Nie oglądam telewizji z wyboru. I z braku telewizora. Lecz ostatnio stała się rzecz zadziwiająca – po dwóch latach medialnego odwyku już drugi środowy wieczór spędzam wpatrując się w srebrny ekran, powiększając szeregi widzów doprawionego zgodnie z amerykańską konwencją show Top Chef. Pretekstem do obejrzenia pierwszego odcinka było uczestnictwo znanej z warsztatów kulinarnych Inessy Kim, do drugiego skusiło mnie zastosowanie owadów i dość kontrowersyjnych składników (płucka, móżdżek, krew itp.) w kulinarnych zmaganiach. Inicjatywa zacna i choć w głównej mierze bazująca na emocjach, to jednak poszerza granice tego, co jadalne oraz popularyzuje entomofagię wśród ogólnokrajowej publiczności.
Na dokładkę w odcinku tym wybrzmiał (i to dwukrotnie) wątek wietnamski. Wpierw za sprawą naleśników bánh xèo, smakowitych odwrotnie proporcjonalnie do częstości ich występowania w azjatyckich lokalach, a następnie dzięki twórczemu zastosowaniu ślimaków ampularii (ốc bươu vàng, Pomacea canaliculata) w aromatycznej zupie. Polska definicja wietnamskiego jedzenia poszerzyła się zatem o nowe potrawy, które przyćmiewają swym wyrazistym aromatem smażony ryż i kurczaka w cieście. Kto wie, być może dzięki Top Chef jesteśmy o krok bliżej do kuchennej rewolucji w menu orientalnych przybytków?
Chociaż wietnamskie potrawy były wyzwaniem dla profesjonalistów, nie lękajcie się! Przygotowałam uproszczoną wersję przepisu, aby każdy mógł zmierzyć się z nimi w zaciszu własnej kuchni.
Przepis na ekspresowe bánh xèo znajdziecie TU.
Ostra zupa ze ślimakami (bún ốc Hà Nội)
Składniki:
- 500g mrożonych ślimaków ampularii (ốc bươu vàng, apple snail, Pomacea canaliculata) – znajdziecie je w wietnamskich sklepach spożywczych w bardzo atrakcyjnej cenie
- 6 pomidorów
- 1 kostka tofu
- 250g makaronu ryżowego bún
- 2 czerwone niewielkie cebule
- 3 ząbki czosnku
- 3cm korzeń imbiru
- zielona część szalotki
- 1 chilli bird’s eye
- 1 limonka
- wietnamskie zioła: pachnotka, kolendra
- kiełki mung
- 1l bulionu wieprzowego (lub drobiowego)
- wietnamska przyprawa granulowana warzywno-grzybowa (opcjonalnie)
- 1 ½ łyżki pasty krewetkowej (mắm tôm)
- 2 łyżeczki kurkumy
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego
- 1 łyżka dżemu chili (ostry gęsty sos)
- pieprz biały
- prażona cebula
- łyżki octu ryżowego
- olej o neutralnym smaku do smażenia
Sposób przygotowania:
Rozmrożone ślimaki czyścimy w letniej wodzie i odsączamy. Dodajemy kurkumę, wietnamską przyprawę granulowaną, 1 łyżeczkę pasty krewetkowej, drobno posiekaną papryczkę chilli, cukier oraz pieprz biały. Odkładamy na 15 minut leżakowania. W tym czasie na głębokim tłuszczu smażymy pokrojone w dużą kostkę tofu, odsączamy na ręczniku papierowym. Na oleju o neutralnym smaku przyrumieniamy jedną poszatkowaną cebulę, drobno posiekany czosnek oraz imbir. Następnie dodajemy ślimaki i przez minutę smażymy. Nie możemy oczekiwać, że mrożone ślimaki będą smakowały jak świeże – trafiają do nas już ugotowane, delikatnie przyprawione octem i solą. Po przyrządzeniu będą miały mięsistą, ale dość gumową konsystencję, dlatego możemy pokroić je w plasterki.
Na gorącą patelnię dodajemy kolejną poszatkowaną cebulę i pokrojone w ósemki pomidory, które po chwili przekładamy do garnka z gorącym bulionem. Przyprawiamy wywar sosem rybnym, octem ryżowym, dżemem chilli, 1 łyżeczką pasty krewetkowej oraz sosem, który odsączamy z usmażonych uprzednio ślimaków. Gotujemy przez 15 minut, a pod koniec dokładamy zieloną część szalotki.
Makaron ryżowy przygotowujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu (gotujemy ok. 5 minut).
Sposób podania:
Do miseczki nakładamy porcję makaronu ryżowego, ślimaki, smażone tofu i zalewamy wywarem wraz z pomidorami. Dodajemy świeże zioła oraz posypujemy prażoną cebulką. Pozostałą pastę krewetkową mieszamy z limonką i dodajemy do smaku. Ślimaki nadają zupie specyficzny smak, który chwyta za kubki smakowe.
Pozostałe ślimaki mrozimy, dzięki czemu przyspieszymy przygotowywanie zupy przy następnej okazji.
Dla osób podróżujących do Wietnamu: najlepszym miejscem na rozsmakowanie się w zupie bún ốc jest lokal znajdujący się przy świątyni Phủ Tây Hồ, nad Jeziorem Zachodnim (Hồ Tây) w Hanoi.