Gdańskie Sassy to nie jest miejsce trudne do zdefiniowania – wiedzą o tym wszyscy, którzy lubią ekstrawaganckie rozrywki. Na trzech piętrach kamienicy ze spektakularnym widokiem na Motławę poczuć można nocny vibe niczym z Moulin Rouge. Klub z DJ-em oraz muzyką na żywo, restauracja i koktajl bar z rooftopem – każdy element, każdy pracujący tu człowiek, jest jak trybik maszyny, która zapewnić ma nieskrępowaną rozrywkę w różnych postaciach. Czy jednak na tę przyjemność składa się jedzenie?
Do tej pory bańka foodies skutecznie omijała Sassy. Dlaczego? Zbyt dobrze wiemy, że centralna lokalizacja zwiastuje zwykle turystyczną pułapkę jedzeniową, w której karta dań to tylko dodatek do idealnych instagramowych kadrów. Idealnych, bo nie przekazują smaku, na który przymyka się oko w imię zgeneralizowanej satysfakcji.
O Sassy zrobiło się niedawno głośno za sprawą zaskakującego, budzącego emocje transferu szefa kuchni Dawida Uszyńskiego. Od tego momentu zmieniło się wszystko. Dosłownie – bezpieczne włoskie szlagiery znane gościom Sassy zostały wyparte przez japońską kuchnię new style. To domena Dawida, który po wielu latach pracy w Londynie, a także w Bejrucie, powrócił do Polski, dając przedsmak swoich umiejętności w warszawskiej Japonce czy tworząc w czasach pandemii kultowe sushi na wynos Japonki. A symboliczna zmiana? Z nazwiskiem szefa kuchni związana jest marka – gwarancja tego, że miejsce to aspiruje do sprawiania kulinarnych przyjemności w nie mniejszym stopniu niż pozostałe elementy konceptu.
Wróćmy jednak do najważniejszego – nowego menu. Kuchnia japońska poza granicami kraju pochodzenia rozwija się pod wpływem preferencji osób ją tworzących i konsumujących, odbiegając od pierwowzoru. Z tych interakcji, których często inicjatorami są migrujący japońscy kucharze i restauratorzy powstał nowy styl gotowania. Ekscytuje on mocnymi smakami, które dla wielu bywają zaskakujące, ale przede wszystkim przybierają formę wizualną łatwiej akceptowalną dla obcokrajowców. Łatwiej niż tradycyjna japońska kuchnia wysoka kaiseki ryori.
Japoński nowy styl gotowania, znany chociażby z ponad 30-letniego konceptu Nobu, ale też takich restauracji jak Zuma, Roka, Yashin czy Sake no Hana, łatwo łączy się z lokalnymi składnikami, ale również winami czy koktajlami. W Polsce podejście to dopiero raczkuje, co może zaskakiwać, biorąc pod uwagę jak wielu naszych kucharzy, pracowało w londyńskich i światowych kuchniach restauracji tworzących ten styl. Zafiksowani jesteśmy na sushi, tymczasem kuchnia ciepła może być dużo bardziej przystępna dla naszego podniebienia. I o tym właśnie możemy przekonać się w Sassy.
Karta dań została zaprojektowana tak, aby przy każdej wizycie, tworzyć nieco inne posiłki. Przechodzimy więc przez strony menu, wybierając kolejne pozycje, a ich wielkość i nasycenie smakiem wzrastają sukcesywnie. My jesteśmy po trzeciej wizycie (najpierw prywatnie, później na zaproszenie) i wciąż nie spróbowaliśmy wszystkiego, więc jak widzicie jest spora przestrzeń nie tyle do wybierania ulubionych dań (co jest komfortowe, ale nieco nużące przy braku regularnych zmian w menu), ale do komponowania wciąż nowych ich połączeń.
Czy jest coś, czego koniecznie trzeba spróbować? Na pewno saikyo miso black cod, czyli karbonela z imbirowym sosem. Jest to klasyka stylu, w której zastosowano japońską technikę marynowania w ryżowym miso – zmienia ona strukturę ryby, która po perfekcyjnym dopieczeniu, daje charakterystyczną rozpływającą się przyjemność z lekką goryczką skarmelizowanej soi.
Co jeszcze? Łosoś w wielu wersjach – jako salmon sashimi z sosami z czerwonego i zielonego chili oraz ikrą, w formie charakterystycznego dla szefa kuchni tatara z łososia i awokado z prażynką ryżową z nori czy rolek sushi (zwróćcie uwagę na wcale nie tak oczywiste w wykonaniu kwadratowe futomaki czy uramaki Mariolka, które są mrugnięciem oka w stronę polskich preferencji sushi). Co jeszcze? Dla nas na pewno uramaki z węgorzem – co ważne, przygotowywanym od podstaw, a nie „gotowcem” (kto siedzi w polskim sushi głębiej, węgorza raczej nie zamawia). Rolka niepozorna z wyglądu, a zwyczajnie nic jej nie brakuje pod względem smaku i konsystencji.
Zaskoczeniem na pewno są też pierożki gyoza, podsmażone tak, aby utworzyć chrupiącą ażurową oprawę. Ich rozdzielanie to przyjemność dla zmysłów, a w środku kryje się jeszcze soczysty farsz. Tego elementu zabawy, być może jedzenia rękami czy możliwości samodzielnego wykończenia dań (np. poprzez dokładanie wybranych toppingów do ostryg) chcielibyśmy więcej.
Ciekawym doświadczeniem było też poznać Sassy zarówno w odsłonie dziennej (na dachu) i nocnej (podczas burleski). To zrozumiałe, że w tej drugiej wersji, kuchnia, dla wielu gości, będzie stanowić tylko tło dla performansu i bogatej karty alkoholi. Dla nas jednak fascynujące było obserwować ekipę, która pod wodzą Dawida i Maksa, jego brata, który gościnnie dołączył do zespołu w weekend naszej wizyty, zdawała się chłonąć atmosferę burleski równie mocno jak osoby przy stolikach po drugiej stronie kontuaru.
Znowu powtórzymy coś, co mówimy zawsze: sushi to ludzie. Tym razem nawet szerzej, kuchnia to ludzie, a spotkanie z braćmi Uszyńskimi w formie oficjalnej i nieoficjalnej pomogło lepiej zrozumieć niuanse. Drobiazgi, które ciężko wychwycić podczas samego jedzenia, a które składają się na całość tak zwanego „experience”. Nie trzeba ich znać, żeby w pełni cieszyć się daniami, ale nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie powiedzieli, że to jednak frajda rozumieć pewne rzeczy „od kuchni”. Wiedzieć nie tylko że smakuje, ale dlaczego smakuje oraz usłyszeć o historiach i inspiracjach sięgających Londynu, Bejrutu, Warszawy, czy nawet rodzinnego Opola.
Wieczorne wydarzenia w Sassy wymagają od zespołu wyjątkowej koordynacji i szybkości. W te dwie, trzy godziny (do momentu zamknięcia kuchni) kelnerzy i kelnerki odbierali setki dań z baru, a kucharze sushi na froncie działali sprawnie jak maszyny, tylko że…. w rytm muzyki, zarażając nas swoim dobrym humorem. Może to zwyczajne szczęście, ale tego wieczoru po prostu trafiliśmy na właściwych ludzi, bo nie tylko kucharze, ale obsługa to kolejny element, za który doceniamy to miejsce. Spostrzegawczość, inicjatywa, lekkość kontaktu to rzeczy, które powinny być wpisane w wysokiej jakości serwis hospitality (czy jak niektórzy wolą – gościnność).
Kuchnia pod rządami Dawida Uszyńskiego jest wystarczającym powodem do odwiedzenia Sassy, ale jest też na tyle komfortowa i bezceremonialna, że może stanowić tło dla innych rozrywek. Macie ochotę na więcej (bo my zawsze)? Podobno już niedługo pojawi się opcja rezerwacji kolacji degustacyjnej omakase dla tych gości, którzy są głodni Japonii w nieco bardziej formalnej odsłonie.
Sassy Gdańsk
Adres: ul. Chmielna 10, Gdańsk
Godziny otwarcia: niedz.-czw. 14:00-0:00, pt.-sob. 14:00-4:00
