Okazuje się jednak, że duże większe zasługi dla rozwoju naszych ulubionych kulinariów ma Ameryka Południowa! To z niej krętymi drogami do Wietnamu trafiły: papryka, ziemniaki, maniok, kukurydza, orzechy arachidowe, củ đậu (kłębian kątowaty, Pachyrhizus erosus), bataty, gujawa (quả ổi, Psidium L.), papaja, marakuja, ananas, smoczy owoc (quả thanh long,Hylocereus undatus/polyrhizus), pomidory, su su (kolczoch jadalny, Sechium edule), dynie (bí, Cucurbita), kakao, awokado, kolendra meksykańska (mùi tàu, Eryngium foetidum), słonecznik, điều nhuộm/cà ri (arnota właściwa/annato, Bixa orellana), xa pô chê (pigwica właściwa, Manilkara zapota), lêkima/quả trứng gà (Pouteria lucuma), mãng cầu (flaszowiec łuskowaty,Annona squamosa).

Pośród tych mniej lub bardziej znanych składników wyróźnia się papryka chili – trudno wyobrazić sobie kuchnię wietnamską bez jej udziału, a byłoby tak, gdyby nie odkrycie Ameryki przez Kolumba w XV w. W swojej ojczyźnie ostre papryczki znane były już od ponad 6000 lat, a do dnia dzisiejszego wciąż odkrywane (lub tworzone) są nowe ich rodzaje. Dzięki łatwej uprawie szybko rosprzestzeniły się po świecie, stając się tanim i łatowdostępnym źródłem ostrego smaku. Do Azji Południowo-Wschodniej papryczki chili trafiły najprawdopodobniej dzięki portugalskim kupcom. Stały się tak ważnym elementem lokalnych kuchni, że dziś już rzadko kto zdaje sobie sprawę z ich obcego pochodzenia.

Dlaczego ostra papryka jest tak chętnie spożywana? Jedno z możliwych wyjaśnień zawiera się w chińskim powiedzeniu “bez pikantnego jedzenia nie ma rewolucjonistów”. Ostrość kojarzona jest z takimi cechami charakteru jak odwaga, waleczność i wytrzymałość. Spożywanie bogatych w kapsaicynę potraw może być zatem swoistą deklaracją posiadania powyższych przymiotów.

Kolejne wyjaśnienie fascynacji papryką chili oferuje tradycyjna azjatycka medycyna. Zgodnie z jej wykładnią w swoim życiu powinniśmy dążyć do zachowania równowagi między gorącą energią męską yang i zimną energią żeńską yin. Posilając się ostrymi potrawami (yang) nasze ciało wytwarza zimną energię (yin) – być może dlatego w krajach o gorącym klimacie ludzie tak chętnie stosują pikantne przyprawy.

Do nas bardziej przemawia wyjaśnienie związane z fizjologią smaku ostrego – w skrócie: kapsaicyna zawarta w papryczkach odbierana jest przez receptory znajdujące się na języku oraz we wnętrzu jamy ustnej jako uczucie gorąca, w konsekwencji czego pobudzany zostaje ośrodek bólu w mózgu, reagujący wydzielaniem endorfin, których zadaniem jest złagodzenie nieprzyjemnego odczucia. To własnie te endogenne opioidy o łagodnym działaniu są źródłem przyjemności z jedzenia chilli i jednocześnie powodem uzależnienia od ostrości. Jak to z uzależnieniami bywa z czasem przyzwyczajamy się do określonej dawki i potrzebujemy coraz więcej kapsaicyny, aby odczuć szczypanie na języku. Ostrość papryki mierzona jest na Skali Scoville’a, a jej jednostką jest shu (od angielskiego wyrażenia Scoville Heat Units). Zwykle w reakcji na paprykę na poziomie 200 tysięcy reagujemy łzami, wciąż jednak trwają próby wyhodowania jej najostrzejszej odmiany. Do niedawna tytułem tym poszczycić się mogła indyjska bhut jolokia (zwana również ghost pepper) o mocy 850 tysięcy do ponad miliona shu, ale obecnie najostrzejszą papryką świata jest Moruga Scorpion (ponad 2 miliony shu).

Nas nie interesuje jednak pokonywanie rekordów (chociaż stosujemy ghost pepper w zrównoważony sposób również w naszej kuchni). Znacznie ciekawsze wydaje nam się obalanie kulinarnych mitów! Powszechnie twierdzi się, iż aby uniknąć nadmiernej ostrości należy wyrzucić znajdujące się w papryce pestki. Nie jest to jednak prawda, ponieważ to nie one są źródłem kapsaicyny! Większość jej znajduje się w łożysku, znajdującym się w centrum owocu i to właśnie na nim rosną nasiona. Jeśli chcemy zredukować ostrość papryki usuwamy tę część wraz z pestkami. Pozostała kapsaicyna znajduje się w pęcherzykach osadzonych na wewnętrznej stronie ścian papryki – możemy zetrzeć je (np. łyżką), przetrzeć dokładnie ręcznikiem papierowym nasączonym olejem, a następnie przepłukać alkoholem. Zastosować można też znacznie prostszą metodę – wystarczy chili nie przecinać, ale dodać w całości, dzięki czemu zahamujemy uwalnianie się kapsaicyny.

Ogólne wskazówki przy wyborze i stosowaniu papryki chili:

• Zwykle szersze okazy o zaokrąglonym czubku są łagodniejsze.
• Zwykle im mniejsze papryczki, tym ostrzejsze.
• Ostrość nie jest zależna od koloru, który na dodatek zmienia się w trakcie wzrostu papryki.
• Ostrość jest zależna nie tylko od odmiany, ale i warunków w jakich wzrastały papryki.
• Aby papryka stała się mniej ostra można moczyć ją w słonej wodzie przez kilka godzin.

Kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach, a nie w wodzie, dlatego najlepszym sposobem na poradzenie sobie z nadmierną ostrością jest wypicie mleka lub jogurtu, a podrażnioną skórę (np. podczas krojenia chili) można przetrzeć olejem.

W naszej domowej kuchni stosujemy najczęściej odmianę bird’s eye chili (ớt hiểm, Capsicum frutescens) w formie świeżej lub mrożonej, ale dzięki odwiedzinom w Gringo Barze, specjalizującym się w kuchni meksykańskiej, mieliśmy okazję poznać również:

Chipotle, czyli suszona w dymie papryka. Najczęściej takiej obróbce podlega jalapeño, która znana jest powszechnie w formie niedojrzałej o zielonym kolorze, ale wędzeniu poddawane są jej dojrzałe, czerwone, a jednocześnie ostrzejsze owoce.

Ancho, czyli suszona poblano (łagodniejsza ciemnozielona papryka, której nie je się na surowo, a z czasem nabiera ciemnoczerwnej, prawie czarnej barwy).Ancho oznacza szeroki, co wskazuje bezpoośrednio na kształt papryki po jej wysuszeniu.

Guajillo, czyli suszona papryka mirasol, rosnąca w charakterystyczny sposób – czubki owoców skierowane są ku górze, stąd też nazwa – patrząca w słońce. Jest wąska, dość długa, o żywej czerwonej barwie, w smaku nieznacznie ostra.

Chili de árbol, niewielka, wąska, dość ostra papryka, która nie traci koloru podczas suszenia.

Do gustu najbardziej przypadło nam chipotle – suszona papryka przesiąknięta dymem, o dość ciężkim, bogatym, owocowym aromacie przypominającym wędzoną śliwkę. Jeśli chcecie spróbować jak wpływa na smak potraw, polecamy Gringo Bar, który zdobył nasze podniebienia szczerą, autorską kuchnią inspirowaną Meksykiem. W menu m.in.: krem z kukurydzy doprawiony sosem malinowym z chili, przybrany popcornem i świeżą kolendrą oraz taco z niebieskiej kukurydzy. W smaku rewelacja, a dla nas także inspiracja do poszukiwań wpływu południowoamerykańskich składników na kuchnię Wietnamu.