Koreański ryż mieszany z dodatkami to danie-wytrych w mojej kuchni, ponieważ ma ogromny potencjał łączenia wielu, pozornie niepasujących składników w coś absolutnie pysznego. Doprawiony olejem sezamowym oraz pastą sojową z chili, bibimbap (비빔밥) rozgrzewa w jesienne i zimowe dni oraz pozwala na zjedzenie naprawdę sporej ilości warzyw w comfort-foodowej formie.

Jest łatwy do odtworzenia w Polsce, ponieważ w wersji podstawowej do jego przyrządzenia stosuje się znane i dość łatwo dostępne składniki: ryż, jajko, ogórek, grzyby, marchew, szpinak oraz długogotowane kiełki fasoli mung. Nasz własny przepis wciąż ewoluuje, dostosowując się do polskiej sezonowości oraz aktualnego stanu zaopatrzenia w koreańskie przysmaki np. suszone pędy gosari (고사리) czy korzenie doraji (도라지). Te ostatnie elementy są zresztą tylko pozornie egzotyczne, ponieważ występują w Polsce i po cichu marzę, że pewnego dnia znajdę czas na wyprawę do lasu i na łąkę, aby samodzielnie przygotować zapasy z paproci orlicy czy rozwaru wielokwiatowego (dzwonka).

Z moim nieortodoksyjnym podejściem do bibimbapu pozwalam sobie jednak na zamienniki, ale co ważne – z dbałością o zachowanie zgodności koloru (pownno być ich przynajmniej 5) i konsystencji np. jesienią dodaje liście kalarepy czy rukiew wodną zamiast szpinaku.

Po co więc w ogóle zawracam sobie głowę jedzeniem bibimbapu w restauracji? Ponieważ w przeciwieństwie do domowej wersji przygotowywany jest w ceramicznym lub kamiennym naczyniu zwanym dolsot-bibimbap (돌솥비빔밥). Jego ciemne wnętrze stanowi idealne tło dla kolorystycznie dobranych składników, ale gdyby chodziło jedynie o estetykę nie fatygowałabym się wycieczką do miasta. Sekretem dolsotu są przypieczki z ryżu znajdującego się na dnie naczynia. Przed podaniem bibimbap jest podgrzewany, a ziarna przypiekają się tworząc chrupiącą warstewkę pachnącą olejem sezamowym. Jedząc to danie musmy więc bardzo dokładnie wymieszać wszystkie składniki, zwracając szczególną uwagę na oderwanie łyżką przypieczek z dna.

Jak jeść bibibap przygotowany w dolsot?

1. Dodaj pastę chili gochujang – jej ilość dostosuj do aktualej preferencji ostrości (warto najpierw sprawdzić z jak ostrym sosem mamy do czynienia). Nie dodawaj zbyt dużo, aby nie zabić smaku pozostałych składników dania.
2. Polej danie olejem sezamowym, jeśli nie był dodany wcześniej.
3. Wymieszaj bibimbap łyżką tak, aby wszystkie składniki połączyły się ze sobą bardzo dokładnie, a dopiero na końcu oderwij przypieczki z dna naczynia.
4. Jedz łyżką ryż, a pałeczek używaj tylko wtedy, jeśli chcesz dołożyć składniki na łyżkę.
5. Bibimbap jest podawany bardzo gorący, a naczynie dodatkowo utrzymuje długo temperaturę, dlatego nie jedz zbyt szybko. Nie chodzi o to, żeby całość dania wystygła, a jedynie to, co zostało nałożone na łyżkę.

Bibimbap ze zdjęć zjadłam w warszawskiej restauracji Onggi (wersja wegetariańska oraz z tatarem yukhoe). Podawany jest z banchanami, z których polecam szczególnie kolorowe plasterki kłącza lotosu (potrawę tę przygotowywała mniszka Jeong Kwan w jednym z odcników Chef’s Table oraz…w Polsce – właśnie w tej restauracji!).

Onggi

Adres: ul. Moliera 2, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-pt. 11:45-23:00; sob.-niedz. 12:45-23:00
Telefon: 22 551 01 11