Soba to nie ramen. To oczywiste zdanie można interpretować na wielu poziomach. Na tym dosłownym jest najłatwiej – soba (蕎麦) oznacza grykę, ale też makaron gryczany i dania podawane z tym makaronem. Ale to nadal nie takie proste. Ze względu na to, że kiedyś w Japonii nie używano pszenicy, każdy makaron był sobą i do dzisiaj nazwa „soba” może odnosić się do makaronu pszennego, w odpowiednim kontekście. Na przykład pszenny ramen to „chuka soba”, czyli „chiński makaron”. Yaki soba? To również danie z makaronem pszennym. Najsłynniejszy oldschoolowy ramen bar w Japonii? Chuka Soba Tomita. Pierwszy ramen z gwiazdką Michelin? Japanese Soba Noodles Tsuta. Nie komplikujmy jednak sprawy i załóżmy, że soba w głównym znaczeniu to gryka/makaron gryczany i tego się trzymajmy.
„Soba to nie ramen” ma też znaczenie symboliczne, szczególnie w Polsce, gdzie to drugie danie szturmem zdobyło serca smakoszy i nie tylko. Powiedzenie, że „ramen to zupa z makaronem pszennym, a soba to zupa z makaronem gryczanym”, to wielkie nadużycie z wielu powodów. Pierwszy jest prozaiczny – soba najczęściej podawana jest nie w formie zupy, a jako makaron do maczania (na zimno), a nawet jeśli serwuje się ją z wywarem (zwykle na ciepło), to wywar ten jest delikatny i bardzo „japoński”. Soba zaliczana jest do tradycyjnej kuchni washoku (和食), czyli kuchni, która pojawiła się w Japonii przed zakończeniem okresu Edo (1868). Ramen natomiast pojawił się, w zależności od źródeł, pod koniec XIX wielu lub na początku XX i przybył z Chin. Również z tego powodu ma status dania fast foodowego i znajduje się znacznie niżej w „hierarchii społecznej” niż szlachetna gryczana soba, której tradycyjny sposób podania ograniczony jest przez wiele dość sztywnych reguł.
Powiedzieć, że ten wstęp był trochę przydługi, to jak nic nie powiedzieć. Przejdźmy więc do sedna. Jesteśmy bardzo zadowoleni, że w Warszawie pojawiła się pierwsza w Polsce soba-ya, lokal specjalizujący się w… sobie. Już pierwszy rzut oka na logo nasunie wszystkim skojarzenia z ramenowym Arigatorem. I słusznie, za pomysłem stoją ci sami właściciele i ten sam szef kuchni, a szarą eminencją projektu jest znany wszystkim Kohei Yagi. Otwarcie Soba Japanese Noodles to pomysł odważny. Z kilku powodów. Soba nie jest typowym comfort-foodem i wymaga „wprawy”, czyli obycia w delikatniejszych japońskich smakach. Soba zwykle nie jest też „najadalna”. To nie gigantyczna miska ramenu, po której serce przyspiesza bicie, a temperatura ciała rośnie. W naszej ulubionej wersji, zaru soba (zaru – koszyk, sito) podawana jest na zimno z delikatnym sosem do maczania (tsuyu) na bazie dashi, sosu sojowego, mirinu i cukru, w parze z tempurą lub japońskimi piklami.
Co zamówić w Soba Japanese Noodles? Z naszego punktu widzenia najlepszym wyborem będzie właśnie zaru soba z tempurą (w formie kakiage), poprzedzona bardzo ciekawą przystawką – „ciastkami” gryczanymi sobagaki. A na deser gryczana kombucha albo (wersja dla fanatyków) poprosić o szota z ciepłej wody po gotowaniu soby (sobayu). Dla nietolerujących glutenu – soba w Soba Japanese Noodles jest mieszanką japońskiej mąki gryczanej i pszennej (w proporcjach 70/30), wiec miejcie to na uwadze. W związku z niską zawartością glutenu, makaron ten ma tendencje do rwania się, co było zauważalne w pozycjach ciepłych. Wierzymy, że to tylko początkowe problemy techniczne, które szybko zostaną rozwiązane, bo zespół znany z Arigatora pokazywał już wiele razy, że szybki postęp i eliminowanie trudności to ich domena.
Z Soby wyszliśmy zadowoleni – prostota podania, estetyka i esencja tradycyjnych japońskich smaków. Czy powinniście się tam wybrać? Jak najbardziej. Spróbujcie i sami zdecydujcie czy soba to wasza bajka.
PS: Jeśli oczekiwaliście recenzji, to wiedzcie, że już od dłuższego ich nie publikujemy. Szczególnie w pierwszych dniach czy tygodniach istnienia lokalu. Mamy nadzieję, że mimo wszystko lubicie nasze przegadane relacje z wyjść do nowych i starych miejsc.
Soba Japanese Noodles
Adres: Radna 13, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-niedz. 12:00-16:00; 17:00-22:00
