Jedynym plusem mroźnej pogody jest przyjemność powrotu do domu pachnącego karmelizowanym boczkiem z kokosem. O tej porze roku egzotyczne zioła i warzywa są trudno dostępne, ale nie znaczy to, że nie możemy stworzyć prawdziwego wietnamskiego smaku we własnej kuchni. Wystarczą proste składniki, które bez problemu znajdziecie nawet w lokalnym sklepie (sos rybny można zastąpić sosem sojowym lub solą, ale w dzisiejszych czasach nawet na głęboką prowincję docierają przesyłki z orientalnych sklepów internetowych, więc po co się ograniczać?).

Kho, czyli karmelizowane potrawy to wietnamska specjalność – można przygotowywać je z wieprzowiny, kurczaka, wołowiny, owoców morza i ryb (najlepsze z suma!). Dawniej składniki te nabierały niepowtarzalnego smaku, dzięki zastosowaniu ceramicznych naczyń, ale obecnie nie jest to już tak często spotykane. A szkoda. Chociaż kho może uświetnić obchody najważniejszego wietnamskiego święta, jakim jest Lunarny Nowy Rok, to spotkacie je również jako element domowego posiłku dnia powszedniego oraz w tzw. ryżu szarego obywatela (cơm bình dân) – popularnym daniu kuchni ulicznej.

Jeśli połączenie boczku, kokosa i karmelu wydaje się Wam zbyt lekkie (sic!) to można zaszaleć dodając jeszcze gotowane jajka kurze, kacze lub przepiórcze. Zachęcam do eksperymentowania – wpierw krótko gotowane, wstawiamy do zimnej wody i obieramy. Następnie obsmażamy je na głębokim tłuszczu (lub nie) i gotujemy razem z pozostałymi składnikami, dzięki czemu wchłoną ich smak oraz przybiorą herbaciany kolor. W Wietnamie jajka zwykle gotuje się w ten sposób dość długo, więc ich żółtka są ścięte, ale któż z zachodnich smakoszy potrafi odmówić sobie lejącego wnętrza budzącego foodpornowe emocje? Zatem do dzieła!

Karmelizowany boczek z kokosem Thịt ba chỉ kho dừa

Składniki:

• 300g wieprzowego boczku ze skórą
• 1 kokos* + 200 ml soku z kokosa (opcjonalnie), 400 ml jeśli dodajemy jajka
• 2 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki cukru
• pieprz biały (do smaku)
• sól
• 1 łyżeczka karmelizowanej wody kokosowej (nước màu dừa) – opcjonalnie
• 1 szalotka

Sposób przygotowania:

Aby oczyścić boczek nacieramy go solą i gotujemy przez 10 minut (na powierzchni mogą zebrać się szumowiny), a następnie płuczemy zimną wodą. Możemy pominąć ten krok, ale w Wietnamie jest on konieczny ze względu na odbiegające od europejskich norm warunki sanitarne, w których przechowywane jest mięso. Oczyszczony boczek kroimy w kawałki o grubości 1 cm (jeśli wolimy cieńsze lub grubsze musimy pamiętać, że zmienia to czas gotowania). Mięso marynujemy w sosie rybnym, drobno posiekanej szalotce, 1 łyżce cukru oraz pieprzu przez 30 minut.

Kokos

Jak otworzyć?

Otworzenie kokosa to tylko pozornie trudne zadanie. Całość obróbki powinna nam zająć 15 minut, czyli przypuszczalnie tyle ile zajmuje obranie ziemniaków.

Jeśli do tej pory do otwierania starszych kokosów stosowaliście metodę gwóźdź/ śrubokręt + młotek to zapomnijcie o niej. W naszej kuchni takiego sprzętu nie uświadczycie, za to znajdzie się ciężki tasak – to właśnie narzędzie i odrobina sprytu wykonają za nas ciężką pracę. Obracamy nóż tępą stroną i trzymając kokosa poziomo uderzamy w jego środek. Energicznie. Nie pękł za pierwszym razem? Próbujemy dalej uderzając w kolejnych miejscach na jego obwodzie aż pojawi się rysa. Rozszerzamy ją ostrą stroną tasaka i spokojnie wylewamy sok.

Jak wyjąć miąższ?

Na tym etapie w naszych dłoniach powinny znaleźć się dwie połówki kokosa w twardej łupinie. Do pozbycia się jej można zastosować metodę mrożenia, ale po co jeśli mamy w domu tasak lub ciężki nóż? Ponownie uderzamy kokosa tępą stroną, ale tym razem w przeciwnym kierunku – kładziemy go na boku i znowu energicznie go ostukujemy. Jeśli zrobimy to z wyczuciem skorupa powinna rozpaść się na kawałki, pozostawiając wnętrze nienaruszone.

Sok z kokosa odcedzamy z drobnych kawałków łupiny, a miąższ obieramy ze skórki i kroimy w długie paski o szerokości 0,5 cm. Przygotowujemy karmel – rozpuszczamy 2 łyżki cukru w niewielkiej ilości wody i gotujemy do uzyskania bursztynowej barwy. Dolewamy zimny sok z kokosa i dodajemy boczek (mięso powinno być zanurzone). Po 10 minutach gotowania dodajemy kawałki kokosa i doprawiamy do smaku karmelową wodą z kokosa (opcjonalnie). Po kwadransie składniki powinny wchłonąć część karmelu i przybrać apetyczny kolor. Gotowe! Danie podajemy z ryżem, ewentualnie lekką zupą i kiszonymi lub marynowanymi warzywami.

Jest to wersja ekspresowa, ale im dłuższy czas gotowania, tym głębszy smak, a mięso delikatnie rozpływa się w ustach (jeśli nam się nie spieszy to dusimy boczek jeszcze 1 godzinę). Warto rozważyć tę opcję, ale ostrzegam, że jest to trudne kiedy z garnka wydobywa się wprawiający w błogi nastrój aromat boczku pluszczącego się w kokosowym karmelu.**

*Ważny jest wybór odpowiednio dojrzałego kokosa – nie może być zbyt młody, bo jego miąższ rozpłynie się, zbyt stary będzie trudny do spożycia – idealny przyjemnie chrupie podczas jedzenia.

**Wersja dietetyczna: jeśli boimy się tłuszczu wystarczy przez noc schłodzić potrawę w lodówce, a następnego dnia zdjąć delikatnie tłuszcz z powierzchni.