Przygotowując się do napisania tego tekstu wylistowałem tematy, które chciałbym poruszyć i okazało się, że materiału jest na przynajmniej 5-6 długich wpisów. Ale to bez sensu. Prawdopodobnie przyszliście tutaj po konkrety, bez zbędnego wgłębiania się w szczegóły techniczne i historię samurajów.

Całość chciałbym podzielić na główne zagadnienia:

• Po co komu dobry nóż?
• Zachód kontra Japonia
• Techniki krojenia
• Ostrzenie a prostowanie
• Dlaczego ostrzyć na kamieniach?
• Technika ostrzenia
• 6 sposobów na skuteczne ostrzenie
• Jak dbać o nóż?
• Zestaw początkującego – nóż i akcesoria
• Lista zakupowa

Po co komu dobry nóż?

Jeśli nie jesteś zawodowym kucharzem, tylko gotujesz hobbystycznie w domu – odpowiedź brzmi – po nic. Mało tego, wielu kucharzy i szefów kuchni korzysta z niedrogich noży średniej jakości, które dość szybko się tępią, ale równie szybko można je przywrócić do stanu używalności. Niektórzy domowi kucharze całe życie używają tępych noży i nie widzą w tym problemu. W zastosowaniach nie-profesjonalnych dobry, droższy nóż ma dwa główne zadania: być ładnym kolekcjonerskim gadżetem i dawać przyjemność z precyzyjnego krojenia. Kuchnie zawodowe to co innego, szczególnie w przypadku dań japońskich czy krojenia ryb, gdzie wyjątkowo ostre i specjalistyczne noże nie niszczą struktury mięsa oraz warzyw i pozwalają zachować więcej umami. Ale w amatorskich warunkach domowych? W praktyce, najprawdopodobniej różnica w smaku dania końcowego będzie niezauważalna.

Z nożami jest trochę jak z aparatami fotograficznymi czy sprzętem audio. Zdjęcia można zrobić smartfonem, tak samo odtworzyć muzykę. Jednak każdy kto wciągnął się w fotografię czy muzykę doceni świetny obiektyw czy solidne kolumny. I to worek bez dna – będziemy kupować kolejne „szkła”, korpusy, wzmacniacze czy gramofony. Dobre noże w kuchni amatora należy traktować jak hobby. Bardzo przyjemne hobby.

Najpierw wypadałoby jednak wyjaśnić czym jest „dobry nóż”. Dla mnie, to nóż, który został starannie wykonany, długo trzyma ostrość i charakteryzuje się dobrą ergonomią, zarówno w kwestii rękojeści jak i profilu ostrza. Niemal każdy nóż może być bardzo ostry. Jednak jedynie nieliczne będą tą ostrość utrzymywać przez tygodnie czy miesiące domowego używania. Ostre noże w kuchni to dużo frajdy i dodatkowa przyjemność z przygotowywania posiłków. Jeśli szukasz narzędzia do krojenia i nie fascynujesz się „fajnymi rzeczami”, to prawdopodobnie Victorinox za 120-200 zł podostrzany regularnie musakiem („stalką”) wystarczy Ci na lata. A kiedy się mocno stępi, to oddasz go do ostrzenia, do pierwszego lepszego „ostrzarza”, który naostrzy Ci go na topór. Jeśli natomiast dopuszczasz możliwość, że zabawa z nożami kuchennymi Cię wciągnie – zapraszam do przeczytania dalszej części tekstu.

Zachód kontra Japonia

Pierwszy podział noży, o którym chciałbym opowiedzieć, to bardzo ogólny podział na noże zachodnie i noże Japońskie. Nie ma sztywnych reguł, ale jeśli chcielibyśmy doszukiwać się uniwersalnych cech rozróżniających, to zauważymy, że dobre noże zachodnie są zrobione zazwyczaj ze stali nierdzewnej i są średnio-twarde (50-58 w skali twardości HRC), natomiast dobre ostrza japońskie wykonuje się zazwyczaj ze stali węglowej („rdzewnej”), hartowanej do wysokich twardości (zazwyczaj 58-65 w skali HRC). Dodatkowo, noże japońskie zazwyczaj robione są z dwóch rodzajów stali – twardego rdzenia i „miękkiej” okładziny, podczas gdy noże zachodnie – z jednorodnego kawałka stali.

Inne jest też podejście do wyboru noży. Noże zachodnie występują w wielu formach i rodzajach, ale właściwie mając „nóż szefa kuchni” możemy wykonać nim większość czynności, łącznie z rozbiorem i krojeniem mięsa, siekaniem, szatkowaniem czy krojeniem w plastry. Japończycy wolą mieć wiele wyspecjalizowanych noży o wąskim zastosowaniu. Inny nóż do rozbioru ryb, inny do ich krojenia, jeszcze inny do krojenia warzyw, czy do krojenia… ośmiornicy.

Kolejny kluczowy podział, to podział na noże o symetrycznych lub niesymetrycznych ostrzach. Te zachodnie niemal w 100% są symetryczne, podczas gdy noże japońskie występują w obu tych wariantach. Tradycyjne noże japońskie są niesymetryczne (ostrzone z jednej strony), ale już od długiego czasu japońscy kowale robią też noże o ostrzu symetrycznym, podobnym do tego znanego z noży zachodnich.

Popularne typy noży zachodnich:

• nóż szefa kuchni
• nóż uniwersalny
• nóż do filetowania
• nóż do warzyw
• nóż do obierania
• nóż do trybowania mięs
• nóż do sera
• nóż do pomidorów

Popularne typy noży japońskich:

• Symetryczne:
  • gyuto
  • santoku / bunka
  • nakiri
  • petty
  • sujihiki
  • honesuki
• Niesymetryczne
  • yanagiba
  • takobiki
  • deba
  • usuba
  • kiritsuke*
  • menkiri
  • unagibocho
  • kiridashi
  • mukimono
  • hamokiri

Skoncentrujmy się jednak na konkretnym typie noża, który będzie idealny, żeby zacząć. To… tak, nóż szefa kuchni, w Japonii zwany nożem gyuto. Noże tego typu charakteryzują się ostrzem o długości (zazwyczaj) od około 20 do 24 cm chodzącym się w czub i lekko zaokrągloną krawędzią tnącą. Poza wspomniana wcześniej różnicą w twardości użytej stali, noże te różnią się też profilem samego ostrza. Noże zachodnie są dość grube przy grzbiecie i zwężają się łagodnie w stronę krawędzi tnącej, podczas gdy noże gyuto są cieńsze, a kąt krawędzi ostrza jest mniejszy (bardziej ostry). Rożne mogą być też rękojeści. Noże zachodnie zazwyczaj wyposażone są w rękojeść dopasowaną do dłoni, podczas gdy japońskie mają kształt obły lub oktagonalny – choć zdarzają się też japońskie gyuto z tradycyjną zachodnią rączką. Kolejna różnica to kształt krawędzi – w przypadku zachodniego noża szefa kuchni, krawędź tnąca blisko czubka jest mocno „zadarta”, natomiast krawędź tnąca gyuto ma dużo mniejszy promień krzywizny. Ta ostatnia różnica wynika z różnych technik krojenia preferowanych na zachodzie i w Japonii.

Techniki krojenia

Technik krojenia jest mnóstwo, ale skoncentrujmy się na uniwersalnym nożu szefa kuchni i krojeniu w plastry, siekaniu czy szatkowaniu. Najpopularniejsze są dwie dobrze znane techniki:

• Rock chopping (krojenie kołysane) – w tej technice czubek noża opiera się o powierzchnię deski do krojenia, a rękojeść kieruje się najpierw w dół i lekko ku przodowi, potem zaś w górę i nieco w tył. Należy zadbać o to, by czubek ostrza nieustannie stykał się z deską. Technika ta popularna jest na Zachodzie.
• Tap chopping (krojenie naciskane) – w tej technice nóż porusza się wyłącznie w górę i w dół, a używamy głównie przedniej części krawędzi tnącej. Należy jedynie pamiętać o tym, by ostrze pozostawało podczas ruchu prostopadłe wobec powierzchni deski. Styl dominujący w Japonii (choć tam wykonuje się jeszcze delikatne ruchy przód-tył) i niektórych krajach Azji Środkowo-Wschodniej.

Wybór noża może zależeć od preferowanej przez nas techniki. Jeśli lubimy kołysać nożem, opierając jego koniec o deskę, warto poszukać noża o profilu zachodnim. Jak się okazuje, nie musi być to nóż wyprodukowany na Zachodzie, bo niektóre japońskie firmy (np. Shun) mają w ofercie ostrza o takim właśnie profilu.

Jeśli wolimy kroić naciskając nożem prostopadle do deski, z pewnością lepiej sprawdzi się japoński gyuto, o dużo bardziej płaskim profilu krawędzi tnącej. Jego cienki profil jest też dla wielu wygodniejszy do krojenia warzyw czy innych twardszych elementów.

Umiejętność posługiwania się nożem (knife skills) powinny iść w parze z jakością kupowanych noży, choć na początku może być z tym trudno. Dopiero dobry nóź w parze z umiejętnościami krojenia dadzą prawdziwą frajdę z pracy w domowej kuchni.

Ostrzenie a prostowanie

Jednym z najczęstszych nieporozumień w kontekście ostrzenia noży jest brak rozgraniczenia różnicy między ostrzeniem, a prostowaniem. Choć obie te czynności mogą skutkować przywróceniem ostrości, to opierają się na zupełnie innych założeniach.

Zacznijmy od wyjaśnienia co sprawia, że nóż jest ostry. Poprawnie fabrycznie naostrzony nóż szefa kuchni ostrzony jest z dwóch stron pod takim samym kątem (18-28 stopni dla noży zachodnich i około 8-18 stopni dla symetrycznych noży japońskich). W teorii, dwie krawędzie powinny zbiegać się w idealną, niemal nieskończenie cienką linię. Podczas używania noża uderzamy nim o deskę i o krojone produkty, co stopniowo powoduje dwie rzeczy:

• Wyginanie się krawędzi tnącej na boki – krawędź przestaje tworzyć prostą linię i wygina się, co powoduje utratę części ostrości. Zjawisko wyginania występuje dość szybko (po kilku dniach lub tygodniach) przy regularnym domowym używaniu noża.
• Zdzieranie się metalu z krawędzi tnącej, co powoduje jej zaokrąglenie – krawędź staje się obła i traci swoją ostrość. Zjawisko te w dobrym nożu występuje nie wcześniej niż po kilku miesiącach domowego używania noża.

Wyprostowanie zgiętej krawędzi nie wymaga wiele pracy. To dosłownie kilka ruchów na musaku, gładkim kamieniu wodnym czy na stropie (skóra do podostrzania/polerowania). Ba, czasem wystarczy wziąć dwa noże i „podostrzyć” je jeden o drugi. Ta czynność nie zdziera metalu z krawędzi tnącej, a jedynie przywraca ją do stanu pierwotnego, w którym krawędź stanowi równą linię. Po pewnym czasie używania noża, jego krawędź jednak się nieodwracalnie zetrze i/lub powstaną na niej mikro-wyszczerbienia. Na tym etapie, nóż będzie wymagał przywrócenia krawędzi – naostrzenia go używając powierzchni ściernej, na przykład kamienia wodnego. Ostrzymy przywracając ten sam kąt krawędzi tnącej, usuwając część metalu z noża. Im miększa stal, tym krócej będzie przebiegał ten proces, ale jednocześnie krócej będą utrzymywać się jego efekty. Opis słowny pewnie nie jest do końca zrozumiały, dlatego przygotowałem grafiki, które mam nadzieję rozwieją wszystkie wątpliwości.

W tym miejscu warto wskazać, że zdecydowana większość noży ma dwa rodzaje szlifów. Szlif główny, stanowiącą sporą część powierzchni bocznej ostrza i mały mikro-szlif wtórny, tworzący właściwą krawędź tnącą. Ta druga krawędź ma większy kąt, dzięki czemu nóż dłużej zachowuje ostrość i jest mniej podatny na uszczerbienia.

Kolejna kwestia to „pocienianie” szlifu głównego. Jeśli używamy noża intensywnie i regularnie go ostrzymy (dotyczy to głównie zawodowych kucharzy, ale też domowych entuzjastów), to wysokość naszego noża się zmniejsza (spiłowujemy metal od strony krawędzi tnącej). Ale to nie jest największy problem. Szlif główny rozszerza się w stronę grzbietu noża, więc jeśli ostrząc będziemy jedynie utrzymywać stały kąt szlifu wtórnego, z czasem wylądujemy z nożem, który mimo tego, że jest „ostry”, nie wchodzi gładko na przykład w twarde warzywa, bo stał się po prostu dość „gruby” przy krawędzi tnącej – jak siekiera, a nie jak brzytwa. Omijanie procesu pocieniania, to jeden z najczęstszych błędów podczas ostrzenia noży i powód, dla którego po oddaniu noża do ostrzenia, dostajemy ostry „toporek” zamiast noża o profilu, który pieczołowicie zaprojektował i wykonał jego producent. Z podejściem „ważne, że ostry” trudno polemizować, ale jeśli kupujecie dobry, często drogi nóż, moim zdaniem warto traktować go z szacunkiem, respektując to jak zaprojektował go i (ręcznie) wykonał japoński kowal. Jak więc ostrzyć, żeby nie zepsuć noża? Na kamieniach!

Dlaczego ostrzyć na kamieniach?

Kamienie do ostrzenia pozwalają prawidłowo naostrzyć nóż o niemal każdym profilu – z wyjątkiem noży ząbkowanych czy tych z wklęsłą krawędzią tnącą. Dają one pełną kontrolę nad tym co robimy – kątem ostrzenia, naciskiem czy stopniem szorstkości (gradacją) warstwy ściernej.

Gradacja kamieni do ostrzenia określana jest liczbą, tak jak gradacja papieru ściernego. Liczba ta jest związana z wielkością ziaren materiału ściernego – im wyższa, tym drobniejsze ziarno użyte do produkcji papieru czy kamienia. Numer na kamieniu oznacza liczbę oczek w sicie na jeden cal² użytym do przesiania materiału (przy gradacjach >240 prowadzi się analizę metodą sedymentacji).

Kamienie specjalistyczne to przeciwieństwo kołowych ostrzałek ceramicznych i innych tego typu urządzeń, które nie tylko wymuszają jeden kąt ostrzenia, ale też są bardzo agresywne i mogą postrzępić krawędź tnącą. A co z musakami? To już wyjaśniliśmy – przydadzą się one do podostrzania/prostowania ostrza, ale na pewno nie będą skuteczne w ostrzeniu mocno stępionego noża. Podostrzanie na musaku będzie skuteczne tylko do czasu – do czasu, aż krawędź tnąca nie stanie się owalna, a wtedy żadne prostowanie już nic nie da.

Kamienie wymagają pielęgnacji, wyrównywania, często też moczenia przed procesem ostrzenia, ale z odrobiną wprawy, efekt osiągany przy ich użyciu wynagrodzi wszelkie niewygody. Kamienie, kamieniom nierówne. Oczywiście do nauki być może wystarczą tanie dwustronne kamienie o gradacjach 1000/4000 w cenach poniżej 100 zł, ale mając dobry nóż z twardej stali, lepiej zaopatrzyć się w odrobinę droższe i bardziej trwałe kamienie, które nie tak łatwo wyżłobić. Ale jak się do tego zabrać?

Technika ostrzenia

Technik pracy na kamieniach jest wiele i różnią się one między sobą głównie niuansami, ale idea ostrzenia noży symetrycznych jest wspólna (to poniżej to wielkie uproszczenie):

• Zaczynamy od ostrzenia na kamieniu bardziej szorstkim (niższa liczba gradacji), a kończymy na kamieniach gładszych (polerowanie). Ostrzenie polega na przesuwaniu krawędzi noża po kamieniu, utrzymując stały kąt nachylenia ostrza.
• Ostrzymy jedną stronę krawędzi aż osiągniemy „drut” (burr), zdejmujemy drut (o korek, drewno lub kamień o bardzo wysokiej gradacji) i dopiero wtedy zmieniamy stronę. Po osiągnięciu „drutu” kolejno z obu stron, możemy przejść na wyższy, bardziej gładki kamień, na którym powtarzamy procedurę.
• Na koniec wygładzamy krawędź używając stropa (skóry) lub kamienia o bardzo wysokim numerze gradacji (od 4000 w górę).

Nigdy nie nauczymy się ostrzenia czytając tekst na blogu. Powyższy algorytm ma jedynie wskazać podstawowe etapy ostrzenia, ale jeśli chcecie praktyki, to warto albo zapisać się na warsztaty ostrzenia do zaufanych ostrzycieli, albo do znudzenia oglądać filmy z ostrzenia na YouTube, jedocześnie ćwicząc swoje umiejętności.

Bardzo ostry nóż będziemy mieli już po naostrzeniu go na kamieniu o gradacji 800-1000 (ba, nawet kamień 400 w rękach wprawnego ostrzyciela da zadziwiające rezultaty), ale jeśli chcemy mieć ostrze gładkie i precyzyjne jak brzytwa, musimy wejść na kamienie 3000-4000. Do noży szefa kuchni powinno to w zupełności wystarczyć, ale jeśli kiedyś będziecie ostrzyć japońskie noże niesymetryczne do krojenia ryb na sashimi, kamienie o gradacji 8000-12000 okażą się wręcz obowiązkowe.

6 sposobów na skuteczne ostrzenie

Nie będę tutaj próbował opisywać szczegółów, bo tego nie da się opisać słowami, ani nawet narysować. Dzielę się z Wami jednak swoimi poradami jak dobrze zacząć – głównie na podstawie błędów, które sam popełniłem.

1. Wybierz sobie jedną technikę/mistrza i opanuj ją do perfekcji. Jeśli nie masz możliwości uczestniczenia w warsztatach stacjonarnych z ostrzenia, pomocny będzie YouTube i zaufani ostrzyciele – Burrfection, Japanese Knife Imports, Grzegorz Gola czy Carter Cutlery. Ciągłe zmienianie techniki nie doprowadzi niczego dobrego.
2. Na początku lepiej ostrzyć 10 minut codziennie niż 60 minut raz w tygodniu. Do opanowania techniki potrzebna jest pamięć mięśniowa, a to osiągniemy tylko przez regularne powtarzanie tych samych ruchów.
3. Nie pospieszaj ostrzenia skacząc z kamienia na kamień. Ostrz każdą stronę noża aż do osiągnięcia „drutu” i dopiero wtedy przechodzimy na „wyższy” kamień. Jeśli drut się nie pojawia, możliwe, że masz problemy z trzymaniem stałego kąta. Nie udaje się? Nic na siłę. Odłóż ostrzenie na następny dzień. Ważniejsze są ruchy dokładne niż szybkie. Szybkość może prowadzić do „wachlowania” nożem, czyli ciągłego zmieniania kąta ostrzenia. To zdecydowanie utrudni skuteczne uzyskanie „drutu”.
4. Używaj całej powierzchni kamienia, najlepiej sekcjami: góra – środek – dół. To pozwoli na jego równomierne zużycie i zapobiegnie powstawaniu głębokich żłobień. Prosty kamień to podstawa ostrzenia. Równaj go regularnie używając specjalnych diamentowych płytek, kamieni równających czy… płyty chodnikowej.
5. Przygotuj sobie zestaw do ostrzenia, który będzie można szybko wyciągnąć i szybko schować. Jeśli masz ostrzyć regularnie, nie może się to wiązać z długimi przygotowaniami. Na początku wystarczy kawałek blatu, mokra ścierka zapobiegająca ślizganiu się kamienia i oczywiście kamienie.
6. Jeśli chcesz noża ostrego jak brzytwa, użyj skóry (stropa) do ostatecznego wypolerowania krawędzi – dokładnie tak, jak kiedyś polerowało się brzytwy. Przyzwoitą alternatywą dla stropa jest polerowanie na gazecie codziennej, złożonej 1-2 razy. Gazeta powinna być umieszczona na suchym kamieniu lub innej płaskiej powierzchni. Polerując wykonujemy tylko ruchy „z włosem”.

Jak dbać o nóż?

Tępienie się noży to zjawisko normalne. Nawet prawidłowe ich używanie na drewnianej (drewniane deski bardzo pomagają w dłuższym utrzymaniu ostrej krawędzi) lub plastikowej desce z czasem doprowadzi do stopniowej, powolnej utraty ostrości. Dużo bardziej „niebezpieczne” dla ostrza są sytuacje, gdy nie dbamy o nóż. Krojenie bezpośrednio na talerzu to chyba najszybsza droga do utraty ostrości. Kilkukrotne przejechanie po ceramice stępi nóż równie mocno co wiele tygodni prawidłowego jego używania. Ale uważać trzeba też przy odkładaniu czy przechowywaniu. Wystarczy, że przypadkiem uderzymy nożem o szklankę, zlew czy garnek i już miejscowo możemy go stępić. Podobnie jest z trzymaniem noży w szafkach, w którym jeden uderza o drugi, co znacznie przyspiesza tępienie.

Do zmywarki nie powinniśmy wrzucać nie tylko noży z drewnianą rękojeścią, ale… żadnych noży. Podczas procesu mycia ostrze może uderzać o sąsiadujące naczynia i bardzo szybko się stępić. Nawet jeśli uważasz, że ułożyłeś nóż w bezpiecznej pozycji, lepszym zwyczajem będzie całkowite zrezygnowanie z mycia go w zmywarce. Naprawdę nie warto ryzykować.

Nawet używając noża ze stali nierdzewnej, warto umyć i wytrzeć go po każdym użyciu. W przypadku noża ze stali węglowej jest to wręcz konieczność, bo w przeciwnym wypadku nabierze patyny, a nawet zardzewieje. Jeśli już zdarzy nam się zostawić nóż ze stali węglowej i pojawią się na nim niepożądane znamiona, możemy użyć specjalnej japońskiej „gumki” ściernej, która usunie patynę nie rysując dodatkowo ostrza.

Jeśli nie w szufladzie, to gdzie przechowywać noże? Niektóre zestawy noży wyposażone są w przystosowane do tego stojaki, ale co jeśli mamy nóż, który jest nietypowych rozmiarów. Stalowe i drewniane listwy magnetyczne spełniają świetnie swoje zadanie i w warunkach amatorskiej kuchni domowej prawdopodobnie będą najlepszym rozwiązaniem. W przypadku tych pierwszych musimy uważać jednak by przy odkładaniu i pobieraniu noża nie zahaczać jego krawędzią tnącą o metal, bo to będzie prowadzić do przyspieszonego tępienia.

No dobrze, ale co mam w takim razie kupić, żeby być zadowolony i nie wydać fortuny?

Zestaw początkującego – nóż i akcesoria

Na tym etapie trzeba podjąć podstawową decyzję. Albo szukamy jedynie przyzwoitego narzędzia i nie chcemy inwestować w noże, albo kupujemy japoński nóż wraz z zestawem do ostrzenia… i świadomością, że nasza przygoda na jednym nożu się nie skończy. W obu przypadkach pierwszym wyborem „powinien” być nóż szefa kuchni o uniwersalnej długości 19-21 cm.

Zacznijmy od opcji pierwszej. Przyzwoity zachodni nóż szefa kuchni dostaniemy już od 130-200 zł. Dobrym i zarazem nieźle wyglądającym modelem będzie Victorinox 5.2000.19G (19 cm) lub IKEA Briljera (20 cm). Jeszcze taniej można znaleźć solidnego Zwillinga w TK-Maxx, gdzie za ok. 100 zł kupimy nóż przeceniony o ponad połowę. Do tego stalowy lub ceramiczny musak do prostowania/podostrzania i nie musimy wydawać majątku na cały zestaw. W warunkach domowych, przy odpowiedniej dbałości o ostrze, najprawdopodobniej wystarczy podostrzanie raz w tygodniu. Raz na 6-12 miesięcy konieczne będzie oddanie noża do ostrzenia (jeśli nie chcemy inwestować w kamienie i droższy sprzęt) – na szczęście koszt takiej usługi jest stosunkowo niewielki.

Druga opcja będzie bardziej kosztowna i bardziej wymagająca. Bazowy zestaw to:

• japoński ręcznie kuty nóż gyuto 21 cm ze stali nierdzewnej (lub z obudową ze stali nierdzewnej i rdzeniem ze stali węglowej);
• kamień podstawowy do ostrzenia o gradacji 800 lub 1000;
• kamień do polerowania o gradacji 3000 lub 4000;

Opcjonalnie można dokupić:

• płytka/kamień do prostowania kamieni;
• kamień o gradacji 200-400 do naprawiania uszkodzonych noży;
• strop skórzany do końcowego polerowania ostrza;

Zestaw bazowy jest dość oczywisty. Po pierwsze potrzebny będzie nam porządny nóż. Według mnie, najbardziej uniwersalnym wyborem dla nieprofesjonalisty powinien być nóż ze stali nierdzewnej o długości 21 cm. 24 cm ostrze mogłoby być zbyt długie dla osób przyzwyczajonych do używania standardowych noży amatorskich o długości ok. 18 cm. Podobnie jest ze stalą węglową – jej skłonność do rdzewienia i zbierania patyny może okazać się uciążliwa dla osób, które nie nawykły do codziennego dbania o swoje ostrza. Dlatego proponuję albo nóż ze stali nierdzewnej, albo nóż z rdzeniem ze stali węglowej, obudowany z zewnątrz stalą nierdzewną.

Następnie powinniśmy zaopatrzyć się w kamień do ostrzenia. Ten podstawowy powinien mieć gradację 800-1000 i w zasadzie do dobrego naostrzenia (ale nie „na brzytwę”) ten kamień by wystarczył. Jeśli początkowo chcecie mieć tylko jeden kamień, powinien to być właśnie ten. Jest wystarczająco chropowaty, żeby naostrzyć nawet nóż z twardej stali, ale jednocześnie wystarczająco gładki, żeby skończyć na nim ostrzenie. Polecam kamienie typu „splash and go”, czyli takie, których nie trzeba długo namaczać w wodzie przed użyciem. Ułatwi to zachowanie porządku w kuchni i zredukuje czas przygotowań, który przy regularnym ostrzeniu ma znaczenie.

Jeśli jednak chcecie mieć idealnie gładkie ostrze, przyda Wam się też kamień o gradacji 3000-4000. Powiedziałbym nawet, że jeśli kupicie porządny japoński nóż, to „nie wypada” zakończyć ostrzenia na 800-1000 i wyższy kamień polerujący jest niemal obowiązkowy.

Jeśli wiecie, że to nie będzie Wasz ostatni nóż, a ostrzenie zamierzacie traktować jak medytację – przyda się Wam płytka do prostowania kamieni. Nie jest obowiązkowa, bo kamienie można prostować na płycie chodnikowej czy papierze ściernym położonym na czymś idealnie płaskim (np. tafla szkła), ale ten gadżet w znakomity sposób ułatwia życie domowego ostrzyciela. Bo kamień musi być równy za każdym razem, gdy zaczynamy pracę na nim.

Jeśli mamy w kolekcji noże ukruszone lub poważnie zmaltretowane i musimy odtworzyć ich profil stawiając nową krawędź tnącą, przyda się Wam kamień bardziej agresywny, o gradacji w przedziale 200-400. Zostawia on duże rysy na ostrzu i wymaga później pracy na kamieniach wyższych, ale właśnie przez tą agresywność znacznie skraca czas i wysiłek potrzebny do „wyprowadzenia” uszkodzonej krawędzi.

Fani absolutnej ostrości powinni pomyśleć o skórzanym stropie, który dodatkowo może być „smarowany” specjalnymi pastami polerskimi. Takie końcowe polerowanie pozwala zamienić nóż w prawdziwą brzytwę. I nie ma tu ani trochę przesady, bo ostrze po stropowaniu autentycznie goli.

Lista zakupowa

Tekst nie jest sponsorowany, a linki nie są afiliacyjne. Wybrałem dla Was to, co uważam za najlepsze w tych przedziałach cenowych. Jedyny „disclaimer” jest taki, że znam osobiście właścicieli Kamimoto i ufam ich wyborom co do noży – stąd w linkach znajdziecie sporo noży i akcesoriów od nich.

Opcja budżetowa:

• Victorinox 5.2000.19G (205 zł) / IKEA Briljera (200 zł)
• Musak ceramiczny Wusthof (165 zł)

Opcja optymalna:

• Ręcznie kuty nóż japoński gyuto
  • Hitohira Hiragana WS (429 zł – stal nierdzewna)
  • Hitohira TD Nashiji (560 zł – nierdzewna obudowa)
  • Hitohira Futana SB Kuro Tsuchime (594 zł – nierdzewna obudowa)
  • Hitohira Futana S3 Nashiji (645 zł – stal nierdzewna)
  • Hitohira Futana SB Migaki (690 zł – nierdzewna obudowa)
  • Hitohira Futana SB Kuro Nashiji (694 zł – nierdzewna obudowa)
  • Hitohira Futana S3 Nashiji (710 zł – stal nierdzewna)
  • Hitohira STK V10 (714 zł – stal nierdzewna)
  • Hitohira Imojiya ST Damascus (725 zł – stal nierdzewna)
  • Hitohira Kikuchiyo Yohei Ginsan Kasumi (1390 zł – stal nierdzewna)
• Shapton Pro 1000 (200 zł) / Shapton Glass 1000 (260 zł)
• Naniwa NOS 4000 (100 zł) / Shapton Glass 4000 (300 zł)

Dodatki:

• Blok do regeneracji kamieni Naniwa (95 zł)
• Shapton Pro 320 (200 zł) / Shapton Glass 220 (210 zł)
• Dwustronny strop skórzany wraz z pastami polerskimi (130 zł)

Jeśli macie ochotę ściągać noże spoza Polski, dobrym źródłem będie:

• Korin
• JNS
• JCK
• Chubo

Coś pominąłem?

Pominąłem niemal wszystko. Ten i tak dość długi tekst powinien być jedynie wstępem do tematu. Rodzaje stali, techniki ostrzenia noży niesymetrycznych, różne typy kamieni, mikrobevele, stropowanie, prostowanie kamieni, zdejmowanie patyny, naprawianie noży uszkodzonych… tych zagadnień jest mnóstwo i jeśli ten pierwszy tekst Was zainteresował, koniecznie dajcie znać, a wtedy będzie dobra motywacja do opracowania kolejnych.