Profesjonalnie wykonane zdjęcia potraw i składników, publikacja przepisów w prasie, a szczególnie – zaangażowanie w akcję „Wrzesień z Murakamim”, promującą książki autora, którego darzę sentymentem.
Z wysokimi oczekiwaniami, co do jakości lokalu zasiedliśmy za barem, okalającym przestrzeń roboczą sushi mastera. Z racji centralnego ulokowania kucharza oraz braku stałego menu wejście w dialog zdaje się nieuchronne. Zaczęliśmy, więc od serca sushi – ryżu. Kucharz stwierdził, że mamy do czynienia z odmianą do sushi. Marki natomiast nie znał, a nawet gdyby znał to informacją podzielić by się nie mógł, bo to sekret zakładu. Pytanie o ryż w Polsce zdaje się nie być zbyt popularne, ale odnieśmy je na przykład do wina – sommelier, który nie chce nam zdradzić pochodzenia trunku? Z grzeczności milczeniem pominiemy odpowiedzi na kolejne pytania o podstawowe składniki.
Przejdźmy do wyboru dań. Brak menu powinien stymulować sushi mastera do kreatywności. Nam na wstępie zaoferowano California maki, dlatego zdecydowaliśmy się uważniej przyjrzeń bieżącym specjalnościom wypisanym na czarnej tablicy. Tu znacznie ciekawiej – nie mogliśmy odmówić sobie maków z mięsem kraba w czarnym ryżu kleistym, dodatkowo obłożonych delikatnie opieczonymi plasterkami łososia. Rozsmakowaliśmy się i mieliśmy ochotę na więcej, ale wymagało to kolejnej walki o inwencję twórczą sushi mastera. W końcu padło z jego ust tytułowe pytanie: „Ma być pięknie czy smacznie?” To zero-jedynkowe ujęcie kwestii smaku i estetyki wywołało we mnie zadziwienie, że nie mogę liczyć na danie spełniające oba ta warunki. Po chwili jednak przed moimi oczami spoczęło uczciwych rozmiarów i znakomitej jakości gunkan maki z tuńczyka, wypełnione ikrą łososia. Byłam podwójnie usatysfakcjonowana.
Pytanie to jednak pozostało ze mną dłużej niż wspomnienie wysiłku włożonego w zdobycie – w gruncie rzeczy – naprawdę dobrej jakości sushi zarówno pod względem jakości składników, połączeń smaków, wielkości porcji i estetyki przygotowania.
Refleksje nad współczesną kuchnią japońską i jej przemianami na obczyźnie złożyły się w czasie z przyjazdem profesor Hiroko Nakazawa, Ambasador Kultury Japonii, która poprowadziła warsztaty zorganizowane przy współpracy Ambasady Japonii w Polsce oraz Państwowego Muzeum Etnografii. Miałam przyjemność w wydarzeniu tym uczestniczyć, ciesząc się nie tylko możliwością wspólnego przygotowania artystycznego sushi, ale i informacjami poszerzającymi perspektywę na temat japońskich kulinariów.
Część praktyczna utwierdziła mnie w przekonaniu, że to, co zgodne z japońskim poczuciem piękna nie musi być również smaczne. Podążając za wskazówkami prowadzącej udało nam się stworzyć w przekroju maków różę, ale składniki z których powstała – barwiony ryż, cienki omlet i strączki fasoli nie miały potencjału zawładnięcia moim podniebieniem (w przeciwieństwie do kolejnej kulinarnej atrakcji spotkania – steku z wołowiny wagyu). Do gustu przypadła mi również pożywka intelektualna – prezentacja bogata w statystyki. Wartość japońskiej sztuki kulinarnej jest niezaprzeczalna, jednak nie jest ona bytem istniejącym w próżni. Okazuje się bowiem, że globalne zmiany nawyków żywieniowych nie ominęły Japonii. Przytoczone przez prowadzącą dane wskazują, że kraj ten zmaga się ze spadkiem samowystarczalności żywnościowej (w 2010 r. w przypadku głównych zbóż była ona na poziomie 60%), przy jednoczesnym wzroście spożycia białka zwierzęcego (ryb i owoców morza) oraz spadku konsumpcji ryżu na rzecz pieczywa i makaronów. Chociaż Japończycy nadal plasują się na pierwszym miejscu w średniej długości życia to negatywne skutki zmiany diety nie pozostają bez wpływu na jego jakość. Czy zdrowa, smaczna i wysoce estetyczna kuchnia japońska stanie się wkrótce mitem obecnym jedynie w zachodnich krajach?
