Zauważyłem, że odkąd zacząłem się na poważnie interesować nożami, dużo rzadziej muszę je ostrzyć (co nie znaczy, że rzadziej je ostrzę – ostrzę bo lubię). Okazuje się, że nóż może trzymać ostrość znacznie dłużej, jeśli tylko będziemy się z nim odpowiednio obchodzić. Niektóre porady wydadzą się oczywiste, ale patrząc na to co z nożami robią rodzina i znajomi – wiele z tych błędów jest popełniana nieustannie. Fun fact: to nie krojenie jedzenia jest główną przyczyną tępienia się noża.
#1 MYCIE NOŻA
Większość wie, że nie powinno się myć noży w zmywarce, nawet tych, które są do tego przystosowane. Nóż w zmywarce może rytmicznie obijać się od szklanych i stalowych przedmiotów, momentalnie tracąc ostrość. Ale nie tylko zmywarka jest problemem. Jest nim też zlew. W zlewie nóż też trafia na ceramikę, szkło czy stal, czyli materiały o twardości często wyższej niż stal noża. Każde obicie o talerz, sztućce czy szklankę to zauważalna miejscowa utrata ostrości. Serio. Wrogiem może być tez gąbka. Jej (zazwyczaj) zielona część często zrobiona jest ze sztucznego materiału ściernego, bo taka jest jej rola. Każdy jej kontakt z krawędzią tnącą noża może go stępić. Do czyszczenia noża najlepiej używać strony miękkiej lub być bardzo ostrożnym przecierając płaską część ostrza, ale nie dotykając krawędzi tnącej. Myjąc, gąbkę zawijamy na nożu zawsze od strony grzbietu, a nie od strony krawędzi tnącej. Nóż po użyciu od razu myjemy, wycieramy i odkładamy w wyznaczone miejsce.
#2 PRZECHOWYWANIE NOŻA
Noży nie powinniśmy składować luzem w szufladach czy pionowych nablatowych pojemnikach na sztućce. Problem jest ten sam co ze zlewem czy zmywarką. Składowanie luzem potęgować będzie obijanie się krawędzi tnącej o twarde przedmioty, co znacznie skraca życie noża. Składowanie na listwie magnetycznej (najlepiej powleczonej drewnem lub gumą – ja swoje metalowe listwy z Ikea okleiłem gotowym paskiem gumy z klejem dwustronnym) lub w specjalnych blokach. Jeśli chcemy trzymać noże w szufladzie, są do tego specjalne sortery.
#3 DESKA DO KROJENIA
O ile dla większości jest oczywiste, że szklana czy ceramiczna deska do krojenia to totalne nieporozumienie, o tyle oferty „szklanych desek” dalej są popularne w wielu sklepach. Taki materiał stępi nóż momentalnie, kilkaset razy szybciej niż krojenie na odpowiedniej desce z tworzywa lub miękkiego drewna. No właśnie. Tworzywo przeznaczone do kontaktu z żywnością to dobry i niedrogi wybór, ale wielu z nas woli deski drewniane z przyczyn estetycznych. To zrozumiałe, ale i problematyczne. Wiele desek robionych jest z twardego drewna, od tanich desek bambusowych do drogich z drewna orzechowego. O ile takie drewno to wciąż dużo lepsze rozwiązanie niż szkło, to wybierając deskę powinniśmy kierować się jej twardością. Mimo, że deska taka będzie podatniejsza na „rysy”, to nasz nóż zachowa ostrość o wiele dłużej. Następnym poziomem są syntetyczne japońskie deski z drewnianym rdzeniem używanych przez profesjonalistów sushi – to zabawa droga i może na wyrost, ale jeśli jesteście nożowymi freakami, to… O krojeniu ciast, serów czy choćby kanapek na talerzykach/szkle nawet nie wspomnę bo to zbrodnia, która momentalnie zabija ostrość noża.
#4 KROJENIE TWARDYCH RZECZY
Produkty głęboko zamrożone, skorupiaki, rozbiór kurczaka (kości, chrząstki), kokosy czy choćby… skorupka gotowanego jajka. Czasami nie mamy wyjścia i musimy użyć noża do pokrojenia tych rzeczy. I one stępią nóż stosunkowo szybko. Warto zastanowić się czy do tej czynności użyć wymuskanego noża szefa kuchni, który chcemy mieć cały czas ostry, czy może tasaka lub innego narzędzia lepiej pasującego do tych bardziej ekstremalnych czynności. Ogólna zasada – dobrym nożem kuchennym unikamy krojenia rzeczy, których nie chcielibyśmy musieć przegryźć zębami.
#5 TECHNIKA KROJENIA
Mając nawet odpowiednio miękką deskę, krojąc nóż tępił będzie się bardziej o nią niż o przedmioty, które kroimy. Tego nie wyeliminujemy nigdy, bo nie ma noży ostrych wiecznie, ale zmieniając technikę krojenia możemy sprawić, że nasze ostrza będą ostre zauważalnie dłużej. Mając ostry nóż na prawdę nie musimy walić nim o deskę jak Gordon Ramsay. Mocne uderzanie w dość twardą powierzchnię będzie powodować rolowanie się krawędzi tnącej, a odczuwalna ostrość noża szybko spadnie. Pewne, ale „miękkie” ruchy nożem sprawią natomiast, że krojenie będzie przyjemnością, a krawędź tnąca pozostanie ostra na długo. Kolejnym wrogiem ostrości jest suwanie nożem po desce na boki, na przykład zrzucając z niej składniki. Albo róbmy to bardzo delikatnie, albo użyjmy do tego grzbietu noża.
