To właśnie te elementy sprawiają, że jedzenie jest czymś więcej niż odżywianiem organizmu, estetyczną kontemplacją czy fenomenem kulturowym obwarowanym normami zachowania. Emocje, które towarzyszą posiłkom nie tylko przywołują wspomnienia, ale również budzą skojarzenia, stymulują wyobraźnię. Czemu więc świadomie nie zacząć ich wywoływać, a w przepisie obok podstawowych składników, zawrzeć elementy emotywne? Inspirację stanowi dla mnie obejrzany niedawno program, w którym zaprezentowano pojedyncze danie kuchni molekularnej. To nie oryginalna forma i smak wzbudziły moje zainteresowanie, ale fakt, że przed podaniem podpalono liście – nie jak można by się spodziewać w celu zmiany smaku potrawy np. poprzez wędzenie. To sam zapach wzbudzić miał w odbiorcach skojarzenia – po części dzielone przez większość (jesień, grabienie liści w ogrodzie), a po części zindywidualizowane i niekontrolowane. Posiłek stał się zatem aktem, w którym ostateczny efekt zależny jest zarówno od kucharza, jak i odbiorcy, który staje się współtwórcą tego procesu.
Zanim jednak uda nam się wzbić na poziom idei, powinniśmy wykonać pierwsze kroki na gruncie alternatywnej sztuki kulinarnej. Moje własne spotkanie z kuchnią molekularną nastąpiło całkiem niedawno (nie licząc jednorazowego, acz rozczarowującego flirtu z restauracją Amber Room), dzięki szkole CookUp i warsztatom gotowania z Łukaszem Konikiem. Powszechnie znane i łatwo dostępne składniki potraktowaliśmy ciekłym azotem, żelifikowaliśmy i rekonstruowaliśmy. W naszych dłoniach mozzarella zamieniła się w nitki makaronu, z likieru Curaçao powstał fałszywy kawior i słynne płynne ravioli Ferrana Adrii, których płynne wnętrze rozlewa się w ustach po przegryzieniu delikatnej otoczki z alginatu. Swoją drogą te ostatnie występują np. w popularnych wietnamskich deserach chè i niewiele osób wie, że również inne specjały hiszpańskiego szefa kuchni mają swe korzenie w Azji. Wgląd w ten temat daje artykuł Arthura Lubow z New York Times z 2003 r. (sic!):
Industrialne wnętrze studia kulinarnego na kilka godzin zamieniło się w laboratorium smaku, w którym poza molekularnymi klasykami czy techniką ekspresowego wędzenia, mieliśmy okazję zapoznać się ze sprzętem do sous-vide, umożliwiającym gotowanie w niskich temperaturach, uprzednio zapakowanych próżniowo składników. Efekt? Soczyste mięso przesiąknięte marynatą – jestem o krok bliżej do kaczki doskonałej.
Warsztaty pozostawiły we mnie niedosyt. Twórczą energię zabiorę ze sobą do Wietnamu i przez jej pryzmat obserwować będę lokalne zjawiska kulinarne. W naszej azjatyckiej domowej kuchni szykuje się rewolucja!
Zdjęcia: 1, 5, 6 ,7, 12, 13, 15 pochodzą ze strony CookUp
fot. Robert Magdziak