Na straganach pojawiła się młoda kapusta, tak świeża i chrupiąca, że aż szkoda ją gotować. Jej właściwości zdrowotne kuszą, ale wizja przygotowania sałatki wietnamskiej na modłę baru orientalnego odstrasza. Z pomocą australijskiego szefa kuchni Luke’a Nguyena postanowiliśmy zaproponować Wam coś bardziej smakowitego, łącząc szatkowaną kapustę z gotowanym kurczakiem i aromatycznymi świeżymi ziołami. Sałatka ta nie jest nam znana z Wietnamu, tam częściej spotykana jest gà xé phay (kurczak, szybkie pikle z cebuli oraz rau răm – laksa, roślina z rodziny rdestowatych). Wersja z kapustą, najprawdopodobniej wymyślona przez wietnamskich migrantów, posmakowała nam jednak do tego stopnia, że aż szkoda zatrzymywać przepis tylko dla siebie. Lekka i kwaskowata doskonale sparuje się z grillowanym mięsiwem, o które w sezonie letnim nie trudno.

Składniki na 8 małych porcji:

• 1 główka młodej kapusty (1/2 kg)
• 1 marchew
• 1 średniej wielkości cebula (może być czerwona, lub pół na pół z białą, dla pogodzenia walorów smakowych z kolorem)
• świeże wietnamskie zioła (np. 1 pęczek kolendry, 1 pęczek tajskiej bazylii rau quế, kilka dorodnych liści pachnotki purpurowej –  tía tô)
• 400-500g piersi kurzej (lub innych lepszych części kurczaka, ale czas gotowania może się wydłużyć i trudniej rozdzielać włókna mięsa)
• 100g prażonych orzechów arachidowych
• prażona cebulka (opcjonalnie, do smaku)
• 1 papryczka chili bird’s eye
• 3 ząbki czosnku
• olej do smażenia o neutralnym smaku (np. ryżowy)
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 łyżeczka sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• Składniki wywaru master stock, w którym gotujemy kurczaka
• 3cm laska cynamonu
• 2 gwiazdki anyżku
• 1 czarny kardamon
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• ½ łyżki ciemnego sosu sojowego
• ½ łyżki wietnamskiej przyprawy granulowej warzywno-grzybowej (opcjonalnie)

Składniki sosu nước chấm

• 4 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki octu ryżowego
• 1 papryczka chili bird’s eye
• sok z ½ limonki
• ½ łyżki cukru

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od przygotowania wywaru – gotując wszystkie jego składniki przez pół godziny z dodatkiem 1 litra wody. Następnie do garnka wkładamy oczyszczone piersi kurze, a w momencie kiedy woda ponownie zawrze zestawiamy je z ognia i pozwalamy na ich 45 minutową kąpiel. Po upływie tego czasu przekładamy kurczaka na 10 minut do miski wypełnionej zimną wodą z lodem, dzięki czemu mięso będzie bardziej sprężyste. Gdy brakuje nam czasu możemy zdecydować się na 25 minutowe gotowanie piersi kurzych – również i w tym przypadku zastosować powinniśmy ich szybkie schłodzenie. Mięsa nie kroimy, ale rwiemy palcami na drobne paseczki.

W oczekiwaniu na kurczaka przygotować możemy warzywa – drobno szatkujemy kapustę, marchewkę kroimy w stylu julienne, a cebulę w drobne piórka. Łączymy ze sobą ocet, cukier oraz sos rybny, aby uzyskać szybkie pikle z cebuli (minimum 10 minut marynowania). Świeże zioła kroimy w paseczki, aby wydobyć ich aromat.

Następnie przygotowujemy olej czosnkowy powoli rumieniąc drobno posiekany czosnek w 3 łyżkach oleju. Dressing (sos nước chấm) uzyskamy łącząc jego składniki (chili oraz czosnek należy drobno posiekać).

Na koniec łączymy ze sobą warzywa (kapustę, marchew, pikle z cebuli, świeże zioła) z kurczakiem, polewamy wszystko olejem czosnkowym i dressingiem. Posypujemy sałatkę prażonymi orzechami i cebulką oraz drobno siekanymi chili. Przed samym podaniem polecamy skropić naszą gỏi gà bắp cải sokiem z ½ limonki.

Co zrobić z wywarem powstałym podczas przygotowywania kurczaka do sałatki? Ponownie go zagotowujemy, zdejmujemy szumowiny, studzimy, wyjmujemy przyprawy i przechowujemy do następnego użycia w lodówce lub mrozimy. Możemy przyrządzać w nim mięso wielokrotnie – z czasem nabierze jeszcze lepszego smaku! Uzdatniamy go co trzecie gotowanie – możemy dolać wody, dodać przyprawy lub dosolić (np. sosem sojowym).