Do tej pory z zazdrością przyglądałam się temu, co dzieje się na scenie sushi w Londynie, Nowym Yorku, a nawet norweskim Stavanger. O Japonii nie wspominając, bo odkąd Jiro stał się elementem globalnej kultury masowej, śnimy o sushi częściej niż kiedykolwiek.

Niektórzy uważają, że wszędzie lepiej niż w Polsce, gdzie kręcimy maki na trzy zmiany, żeby nadążyć za popytem, a najlepsze suszarnie wyróżnia co najwyżej wypchana do granic możliwości rolka szefa. Najlepiej z czarnym ryżem lub w ogóle bez (sic!), ukrytym nori, za to z obowiązkowym sosem mango, omletem, tempurą, kiełkami i przynajmniej czterema rodzajami ryb.

Ja jednak wierzę w potencjał ludzi – zarówno sushi masterów, jak i gości. Nieważne po której stronie sushi baru stoimy, jesteśmy głodni nowego. Wprawdzie za to nowe przyjdzie nam słono zapłacić, ale naprawdę warto jeść sushi rzadziej, a lepiej. Poprzeżywać, a nie poprzeżuwać zimny ryż z podłą, ale podobno świeżą rybą, której nie pomoże kompulsywne topienie w sosie sojowym.

Jesteście ciekawi tego w jakim kierunku zmierza polskie sushi w wersji fine-dining? Omakase! ToMoże ono przybrać formę menu degustacyjnego, jeszcze silniej podlegającego sezonowości i dostępności produktów niż to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni w restauracjach ą ę. Na naszych oczach sushi master (a właściwie: itamae) sukcesywnie przygotowywać będzie nigiri i drobne przystawki. Z racji atencji, umiejętności nawiązania kontaktu z gościem, wiedzy i rzemiosła w stylu kenzai (nieustającego dążenia do perfekcji) ceny pójdą w górę. Mam jednak nadzieję, że właściciele restauracji z nowym sushi Edomae nie zapomną o tym, że wywodzi się ono z tradycji XIX w. streetfoodu i skupią się na kreowaniu atmosfery skupionej na bezpretensjonalnej przyjemności. Bez nowobogackiego zadęcia czy przesadnej dbałości o japońską etykietę. Brzmi dobrze?

Niektórzy mówili, że mój sen o polskim sushi brzmi nierealistycznie, a tymczasem widać już pierwsze jaskółki zmiany. Wystarczy wyjechać poza granice Warszawy, a  pasjonatów sushi jak grzybów. Tym razem przyjechaliśmy do Łodzi, co dla wielu nie jest żadną niespodzianką. Nasza ostatnia relacja z wizyty w Ato Sushi ukazała się blisko 2 lata temu i z przyjemnością powtarzamy się: to najlepiej zaopatrzone w ryby miejsce w całej Polsce. Na dodatek wraz z rozwojem wycofano całkowicie ze sprzedaży paluszki krabowe i rybę maślaną, które są jednym z grzechów ciężkich polskich suszarni.

W sobotnie popołudnie niewielki lokal wypełniony jest po brzegi, a sushi masterzy i spece od ciepłej kuchni pracują na pełnych obrotach. Jest dość głośno, ale to dobry znak – goście Ato Sushi naprawdę cieszą się jedzeniem i nie spinają się atmosferą najlepszej suszarni w mieście. Kiedy właściciel, a zarazem itamae Kasper Krajewski pokazuje nam perfekcyjnie ułożone składniki na nasze omakase mamy świadomość, że bierzemy udział w czymś absolutnie wyjątkowym. Na skalę Polski.

Zaczynamy jednak od podstaw. Ryż, który na wstępie testujemy to koshihikari (コシヒカリ, 越光) – odmiana, którą charakteryzują krótkie, okrągłe ziarna, o cieszącym oko transparentnym, perłowym odcieniu. To, że ma japońską nazwę nie oznacza oczywiście, że musiał być uprawiany w Japonii, ale np. w USA, Włoszech czy Wietnamie. Rozpiętość jakości i ceny może być ogromna, na dodatek czas od zbioru, sposób przechowywania, gotowanie (ponownie liczony czas od obróbki i sposób przechowywania po niej) będą miały wpływ na ostateczny produkt, jakim będzie zakwaszony ryż sushi-meshi. W Europie i Stanach Zjednoczonych już sam fakt, że stosowany jest ryż krótkoziarnisty zamiast średnioziarnistego (Calrose: Nishiki, Shinode, Seijou) cieszy wielu amatorów sushi. Nas również!

Trochę zaskakuje nas delikatne zakwaszenie ziaren (sushi su), ale z czasem okazuje się, że jest ono idealne do ryb o silnym smaku np. marynowanej makreli (saba shime), a w przypadku białych ryb o stosunkowo słodkim mięsie trochę traci na wyrazistości. Idealnym rozwiązaniem byłyby dwa rodzaje zakwaszenia ryżu, ale nie przesadzajmy. 😉 Itamae, chociaż sam preferuje właśnie taki ryż, podąża za naszymi sugestiamii delikatnie harmonizuje zbyt słodkie smaki kilkoma kroplami soku cytrusów.

Temperatura uformowanego ryżu (shari) oraz dodatków (neta/tane) powinna być w większości przypadków pokojowa. Ma to wpływ zarówno na smak, zapach, jak i konsystencję. Zbyt zimny ryż wydaje się też bardziej słony, traci natomiast wiele na kwasowości. Jeśli chodzi o ryby i owoce morza, w praktyce oznacza to również, że podczas omakase możemy nacieszyć się ich widokiem przez dłuższą chwilę, gdyż leżakują minimum kwadrans po wyjęciu z lodówki. Korzystamy z tej okazji, aby dokładniej przyjrzeć się tym, których rzadko uświadczymy w polskich suszarniach. Wzrok przede wszystkim przyciąga sezonowane bonito (katsuo, pelamida, tunek pasiasty, skipjack) – jego czerwone mięso przygotowywane jest tak samo jak tuńczyka błękitonopłetwego (hon maguro). To ta sama rodzina, ale smak ma dystynktywny, łączony często ze szczypiorkiem i imbirem, a nawet czosnkiem. Wrażenie robi również dziki kinmedai (beryks wspaniały), połyskujący intensywnym różem. Podawany jest zwykle surowy, ale wygląda nawet lepiej z lekko sparzoną, a następnie opieczoną skórą (aburi). Nie muszę chyba wspominać, że każdy foodie wariuje na samą myśl o otoro, tłustym mięsie z brzucha tuńczyka. W Polsce jest to tym większy rarytas, że pojawia się rzadko i w naprawdę niewielu restauracjach. W łódzkim Ato mamy szczęście trafić na dwa jego rodzaje: marmurkowy i dolną część, porozdzielaną ścięgnami, która pozwala cieszyć się nie tylko obłędnym rozpływaniem się tłuszczu na języku, ale i różnicą konsystencji.

Mogłabym tak jeszcze długo, ale nie chcę Was zamęczać (tego dokonają zdjęcia!). W ramach omakase zjedliśmy 11 rodzajów nigiri, 2 przystawki zimne (ośmiornica/tako oraz ikra łososia/ikura), gunkan ze szparagami, genialny gotowany węgorz morski, a następnie grillowany, glazurowany słodką redukcją tsume, podawany z ryżem/anago don oraz grillowana dolna część policzka/maguro kama yaki, hosomaki z tykwą/kanpyo oraz japońskiego omleta/tamagoyaki. Tak silne wrażenia smakowe aż proszą się o rozważną kompozycję omakase, ponieważ liczy się całość posiłku – elementy stonowane powinny tworzyć tło, które jeszcze bardziej podkreśla wyjątkowość najbardziej wyrafinowanych kąsków. Dobrym uzupełnieniem okazał się własnoręcznie przygotowany imbir, chrupiący i pachnący cytrusem yuzu. Po raz pierwszy zrozumiałam klientów, którzy potrafią jeść go jak sałatkę 😉 Mimo wszystko zdecydowanie wolę oczyszczanie kubków smakowych delikatną zieloną herbatą i w tej kwestii Ato powinno zdecydowanie podnieść poprzeczkę.

W omakase nie chodzi jednak tylko o składniki i umiejętne ich złożenie, ale przede wszystkim o bezpośredni kontakt z itamae. Kasper Krajewski sprawdza się w tej roli wyjątkowo dobrze, ponieważ tworzy atmosferę sprzyjającą zarówno rozmowie, jak i emocjonalnemu przeżywaniu jedzenia. Widać było, że sam cieszy się chociażby z możliwości grillowania na naszych oczach na sprowadzonym z Japonii węglu drzewnym. Tłuściutkie kawałki wycięte zza żuchwy tuńczyka (genialne!) miały tak odurzający aromat, że mieliśmy wrażenie, że za chwilę pozostali goście Ato przysiądą się do naszej uczty. Te łakome spojrzenia to najlepszy dowód na to, że Polacy gotowi są na nowe oblicze sushi, wystarczy tylko dać im na to szansę.

Oczywiście w wypełnionej po brzegi restauracji trudno pozwolić sobie na odpłynięcie z wrażenia podczas omakase, dlatego liczymy, że już wkrótce pojawią się dosłownie 10-miejscowe lokale specjalizujące się wyłącznie w tego rodzaju sushi. Jesteśmy ich głodni!

Ato Sushi

Adres: 6 Sierpnia 1/3, 90-646 Łódź
Godziny otwarcia: pon-czw 12:00-23:00, pt-so 12:00-0:00, nd 12:00-22:00