Spoglądają na nas z góry – wielcy na kilka pięter budynku stojącego przy jednej z głównych warszawskich ulic, Nobuyuki Matsuhisa i Robert De Niro we własnej osobie. Z ciepłym uśmiechem firmują najnowsze dziecko w swoim globalnym hotelowo-restauracyjnym imperium. W te letnie miesiące, w czasach (po)wirusowej gorączki, otworzyło się bowiem Nobu Warsaw. Czy w mieście, w którym znajdziemy najwięcej sushi barów na mieszkańca w Europie koncept zamerykanizowanej japońskiej kuchni może jeszcze zakręcić komuś w głowie?

W internetach zawrzało po pierwszych zdjęciach dań z Nobu. Szok i niedowierzanie! Forma klasyków podlega niewielkim modyfikacjom od 30 lat, przepisy znaleźć można w licznych książkach autorstwa Matsuhisy, a inspiracje rozsiane są po restauracjach na całym świecie. Można pójść nawet dalej – kopiowanie właśnie tych potraw przyczyniło się do utworzenia paradygmatu japońskiej kuchni fusion na Zachodzie (chociaż sam autor preferuje określenie Nobu style).

Co więc budzi kontrowersje w Polsce? Rozbieżność między oczekiwaniami a rzeczywistością. Złaknieni nowości zapomnieć mogliśmy, że sukces Nobu oparty jest na standaryzacji. Ta przynosi dopracowanie każdego szczegółu, ale też pewnego rodzaju zastój, szczególnie widoczny w platingu, który obecnie rozumiany jest nieco inaczej niż na początku lat 90.

Kolejną trudnością w odbiorze Nobu jest zrozumienie dań kuchni ciepłej nawiązujących do tradycji japońskiej. Wymagałoby to obycia z nimi – tymczasem na naszym lokalnym rynku kurczak teriyaki to szczyt ekstrawagancji i trudno wskazać lokal, który do tematu podszedłby poważnie (co ma miejsce np. w Anglii i to za sprawą polskich kucharzy). Dlatego też być może konieczne dopowiedzenie jest kontekstu takich potraw jak chociażby black cod miso (dorszyk czarny marynowany w specjalnej odmianie pasty miso/ jap. gindara saikyozuke), które pośród pozostałych autorskich tworów najmocniej nawiązują do japońskiej tradycji zarówno w kwestii smaku, składników jak i sposobu podania.

Dosyć jednak skupiania się na formie – niezależnie od tego czy znamy historię o klientce, która odmawiając zjedzenia surowej ryby zainspirowała Nobu do stworzenia salmon new style (cienkich plastrów łososia sparzonych gorącym olejem), klasyki (signature dishes) są szyte na zachodnie gusta i po prostu smakują. Za doskonałe wykonanie odpowiada bowiem szef kuchni Yannick Lohou i wierzcie mi – jako rodowity Bretończyk zna się na rybach jak nikt inny. Lubi także naszpikowane umami sałatki, o czym przekonuję się próbując sugerowanej przez niego kohlrabi salad, czyli julienne z kalarepy, doprawionej suszonym miso, parmezanem, olejem truflowym i smażonym porem z plastrami suszonego wagyu. To wbrew pozorom bardzo przemyślane danie naszpikowane kwasami: glutaminowym, inozynowym i guanozynowym, które wzmacniają swój efekt nawzajem i dają wrażenie fajerwerków smaku wybuchających na podniebieniu. Do tego przebijający to wszystko sok z yuzu nawiązywać może do kuchni Nikei, pochodzącej z Peru, gdzie swego czasu migrował Nobu. Może ta „analiza chemiczna” brzmi jak niepotrzebna komplikacja, ale to naprawdę fascynujące próbować zrozumieć dlaczego danie smakuje i skąd bierze się taka intensywność smaku. Tym, co jednak sprawia, że sałatka z pospolitej przecież w Polsce kalarepy jest tak dobra jest nie tylko jej skład, ale też kokoro.

W rodzinie Nobu, a więc pośród wszystkich pracowników ponad 40 restauracji na świecie, hasło to pojawia się jak mantra. I muszę przyznać, że im częściej słyszałam je powtarzane, tym większego dystansu nabierałam. Co znaczy dosłownie? Jest to japońska idea serca włożonego w wykonywaną pracę. Brzmi cudnie, ale i banalnie. Niczym wyświechtany slogan, pod którym każdy chce się podpisać, ale pod nosem życzy klientowi szybkiej ewakuacji. Tymczasem szczera gościnność i zaangażowanie szefów kuchni podczas omakase przygotowywanego przy kontuarze sushi baru Nobu przerosła moje oczekiwania. Niewielu gości warszawskiej filii decyduje się na tak bezpośredni kontakt, a obsługa kelnerska wydawała się wręcz zaskoczona moim uporem i nie do końca przygotowana do specyfiki serwisu (trzykrotne, aczkolwiek bezskuteczne proszenie o espresso na koniec posiłku woła o pomstę!). Usprawiedliwiamy to podejrzeniem, że to był prawdopodobnie pierwszy serwis przy sushi barze w historii warszawskiego Nobu – koordynacja między szefem kuchni, który sam wydawał kolejne dania a osobami z obsługi była utrudniona.

„Omakase” może być bowiem podane do stolika, my jednak zdecydowaliśmy się na bardziej tradycyjną formę, gdzie możliwe jest obserwowanie pracy szefa sushi, czyli Artemiego Lopatina.

To na czym zależało mi podczas pierwszej wizyty w Nobu Warsaw to dostrzeżenie indywidualnego charakteru, wartości dodanej do standaryzowanego menu restauracji. Z przyjemnością za sushi barem dostrzegłam znajome twarze lokalnego zespołu – chociażby Peter Gudzovatyi (znany z Poland Sushi Cup 2019) czy Maksymilian Uszyński (umiejętności wyniesione m.in. z prestiżowego londyńskiego Yashina). Na doświadczenie kulinarne w formie omakase wpływają przecież nie tylko produkt czy techniki, ale i osobowości kucharzy! Na pierwszy plan w naszych rozmowach wyszła (po)covidowa radość z kontaktu z drugim człowiekiem. Otwarcie Nobu w Polsce okazało się jednym z najbardziej spektakularnych pod względem liczby dokonanych rezerwacji. Przy zachowaniu dbałości o bezpieczeństwo, zdecydowano się na zwiększenie liczby stolików. Oznacza to obsesyjne dbanie o standardy pracy – m.in. noszenie rękawiczek przez sushi szefów, co ogranicza tak ważną percepcję dotykową. Czy efekt wyczuwalny był podczas omakase składającego się nie tylko z drobnych przekąsek otsumami, ale i wydawanych sukcesywnie nigiri? Nie wiem, ponieważ brakuje mi porównania.

Jedno jest natomiast pewne – sushi szef Artemy Lopatin dba o lekkość uformowania ryżu. Natomiast dzięki globalnej sieci dystrybucji w Nobu, do czynienia będziecie mieć z mocno wypolerowanym ryżem hinohikari, który jest krzyżówką odmian koshihikari i koganebare. Na warszawskim rynku sushi nie znajdziecie lokalu z podobną jakością (zwłaszcza poza omakase), ponieważ byłoby to nieopłacalne. Dopiero wykupienie całego zbioru przez sieć Nobu gwarantuje przystępną cenę. Mamy zatem wyjściowo wyższą jakość ryżu, do tego wyższą jakość octu. A jak z netą, czyli drugą składową nigiri? Tu jest dobrze, ale dość asekuracyjnie – selekcja nigiri była tym razem dość podstawowa (pojawił się między innymi tuńczyk błękitnopłetwy, małże, krab, krewetka, kalmar czy makrela) i jestem ciekawa czy w tej kwestii coś się w przyszłości zmieni np. wraz z coraz lepszym rozpoznaniem lokalnego rynku dystrybucji i zniesieniem niektórych obostrzeń.

Jeśli bowiem do zróżnicowanego produktu wyjściowego dodamy umiejętności marynowania, starzenia na mokro i sucho czy technik takich jak yubiki, to robi się dużo ciekawiej. Dla amatorów świeżej ryby (a właściwie ze względów bezpieczeństwa często najpierw zamrożonej szokowo) – Nobu w tym momencie zagwarantuje dość podstawowy wybór nety (dobrej jakości!), ale po bardziej zaskakujące wrażenia możecie udać się na omakase do lokali istniejących na rynku (Kielce, Łódź, Wrocław – kolejność alfabetyczna). Niemniej dla mnie oznacza to jedno – jeśli na sushi w Warszawie to tylko do Nobu. I są ku temu cztery argumenty: jakość ryżu, jakość zaprawy, jakość składnika, technika. A wkrótce najprawdopodobniej też świeże wasabi od Wasabi Farm Poland. Decydujący był dla mnie moment, w którym podane zostało atsuyaki tamago, czyli gruby omlet, w którym wyczułam aromat japońskiego drewna hinoki. Jego przygotowanie to rytuał szefa sekcji sushi i papierek lakmusowy jego kunsztu – jest to bowiem na tyle trudne, że każde przełożenie z patelni na deskę z cyprysika japońskiego (stąd zapach!) sprawia, że wszystkim w kuchni zapiera na chwilę dech – udał się czy nie? Mieliśmy okazję spróbować omleta na zakończenie wydawania nigiri i jak wielu innych gości jesteśmy pod jego wrażeniem.

Dania ciepłe w Nobu, których miałam okazję spróbować podczas omakase różnić się mogą od dań z karty (chociażby wielkością porcji). Zdecydowanie nie jestem amatorką tutejszych tacos czy papryczek padron, bo to po prostu nie do końca mój styl. Natomiast stek z wagyu podany z tłuściutkimi borowikami, musztardą karashi i algami hijiki był po prostu rozpustą. Wiele zatem zależy od dobrania dań do własnych preferencji – jeśli decydujemy się zamówić California maki, to nie dziwmy się, że formą bardziej przypominać nam będzie znane z polskich sushi barów rolki, a zestaw nigiri podany do stolika charakteryzować się będzie bardziej zwartym ryżem (jest to konieczne ze względu na wydłużony czas od przygotowania do konsumpcji – lekkie uformowanie ryżu w nigiri podawanych kawałek po kawałku i zjedzonych błyskawicznie niestety nie sprawdza się w zestawach – nigiri po prostu by się rozpadło). Kluczem do udanego posiłku w Nobu jest (tak jak w wielu innych lokalach niezależnie od przedziału cenowego) regularne odwiedzanie restauracji tak, aby obsługa kelnerska i kucharze znali nasze kulinarne upodobania czy ulubione składniki i mogli pomóc w doborze dań. A do tego potrzeba czasu i interakcji.

Co zamówię, a czego nie przy kolejnej wizycie?

Możliwość siedzenia przy sushi barze wymagała od nas pewnej determinacji – mimo sprecyzowanej rezerwacji zostaliśmy początkowo zaproszeni do stolika. Przypuszczać można, że znikoma (zerowa?) liczba osób siadających przy kontuarze wynikać może nie tylko z braku przyzwyczajenia do formy posiłku, w którym uczestniczy kucharz, ale również z pewnej rezerwy samej obsługi.

Elementem, który zaskoczył mnie negatywnie była zupa miso oraz herbata (a właściwie jej zaskakująco skromna selekcja) – do wyboru była zielona (chiński gunpowder jak dowiedziałam się od obsługi kelnerskiej), jaśminowa oraz genmaicha. Nie są one moim zdaniem najlepszym pairingiem dla omakase ze względu na interferencję smaków. Szczególnie zabrakło mi dobrej jakości japońskiej sencha, która ze względu na specyfikę obróbki (parowanie zamiast prażenia) charakteryzuje się roślinnym i morskim aromatem. Duża zawartość umami w wysokogatunkowych herbatach japońskich mogłaby jeszcze bardziej podkreślić mądrze złożone dania w Nobu, których elementem wspólnym jest dążenie do synergii piątego smaku.

Na tym zakończę narzekanie i przejdę do najlepszego, czyli antycypacji przyjemności kolejnej wizyty. Na pewno marzy mi się wołowina podana na liściu magnolii, ponieważ przypomina nieco hoba miso (朴葉味噌), które jest moim sentymentalnym wspomnieniem z japońskiej prowincji. Generalnie wołowina (np. pierożki gyoza z wagyu i foie gras czy stek z peruwiańskim anticucho) wydaje mi się w przypadku Nobu lepszym kierunkiem niż tuńczyk, w którym metaliczne nuty mogą przyćmiewać nieco przyjemność jedzenia. Drugim kierunkiem byłby Lobster Wasabi Pepper (z akcentem od rodzimego Wasabi Farm Poland), a trzecim – ponowne omakase z naciskiem na dostępne sezonowo składniki. Z ciekawością wyglądam też bardziej rozbudowanej opcji tiradito i ceviche, odważnych pozycji takich jak hamachi kama (dolna część policzka serioli z trzema sosami) czy jeżowce w formie shota oraz oczywiście autorskich dań szefów inspirowanych lokalną kuchnią (Warsaw Omakase).

Nobu, do zobaczenia!

Nobu

Adres: Wilcza 73, Warszawa
Godziny otwarcia: niedz.-pon. zamknięte, wt.-czw. 18:00-22:00, pt.-sob. 18:00-23:00