewamy tygrysim mlekiem i posypujemy prażonymi płatkami kokosa.