Jak powstają zaskakujące połączenia smaków? Co stoi za przebłyskami kulinarnego geniuszu? Czy istnieją jakieś ogólne wzorce determinujące dobór składników? Aby odpowiedzieć na te pytania naukowcy poddali analizie blisko 60 tysięcy przepisów i odkryli pewną zależność – najczęściej łączone w potrawach są składniki zawierające te same związki smakowo-zapachowe. Co to oznacza w praktyce?

Zgodnie z tą koncepcją podawanie wina i sera jest jak najbardziej zasadne – pomimo iż produkty te należą do innych kategorii (napoje alkoholowe vs. nabiał), to ich skład chemiczny ma ze sobą wiele wspólnego. Natomiast modne zestawienie białej czekolady i kawioru, wypromowane przez Hestona Blumenthala, słynnego szefa kuchni i właściciela restauracji odznaczonej trzema gwiazdkami Michelin, oparte jest m.in. na łączącej te składniki trimetyloaminie o… zapachu amoniaku.

Powyższą hipotezę parowania wykorzystuje się już w przemyśle – belgijska firma Sense For Taste stworzyła bazę najlepszych połączeń smakowych, które odnajdują zastosowanie w procesie doboru produktów, komponowania nowych potraw i trunków. Analiza przepisów wykazała również, że z ogromnego spektrum możliwości kompozycji smakowych wykorzystujemy tylko niewielki zakres. Często ograniczamy się do przygotowywania posiłków z najbardziej popularnych składników, jakimi są: jajka, mąka, masło, mleko, cebula, czosnek, olej roślinny, śmietana, pomidor. Naszą kreatywność pobudzić jednak może serwis Foodpairing.com, który oferuje interaktywne dynamiczne drzewa łączenia składników oraz wiele gotowych przepisów. A co najważniejsze – dostęp do podstawowych funkcjonalności jest darmowy! Dla mniej zaawansowanych amatorów gotowania dostępne jest prostsze narzędzie parowania, uwzględniające faktyczne zaopatrzenie naszej spiżarki (lub, jak sama nazwa wskazuje, lodówki) – My Fridge Food. Po oznaczeniu posiadanych przez nas produktów otrzymujemy listę przepisów, które dodatkowo przefiltrować możemy ze względu na ich kaloryczność lub rodzaj diety (np. wegetariańska, dla diabetyków). Koniec z brakiem pomysłu na obiad

Jak się jednak okazuje reguła parowania oparta na współdzieleniu tych samych związków smakowo-zapachowych ma swoje ograniczenia.

Po pierwsze przepisy kuchni Azji Wschodniej (i Europy Południowej) wykazują wręcz przeciwną tendencję! Im bardziej podobne są do siebie składniki, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że znajdą się w jednej potrawie.

Po drugie wpływ składników na ostateczną formę potrawy wykracza poza ich walory smakowe –mogą być stosowane jako zagęstniki, stabilizatory, wpływają na zmianę koloru, a nawet wydają odpowiedni dźwięk podczas spożywania.

Po trzecie składniki poddane obróbce zmieniają znacznie swoje właściwości smakowe i uwzględnienie tego faktu komplikuje dodatkowo parowanie.

Po czwarte na przyjemność odczuwaną podczas spożywania jedzenia składa się więcej czynników niż tylko jego smak i aromat. Naukowcy z Uniwersytetu Stanford w Kalifornii i Instytutu Technologii w Pasadenie przeprowadzili w 2008 r. badanie, które jest empirycznym potwierdzeniem powszechnych przekonań. Ludzie oceniają wyżej smak tego samego wina, jeśli wiedzą o tym, że jest drogie, a jak wykazało obrazowanie rezonansu magnetycznego (fMRI) odczuwają także większą przyjemność podczas jego picia!

Więcej na ten temat można przeczytać na łamach magazynu Nature:

• Courtney Humphries, Cooking: Delicious science, Nature 486, S10–S11 (21 June 2012) 
• Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow & Albert-László Barabási, Flavor network and the principles of food pairing, Nature Sci. Rep. (2011)

Oraz w polskojęzycznym wydaniu Scientific American – Świat Nauki 10(266), październik 2013.

A teraz czas na przepis, dzięki któremu na własnej skórze przekonamy się czym jest zaskakujące łączenie składników w wydaniu wietnamskim.

Szejk z awokado i kawą
(Sinh tố bơ cà phê)

Składniki:

• 2 dojrzałe awokado najlepiej odmiany Hass – z ciemną, prawie czarną skórką (jedno na osobę)
• 2 łyżki wietnamskiej kawy (lub każdej innej, byle nie instant)
• 2 łyżki słodzonego skondensowanego mleka

Sposób przygotowania:

Awokado obieramy i miksujemy w blenderze aż do uzyskania jednolitej, kremowej masy wraz ze słodzonym skondensowanym mlekiem i 100 ml wody (ilość wody zależna jest od preferowanej konsystencji szejka). Kawę parzymy w 50 ml wody (najlepiej stosując wietnamski filtr phin), aby uzyskać mocny napar. Następnie delikatnie przelewamy krem do szklanki i zalewamy z wierzchu kawą. Można spożywać od razu po przygotowaniu lub odstawić na godzinę do schłodzenia w lodówce.