Początki uprawy kawy w Azji Południowo-Wschodniej sięgają XVII wieku, jednak w Wietnamie pierwsze plantacje pojawiły się 100 lat później, podczas francuskiej kolonizacji. Niestety za tą inwestycją krył się niezbyt szlachetny cel dostarczenia jak najtańszej kawy na europejski rynek. Oznaczało to niską jakość produktu, a tendencja ta utrzymuje się do dziś. Wietnam jest drugim największym eksporterem kawy na świecie, zaraz po Brazylii.
Uprawiana jest głównie robusta, ponieważ arabika nie jest pożądana wśród odbiorców (w tym wykupującej około 1/3 wietnamskich zbiorów Nestlé, globalnej korporacji o szwajcarskich korzeniach). W rezultacie do sprzedaży, zarówno krajowej, jak i przeznaczonej na eksport, trafiają najczęściej mieszanki gatunków. Głównym terenem uprawy kawy jest prowincja Dak Lak, położona na Płaskowyżu Centralnym, skąd pochodzi 70% zbieranego ziarna. Jej zróżnicowany mikroklimat stwarza unikalne warunki do uprawy. W 2011 roku dotarliśmy do położonego w sąsiedniej prowincji miasta Buôn Ma Thuột.
Z wielkomiejskiego chaosu Hanoi przenieśliśmy się w zupełnie inny świat. Kiedy wylądowaliśmy na lotnisku wielkości boiska, poraziła nas zieleń lokalnej roślinności i intensywna rdzawa barwa ziemi. Od samolotu do hali musieliśmy przejść pieszo. Ustawiliśmy się przy symbolicznej, dwumetrowej długości taśmie bagażowej, gdzie wpierw ukazał się naszym oczom transport żywych kurczaków, a dopiero później zakurzone plecaki. Po wielu perypetiach dotarliśmy w końcu nad jezioro Lak, gdzie spędziliśmy noc w domu na palach, pływaliśmy na słoniach w jeziorze i… oglądaliśmy plantacje kawy.
Kawę zresztą odnaleźliśmy przez zupełny przypadek. Kiedy zagadywałam miejscowych o możliwość zakupu kawy wpierw zostałam podwieziona do sklepu, gdzie w ofercie znajdowała się jedynie, sprzedawana również w Polsce, Trung Nguyên. Kiedy sprecyzowałam moją prośbę odnośnie świeżych ziaren, okazało się że zamiast do palarni kawy trafiłam na uprawę, gdzie dumny Wietnamczyk wręczył mi garść świeżo zerwanych owoców kawowca. Dużo później, będąc już w Polsce, dowiedziałam się rzeczy niezwykle intrygującej. Otóż lokalna receptura wypalania kawy zawiera dwa sekretne składniki – margarynę i… sos rybny (nước mắm)!
Wietnamską kawę wyróżnia również tradycyjny XIX-wieczny francuski sposób powolnego palenia ziaren w niskiej temperaturze, dzięki czemu kawa uzyskuje wyrazisty smak. Dość grube mielenie zapewnia najlepsze rezultaty przy zastosowaniu tradycyjnej metody parzenia z zastosowaniem niewielkiego filtra phin. Kawę w Wietnamie pija się zwykle mocną, w połączeniu ze słodkim skondensowanym mlekiem cà phê sữa, a w okresie upałów – z lodem (cà phê sữa đá). W większych miastach pojawiały się już kawiarnie sieciowe takie jak Highlands Coffee, jednak polecam wypróbowywanie kaw wszędzie, gdzie się tylko da. Cena zwykle nie ma wpływu na jakość – najlepszą kawę miałam okazję pić zatrzymując się w przydrożnej kawiarni w Południowym Wietnamie…
Nowinką na rynku wietnamskim jest cà phê chồn, czyli kawa wstępnie przetrawiona przez podobną do łasicy cywetę (Paradoxurus hermaphroditus). Znana jest na świecie pod indonezyjską nazwą kopi luwak i szczyci się najwyższą ceną za kilogram. Specyficzny rodzaj obróbki ziarna zapewnia dodatkowe doznania smakowe. Co ciekawe, według standardów coffee cuppingu, kawa ta otrzymuje niskie noty. Zapewne zyskała sławę nie dzięki walorom smakowym, ale egzotycznej historii powstania.
Do niedawna „zbiory” cà phê chồn w Wietnamie były tak skromne, że otrzymywali ją tylko politycy – stanowiła ekskluzywny prezent dyplomatyczny. Obecnie na rynku bardzo popularne są falsyfikaty, sztucznie aromatyzowane… np. czekoladą. Dobrą alternatywą może być kawa Trung Nguyên Legendee, do produkcji której wykorzystano obróbkę chemiczną imitującą działanie enzymu naturalnie występującego w układzie trawiennym cywety.
Tym, którzy nie mieli jeszcze okazji spróbować wietnamskiej kawy polecamy zakup Trung Nguyên số 5 (im wyższy numer, tym lepsza jakość), która dostępna jest w wietnamskich sklepach spożywczych w Warszawie (CH Marywilska 44, targowisko przy ul. Bakalarskiej, Hala Mirowska). Aby oswoić się z nowym sposobem parzenia polecam film, który zamieszczony jest zaraz za zdjęciami.