X

Molam – nowa jakość Tajlandii w Krakowie

Jak zwykle najpierw usłyszałam plotki, zachwyty przemieszane z odrobiną rozczarowania, a przede wszystkim powtarzające się jak mantra trzy słowa: czy już byłaś? Minęły już jednak czasy kiedy ścigałam się kto pierwszy dotrze do restauracji – dałam więc sobie i krakowskiemu Molamowi czas na okrzepnięcie. W końcu nieczęsto zdarza się w morzu tajskich restauracji tak ambitny zawodnik.

Pierwsze spojrzenie do otwartej kuchni i od razu miłość – ogromne tao, słynne tajskie gliniane palniki o mocy rakiety odrzutowej, do tego grill i woki rozgrzane ogniem osiągającym moc ponad dwudziestu kilowatów. W moich oczach to czyste piękno i znak rozpoznawczy, że ktoś tu zna się na rzeczy, ceni jakość, a na dodatek nie boi się inwestować. Czy jednak choć jedno z tych podejrzeń znalazło swoje potwierdzenie w smaku potraw?

To kwestia dyskusyjna, ponieważ trudno zadowolić wszystkich – rzesze polskich klientów wychowanych na słodkim pad thaiu, wielbicieli łatwej konsumpcji, którym kość w kurczaku czy smażona w całości ryba łypiąca okiem psują przyjemność z posiłku, chiliheadów oceniających tajskość dań na garście papryczek chili i w końcu ortodoksów traktujących najmniejsze odstępstwo od reguł jako dobrą okazję do ukrzyżowania kucharzy. Żeby nie było – ja też jestem gdzieś na tej skali, więc jeśli czujecie, że macie ze mną zgodność gustów i oczekiwań, to warto czytać dalej.

khao soi gai (ข้าวซอยไก่)

Zamówiliśmy ukochane haeng lae curry (แกงฮังเลไต) o birmańskich korzeniach, khao soi gai (ข้าวซอยไก่) – coraz szerzej znaną specjalność Chiang Mai, yam (yum) pla tod – smażonego pstrąga ze świeżymi ziołami, yum makeua yao (ยำมะเขือเปราะ) – grillowanego bakłażana z jajkiem, ziołami i proszkiem z krewetek, som tam taeng (ตำแตง) – ubijaną sałatkę z ogórka, gai yang (ไก่ย่าง) – grillowane udko kurczaka oraz laab dip – tatara z serc wołowych, doprawionego przyprawami charakterystycznymi dla kuchni Lanna (np. kuminem czy tajskim kuzynem pieprzu syczuańskiego mah kwan, มะแขว่น).

Menu zmienia się regularnie, więc zamiast wchodzić w szczegóły każdego z dań podzielę się z wami moimi ogólnymi wrażeniami.

yam (yum) pla tod

Największą radość sprawił mi tatar z wołowych serc, ponieważ północna (region Lanna) wersja laapa, zwana laap muang ลาบเมือง, jest dużo mniej znana niż północno-wschodnia (region Isaan). Zamiast charakterystycznego kwaśnego doprawienia sokiem z cytrusów i chrupiących drobin ubitego w moździerzu prażonego ryżu, znajdziecie w nim mieszankę przypraw o korzennym aromacie. Aby dobrać się do porcji nie szukajcie pałeczek – nie znajdziecie ich w lokalu. Dlaczego? Dla wygody, ponieważ nie warto walczyć nimi z daniami, które zwyczajowo je się łyżką i widelcem, a jeszcze lepiej palcami lub nagarniając warzywami czy uformowaną w palcach kulką z kleistego ryżu. Takie przekroczenie kulturowego tabu może niektórych boleć, warto jednak przypomnieć sobie, że również w Polsce chętnie sięgamy palcami po np. kanapki, frytki, hamburgera, drobne przekąski, surowe warzywa i owoce. W Molam można się zatem odprężyć i podążać za tajskim sposobem jedzenia albo pozostać przy sztućcach.

laab (laap) dip

Bardzo satysfakcjonujący jest również khao soi (specjalność Chiang Mai, choć birmańskiego pochodzenia), podawany na gorącej patelni. Bardzo gorącej. Zostaniecie oczywiście o tym powiadomieni przez obsługę, ale w ferworze walki o najlepsze kadry musiałam o tym zapomnieć. Nie zrażona już po pierwszej łyżce podjęłam próbę zagarnięcia całej porcji dla siebie. W zabarwionym kurkumą intensywnie doprawionym curry na mleku kokosowym znajdziecie kurczaka pachnącego grillem. Nie jest to zatem wersja ultra ortodoksyjna, ponieważ w przeważającej mierze polscy klienci nie wiedzą jak zjeść często znajdujące się w tym daniu udko lub nóżkę kurczaka z kością. Fajnie byłoby dostać dodatki osobno na talerzu, aby móc je samemu doprawić – szalotkę, kiszony musztardowiec, limonkę i ostrą pastę nam prik pao. To zresztą generalna uwaga – brakuje mi w Molam przyprawników z sosem rybnym/sosem sojowym, płatkami suszonego chili, octem z chili i cukrem. To często rozwiązuje kwestię rozbieżnych opinii na temat preferowanego balansu smaku potraw czy ich ostrości – można doprawić samemu, wedle upodobań.

haeng lae curry (แกงฮังเลไต)

Zaskoczona byłam kaeng hang lay (แกงฮังเล), czyli wieprzowiną w curry pochodzącym z terenów graniczących w Birmą. Jest to danie, które miałam szczęście nie tylko jeść, ale i się z niego szkolić w Tajlandii, więc niestety/stety mam już dość sztywne wyobrażenie jak powinno wyglądać. Niektórych (nie mnie!) wystraszyć może nieco galaretowatą skórą na gotowanym boczku, ale kwaśne od tamaryndowca i piklowanego czosnku, słodkie od ananasa i pełne kawałków chińskiego imbiru (ang. fingerroot, taj. krachai กระชาย) jest dla mnie nie tylko synonimem tajskiego comfort foodu, ale też świetną alternatywą dla ogranej trójcy czerwonego, żółtego i zielonego curry. Tymczasem wyrafinowane danie w Molam, któremu poświęcono wiele uwagi (moczenie w solance, wędzenie na drewnie owocowym, do tego doba sous vide i finisz na grillu opalanym węglem drzewnym) trochę mnie rozczarowało swoją delikatnością.

Ideą Molam jest wspólne dzielenie się posiłkiem, więc warto przemyśleć wybór dań i nie skupiać się jedynie na tym, co lubimy, a raczej na dopasowaniu do siebie różnych metod obróbki, konsystencji i smaków. W menu brakuje mi jedynie dań, które nie są tak zjawiskowe, ale uzupełniają pozostałe – np. zup opartych na lekkich wywarach np. tom saap, czyli kwaśno-ostrej zupy z wieprzowych żeberek, omletów np. kai jeow moo sab z mieloną wieprzowiną (wersja z ostrygami mogłaby być ciut kosztotwórcza hihi) czy sosów podawanych wraz z talerzem surowych i blanszowanych warzyw np. krewetkowy nam prik goong sot.

gai yang (ไก่ย่าง)

Szef kuchni, Tomasz Muza, który dość niedawno osiadł w Krakowie, ma imponujące doświadczenie. Widać to w funkcjonowaniu kuchni, co podejrzeć możecie siadając za kontuarem. Obserwując pracę kucharzy dowiecie się, że zanim grillowany kurczak trafi na talerz najpierw zmierzona zostanie jego temperatura, a z pozoru banalne grillowane przegrzebki czeka wieloetapowy proces przygotowania. I to kolejna sugestia – tym razem do Was. Usiądźcie za kontuarem! Zupełnie nie rozumiem dlaczego w Polsce te najlepsze miejsca zazwyczaj pozostają puste. Macie chef’s table bez kolejek czy dopłat, korzystajcie z tego! Podsłuchując polecenia szefa kuchni podczas gotowania z przyjemnością wychwytuję tajskie słowa: nazwy składników czy potraw. Cały zespół sprawnie nimi operuje, a po rozmowie z Tomaszem jestem pod wrażeniem jego towaroznawstwa. Nie epatuje wystudiowaną eksperckością, ale najzwyczajniej w świecie opowiada o tym, co jest ważną częścią jego życia. Ta otwartość i chęć dzielenia się doświadczeniami to podstawowy element tworzenia sieci pasjonatów, którzy sprawiają, że z kuchniami Azji jest w Polsce coraz lepiej.

Mam podejrzenie, że dbałość o standard, doskonałe zorganizowanie mise en place i nacisk na zgranie zespołu to scheda po pracy w Kiln, londyńskim lokalu, przed którym ciągną się kolejki (nie dosłownie – goście korzystają z aplikacji rezerwacyjnej) i w którym swego czasu jako sous chef zacumował Tomasz. Mamy więc namiastkę Soho w Krakowie, tajską kuchnię w stylu Nu-Thai, której do tej pory mogliśmy doświadczyć w berlińskim Khwan. Czego spodziewać możemy się po nowej tajskiej kuchni? Odwrotu od słodkich, spłaszczonych i ugrzecznionych smaków zgodnych z preferencjami ludzi Zachodu. Nie popada jednak w skrajny autentyzm, dopuszcza eksperymenty z nowoczesnymi technikami gotowania i balansuje tradycyjną formę podania foodpornowymi trikami.

som tam taeng (ตำแตง)

W jego koncepcie widać również doświadczenie wyniesione z Bo.Lan i siostrzanego Err, które znać możecie chociażby z serialu Chef’s Table na Netflixie. Tam i ja zachwyciłam się eklektycznym miksem nie tylko w technikach przygotowania tajskich dań (np. nadmuchaną i usmażoną skórkę, która wygląda jakby wnętrze kurczaka z niej po prostu wyparowało), ale i sposobach ich podania – zamiast pretensjonalnych złotych talerzy i farbowanych kwiatów orchidei, mamy więc oldschoolowe emaliowane naczynia i podkręcone zaskakującymi dodatkami drinki.

Molam jest mozaiką wspomnień Tomasza z różnych lokali oraz podróży do Tajlandii, a jednocześnie czymś więcej –  dzięki zmieniającemu się menu możecie dostrzec relację szefa kuchni z klientami restauracji, autorskie wykorzystanie polskich sezonowych produktów np. dyni czy grzybów, zadowolenie z możliwości dzielenia się naprawdę wyjątkowymi składnikami (kwaśne liście cha muang – ชะมวง, łac. Garcinia cova widziałam tutaj po raz pierwszy poza Tajlandią!) i co jeszcze… czas pokaże, a ja z przyjemnością tę ewolucję będę obserwować. Ale Wy nie czekajcie, Molam to z pewnością polska czołówka w kontekście kuchni tajskiej.

yum makeua yao (ยำมะเขือเปราะ)

PS: Wiem, że niektórzy z Was po tekście oczekują zero jedynkowego stwierdzenia – smakuje czy nie. Zdecydowanie tak, ale… myślę, że tak jak w wielu lokalach sedno tkwi w relacji z drugim człowiekiem. Świetnie przeszkolony team Molam nie tylko opowie wam o wszystkich elementach serwowanych dań, ale może też przekazać informacje w drugą stronę, czyli do kuchni – dajcie im więc znać jeśli jesteście ekstremistami i lubicie upijać się sosem rybnym czy nacierać do czerwoności podniebienie ostrymi tajskimi papryczkami. Na pewno coś zaradzą!

Podobne wpisy