Jak zwykle najpierw usłyszałam plotki, zachwyty przemieszane z odrobiną rozczarowania, a przede wszystkim powtarzające się jak mantra trzy słowa: czy już byłaś? Minęły już jednak czasy kiedy ścigałam się kto pierwszy dotrze do restauracji – dałam więc sobie i krakowskiemu Molamowi czas na okrzepnięcie. W końcu nieczęsto zdarza się w morzu tajskich restauracji tak ambitny zawodnik.
Pierwsze spojrzenie do otwartej kuchni i od razu miłość – ogromne tao, słynne tajskie gliniane palniki o mocy rakiety odrzutowej, do tego grill i woki rozgrzane ogniem osiągającym moc ponad dwudziestu kilowatów. W moich oczach to czyste piękno i znak rozpoznawczy, że ktoś tu zna się na rzeczy, ceni jakość, a na dodatek nie boi się inwestować. Czy jednak choć jedno z tych podejrzeń znalazło swoje potwierdzenie w smaku potraw?
To kwestia dyskusyjna, ponieważ trudno zadowolić wszystkich – rzesze polskich klientów wychowanych na słodkim pad thaiu, wielbicieli łatwej konsumpcji, którym kość w kurczaku czy smażona w całości ryba łypiąca okiem psują przyjemność z posiłku, chiliheadów oceniających tajskość dań na garście papryczek chili i w końcu ortodoksów traktujących najmniejsze odstępstwo od reguł jako dobrą okazję do ukrzyżowania kucharzy. Żeby nie było – ja też jestem gdzieś na tej skali, więc jeśli czujecie, że macie ze mną zgodność gustów i oczekiwań, to warto czytać dalej.
Zamówiliśmy ukochane haeng lae curry (แกงฮังเลไต) o birmańskich korzeniach, khao soi gai (ข้าวซอยไก่) – coraz szerzej znaną specjalność Chiang Mai, yam (yum) pla tod – smażonego pstrąga ze świeżymi ziołami, yum makeua yao (ยำมะเขือเปราะ) – grillowanego bakłażana z jajkiem, ziołami i proszkiem z krewetek, som tam taeng (ตำแตง) – ubijaną sałatkę z ogórka, gai yang (ไก่ย่าง) – grillowane udko kurczaka oraz laab dip – tatara z serc wołowych, doprawionego przyprawami charakterystycznymi dla kuchni Lanna (np. kuminem czy tajskim kuzynem pieprzu syczuańskiego mah kwan, มะแขว่น).
Menu zmienia się regularnie, więc zamiast wchodzić w szczegóły każdego z dań podzielę się z wami moimi ogólnymi wrażeniami.
Największą radość sprawił mi tatar z wołowych serc, ponieważ północna (region Lanna) wersja laapa, zwana laap muang ลาบเมือง, jest dużo mniej znana niż północno-wschodnia (region Isaan). Zamiast charakterystycznego kwaśnego doprawienia sokiem z cytrusów i chrupiących drobin ubitego w moździerzu prażonego ryżu, znajdziecie w nim mieszankę przypraw o korzennym aromacie. Aby dobrać się do porcji nie szukajcie pałeczek – nie znajdziecie ich w lokalu. Dlaczego? Dla wygody, ponieważ nie warto walczyć nimi z daniami, które zwyczajowo je się łyżką i widelcem, a jeszcze lepiej palcami lub nagarniając warzywami czy uformowaną w palcach kulką z kleistego ryżu. Takie przekroczenie kulturowego tabu może niektórych boleć, warto jednak przypomnieć sobie, że również w Polsce chętnie sięgamy palcami po np. kanapki, frytki, hamburgera, drobne przekąski, surowe warzywa i owoce. W Molam można się zatem odprężyć i podążać za tajskim sposobem jedzenia albo pozostać przy sztućcach.
Bardzo satysfakcjonujący jest również khao soi (specjalność Chiang Mai, choć birmańskiego pochodzenia), podawany na gorącej patelni. Bardzo gorącej. Zostaniecie oczywiście o tym powiadomieni przez obsługę, ale w ferworze walki o najlepsze kadry musiałam o tym zapomnieć. Nie zrażona już po pierwszej łyżce podjęłam próbę zagarnięcia całej porcji dla siebie. W zabarwionym kurkumą intensywnie doprawionym curry na mleku kokosowym znajdziecie kurczaka pachnącego grillem. Nie jest to zatem wersja ultra ortodoksyjna, ponieważ w przeważającej mierze polscy klienci nie wiedzą jak zjeść często znajdujące się w tym daniu udko lub nóżkę kurczaka z kością. Fajnie byłoby dostać dodatki osobno na talerzu, aby móc je samemu doprawić – szalotkę, kiszony musztardowiec, limonkę i ostrą pastę nam prik pao. To zresztą generalna uwaga – brakuje mi w Molam przyprawników z sosem rybnym/sosem sojowym, płatkami suszonego chili, octem z chili i cukrem. To często rozwiązuje kwestię rozbieżnych opinii na temat preferowanego balansu smaku potraw czy ich ostrości – można doprawić samemu, wedle upodobań.
Zaskoczona byłam kaeng hang lay (แกงฮังเล), czyli wieprzowiną w curry pochodzącym z terenów graniczących w Birmą. Jest to danie, które miałam szczęście nie tylko jeść, ale i się z niego szkolić w Tajlandii, więc niestety/stety mam już dość sztywne wyobrażenie jak powinno wyglądać. Niektórych (nie mnie!) wystraszyć może nieco galaretowatą skórą na gotowanym boczku, ale kwaśne od tamaryndowca i piklowanego czosnku, słodkie od ananasa i pełne kawałków chińskiego imbiru (ang. fingerroot, taj. krachai กระชาย) jest dla mnie nie tylko synonimem tajskiego comfort foodu, ale też świetną alternatywą dla ogranej trójcy czerwonego, żółtego i zielonego curry. Tymczasem wyrafinowane danie w Molam, któremu poświęcono wiele uwagi (moczenie w solance, wędzenie na drewnie owocowym, do tego doba sous vide i finisz na grillu opalanym węglem drzewnym) trochę mnie rozczarowało swoją delikatnością.
Ideą Molam jest wspólne dzielenie się posiłkiem, więc warto przemyśleć wybór dań i nie skupiać się jedynie na tym, co lubimy, a raczej na dopasowaniu do siebie różnych metod obróbki, konsystencji i smaków. W menu brakuje mi jedynie dań, które nie są tak zjawiskowe, ale uzupełniają pozostałe – np. zup opartych na lekkich wywarach np. tom saap, czyli kwaśno-ostrej zupy z wieprzowych żeberek, omletów np. kai jeow moo sab z mieloną wieprzowiną (wersja z ostrygami mogłaby być ciut kosztotwórcza hihi) czy sosów podawanych wraz z talerzem surowych i blanszowanych warzyw np. krewetkowy nam prik goong sot.
Szef kuchni, Tomasz Muza, który dość niedawno osiadł w Krakowie, ma imponujące doświadczenie. Widać to w funkcjonowaniu kuchni, co podejrzeć możecie siadając za kontuarem. Obserwując pracę kucharzy dowiecie się, że zanim grillowany kurczak trafi na talerz najpierw zmierzona zostanie jego temperatura, a z pozoru banalne grillowane przegrzebki czeka wieloetapowy proces przygotowania. I to kolejna sugestia – tym razem do Was. Usiądźcie za kontuarem! Zupełnie nie rozumiem dlaczego w Polsce te najlepsze miejsca zazwyczaj pozostają puste. Macie chef’s table bez kolejek czy dopłat, korzystajcie z tego! Podsłuchując polecenia szefa kuchni podczas gotowania z przyjemnością wychwytuję tajskie słowa: nazwy składników czy potraw. Cały zespół sprawnie nimi operuje, a po rozmowie z Tomaszem jestem pod wrażeniem jego towaroznawstwa. Nie epatuje wystudiowaną eksperckością, ale najzwyczajniej w świecie opowiada o tym, co jest ważną częścią jego życia. Ta otwartość i chęć dzielenia się doświadczeniami to podstawowy element tworzenia sieci pasjonatów, którzy sprawiają, że z kuchniami Azji jest w Polsce coraz lepiej.
Mam podejrzenie, że dbałość o standard, doskonałe zorganizowanie mise en place i nacisk na zgranie zespołu to scheda po pracy w Kiln, londyńskim lokalu, przed którym ciągną się kolejki (nie dosłownie – goście korzystają z aplikacji rezerwacyjnej) i w którym swego czasu jako sous chef zacumował Tomasz. Mamy więc namiastkę Soho w Krakowie, tajską kuchnię w stylu Nu-Thai, której do tej pory mogliśmy doświadczyć w berlińskim Khwan. Czego spodziewać możemy się po nowej tajskiej kuchni? Odwrotu od słodkich, spłaszczonych i ugrzecznionych smaków zgodnych z preferencjami ludzi Zachodu. Nie popada jednak w skrajny autentyzm, dopuszcza eksperymenty z nowoczesnymi technikami gotowania i balansuje tradycyjną formę podania foodpornowymi trikami.
W jego koncepcie widać również doświadczenie wyniesione z Bo.Lan i siostrzanego Err, które znać możecie chociażby z serialu Chef’s Table na Netflixie. Tam i ja zachwyciłam się eklektycznym miksem nie tylko w technikach przygotowania tajskich dań (np. nadmuchaną i usmażoną skórkę, która wygląda jakby wnętrze kurczaka z niej po prostu wyparowało), ale i sposobach ich podania – zamiast pretensjonalnych złotych talerzy i farbowanych kwiatów orchidei, mamy więc oldschoolowe emaliowane naczynia i podkręcone zaskakującymi dodatkami drinki.
Molam jest mozaiką wspomnień Tomasza z różnych lokali oraz podróży do Tajlandii, a jednocześnie czymś więcej – dzięki zmieniającemu się menu możecie dostrzec relację szefa kuchni z klientami restauracji, autorskie wykorzystanie polskich sezonowych produktów np. dyni czy grzybów, zadowolenie z możliwości dzielenia się naprawdę wyjątkowymi składnikami (kwaśne liście cha muang – ชะมวง, łac. Garcinia cova widziałam tutaj po raz pierwszy poza Tajlandią!) i co jeszcze… czas pokaże, a ja z przyjemnością tę ewolucję będę obserwować. Ale Wy nie czekajcie, Molam to z pewnością polska czołówka w kontekście kuchni tajskiej.
PS: Wiem, że niektórzy z Was po tekście oczekują zero jedynkowego stwierdzenia – smakuje czy nie. Zdecydowanie tak, ale… myślę, że tak jak w wielu lokalach sedno tkwi w relacji z drugim człowiekiem. Świetnie przeszkolony team Molam nie tylko opowie wam o wszystkich elementach serwowanych dań, ale może też przekazać informacje w drugą stronę, czyli do kuchni – dajcie im więc znać jeśli jesteście ekstremistami i lubicie upijać się sosem rybnym czy nacierać do czerwoności podniebienie ostrymi tajskimi papryczkami. Na pewno coś zaradzą!
