Chirashizushi i koktajl, czyli sposób na sylwestrowe sushi

Co pić do sushi?

Czasami najprostsze pytania trafiają w samo sedno. Azja rozgościła się już w wielu polskich domach, ale wciąż trudność sprawia wzajemne dobieranie jej elementów. Co jest udaną fuzją, a co jedynie bezmyślną żonglerką kulturowymi artefaktami?

Wszystko zaczęło się od spotkania. Usiedliśmy z Januszem Lemieszem, utytułowanym barmanem, aby obgadać pomysł – stworzenia nieformalnego duetu, jedzenia i alkoholu. Brzmi to lekkostrawnie, ale okazało się, że mówimy dwoma różnymi językami. Spróbujcie sobie wyobrazić jak niecodzienne zestawienia składników pojawiające się w głowie barmana próbowałam na siłę wsadzić w granice azjatyckich państw. Co z tego wyszło? Sami przekonacie się korzystając z naszych przepisów. Są dowodem na to, że warto wystawić głowę poza własną bańkę. Gotowi?

Chirashizushi

Kiedy zadaję moim studentom pytanie kto nauczył ich jedzenia pałeczkami, najczęstsza odpowiedź to: rodzice. Tak, w ciągu ostatnich trzydziestu lat od pojawienia się japońskich restauracji w Polsce, wychowaliśmy pokolenie, dla którego jedzenie mniej lub bardziej surowych ryb jest standardem, a nie kulturowym tabu. Internety pełne są zdjęć prób odtworzenia sushi w domowych warunkach, a fora pełne specjalistów. Co możemy do tego dodać? Mocne podstawy i zerwanie z kultem rolek*.

*Oczywiście pominąć możecie ten krok zamawiając sushi i skupiając się na drugiej części tekstu, w której znajdziecie przepis krok po kroku na koktajl inspirowany klasykiem z japońskich izakaya, czyli yuzu chuhai (柚子チューハイ).

Chirashizushi (ちらし寿司) to danie, które powstało w okresie Edo, więc mimo z pozoru swobodnej formy (chirasu oznacza dosłownie rozsypywać) należy do kanonu japońskiej kuchni. W Polsce nie zyskało większej popularności, co dziwi – spełnia przecież wszelkie kryteria sukcesu: jest łatwe do przygotowania, podlega modyfikacjom w zależności od dostępności składników i wygląda jak słownikowa definicja food pornu.

Podstawą chirashizushi jest dobrze ugotowany ryż średnio- lub krótkoziarnisty. Nie potrzebujecie do jego przygotowania żadnych zaawansowanych sprzętów czy kosmicznych, gadających ryżowarów. Jego ceny wahają się od 5 zł do 50 zł za kilogram, ale żeby było jeszcze bardziej konkretnie to w niższej półce polecić możemy Takumi koshihikari (wyprodukowany w Wietnamie), a w wysokiej – koshihikari z Niigaty.

Aby danie to zaliczyć do kategorii sushi, ryż musi zostać zaprawiony tak, aby imitował efekt fermentacji. Możecie krok ten jednak pominąć i wtedy zmieni się w chirashi-don (lub w sanshoku-don jeśli zawiera tylko trzy rodzaje ryb i owoców morza czy kaisen-don, jeśli zdecydujemy się na dodanie sashimi). Ziarna po przełożeniu do miski posypane zostają kawałkami ryb, możliwy jest również dodatek innych składników – omleta, ogórka, awokado czy wodorostów (mogą być cięte w niewielkie paski arkusze prażonego nori, ale też np. hijiki). Jeśli awokado budzi Wasze zastrzeżenie, co do autentyczności tego dania to wspomnę tylko, że w Japonii powstają jeszcze bardziej odważne wersje tego dania – z serem, rzodkiewką, kiełkami, kukurydzą, a nawet plastrami wołowiny.

Oczywiście to nie jest tak, że sposób ułożenia składników nie ma w japońskiej kulturze kulinarnej znaczenia, ale we własnej kuchni możemy pozwolić sobie na odrobinę więcej luzu i skupienie się na smaku. Ten natomiast zależny będzie od jakości użytych ryb, z których przetestować warto chociażby te znane z polskich restauracji sushi: okonia morskiego, łososia czy tuńczyka.

Chirashizushi (porcja na 4 osoby)

Składniki

Ryż (shari)

• 300 g ryżu suchego (najlepiej koshihikari, ale średnie czy krótkie ziarna oznaczone jako „do sushi” też będą dobre)
• 300-320 ml (1 ml = 1 g) wody – najlepiej miękkiej, filtrowanej, choćby filtrem dzbankowym
• 50 ml (50 g) octu ryżowego
• 10 g soli
• 20 g cukru

Dodatki

• 300 g ryb pokrojonych w cienkie plastry lub w kostkę (polędwica z tuńczyka – akami, łosoś, okoń morski), mogą też być ugotowane krewetki, a nawet paluszki rybne surimi (jeśli lubicie)
• 1 awokado lub ½ ogórka
• 1 arkusz nori podzielony na cienkie paski lub 1 łyżka wodorostów hijiki
• 4 łyżki ikry z łososia lub pstrąga (uważajcie na imitacje)
• (opcjonalnie) wasabi
• (opcjonalnie) sos sojowy

Omlet

• 2 jaja kurze
• ½ łyżeczki wywaru dashi instant (opcjonalnie, można zastąpić solą do smaku)
• ½ łyżeczki cukru
• 1 łyżeczka sake (opcjonalnie)

Przygotowanie ryżu

Płukanie

1. Wsyp ryż na sitko lub cedzak, całość włóż do garnka i zalej wodą.
2. Używając opuszków palców mieszaj ryż w sitku pocierając go o siebie – w ten sposób oczyścisz go z nadmiaru skrobi.
3. Podnieś sitko z ryżem i wylej wodę z garnka (możesz użyć jej jako odżywczej wody do podlewania roślin).
4. Powtórz ten proces jeszcze 1-2 razy aż woda przestanie być wyraźnie mętna.

Namaczanie

1. Przesyp wypłukany ryż (300 g) do garnka i zalej wodą tak, żeby ziarna były całkowicie przykryte.
2. Odstaw ryż na 30 minut by ziarna wchłonęły część wody.
3. Po pół godzinie, ziarna ryżu powinny zmienić kolor z mleczno-przezroczystego na biały.
4. Odsącz dokładnie ryż na sitku wylewając całą wodę, starając się nie łamać ziaren, które po namoczeniu stały się bardziej delikatne.

Gotowanie

1. Do niewielkiego rondla lub garnka z grubym dnem wsyp cały namoczony ryż i wlej 300 – 320 ml wody. Różne partie mogą różnić się wilgotnością ziaren – stąd potrzeba dostosowania ilości wody do swojego ryżu. Ryż powinien równomiernie (płasko) pokryć dno garnka.
2. Umieść garnek na średnim palniku i ustaw maksymalny ogień/moc.
3. Kiedy woda zacznie się gotować, zmniejsz ogień do minimum i zakryj garnek przykrywką.
4. Paruj/gotuj ryż przez kolejne 15 minut.
5. Po 15 minutach wyłącz ogień (nie zdejmuj przykrywki!) i pozostaw ryż pod przykryciem przez kolejne 10 minut.

Pro tip: Zamiast 300 ml wody możesz użyć 270 ml wody i 30 ml sake oraz kilku niewielkich pasków glonów kombu, położonych bezpośrednio na ryżu. Taka mieszanka pomoże podkreślić szlachetny smak ugotowanych ziaren.

Przygotowanie zaprawy

1. Podczas gdy ryż będzie powoli się gotował, przygotuj zaprawę mieszając dokładnie ocet ryżowy, cukier i sól.

Zaprawianie

1. Wyjmij ryż z garnka przekładając go drewnianą lub plastikową łyżką z garnka do drewnianej lub plastikowej miski. Unikaj przyborów metalowych (ważne!). Jeśli na dnie garnka powstała cieniutka „przypieczka” – nie przejmuj się po prostu odseparuj ją od reszty ziaren i… zjedz ze smakiem! Dobrą alternatywą dla miski może być drewniana stolnica.
2. Polej równomiernie gorący ryż przygotowaną wcześniej zaprawą z octu, cukru i soli.
3. Tą samą łyżką dokładnie i delikatnie (nie miażdżąc ziaren) wymieszaj ryż z zalewą.
4. Odczekaj aż ryż przestanie parować (1-3 minuty) i przemieszaj go ponownie. Ponawiaj tą czynność aż ryż osiągnie temperaturę ok 30-35 stopni (powinien być „letni”).
5. Podziel ryż na 4 równe części i przełóż go do miseczek.

Sposób przygotowania chirashizushi

Ryby warto przygotować z wyprzedzeniem, aby wydobyć ich potencjał. Zdejmujemy skórę z łososia, zasalamy i odkładamy na ręczniku papierowym do pojemnika, który umieszczamy w lodówce. Każdego dnia wycieramy zbierającą się wilgoć i zmieniamy ręcznik papierowy. Wystarczy 12 godzin takiego leżakowania, aby wzmocnił się smak ryby, ale można przedłużyć ten proces aż do pożądanego efektu (przypomina to nieco gravlaxa). Podobnie postępować możemy z okoniem morskim. Tuńczyka lepiej będzie zamarynować w sosie sojowym bezpośrednio przed podaniem (mocząc pokrojoną rybę przez minimum minutę w dobrej jakości sosie sojowym np. niepasteryzowanym Kikkomanie).

Omlet przygotowujemy przez połączenie składników (pamiętajcie, aby dokładnie rozmieszać jajka, ale nie robiąc przy okazji zbyt wielu bąbli powietrza). Ćwierć tak uzyskanej cieczy smażymy na patelni pokrytej cienką warstwą oleju o neutralnym smaku. Efekt powinien przypominać cienkiego naleśnika. Możemy smażyć omleta z obu stron, ale jeśli jest naprawdę cienki to wystarczy z jednej. Następnie rolujemy i kroimy w poprzek na cienkie wstążki. Czynności te powtarzamy jeszcze 3 razy aż do uzyskania czterech porcji pokrojonego omleta. Ugotowany ryż zmieszany z octową marynatą przekładamy do miski o płaskim dnie (najlepiej, aby był w temperaturze pokojowej). Następnie układamy na nim przygotowane składniki – pokrojone ryby (w plastry lub kostkę), krewetki, wstążki omleta, po łyżce ikry łososia lub pstrąga, pokrojonego ogórka lub awokado oraz pocięte wodorosty nori lub hijiki.

A co do ryby i ryżu?

Nieformalny styl domowego chirashizushi świetnie uzupełnia koktajl inspirowany japońskim chuhaiem. W skład oryginału wchodzi porcja shochu, czyli alkoholu produkowanego z ryżu, jęczmienia czy słodkich ziemniaków o mocy od 20 do 40% oraz wody gazowanej i soku z cytryny (lub owocowego syropu). Pija się go w izakayach, czyli japońskich barach, ale jest też dostępny w puszkach w automatach i sklepach combini, znajdujących się niemalże na każdym rogu japońskich miast.

Janusz Lemiesz zainspirowany yuzu chuhai/chuhi (柚子チューハイ), czyli wersją przygotowaną z dodatkiem soku z cytrusa yuzu, wzbogacił ją o intrygujący posmak liści pachnotki (po japońsku shiso) – w azjatyckich sklepach znajdziecie najczęściej wietnamską odmianę tej rośliny. Dobieramy do tego nie bez powodu gin, w którym jałowiec jest jedynie lekko wyczuwalny, a większy nacisk położony został na owocowe aromaty longanu (w składzie znajdziecie też m.in. liście lotosu, korę cynamonową i kolendrę). Tak jak w przypadku chirashizushi to jakość składników koktajlu zdecydowanie robi różnicę. Brzmi banalnie, ale w przypadku ginu – im bliżej mu aromatycznie do Azji, tym lepiej.

BULLDOG Gin Sour z yuzu i shiso

Składniki

• 40 ml BULLDOG London Dry Gin
• 10 ml soku z yuzu
• 10 ml świeżego soku z limonki
• 20 ml syropu cukrowego
• 2 liście shiso

Sposób przygotowania

1. Wszystkie składniki dodaj do shakera (liście shiso drobno porwij). Wstrząśnij energicznie z lodem i przecedź przez sitko do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Udekoruj liściem shiso. (Syrop cukrowy to nic innego jak szklanka wody i szklanka cukru podgrzana do jego rozpuszczenia.)
2. Jeśli nie masz soku z yuzu możesz spróbować zastąpić go dodając sok i kawałek skórki z białego grejpfruta.

Tekst powstał w ramach współpracy z BULLDOG London Dry Gin i nie zamierzamy na nim poprzestawać!